adresses sucrées

Dans les coulisses du chocolatier-pâtissier Pascal Pochon

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La première fois que j’ai goûté les desserts de Pascal Pochon, c’était au restaurant la Verrière du Grand Hôtel des Thermes de Saint Malo. J’avais été invitée en tant que blogueuse pour une cure maman-bébé et côté assiette, des menus diététiques étaient programmés. Quand j’ai vu le nombre de calories des douceurs proposées, j’ai d’abord été très sceptique quant à leur saveur. Light rimait encore dans mon esprit avec fade. Et puis j’ai plongé ma petite cuillère dans la magie noire au chocolat (110 calories) et j’ai laissé toutes mes idées reçues derrière moi…ou plutôt dessert après dessert, j’ai compris que Pascal Pochon était particulièrement doué pour imaginer et préparer des entremets et mets sucrés délicieux mais légers.

Alors quand on m’a proposé de visiter sa boutique Carré chocolat ouverte en mars 2012 et de le rencontrer, j’étais vraiment ravie de ce rendez vous gourmand pendant mes vacances. Le jour J, j’ai quitté Saint Malo intra-muros, j’ai longé les quais admirant les bateaux, découvrant parfois leurs occupants prenant un petit déjeuner à l’intérieur et c’est pleine d’excitation que j’ai poussé la porte du chocolatier-pâtissier. Impossible de fixer mon regard dans cette caverne d’Ali baba aux parfums très chocolatés et où tout est carré (ou presque) des cakes aux entremets, des chocolats aux guimauves.

L’ouverture de cette boutique a été l’occasion pour Pascal Pochon de proposer plus de produits qu’au Grand Hôtel des Thermes, de renouveler chaque mois certains entremets et aussi de mettre en place 4 ateliers pâtisserie par mois qu’il anime lui-même (à mon avis, plutôt rare !) et en petits groupes (4 personnes) afin que chacun puisse réaliser tous les gestes clefs d’une recette.

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Côté chocolats, Pascal Pochon propose 4 lignes :

– des ganaches (20 parfums différents) avec une touche épicée bien présente, cité corsaire oblige. Lors du prochain Salon du chocolat, un coffret spécial poivre sera présenté, l’occasion de découvrir toute la richesse et variété de cette épice à travers une sélection rare venant d’Inde ou du Cambodge par exemple et avec des notes florales

– des pralinés moins classiques que les pralinés traditionnels puisqu’un autre ingrédient entre dans la composition (par exemple pistache ou pignon de pin)

– des truffes déclinées en 12 parfums différents

– des perles qui associent légumes et chocolat (chocolat/carotte; chocolat/poivron; chocolat/betterave par exemple)….une bonne façon de manger 5 fruits et légumes par jour ; )

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Après avoir écouté Pascal Pochon parler passionnément de chocolat, je l’ai suivi dans son labo de 600 m2 créé pour les différents hôtels du groupe des Thermes. C’est là que son équipe produit tous les chocolats mais aussi une partie des desserts (1600 desserts sont servis par jour !), les petits fours, les glaces ainsi que pains (1500 par jour) et viennoiseries. Je garde un merveilleux souvenir du pain aux algues et du pain au lin qui étaient servis lors des déjeuners ou dîners ou au petit déjeuner et j’aurais bien croquer dans un des croissants aperçus sur les grilles.

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Si je vous dis que la carte des différents restaurants des hôtels change deux fois par an et qu’il est proposé 80 desserts différents, vous imaginez qu’il faut faire preuve de beaucoup de créativité. Surprendre toujours les clients, même les habitués, c’est bien le pari qui anime Pascal Pochon qui m’a rappelé quand je l’interrogeais sur son emploi du temps qu’en créant un dessert à l’assiette, il fallait penser aussi à l’équipe qui allait devoir le dresser 5 fois, 10 fois, 20 fois ou plus.

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Comme je suis terriblement gourmande, après la visite, je suis retournée dans la boutique et j’ai choisi ces deux créations (pistache-framboise et chou vanillée ave une pointe de caramel au beurre salé) ainsi qu’un mini-cake noisette-coeur caramel demandé par mon fils et qui s’est avéré absolument fabuleux !

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J’ai ramené dans ma valise le livre Escapades gourmandes dans lequel Pascal Pochon livre des recettes de desserts diététiques (alors que le chef Patrice Dugué orchestre la partie salée) et j’ai bien dans l’idée d’en partager quelques unes avec vous sur le blog (panna cotta aux fruits exotiques, crème brûlée au thé matcha, quatre quart aux pommes…).

Après cette entrevue passionnante, je suis allée visiter le très bel hôtel du Nouveau Monde à quelques pas de Carré chocolat… mais je garde les photos pour un peu plus tard.

♥ Adresse gourmande ♥

Carré Chocolat
47 quai Duguay-Trouin
35400 SAINT-MALO
boutique en ligne : chocolat-thermesmarins.com

Un grand merci à Pascal Pochon et à Véronique le Gall pour leur accueil chaleureux et leur disponibilité !

Et vous, Pascal Pochon vous connaissez ?

Article sélectionné dans la rubrique Adresses gourmandes de Libé food

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15 Comments

  1. Magnifique, ça donne drôlement envie pour la gourmande que je suis. Je note cette adresse pour notre prochain séjour à St Malo. Merci
    • j’aimerais bien pouvoir y retourner plus souvent (et pas que pour les chocolats), ce coin est tellement chouette
    • je l’ai vu lors de la finale france d’un concours d »apprentis chocolatier au Sirha à Lyon mais je n’ai jamais goûté encore ses chocolats
  2. Quelle chouette visite gourmande … tu as du te régaler ! Moi j’ai failli rencontrer Philippe Rigollot à la Réunion mais au lieu de chocolat j’ai eu un « plan carotte » … 🙁
  3. Pingback: ce que j'ai retenu du salon du chocolat 2016 | Chroniques d'une Chocoladdict

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