Pâtisserie et chocolat

Les secrets des petites meringues réussies

J’en ai enfourné des plaques de petites meringues avant d’être satisfaites de leur visuel et de leur texture (croquante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur). Encore une fois c’est sur le blog de Valérie  C’est ma fournée qui reprend souvent des recettes de chefs en donnant plein d’astuces et en mettant en garde contre les proportions parfois farfelues (bref elle essuie les plâtres pour nous) que j’ai enfin trouvé la recette parfaite de la meringue française.

Comme j’avais des blancs d’œuf au frigo suite à la préparation d’un dessert qui n’utilisait que des jaunes, j’ai refait des petites meringues gouttes pour le goûter et d’autres un peu plus grosses. D’habitude, je m’en sers sur une tarte au citron en alternative d’une tarte au citron meringuée ou comme élément de décor.

Les proportions pour une plaque de petites meringues

100 gr de blancs d’œuf
200gr de sucre en poudre
(il faut toujours mettre le double de sucre : si vous mettez 50 gr de blancs d’œuf, il vous faudra 100 gr de sucre blanc, capiche ?)

Les petits trucs en + :

-utilisez des blancs d’œuf à température ambiante (idéalement des « vieux » blancs d’œuf c’est à dire séparés des jaunes depuis au moins un jour et conservés hermétiquement au frigo)
– mettez toute la quantité de sucre en poudre avec les blancs d’œuf dès le début
– commencez par battre doucement et n’accélérez pas tant que vos blancs ne sont pas au minimum mousseux
– battez pendant 15 minutes (oui c’est un peu long mais vraiment cela change tout), vous devez obtenir une texture lisse et brillante

-utilisez une poche à douille avec une douille cannelée pour dresser vos meringues
-pour un rendu plus joli, saupoudrez les meringues de sucre glace avant de les glisser au four
– faites cuire à chaleur tournante longtemps (1h30 pour les petites meringues, un peu plus pour les grosses, veillez juste à ce que vos meringues ne jaunissent pas) et à faible température (100°)
-une fois le temps de cuisson écoulé, éteignez votre four, entrebâillez la porte et laissez vos meringues refroidir dans le four

 

petites meringues

petites meringues

petites meringues version très gourmande : avec de la chantilly à l’intérieur

 

8 Comments

  1. Les meringues c’est un truc que je réussis généralement. J’adore quand je monte les blancs en neige sentir la texture et la brillance se modifier.
  2. Merci pour toutes ces petites astuces.
    Par contre, quels réglages de cuisson sont préconisés quand le four ne fait pas chaleur tournante (ou alors uniquement associée au grill, ce qu’il faut éviter pour les meringues je pense) ?
    • dans ce cas chaleur normale (et peut être qu’il faudra alors prolonger le temps de cuisson car l’idée est que les meringues sèchent) et surtout pas de grill
  3. Je n’ai jamais eu l’occasion d’en réaliser moi-même mais avec tes astuces, j’ai très envie de me lancer!

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