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Pâtisserie et chocolat

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Lyon Street food festival version sucrée

Hier soir j’ai eu la chance de découvrir Lyon Street Food Festival juste avant l’ouverture officielle et j’avoue je suis tombée dans un espace temps au niveau du Sugar Hangar. Si je vous dis que c’est un espace dédié exclusivement à la street food sucrée, ça ne vous étonnera pas. Alors certaines choses étaient en cours d’installation, d’autres n’étaient pas encore là mais voici un premier aperçu de ce que vous pourrez déguster cette année coté sucré !

Le Mitchut ® par Le bistrot du Sucré

Le Bistrot du Potager est sans conteste un des mes restaurants préférés à Lyon alors quelle bonne nouvelle d’apprendre qu’il ouvre une nouvelle adresse spéciale becs sucrés ! Le Bistrot du Sucré sera situé au cœur du Food Traboule, le food court 100 % lyonnais qui ouvrira ses portes en fin d’année dans le Vieux Lyon.

Au menu, il proposera des desserts de cuisiniers à consommer sur place ou à emporter comme le riz au lait, tiramisu et mousse au chocolat servis à la cuillère, crème caramel, flan, tarte à partager.

La spécialité du Bistrot du sucré sera le Mitchut ® du Bistrot ! Il s’agit d’un dessert à composer selon ses envies à partir d’une brioche landaise réalisée par l’artisan Patrice Lubet à Hossegor et pressée façon gaufre. Ensuite il ne reste plus qu’à choisir son topping parmi les crémeux chocolat, fruits frais, granola et autres compotées !

Hier soir, Axel Ozier a préparé un Mitchut ® avec la fameuse brioche au rhum dite pastis landais (une brioche avec une texture dense dont le goût ne ressemble à rien de ce que j’ai pu goûter avant), un crémeux vanille chocolat blanc, un caramel cacahuètes et des cacahuètes caramélisées. Est ce que j’ai vraiment besoin de préciser que c’était très très bon ?

La tarte tropézienne version street food par Dorner Frères

Dorner Frères sont deux frères (comme son nom l’indique ): Gauthier (qui a travaillé à Signé Extrait) et Maxime Dorner, passionnés de pâtisserie. Fin octobre-début novembre, ils ouvriront une pâtisserie/salon de thé dans le 6ème arrondissement dans le quartier des Brotteaux avec une offre de pâtisseries classiques et 2 desserts dressées minute proposées pendant l’après-midi.

Pour Lyon Street Food Festival, ils ont imaginé une tropézienne façon street food avec une brioche feuilletée, une crème mousseline (super légère), un coulis de caramel. Ça croustille, ça fond, c’est gourmand et ça me donne très envie d’aller déguster leurs pâtisseries !

Le Gône praliné et le Banana Dog sauce yuzu des Téléphones

Autre nouvel invité du Sugar Hall : Le restaurant Les téléphones du magnifique Fourvière Hôtel . Sur leur stand, était présenté le Gône praliné composé d’un cornet ganache praliné et d’une boule de glace en trompe l’oeil qui est en réalité un chou praline rose avec un glaçage chocolat blanc curry.

Au menu également, le Banana Dog : un pain au lait avec un coulis de banane, meringue, sucre pétillant, sauce yuzu et craquelin de banane praliné.

Scoop ! J’ai eu l’occasion de discuter avec le chef pâtissier du restaurant Les téléphones, Mathieu Masson et j’ai appris que depuis 3 mois, Fourvière Hôtel propose un tea time les vendredis, samedis et dimanches de 14h30 à 18h.


Actuellement ce tea time comprend une viennoiserie à la praline rose, une tarte crème d’amandes myrtilles et un cake chocolat noisettes. Il est possible d’ajouter à cette formule de base un des desserts à l’assiette de la carte du restaurant Les téléphones.

Autant vous dire que je vais tester ce tea time très vite !

Les petits choux des Éclaireurs Pâtissiers

Encore une belle histoire de frères : celle de Romain et Guillaume Luyat qui proposent éclairs salés et sucrés à la Commune (j’ai honte mais je n’ai pas encore eu l’occasion d’y mettre les pieds !) .

Très bonne nouvelle : Les Éclaireurs Pâtissiers vont ouvrir une boutique courant novembre tout près des terreaux . Ce sera pour moi l’occasion de goûter leur éclair matcha framboise, le chocolat intense (garni d’une mousse au chocolat noir et enrobé d’une fine couche de chocolat croquant avec éclats de noisettes ), leur éclair praline rose (visiblement bien moins sucré qu’on ne l’imagine) ou celui qui m’intrigue le plus l’éclair Baïteul avec un crémeux herbe de Padan, de la mangue et de la feuilletine.

Pendant Lyon Street Food Festival, Les Éclaireurs Pâtissiers seront présents samedi et dimanche et proposeront une assiette dégustation avec 3 choux, de la chantilly et le topping de votre choix.

Les autres chefs présents

Sont également présents :

-la maison Bouillet avec le hot sand, un croque sucré au praliné ou caramel au beurre salé et un bar à mousse avec une mousse yuzu, un coulis framboises et des perles croustillantes framboises

-la maison Bernachon et leurs cookies chocolat au lait noisettes / chocolat noir noix de pécan (et la présence de Vincent Guerlais vendredi)

-Unico avec son bar à esquimaux personnalisables et son petit frère Fresco Glacier (samedi et dimanche) avec un bar à sundae

-Ikone et son bar à chocolat

-Glaces Glazed avec des gaufres de liège à la fleur d’oranger et 10 parfums de glaces

correctif par rapport à la photo : le chef du restaurant Les téléphones est Fabien Guillaume

Voilà je crois qu’il y a de quoi régaler les amateurs de desserts et pour la partie salée, je vous invite à aller voir la programmation détaillée, avec les chefs présents, les 4 pays à l’honneur, les ateliers proposés sur le site officiel de Lyon Street Food Festival.

Cookies aux 2 chocolats

Cela faisait un moment que je voulais essayer la recette de cookies de David Leite du New York Times, recette adaptée par Clotilde du blog Chocolate & Zucchini. A chaque fois, l’idée de laisser la pâte reposer 36 h au frigo me décourageait et puis finalement ce week-end je me suis lancée car la quête des cookies parfaits est sans fin. J’en ai aussi profité pour tester, lors d’une fournée, un autre mode de cuisson : avant de les glisser au four, j’ai mis mes boules de pâte à cookies dans des mini cercles à entremet. Cela a pour objectif que les cookies ne s’étalent pas trop et gardent une certaine épaisseur. Résultat ? Cela marche, par contre visuellement je trouve que cela ressemble plus à un sablé qu’à un cookie mais c’est vraiment une appréciation personnelle. Bref si vous n’êtes pas trop impatient(e)s en cuisine, je vous propose cette nouvelle recette des cookies aux 2 chocolats.

Ingrédients pour une vingtaine de cookies aux 2 chocolats

  • 140g de beurre demi-sel ramolli
  • 100 g de vergeoise
  • 100 g de sucre de canne roux clair
  • 1 oeuf, à température ambiante
  • 1 c.c. d’extrait de vanille 
  • 240g de farine 
  • 1/2 c.c. de bicarbonate de sodium 
  • 3/4 c.c. de levure chimique
  • 280g de pistoles de chocolat noir et au lait (moitié, moitié )

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

  1. A l’aide d’un robot, mélangez le beurre ramolli et les sucres pendant 5 minutes. Le mélange doit être mousseux. Ajoutez l’oeuf et la vanille et battez à nouveau jusqu’à ce que vous obteniez une texture crémeuse.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, la levure. Ajoutez ce mélange d’ingrédients secs au premier. Battez de manière à ce qu’il n’y ait plus de farine mais pas plus (une pâte à cookies ne doit pas être trop mélangée).
  3. Incorporez les pistoles de chocolat au lait et les pistoles de chocolat noir délicatement. Appliquez un morceau de film alimentaire sur votre pâte et mettez au frais pendant au moins 24 heures. Pour ma part j’ai fait la pâte le samedi en début d’après midi et je l’ai reprise du frigo le lundi matin.
  4. Si votre pâte est trop dure à travailler lorsque vous la sortez du frigo, laissez-la à température ambiante 20 minutes. . Prélevez des boules de pâte de taille uniforme (je les pèse de manière à ce qu’elle fasse 40g et 4 cm de diamètre) soit à l’aide d’une boule à glace, soit à la main. Placez-les sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez mis une feuille de cuisson. Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main et surtout espacez-les bien. Avec la quantité de pâte, j’ai fait trois fournées pour être sûre de ne pas avoir deux cookies qui se touchent en cuisant. Mettez la plaque au frais 15 à 20 minutes pour raffermir les boules de pâte.
  5. Préchauffez le four à 175°C. Insérez la plaque à mi-hauteur et faites cuire entre 12 et 14 minutes. J’ai un four qui ne me permet pas de régler très précisément la température alors je surveille à partir de 12 minutes. Les cookies sont dorés sur le pourtour mais encore bien souples (ils paraissent même pas assez cuits au centre, c’est normal !).
  6. Faites glisser le papier sulfurisé sur une grille très délicatement et laissez refroidir. Les cookies durcissent en refroidissant.
  7. Pendant la cuisson, faites d’autres boules de cookies que vous laissez au frigo et refaites une tournée quand le four est libre. Vous pouvez aussi congeler vos boules de cookies et les ressortir selon vos envies. Vous n’aurez pas besoin de les décongeler. Mettez les directement dans un four préchauffé à 175 °C et prolongez la durée de cuisson initiale d’1 ou 2 minutes.
cookies aux 2 chocolats

Bon à savoir :
Pour moi, ce qui fait vraiment la différence d’une recette de cookie à une autre est l’utilisation de la vergeoise. Elle apporte un côté humide au coeur du cookies et un goût que j’aime beaucoup.

J’ai utilisé des pistoles plutôt que du chocolat coupé en morceaux car les pistoles fondent seulement en partie à la cuisson et cela donne une texture moitié fondante moité croquante aux cookies.

cookies aux 2 chocolats

La question qui tue ?
Est ce que cela vaut vraiment le coup de laisser la pâte aussi longtemps au frigo ? Est ce que cela change fondamentalement quelque chose ? Il faut peut être avoir un palais aussi fin que les œnologues mais niveau texture, même s’ils réunissent tout ce que j’attends d’un cookie (croustillant sur l’extérieur, moelleux au centre), je pense avoir déjà obtenu cette texture sans le temps de repos. Par contre niveau goût, j’ai trouvé que les arômes étaient particulièrement développés.

cookies aux 2 chocolats

Vous me direz, si vous testez ces cookies aux 2 chocolats ? N’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

D’autres recettes de cookies :
Les cookies au praliné
Les cookies chocolat noir dulcey façon Levain Bakery

Les madeleines de Benoît Castel

L’heure de la rentrée scolaire a sonné et ce rituel qui consiste à proposer le mercredi un goûter maison a repris. En tombant sur une recette de madeleines de Benoît Castel, j’ai eu envie de l’essayer. C’est un dessert qui demande peu d’ingrédients, on en fait plusieurs tournées en espérant avoir des réserves pour quelques jours (tout dépend si vous avez ou pas un ado à la maison ) et c’est assez rapide à préparer. J’ai déjà proposé des recettes de madeleines sur le blog comme celles de Claire Heitzler au chocolat. Cette fois j’ai mis mis la pâte au frigo toute la nuit. J’ai un peu diminué la quantité de sucre indiqué dans la recette initiale, la quantité de beurre va probablement faire hurler certaines mais 1) ramenez cette quantité à 30 madeleines 2) je suis sûre qu’il y a des recettes healthy sur des blogs dont c’est le créneau …et je ne force personne. Pour ceux et celles qui aiment la pâtisserie avec du beurre, voici la recette : )

Pour une trentaine de madeleines

5 oeufs
180 g de sucre glace
190 g de beurre
210 g de farine
8 g de levure chimique
un peu de fève tonka râpée

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Fouettez au batteur les oeufs et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange double de volume. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
2-Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les au mélange oeufs/sucre glace.
3-Mélangez doucement pour incorporer la farine et la levure mais terminez par ajouter le beurre fondu. Si vous mettez de la fève tonka, ajoutez la à ce moment là et mélangez toujours doucement.
4-Filmez la pâte au contact avec du film alimentaire et laissez toute une nuit au frigo.
5-Le lendemain préchauffez votre four à 180°C. Versez dans chaque moule à madeleine préalablement beurré de la pâte à madeleine (avec une poche à douille c’est plus facile).
6-Mettez au four à 180°C jusqu’à ce qu’une bosse se forme (entre 6 et 8 minutes) puis prolongez la cuisson de quelques minutes encore (4 minutes pour mon four) en baissant le four à 160°C. Le contour des madeleines doit être bien doré.

Démoulez quand les madeleines sont encore tièdes pour éviter qu’elles n’attachent.

madeleines
madeleines

Bon à savoir spécial bosses

-Utilisez absolument un moule métallique et pas en silicone
-Mettez la pâte froide dans votre moule (soit en faisant la pâte la veille, soit en remplissant les moules puis en les laissant 1h au frigo et entre deux fournées, remettez la pâte au frigo)
-Remplissez les moules seulement aux 3/4 (toutes mes madeleines ne sont pas montées car j’avais trop rempli certaines empreintes)
-Mettez le moule à madeleines directement sur une grille et pas sur une plaque
-Commencez la cuisson des madeleines par une température à 180°C jusqu’à ce que les bosses apparaissent puis baissez le four pour terminer la cuisson

madeleines
madeleines

Les madeleines sont à leur top quand elles sortent du four. Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique et les passer 2 minutes au four avant dégustation pour qu’elles retrouvent leur texture initiale.

Vous avez préparé ces madeleines ? N’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

Tarte briochée aux mirabelles

La première fois que j’ai goûté une tarte briochée aux fruits c’était au parc de la tête d’Or lors d’un pique nique entre sweet gones. Elle était aux fraises et elle avait été posée sur un des plaids par Emilie. Quand l’idée d’en préparer une avec des fruits de saison m’est venue, je me suis donc naturellement tournée vers son blog pour la recette. La seule chose que je n’avais pas prévue est qu’entre le moment de faire le marché pour acheter des mirabelles et le moment de réaliser ce dessert, une personne (pas de délation, pas de délation) s’est servie généreusement en mirabelles. J’ai du revoir mon idée du dressage mais si cette tarte briochée aux mirabelles n’a pas la perfection esthétique encouragée par Instagram, le goût lui était bien là.

Ingrédients pour une tarte briochée aux mirabelles

Pour la brioche
190 g de farine
1/2 sachet de levure de boulanger ou 12 g de levure fraîche
25 g de sucre
40 g de beurre
5 cl de lait
1 oeuf
1 pincée de sel
pour la garniture
1 oeuf
3 CS de crème fraiche liquide
30 g de cassonade
20 g de beurre
500 g de mirabelles

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Dans une coupelle, mettez le lait tiède et la levure, mélangez et laissez reposer 5 minutes.
2-Dans la cuve de votre robot, mettez la farine, le sucre, la pincée de sel, le mélange lait + levure et pétrissez.
3-Ajoutez l’œuf et pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Incorporez alors les petits dés de beurre et pétrissez au moins 5 minutes (j’ai ajouté un tout petit peu de farine car la pâte était trop collante).
4-Laissez lever votre pâte sous un torchon humide près d’une source de chaleur (selon la saison) jusqu’à ce que la pâte double de volume. Pour ma part, je laisse la pâte dans la cuve de mon cooking chef gourmet de Kenwood, je règle la température sur 35° pendant 40 minutes et la pâte gonfle parfaitement.
5-Lorsque la pâte a bien gonflé, dégazez-là avec la paume de la main puis étalez-la de manière à ce qu’elle tapisse le fond d’un moule à tarte.
Laissez la lever à nouveau dans le moule à tarte (1 heure en ce qui me concerne).
6-Lavez les mirabelles, coupez les en deux et dénoyautez-les.
7-Préchauffez le four sur 190°C.
8-Mélangez dans un récipient l’oeuf, la crème fraîche et la cassonade.
9-Faites des petits trous dans la pâte à brioche à l’aide de votre pouce sur tout le fond. Versez la crème sur le dessus puis rangez vos mirabelles. Parsemez de petits bouts de beurre et mettez au four pour 25 à 30 min (je l’ai laissée 30 minutes et elle était un tout petit peu trop cuite selon moi #jamaiscontente ).

Dégustez-la tiède ou froide selon votre envie.

tarte briochée aux mirabelles
tarte briochée aux mirabelles

Bon à savoir :
J’ai utilisé de la crème fraîche légère et c’est très bon ainsi.
Une fois les mirabelles coupées en deux, j’ai saupoudré un tout petit peu de cassonade sur elles puis j’ai mélangé pour qu’un petit sirop les enrobe.

tarte briochée aux mirabelles

Vous avez préparé cette tarte briochée aux mirabelles chez vous ? N’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

Brownie double chocolat

On est 20 août et il fait 16°. Y a plus de saison ma pauvre dame. Je regarde par ma fenêtre, le ciel est plombé et incroyablement gris, les gens ont des blousons et des parapluies, une femme passe dans un k-way bleu en poussant un vélo en évitant les flaques d’eau …et moi j’ai soudain envie de chocolat. Je cherche une idée très simple et rapide à préparer avant d’attaquer ma journée de travail et voilà comment le brownie double chocolat arrive dans ma cuisine. Vous pouvez déjà trouver des recettes de brownie sur le blog. Cette fois, j’ai suivi la recette de Frédéric Bau, en réduisant juste un peu la quantité de sucre et en mettant des chunks au chocolat noir plutôt que des noix (c’est très bon avec mais ma fille n’en aurait pas mangé et je pâtisse pour mes proches pas pour moi )). C’est parti pour la recette !

Ingrédients pour un brownie double chocolat

3 oeufs
90 g de sucre semoule
100 g de cassonade
90 g de chocolat noir 60%
170 g de beurre demi-sel (ou doux si vous préférez)
40 g de farine
10 g de poudre de cacao amer
une grosse poignée de chunk au chocolat noir

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Dans un saladier, mélangez les oeufs à température ambiante avec le sucre et la cassonade sans faire mousser (pas de fouet).

2-Faites fondre bain-marie le chocolat noir coupé en morceaux et le beurre en dés. Laissez tiédir avant d’incorporer dans le mélange oeufs/sucre.

3-Ajoutez la farine et le cacao amer tamisés. Mélangez brièvement.

4-Versez dans un moule carré (de 20 cm de côté) chemisé d’une feuille de papier cuisson. Parsemez le dessus de chunks au chocolat noir.

5-Enfournez dans un four préchauffé à 160°C (th. 5/6) pendant une vingtaine de minutes.

6-Attendez que le brownie double chocolat soit froid avant de le démouler et de le découper.

brownie double chocolat

Bon à savoir :

Les chunks que je trouve chez G Detou (on en trouve aussi sur des boutiques en ligne) ont la particularité de résister à la cuisson. Ils sont parfaits dans des cookies et ici dans le brownie. Si vous utilisez les pépites de chocolat qu’on trouve en grande surface, elles vont plus fondre et se sentiront moins (voire pas du tout).

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette. Veillez juste :

♦à ne pas faire mousser les oeufs et le sucre mais à juste mélanger.

♦Quand vous incorporez la farine, dès qu’il n’y a plus de traces de farine, arrêtez de mélanger.

♦Enfin surveillez bien la cuisson car un brownie trop cuit, ce n’est plus un brownie. Au bout de 20 minutes, mon brownie double chocolat était encore trop tremblotant au centre et je l’ai remis 5 minutes. Il doit être humide mais pas coulant.

brownie double chocolat

Verdict ? La texture est comme je l’aime, l’usage du beurre demi-sel apporte une petite salée qui se marie très bien avec le chocolat. Grand succès auprès de mes testeurs !

Le meilleur brownie pour vous il est comment ?

Vous avez refait ce brownie double chocolat chez vous ? N’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

Tiramisu aux framboises

J’imagine que pour les italiens, le VRAI tiramisu c’est avec du café et point barre. N’empêche qu’avec la même base, on peut s’amuser à décliner ce grand classique qui a l’avantage d’être un dessert sans cuisson (bienvenue en temps de canicule). Avec l’appareil tiramisu, on peut varier les plaisirs en ajoutant des fruits de saison pour un résultat à la fois frais et de saison. Alors c’est parti pour une version très rapide et facile de tiramisu aux framboises !

Ingrédients pour un tiramisu aux framboises

250 g de mascarpone
3 oeufs
50 g de sucre de canne blond
une vingtaine Savoiardi (sorte de biscuits à la cuillère italiens)
une grosse barquettes de framboises
du café bien serré froid à disposer dans une assiette creuse

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux (je fouette quasiment 5 minutes).
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre (20 g à incorporer quand les blancs commencent à bien mousser et pas avant).

Incorporez le mascarpone au mélange jaunes-sucre et bien mélanger . Ajoutez délicatement avec une maryse et avec un mouvement du bas vers le haut les blancs en neige.

Tapissez le fond d’un moule ou d’un cercle réglable à pâtisserie comme je l’ai fait ici avec des biscuits trempés dans du café fort froid de manière à bien les imbiber.

Versez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. Remettez biscuits imbibés de café mais la moitié de la barquette de framboise. Remettez de la crème et le reste des framboises.

Réservez au minimum 3h au frigo ce tiramisu aux framboises avant de déguster.

tiramisu aux framboises

Bon à savoir :

Par rapport à mon tiramisu aux fraises, j’ai réduit pas mal les proportions pour un tiramisu final plus petit en réglant mon cercle à pâtisserie sur 18 cm pour que le tiramisu ait de la hauteur.

J’ai opté pour une version ultra simple, sans coulis mais le résultat était bien frais et fruité. Tout le monde a beaucoup aimé !

Vous avez refait ce tiramisu aux framboises chez vous ? N’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

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