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Pâtisserie et chocolat

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Mes enfants ne connaissent pas la chanson de Sheila L’école est finie mais si c’était le cas, il est fort probable qu’ils chanteraient de plus en plus souvent en cette fin juin, ses paroles. Moi j’opterai plutôt pour Le pénitencier (oui je sais, bonjour les références des années 60) car la perspective de deux mois à les avoir non stop avec moi (et beaucoup à Lyon) me prive d’un certain sentiment de …liberté. C’est aussi la période où, si on le veut, on offre un petit cadeau à la maîtresse ou au maître et ici cela prend la forme de cadeaux gourmands et plus précisément de sablés diamant. Attention ne convient pas aux professeurs des écoles très healthy : )

Ingrédients pour une vingtaine de sablés diamant

280 g de farine de blé T55
230 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 pincée de sel
30 g de sucre cristal

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

J’ai réalisé cette recette avec mon Cooking Chef Gourmet de Kenwood (pas un jour sans m’en servir quasiment ) mais tout peut se faire à la main (ce sera juste un peu plus long).

J’ai utilisé du beurre demi-sel car j’aime les sablés, les cookies, les brownies avec un petit goût salé mais ce n’est pas le cas de tout le monde. A vous de voir selon ce que vous aimez. Si vous utilisez du beurre demi-sel, ne rajoutez pas une pincée de sel.

1-Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sel et le beurre mou coupé en dés. Installez le batteur K et mélangez pendant 2 minutes sur vitesse 2.
A la main, le mieux est d’utiliser une cuillère en bois pour écraser le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

2-Ajoutez le sucre glace et mélangez à nouveau pendant 2 minutes sur vitesse 2.
A la main, mélangez toujours avec une cuillère en bois de manière à bien incorporer le sucre glace.

3-Façonnez un boudin de pâte et roulez-le bien dans le sucre cristallisé. Coupez sa longueur en 2 pour avoir deux boudins que vous filmerez avec du film étirable et mettrez au congélateur pendant 15 minutes.

4-Préchauffez votre four à 150°C.

5-Coupez des rondelles de pâte de 5 cm d’épaisseur. Placez-les en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 minutes (les sablés doivent être légèrement dorés en dessous). Avec les quantités indiqués, vous devrez faire deux fournées.

Attendez que les sablés diamant refroidissent avant de les manipuler et de remplir des petits sacs cadeaux avec.

Bon à savoir :
♦Mon boudin de pâte n’était pas parfaitement du même diamètre partout, du coup mes sablés diamants sont irréguliers. Pour plus de régularité, mettez la pâte à reposer au frigo, étalez-la ensuite entre deux feuilles de papier cuisson, mettez la rapidement au congélateur (5 minutes-10) puis découpez des cercles avec un emporte-pièce.

♦Dans mon cas, la pâte était encore bien ferme, d’où un temps de cuisson de 20 minutes. Si votre pâte est moins restée au congélateur, adaptez le temps de cuisson (vérifiez vos sablés au bout de 15 minutes).

♦J’ai trouvé les sachets en photo parfaits pour glisser quelques biscuits à Sostrene Greene au rayon ustensiles de cuisine.

Pour ceux ou celles qui ont des difficultés à respirer en voyant la quantité de beurre, ramenez-la une vingtaine de sablés. 

Vous avez refait ces sablés diamant chez vous ? N’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

Ils sont décidément très forts ces italiens. Non seulement ils ont une cuisine salée à tomber par terre mais en plus rayon desserts, ils assurent. Preuve en est la « torta caprese ». C’est un gâteau au chocolat mais différent de la torta tenerina. Il est aux amandes, sans farine et niveau texture il est entre le moelleux et le fondant. La bonne nouvelle est qu’il n’est ni long ni compliqué à réaliser et qu’il vous envoie direct au tapis dès la première bouchée. C’est parti !

Ingrédients pour la torta caprese

200 g d’amandes en poudre
200 g de chocolat Valrhona caraïbes
160 g de beurre mou
130 g de sucre blond
4 oeufs

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Préchauffez le four à 160°C.

2-Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartissez uniformément la poudre d’amandes et faites-la torréfier 7 minutes en remuant régulièrement. Laissez refroidir la poudre d’amandes torréfiée hors du four.

3-Faites fondre le chocolat en pistoles ou cassé en morceaux au bain marie, en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Laissez-le refroidir hors du feu.

4-Crémez le beurre mou en morceaux avec 80 g de sucre (je le fais avec le batteur K de mon robot, cela peut se faire à la main avec une cuillère en bois, le tout est d’obtenir une texture homogène ou ni beurre ni sucre n’apparaissent ).

5-Ajoutez un jaune d’oeuf et battez (ou si vous le faites à la main, utilisez un fouet) pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez un par un les autres jaunes d’oeuf en battant à chaque fois.

6-Ajoutez la poudre d’amandes torréfiée et le chocolat fondu (qui doit avoir refroidi) et mélangez bien pour incorporer.

7-Augmentez la température du four à 180°C.

8- Commencez à montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à adhérer au fouet, ajoutez le restant de sucre roux et battez à nouveau (vos blancs doivent former un bec d’oiseau).

9-Incorporez en trois fois et délicatement avec une maryse et en soulevant bien votre pâte, les blancs montés en neige.

10-Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule de diamètre 19 cm.

11-Laissez cuire 25 minutes. Vous pouvez enfoncer un cure dent dans votre torta caprese pour voir si c’est cuit. Il faut néanmoins que la texture reste humide à l’intérieur.

Laissez refroidir avant de déguster en sachant qu’il est encore meilleur le lendemain !

torta caprese

Torta caprese : Bon à savoir

♦ J’ai précisé le chocolat utilisé (je n’ai pas de partenariat avec cette marque) car c’est celui que j’utilise le plus en pâtisserie et la qualité du chocolat compte beaucoup dans le goût final du gâteau. J’ai déjà essayé d’utiliser le guanaja qui, outre le pourcentage de cacao plus élevé, a une amertume plus prononcée. Les enfants le trouvent « trop fort ».

♦ Pour le moule, pour avoir un gâteau avec une épaisseur convenable, j’ai utilisé un cercle réglable et j’ai réglé le diamètre de celui ci sur 19 cm. C’est vraiment un des ustensiles dont je me sers très souvent (pour les flans aussi) et un achat que je vous conseille.

♦ Ne faites pas l’impasse sur la torréfaction de la poudre d’amandes. Cela donne plus de saveur.

torta caprese

C’est ce que je craignais, c’est ce que je craignais ?

♦Si vous n’utilisez pas un cercle réglable ou un moule à charnière (comme pour les cheesecake), ne le démoulez pas, il se casserait.

♦Le seul point à surveiller est la cuisson pour que la torta caprese ait cette texture humide mais avec de la hauteur qui la caractérise

♦Veillez à incorporer les blancs d’oeufs sans les casser en utilisant bien une maryse et en faisant des mouvements du fond de votre saladier vers le haut.

torta caprese

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Source de la recette : Chic Chic Chocolat

Que faire quand il reste un fond de pâte à tartiner au gianduja dans un pot ? (à part la manger à la petite cuillère)). Je l’ai déjà utilisé dans une brioche roulée (c’est délicieux !) et cette fois j’ai décidé d’aromatiser une pâte à gâteau avec. Cela faisait longtemps que je n’avais pas préparé de marbré (je n’ai pas encore osé les recettes de chefs avec 6 jaunes d’oeuf !), voilà comment le cake marbré au gianduja est arrivé dans ma cuisine. La recette est facile, il faut juste veiller à incorporer délicatement les blancs en neige de manière à ne pas les casser. C’est parti pour un come back en enfance !

Ingrédients pour un marbré au gianduja

3 œufs
150 gr de sucre en poudre
1 cc d’extrait de vanille
80 gr d’huile de tournesol
50 gr de beurre mou
5 cl de lait
175 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cc de bicarbonate alimentaire
2 CS de pâte à tartiner au gianduja Caffarel

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Dans deux saladiers ou deux grands récipients, séparez les blancs des jaunes d’œuf.

2-Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse (il prend aussi un peu de volume).

3-Ajoutez l’huile, le beurre fondu et fouettez au batteur électrique.

4-Ajoutez le lait et mélangez mais avec une spatule.

5-Ajoutez la farine, la levure et le bicarbonate de soude tamisés. Mélangez, vous devez obtenir une pâte lisse.

6-Incorporez délicatement les blancs d’œuf battus en neige.

7-Séparez la pâte en deux parts égales et dans une des deux parts, ajoutez la pâte à tartiner au gianduja.

8-Préchauffez votre four à 180° (th.6.). Je ne le fais pas avant car mon four (qui est très vieux et capricieux) est trop chaud si je le préchauffe dès le début de la recette.

9-Versez en alternance les pâtes à la vanille et au gianduja dans un moule à cake beurré.

10-Enfournez pour 35 à 45 min selon votre four (au bout de 40 minutes, le mien était cuit). Si vous avez un doute, plantez un cure dent au centre du gâteau. Il doit ressortir sec.

marbré au gianduja

La gâteau marbré est un grand classique de la pâtisserie mais un des goûters préférés de mes enfants. Vous pouvez mettre une autre pâte à tartiner dans l’appareil mais ce qui est intéressante avec celle au gianduja est son goût bien franc de noisettes.

gâteau marbré

Pour conserver le moelleux du marbré au gianduja plusieurs jours, enveloppez-le dans du film alimentaire ou mettez-le dans une boîte hermétique (sans trancher le marbré ).

gâteau marbré

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Le clafoutis aux cerises c’est tellement simple que celui-ci c’est ma fille qui l’a préparé de A à Z. J’ai déjà proposé pas mal de variantes de ce classique (mon préféré étant celui de Michalak avec une texture assez différente mais délicieux !) mais celui-ci est le plus classique, avec des ingrédients basiques. Il est, en plus, vraiment très rapide à réaliser, d’autant plus que j’ai gardé les noyaux. 10 minutes de préparation, 40 min de cuisson et un dessert parfait pour le déjeuner du dimanche, les goûters de saison ou les pique nique. Alors c’est parti !

Ingrédients pour un clafoutis aux cerises

500 g de cerises noires
100 g de sucre
125 g de farine
3 oeufs
30 cl de lait entier
1 pincée de sel
60 g de poudres d’amandes (facultatif)

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Rincez les cerises, équeutez-le et mettez-le au fond d’un moule à manquer beurré.
2-Préchauffez le four à 180°C
3-Dans un saladier, versez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. (ainsi que la poudre d’amandes si vous en mettez). Faites un puits au centre.
4-Ajoutez les oeufs et mélangez avec un fouet de manière énergique juqu’à ce que votre pâte soit bien lisse et sans grumeaux.
5- Ajoutez le lait peu à peu et mélangez à nouveau.
6-Versez votre appareil dans le moule sur les cerises et enfournez pendant 40 minutes environ (le clafoutis gonfle et est légèrement doré).
7-Attendez que le clafoutis aux cerises refroidisse pour le démouler et le présenter sur un plat de service.

Bon à savoir :
Peu de sucre, peu de gras (j’ai mis du lait entier car j’avais une bouteille d’ouverte mais vous pouvez mettre du demi-écrémé) donc il faut vraiment que vos cerises aient du goût, sinon ce sera fade. Personnellement j’aime bien ajouter un peu de poudres d’amandes mais ce n’est pas la VRAIE recette me diront certains/certaines.

clafoutis aux cerises

Avec ou sans noyaux ?
J’ai laissé les noyaux, c’est ainsi beaucoup plus rapide, cela a plus de goût et surtout votre pâte n’est ni détrempée ni colorée comme lorsqu’on enlève les noyaux.

Plus simple et plus rapide, je ne vois pas et pourtant c’est un classique qui a un goût de beaux jours, de farniente gourmand dans le jardin ou en terrasse.

clafoutis aux cerises

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Voilà une brioche qui pourrait murmurer « déshabillez-moi, déshabillez-moi, oui mais pas tout de suite, pas trop vite… », en tous cas c’est ce que son nom m’inspire. Au moment de la dégustation, il suffit de tirer légèrement sur un carré de brioche, de s’en saisir et de croquer dedans. Elle est parfumée à la cannelle, ce qui donne toujours une ambiance olfactive de fêtes de fin d’année dans la cuisine mais vu le temps de ce mois de Mai jusqu’à présent, ce n’est pas particulièrement anachronique. Alors c’est parti pour la recette de la brioche à la cannelle à effeuiller.

Ingrédients pour une brioche à la cannelle à effeuiller

Pour la brioche
25 g de levure fraîche
250 ml de lait
1 c. à c. de graines de cardamone écrasées
45 g de sucre en poudre
75 g de beurre à température ambiante
1/2 c à c de sel
420 g de farine

Pour la garniture
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 c à s. de cannelle moulue

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Pour la brioche

1-Émiettez la levure dans un saladier. Faites tiédir le lait avec la cardamone dans une casserole.
2-Versez un peu de lait tiède sur la levure et mélangez avec une cuillère pour délayer. Puis versez le reste du lait tiède à la cardamone sur la levure.
3-Ajoutez le sucre, le beurre, mélangez pour obtenir une pâte homogène (je l’ai fait déjà avec le crochet de mon robot). Incorporez le sel et la farine, peu à peu puis pétrissez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien lisse.
4-Recouvrez la pâte d’un film alimentaire, mettez la dans un récipient dans un endroit chaud et laissez lever la pâte pendant une heure (avec mon Cooking Chef Gourmet, je laisse la pâte dans la cuve du robot, je mets le couvercle anti-projections, je règle la température sur 35° pendant 35 minutes et la pâte double de volume).

Pour la garniture de la brioche à la cannelle à effeuiller

1-Faites fondre le beurre dans une casserole. Attendez qu’il mousse puis qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette pour retirer la casserole du feu. Laissez refroidir dans un bol.
2-Une fois froid, mettez le bol quelques minutes au congélateur afin qu’il se raffermisse.
3-Fouettez le beurre en crème avec le sucre et la cannelle.

Finition et cuisson

1-Beurrez généreusement un moule à cake pour pouvoir démouler la brioche à la cannelle à effeuiller facilement une fois cuite.
2-Une fois que votre pâte a bien levé, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un rectangle de 48 cm sur 30 cm environ.
3-Étalez la garniture à la cannelle sur ce rectangle à l’aide d’une spatule
4-Découpez votre rectangle de pâte en 6 bandes (8 cm sur 30 cm environ).
5-Empilez les 6 bandes obtenues les unes sur les autres puis découpez le tout en tronçons de 6 carrés. Vous obtenez alors 6 piles de 6 carrés de pâte.
6-Prenez une pile de carrés, mettez la dans le moule en la retournant d’un quart, de manière à ce que les tranches de chaque carré touchent le fond du moule et les bords. Placez ainsi les 6 piles les unes contre les autres.
7-Recouvrez d’un torchon propre et laissez lever pendant 45 min à 1h (il faut que cela ait bien gonflé à nouveau).
8-Préchauffez la four à 175°C. Enfournez la brioche en position basse pendant 35 min à 40 min. Si au bout de 15 min, la brioche colore trop, recouvrez-la de papier aluminium et poursuivez la cuisson.
9-Laissez refroidir la brioche dans le moule avec de la démouler et de la déguster.

brioche à la cannelle à effeuiller

Bon à savoir :
Vérifiez que votre lait soit tiède (au doigt ou au thermomètre 37°C) . S’il est plus chaud, les micro-organismes présents dans la levure meurent (et votre brioche ne gonflera pas).

Je me suis trompée dans le nombre de bandes (j’en ai fait 8). Du coup, j’ai aussi fait plus de tronçons et cela ne tenait pas dans un seul moule à cake. J’ai mis une brioche dans un moule à cake et l’autre sur un des bords d’un moule carré (et elle a quand même gardé une jolie forme). Bref si cela vous arrive, rien de catastrophique.

En la conservant de manière bien hermétique, la brioche conserve son moelleux et bien être dégustée le lendemain pour le brunch ou pour le petit déjeuner.

brioche à la cannelle à effeuiller

Vous avez déjà goûté ou essayé la brioche à la cannelle à effeuiller ? Si vous essayez cette recette, n’hésitez pas à la partager sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

Source : Linda Lomelino, Journal d’une food stylist

Oui quand je m’emballe j’ai tendance à répéter 3 fois le même mot et le goûter des Chefs pâtissiers qui s’est tenu à Lyon début mai était vraiment fou !

Si vous me suivez sur ce blog régulièrement, il ne vous aura pas échappé que j’ai plus qu’un intérêt marqué par tout ce qui touche à la pâtisserie. Cela se traduit ici la plupart du temps par des recettes (faciles) mais si j’aime pâtisser pour régaler mes proches, j’aime tout autant si ce n’est plus, écrire à propos des chefs pâtissiers et de leurs créations. Il y a quelques jours mon fils m’a demandé quel serait mon métier de rêve, répondant déjà à ma place écrivain. J’ai tourné un peu au tour du pot mais c’est rédactrice culinaire sucrée (je ne sais pas si cela existe vraiment mais on est, il me semble à une époque où on peut inventer son métier) qui m’est venue à l’esprit nettement.

D’ailleurs si j’ai fait Sciences Po après le bac, c’était bien à l’époque pour devenir journaliste. Je me suis ensuite laissée décourager par la longueur des études (et puis je voulais gagner ma vie rapidement,) et par les paroles d’un professeur qui m’avait dit que j’étais trop timide et pas assez grande gueule pour ce milieu (il n’avait pas tort mais est ce que toutes les journalistes sont sur le même modèle ?). Bref plus de 20 après, j’aime toujours autant écrire et lorsque j’ai la chance d’être invitée au goûter des chefs Relais Desserts à Lyon, c’est, pour moi, comme un rêve.

Le goûter des Chefs : des Hommes et des pâtisseries !

Les chefs pâtissiers, membres de Relais Desserts, se sont retrouvés pour un séminaire de travail le 6 et 7 mai et celui-ci a été précédé par un goûter de Chefs organisé par les maisons Bouillet, Sève et Pignol.

Dans la très belle salle de la Corbeille du Palais de la Bourse, ce goûter royal s’est matérialisé sous la forme d’un marché, chaque étal représentant une région de France ou un pays (dont les chefs pâtissiers sont membres de Relais Desserts). Au centre trônait le majestueux lion en chocolat sculpté par le chocolatier canadien Christophe Morel et Sébastien Bouillet.

le goûter des Chefs

Attention si vous êtes un bec sucré, les photos qui suivent risquent de provoquer une hyper-salivation !

Sud Ouest

le goûter des Chefs

Nord Ouest

Alban Guimet, Caen
le goûter des Chefs
le goûter des Chefs
le goûter des Chefs
Vincent Guerlais, Nantes
Laurent Le Daniel, Rennes
le goûter des Chefs

Italie /Espagne

le goûter des Chefs
le goûter des Chefs

Belgique /Pays-Bas

le goûter des Chefs

Grand Est

le goûter des Chefs

Japon

Canada

Lyon Nord

Sébastien Bouillet
Patrick Agnelet (Annecy le Vieux)
Maison Sève (Lyon)/ Dominique Pilati (Roanne)

Lyon Sud

Jérôme de Oliveira, Cannes
Matyasy, Toulon

Paris

Frédéric Cassel, Fontainebleau
Pierre Hermé

Quel bonheur de voir en vrai et au même moment autant de chefs pâtissiers que je suis depuis des années sur les réseaux sociaux (oui c’était un peu mon Festival de Cannes). Cela m’a remémoré de beaux souvenirs gourmands : la religieuse au caramel salé de Jérôme de Oliveira à Nice, les petits beurres régressifs de Vincent Guerlais à Nantes, les glaces d’Alain Chartier à Vannes, les pâtisseries de Claire Damon et de Pierre Hermé à Paris…

Et bien entendu cela m’a donné envie de rendre visite aux pâtissiers d’abord les plus proches de Lyon (Pernot Cédric à Chambéry, Luc Guillet à Valence, Patrick Agnelet à Annecy Le Vieux) en élargissant le cercle géographique peu à peu.

Les Relais Desserts qu’est ce c’est ?

Les Relais Desserts j’ai du en entendre parler il y a déjà pas mal de temps, lors du premiers concours du Meilleur Macaron Amateur (j’avais eu la chance de goûter avec le jury tous les macarons des candidats lyonnais).
Ils rassemblent une centaine de pâtissiers et de chocolatiers de 19 pays (sur le site internet, une carte permet de les visualiser).

Si cette association professionnelle favorise les échanges, stimule la créativité, partage un savoir faire unique entre ses membres, elle s’investit aussi désormais dans la promotion de la Haute Pâtisserie auprès du grand public.

La mission des Relais Desserts ?  » Mutualiser des compétences, mettre à disposition ses valeurs pour servir les intérêts des générations montantes,
tout en encourageant vivement l’expression personnelle. »

Goûter des Chefs : qu’est ce que j’ai dégusté ?

Vu la taille du buffet, vous ne serez pas étonné si je vous dis que j’ai bien plus dégusté avec les yeux qu’avec mes papilles. D’ailleurs, on dit bien qu’on déguste d’abord avec les yeux non ? Il y a des pâtisseries qui me donnent envie de plonger une cuillère dedans ou de croquer dedans, parfois elles sont telles des bijoux qu’on ose à peine toucher (et détruire)) ..et puis la gourmandise triomphe.

J’ai donc craqué, en compagnie de Virginie, pour une mini-tarte tatin ultra fondante, pour la mini tarte citron menthe de Claire Damon (la seule femme présente !) qui était un modèle d’équilibre comme tout ce qu’elle fait, pour le millefeuille revisité d’Alban Guilmet (j’ai encore plus envie d’aller à Caen maintenant !), pour la verrine au romarin et à l’abricot d’Arnaud Larher et enfin pour le dessert nommé Mirabelle que je vous ai montré plus haut (délicieux !!) .

le goûter des Chefs
le goûter des Chefs

J’étais ravie qu’en organisant cet événement, le goûter des Chefs, le club assez secret des Relais Desserts s’ouvre un peu, d’autant plus que les clubs de chefs pâtissiers (club des sucrés fondé par Christophe Michalak et Christophe Adam, le club des Sud’Crés, les gluKosés…) existent dans plusieurs régions en France mais pas en Rhône-Alpes Auvergne pourtant riche en pâtissiers chocolatiers.

Un grand merci à l’association Relais Desserts pour cette invitation très gourmande et à tous les chefs pâtissiers avec qui j’ai pu échanger avec bonheur à cette occasion !

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