Pour Noël, j’ai reçu LE cadeau rêvée pour une passionnée de pâtisserie : un bon cadeau pour un tea time parisien. Il a comparé et choisi le lieu seul (avec comme critère, du salé dans la « formule » ce qui s’est avéré une très bonne idée, le palais saturant assez vite des mets sucrés, même peu sucrés), la date et a tout organisé en secret. C’est comme ça qu’un samedi glacial de janvier, j’ai eu la chance de vivre un moment délicieux, où l’on prend tout son temps, un moment rare (pour moi en tous cas, mon dernier tea time étant celui du Plaza Athénee, en 1995, à l’époque où Christophe Michalak y officiait ) : l’afternoon du chef pâtissier Nicolas Guercio au Saint Germain dans l’hôtel Lutetia.
S’assoir sous la verrière du Saint Germain
La magie des tea time, en dehors de ce qu’on va déguster, est d’abord celle des lieux. Ce qu’on voit en arrivant au Saint Germain, c’est cette magnifique verrière peinte par l’artiste Fabrice Hyber qui baigne le lieu d’une luminosité particulière. La grande lectrice que je suis a tout de suite repéré l’immense bibliothèque qui recouvre un des murs de ce lieu mais c’est à l’exact opposé que nous étions assis dans des fauteuils si confortables qu’on a du mal à en partir, surtout lorsqu’on sait qu’on va retrouver le froid mordant d’un jour de janvier.
A souligner aussi la qualité de l’accueil : pas besoin d’avoir fait polytechnique pour remarquer que nous ne correspondons pas à la clientèle habituelle (ses fameux codes vestimentaires qui en disent beaucoup sur notre appartenance sociale) mais jamais je n’ai eu l’impression qu’on nous regardait de haut, avec mépris ou moquerie. De la première minute où nous avons mis le pied au Saint Germain jusqu’à l’instant où nous avons récupéré nos manteaux, nous avons eu toute l’attention du personnel s’enquérant régulièrement de savoir si tout allait bien, veillant à ce que la table soit toujours impeccable, répondant à toutes nos questions. La présence est pour autant très discrète (je me souviens d’un restaurant gastronomique où un serveur semblait surgir à mes côtés à tout bout de champ, ce qui m’avait mis mal à l’aise tout le repas).
Après avoir découvert la composition de l’afternoon tea de Nicolas Guercio (qui change très régulièrement), nous avons choisi notre boisson chaude (un thé blanc pour moi) servi dans une théière suffisamment grande pour qu’elle puisse nous accompagner tout au long de ce moment.
Quelques mots avant de rentrer dans le vif de l’assiette, sur le chef pâtissier, Nicolas Guercio. J’avoue très honnêtement que je ne connaissais pas réellement son travail, peut-être parce qu’il est moins « médiatisé » que d’autres chefs pâtissiers (et c’est très bien ainsi, dirait mon amie Roxane). Formé à l’école culinaire Ferrandi à Paris, le chef pâtissier a beaucoup voyagé avant de se poser au Lutetia en été 2021. Il a travaillé au Royal Monceau, au Ritz à côté du chef pâtissier Eddie Benghanem, au restaurant Aubaine à Londres, pour la maison Dalloyau pour la branche japonaise et dans plusieurs restaurants à Saint Pétersbourg.
Toute ses années professionnelles (et aussi en tant que formateur à l’école Ferrandi) lui ont permis de développer un savoir faire en pâtisserie mais aussi en confiserie, biscuits et glace.
L’afternoon tea de Nicolas Guercio : côté salé
Le premier acte de cet afternoon tea était salé avec trois pièces dont une chaude par laquelle nous avons logiquement commencé.
Si je devais faire un choix entre les trois entrées (même si j’ai aimé les trois), je désignerais la brioche chaude des alpes au beaufort /moutarde.
Admirez la délicatesse et l’élégance du dressage de cette pièce au crabe au yuzu sansho, daikon (c’est une variété de radis, ici taillé en pétales comme celles d’une fleur) infusé au pamplemousse. Frais et délicat !
La troisième pièce a été imaginée pour les 50 ans du courronnement Reine d’Angleterre Elisabeth et porte donc le nom de Queen Elizabeth sandwich mais rassurez vous pas de marmelade dans celui-ci (je n’ai pas noté le détail et j’ai peur de dire une bêtise).
L’afternoon tea de Nicolas Guercio : côté sucré
A ce moment là, on s’est demandé comment nous allions pouvoir goûter toutes les pièces sucrées à suivre. Heureusement le chef pâtissier a eu la très bonne idée de proposer à ce moment là une pause glacée (une sorte de trou normand mais non alcoolisé) composée d’un sorbet ananas, crumble ananas, et gavottes maison ananas. Très parfumé et très frais, on a adoré ce dessert !
Un tea time sans scone vous n’y songez pas ? Celui du Lutetia est servi avec deux petits pots (un de crème épaisse et un de confiture maison à la framboise). Miam !
Sur le serviteur, nous attendaient encore toutes les pâtisseries du chef pâtissier (à chaque fois, une par personne). Nous avons choisi d’abord la tarte au citron sarriette. Très aérienne et légère, avec un équilibre parfait entre acidité et sucré.
J’ai beaucoup aimé l’idée de mikado maison avec des grués de cacao.
La brioche feuilletée aux amandes était pour moi, la pièce la plus gourmande de ce tea time mais je commençais sérieusement à caler et je n’en ai mangé qu’une moitié.
Pour celles et ceux qui me liraient pour la première fois, en pâtisserie, pour moi, rien ne vaut un chou. Quel bonheur de voir sur le serviteur une religieuse au café qui est tout simplement parfaite. Probablement ma pièce sucrée préférée !
Je n’avais absolument plus de place pour goûter le baba exotique et crème à la citronnelle (peut-être que j’aurais du laisser le scone, plus facile à réaliser soi même…la vie est une question de choix )).
Pour moi, s’offrir une pâtisserie c’est incompatible avec la déguster vite, mal installée. J’aime que cela soit accompagnée d’un rituel : si possible être dans un endroit pas trop bruyant, être assise et au chaud (souvenir récent d’une pâtisserie boulangerie où j’étais assise dans une salle pleine de courants d’air et bien ça gâche une bonne partie de l’expérience) et prendre tout son temps (et si le moment est partagé c’est encore mieux). Tous ses ingrédients étaient réunis ici avec des mets originaux, surprenants, aussi beaux à regarder que délicieux à savourer.
Bravo au chef pâtissier et à sa brigade pour ce qui restera un très beau souvenir !
