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Pâtisserie et chocolat

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Biscuits à la pâte d’amande et à la fleur d’oranger

A quelques jours de Noël, il était peut être temps que je partage une recette de biscuits de l’Avent. J’ai déjà préparé des fers à cheval à la vanille (très friables mais bons) et ce week-end, j’ai tenté deux ou 3 nouvelles recettes dont celle des biscuits à la pâte d’amande et à la fleur d’oranger. Ils sont destinés en partie à la classe de ma fille qui m’a désigné fournisseuse officielle de goûter maison pour le dernier jour d’école avant les vacances : ) J’ai prévu d’ajouter des biscuits au chocolat dans la boîte qu’elle emportera mais je ne sais pas si j’aurais le temps de publier la recette. Chaque chose en son temps : voici la marche à suivre pour croquer dans des biscuits de Noël à la pâte d’amande.

Ingrédients pour une quarantaine de biscuits de Noël à la pâte d’amande

200 g de pâte d’amande maison (la recette est ici) ou riche en amandes
240 g de farine
80 g de beurre
25 ml de fleur d’oranger et 25 ml d’eau

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Dans le bol d’un robot mixeur (ou celui d’un saladier si vous n’avez pas de robot mais attention aux projections), mettez la pâte d’amande et la farine. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une texture poudreuse.

2-Ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mixez à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et votre texture à nouveau poudreuse.

3-Ajoutez la fleur d’oranger et l’eau. Mixez jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme. Aplatissez-la la pâte avec la paume de la main, mettez la dans du film alimentaire et réservez-la au frigo au moins une heure.

4-Préchauffez le four à 150°C. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson de manière à ce qu’elle ait une épaisseur de 2 à 3 cm (elle a tendance à coller un peu, je l’ai très légèrement farinée).

5-Avec des emporte-pièces de même taille, détaillez les biscuits (avec la quantité de pâte indiquée, il faut prévoir deux fournées) et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

6-Enfournez pour 15 minutes environ. Il faut que les bords de vos biscuits à la pâte d’amande soient légèrement dorés.

Attendez que les biscuits de Noël à la pâte d’amande refroidissent avant de les manipuler …et de les croquer !

biscuits de Noël à la pâte d'amande

Bon à savoir : n’utilisez pas de la pâte d’amande distribuée en grande surface, elle est trop sucrée et vos biscuits le seront aussi. J’ai acheté la mienne en gros bloc à G. Detou, rue du plat à Lyon.

biscuits de Noël à la pâte d'amande

Si vous souhaitez conserver ces biscuits de Noël à la pâte d’amande, mettez-les dans une boîte bien hermétique.

biscuits de Noël à la pâte d'amande

La saveur de la fleur d’oranger reste discrète et la texture moelleuse de ces biscuits change des biscuits de Noël habituels.

Pour retrouver facilement cette recette, épinglez-la sur Pinterest grâce au bouton Pin situé en haut à gauche de cette photo.

Source de la recette : Alter gusto

Dorner Frères : La nouvelle adresse sucrée lyonnaise

Présents au Lyon Street Food Festival avec leur brioche façon tropézienne ultra gourmande, Maxime et Gauthier m’avaient parlé de l’ouverture prochaine de leur pâtisserie, Dorner Frères, dans le 6 ème arrondissement, pas loin des Brotteaux. Il faut croire que le temps file vite car nous y voilà : la boutique vient d’être inaugurée et le lancement a eu lieu autour de la présentation des bûches des fêtes de fin d’année.

Derrière les fourneaux Maxime et Quentin (qui n’est pas sur la photo), tous deux passés par la maison Pic à Valence alors que Gauthier gère le « front office » (il a travaillé au préalable chez Signé Extrait dont le chef pâtissier vient aussi de la maison Pic !).

Bonne nouvelle : la pâtisserie a un espace où l’on peut s’installer pour goûter une de leurs pâtisseries, soit dans la salle principale soit dans la petite pièce derrière qui a un côté intime et un peu caché des regards. C’est ici que les 3 bûches imaginées par Dorner Frères ont fait leur apparition au milieu d’un décor de Noël végétal (pensez aux branches de sapin pour votre table, ça rend très bien !).

Les bûches de Dorner Frères

Prêt(e) pour les présentations ? Ci dessous la bûche marron avec un biscuit au marron, un confit de clémentine, une mousse marron cognac (ça se sent mais cela est léger) et des éclats de marron.

J’ai aimé : l’association agrumes/marrons qui donne une bûche pas trop sucrée.

La bûche chocolat pourrait fredonner « ce soir, je suis la plus belle,..pour être dégustée ». Elle est composée d’un biscuit chocolat, d’une feuillantine, d’une mousse chocolat noir, d’une mousse chocolat au lait, d’une mousse vanille et de caramel.
Vu son look, elle existe uniquement en taille 6-8 personnes (les deux autres bûches existent aussi pour 4 personnes).

J’ai aimé : son esthétique à la fois élégante et gourmande, le jeu de texture mousse/feuillantine/biscuit.

L’exotique, quant à elle, est composée d’un biscuit blanc, d’une mousse vanille citron vert, d’un confit mangue passion et de meringue verveine.

C’est ma préférée des trois ! J’ai adoré la mousse vanille citron vert côté texture comme côté goût et le peps du confit mangue passion. Pour moi, en fin de repas de fête, c’est celle que j’apprécierais le plus.

Et côté pâtisseries ?

La pâtisserie se met tout juste en place mais côté douceurs, les brioches escargots happent le regard posées en haut de la vitrine. Les fingers à la fleur d’oranger, la madeleine grand format à partager, le Paris Brest pas chiche du tout….autant d’arguments qui m’ont donné envie de revenir très vite.

Dorner Frères
Dorner Frères
Dorner Frères

Quelques jours plus tard, j’étais donc de retour en bonne compagnie, celle de Fabien du blog Happycurio ( je vous conseille vivement de le mettre dans vos favoris- pas Fabien, son blog -, ses billets voyage entre autres sont top !).

Qui a craqué pour quoi ? (pour corser la difficulté nous n’avons pas choisi de pâtisserie au chocolat ))

Dorner Frères

Allez je brise le suspense infernal : Fabien s’est laissé tenter par la tarte au citron meringuée à l’acidité très bien maîtrisée et au bel équilibre.

Dorner Frères

J’ai succombé pour le mille-feuille qui se la joue à la verticale. La crème à la vanille qui le garnit est délicieuse : plus légère qu’une crème pâtissière mais une vraie caresse. J’aurais aimé un feuilletage un peu plus caramélisé mais c’est très personnel, je ne suis pas une dingue de pâte feuilletée (mais pourquoi tu prends le mille-feuille alors ? Parce qu’il m’appelait derrière la vitre )).

Dorner Frères

Lors de mon passage, Dorner Frères n’avaient pas encore lancé leur dessert monté minute, un bon prétexte pour revenir, d’autant plus que j’apprécie particulièrement leur gentillesse et leur posture humble (pas d’intitulé ronflant et pas de starification …ça fait du bien )).

Dorner Frères
91 boulevard des Belges
69006 Lyon

Pain d’épices au chocolat

C’est en goûtant les nonnettes au chocolat de Mulot et Petitjean que j’ai découvert que pains d’épices et cacao était un mariage intéressant. En cherchant des idées de recettes à proposer pour cette période de Noël, j’ai décidé de tenter le pain d’épices au chocolat ! C’est parti pour la recette :

Ingrédients pour un pain d’épices au chocolat

150 g de bon miel (ici du miel de bruyère blanche de Secrets d’apiculteur)
1 oeuf
50 g de beurre demi-sel
6 cl de lait
140 g de farine
40 g de cacao en poudre non sucré
40 g de pépites de chocolat
1 cc de levure chimique
1 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de cannelle en poudre
1/2 cc de 4 épices

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Préchauffez votre four thermostat 5/6 (170°) et chemisez un moule à cake avec du papier cuisson.

2-Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans une casserole, faites chauffer le miel sur feu doux. Battez-le avec un batteur électrique avec l’oeuf.

3-Ajoutez le beurre fondu et le lait. Mélangez.

4-Dans un grand récipient, versez la farine, les épices, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez le mélange liquide dessus (beurre, lait, miel, oeuf) et mélangez avec une maryse. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez rapidement.

5-Versez la pâte dans votre moule à cake et laissez au four pendant 40 à 45 minutes. Au bout de 40 minutes, enfoncez un cure dent au centre de votre pain d’épices au chocolat. Si le cure dent ressort sec, c’est le moment de sortir votre pain d’épices du four, sinon prolongez la cuisson.

pain d'épices au chocolat

J’ai choisi d’utiliser du miel de bruyère blanche car il a des notes puissances de caramel, de cacao et de pain d’épices.

pain d'épices au chocolat

C’est la première fois que je préparais un pain d’épices au chocolat et je me demandais si le cacao n’allait pas l’emporter sur les épices. En réalité on sent bien les deux et c’est assez différent d’un pain d’épices classique.

pain d'épices au chocolat

Retrouvez également sur le blog, une recette de pain d’épices à l’orange.

Cake miel-citron-noisettes

Je vous ai parlé il n’y a pas très longtemps du dernier livre de Trish Deseine, Un soupçon de sucre qui propose 90 recettes gourmandes pour découvrir les sucres autrement. En le parcourant, j’ai eu envie de tester la recette de cake au miel. J’ai juste remplacé la poudre d’amandes prévue par de la poudre de noisettes car l’association citron/praliné dans une pâtisserie marche bien. J’ai un tout petit peu modifié le glaçage et voilà comment le cake miel-citron-noisettes est arrivé dans ma cuisine.

Ingrédients pour un cake miel-citron-noisettes

2 œufs et 2 blancs
180 g de beurre demi sel mou
80 g de miel liquide
75 g de sucre de canne
90 g de poudre de noisettes
200 g de farine
1 cc de bicarbonate de soude
1/2 cc de levure chimique
10 cl de yaourt nature
zestes d’un citron
pour le glaçage
2 cs de miel
le jus d’un citron
quelques rondelles d’agrumes pour le décor

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Battez les blancs en neige et réservez.
2-Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre mixeur. Battez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3-Préchauffez le four à 180°C.
4-Incorporez les blancs d’oeufs tout doucement, en trois fois et en soulevant la pâte au fur et à mesure.
5-Versez la pâte dans un moule à cake chemisé d’une feuille de cuisson (ou beurré et fariné). Enfournez pour 50 minutes (au bout de 40 minutes, vérifiez la cuisson avec un cure dent; s’il ressort sec, c’est cuit !). Si votre cake brunit trop sur le dessus, couvrez le avec du papier aluminium.
6-Préparez le glaçage en faisant chauffer dans une petite casserole le jus de citron et le miel.
7-Sortez le cake-miel-citron noisettes du four et versez tout de suite le glaçage dessus et sur les côtés (sans le sortir du moule). Laissez refroidir avant de le démouler.

cake miel-citron-noisettes
cake miel-citron-noisettes

Verdict ? Entre son goût et sa texture, il est vraiment extra ! Ne zappez surtout pas l’étape glaçage car c’est cela qui lui apporte son côté humide et sa particularité. Bien entendu, plus la qualité du miel est bonne (ici j’ai utilisé celui de ma mère provenant de ruches loin de toute pollution), plus le cake miel-citron-noisettes a du goût.

cake miel-citron-noisettes

Est ce que ce cake vous tente ? Si vous le refaites chez vous, n’hésitez pas à me laisser un petit mot et à me tagguer sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

De la fève à la bûche : la collection SFèves 2019

La semaine dernière, je me suis offert un grand bain chocolaté : d’abord en entrant dans le musée-manufacture –Le Musco– les effluves du cacao sont venues immédiatement caressées mes narines; ensuite mes pupilles en ont pris plein la vue avec des fèves de cacao par centaines et à portée de main et des rangées de tablettes de chocolat. Cette présentation de la fève à la tablette n’est pas un hasard. Depuis 2017, la maison Sève est ce qu’on appelle un chocolatier « bean to bar » : le processus de fabrication du chocolat commence par la recherche et la sélection de cacaos à l’identité marquée. Comme un écho, la collection SFèves, collection de Noël 2019 de la maison Sève, retrace le travail du maître chocolatier à la Manufacture et les différentes étapes de fabrication du chocolat de la cueillette des cabosses à la fabrication du chocolat.

Autre spécificité 2019 : Richard et Gaëlle ont imaginé leur collection SFèves (S comme Sève et fèves comme fèves de cacao) avec leur fils aîné Arthur.

Prêts pour les présentations de la collection SFèves ?

La bûche fusion célèbre le travail du chocolatier-pâtissier. Elle a été imaginée également pour satisfaire tous les gourmands car elle est sans gluten et sans sucre ajoutée.

Elle est composée d’un biscuit viennois roulé à la farine de riz, d’une ganache montée et d’une crème mascarpone à la vanille de Madagascar, d’un coeur de gelée de framboises (framboises cueillies en pleine saison) et d’un croustillant de framboises.

Je brise le suspense prématurément : la bûche fusion est celle que j’ai préférée. Peu sucrée, elle laisse toute la place à la saveur de la framboise et de la vanille. J’ai apprécié sa légèreté.

la collection Sfèves

La bûche tourbillon est la plus gourmande puisqu’elle marie le chocolat du Mexique et le caramel beurre salé. Le décor marbré réalisé à l’emporte pièce mime le mouvement de la turbine et l’action de broyage des fèves.

Elle est composée d’un biscuit dacquoise sans gluten, d’un praliné, d’un croustillant aux fèves de cacao, d’un crémeux caramel au beurre salé, et d’un sabayon chocolat noir du Mexique.

la collection Sfèves

La bûche plantation reprend les couleurs rouges-orangées de certaines cabosses arrivées à maturation.

Le fruit de la passion est à l’honneur avec cette bûche plantation, hommage au terroir. Elle est composée d’un biscuit roulé, d’une ganache montée au fruit de la passion, d’un croustillant de fruit de la passion, d’un perlé de mangue et fruit de la passion et d’un coulis de fruit de la passion.

la collection Sfèves

La bûche toile de jute est un clin d’œil aux sacs de toile de juste dans lesquels arrivent les fèves de cacao à la Manufacture Sève mais aussi au dessert signature de la maison, le Mont d’Or.

Elle est composée d’un biscuit dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné à la noisette du Piémont, d’une ganache et chantilly au chocolat au lait plantation origine Colombie.

La bûche toile de juste est ma seconde bûche préférée pour sa rondeur, sa gourmandise (ah le praliné et le chocolat au lait !) et son croustillant.

la collection Sfèves

En dehors des bûches, la collection SFèves c’est aussi un entremets pour le nouvel an au titre prometteur, Onde de choc. Je ne l’ai pas goûté mais il associe les saveurs du chocolat, des pommes caramélisées façon tatin et des abricots.

(Sur la photo ci dessous, en arrière plan, une autre création temporaire liée à la fête des lumières : le lumignon au praliné)

la collection Sfèves

Avais-je encore de la place après avoir goûté 4 bûches pour une part de galette des rois ? En temps normal, j’aurais eu tendance à dire non, d’autant plus que je ne suis pas fan du tout de la galette des rois …excepté celle de la maison Sève avec sa pâte feuilletée très fine (qui ne vous met pas des miettes plein la bouche), son croquant apporté par son sirop de marrons glaçés (que vous pouvez acheter à la boutique) et sa délicieuse frangipane nature ou aux pralines roses.

Vous en déduisez ce que vous voulez sur ma résistance quand on m’a tendu une part : )

Saviez vous qu’au mois de janvier plus de 17 000 galettes sont réalisées à la main dans le laboratoire de la maison Sève ? Cela en fait des fèves à cacher !

Je crois que côté magnésium, je suis à jour : )

Merci à la maison Sève pour cette invitation

Brioches roulées aux noix et à la cannelle

Ma « révélation » pâtisserie récente ce sont les brioches maison. Depuis que j’ai commencé à en préparer, j’ai envie d’essayer plein de déclinaisons, de formes, de garnitures. Si cela peut paraître long avec les temps de pousse, cela est simple à réaliser (surtout avec un robot qui pétrit autant qu’il le faut sans que vous vous froissiez les muscles des bras) et quel bonheur de sentir l’odeur des brioches chaudes dans la cuisine et l’appartement. Il me restait quelques noix après avoir réalisé un gâteau noix/chocolat (c’était bon mais le gâteau avait tendance à pas mal s’émietter alors je n’ai pas mis la recette en ligne) et je voulais quelque chose de léger en garniture. C’est comme ça qu’ont débarqué chez moi les brioches roulées aux noix et à la cannelle (et si vous n’aimez pas la cannelle, mettez juste du sucre de canne et des noix).

Ingrédients pour une dizaine de brioches roulées aux noix et à la cannelle

320 g de farine
50 g de sucre semoule
12 g de levure fraîche de boulanger
12 cl de lait tiède
80 g de beurre mou
1 oeuf
1/4 de cc de sel
Garniture
60 g de noix
cannelle
sucre de canne

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (surtout pas chaud ).

2- Dans le bol de votre robot, mettez la farine avec le sel, le sucre semoule et mélangez.

3-Rajoutez le mélange lait + levure et l’oeuf puis pétrissez. Une fois que le liquide est absorbé par la farine, ajoutez le beurre mou coupé en dés.

4-Pétrissez une dizaine de minutes. La pâte doit être lisse et homogène. (si elle est un peu collante, pas de panique, laissez la gonfler quand même).

5-J’utilise la fonction étuve de mon robot pour faire pousser la pâte (je règle sur 35° pour 45 min environ en mettant le couvercle anti-projections). Si votre robot n’a pas cette fonction, couvrez votre bol d’un linge et laissez doubler de volume dans un endroit tempéré (cela peut prendre du temps).

6-Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la pâte avec le poing puis étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un rectangle.

7-Saupoudrez la pâte de sucre de canne, de cannelle et de noix hâchées (pas trop finement). Passez un coup de rouleau à pâtisserie par dessus.

8-Découpez des bandes de 4 cm de large avec un grand couteau. Roulez-les de manière serrée et déposez chaque bande roulée dans des moules à muffin beurrés.

9-Laissez vos brioches roulées aux noix et à la cannelle doubler de volume (je les ai mises au four température minimum car dehors elles ne poussaient pas).

10-Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C entre 25 et 30 minutes.

Dégustez vos brioches tièdes ou froides.

brioches roulées aux noix et à la cannelle

Pour donner un côté brillant à vos brioches aux noix et à la cannelle, badigeonnez les à la sortie du four (quand elles sont encore chaudes) avec un sirop de sucre (30 gr de sucre, 30 gr d’eau ).

brioches roulées aux noix et à la cannelle

Comment les conserver plusieurs jours ?
Mettez-les dans une boîte bien hermétique et à chaque fois que je vous souhaitez en déguster une, passez-la quelques instants au four.

brioches roulées aux noix et à la cannelle

Est ce que ces brioches vous tentent ? Si vous refaites la recette chez vous, n’hésitez pas à me laisser un petit mot et à me tagguer sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

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