La première fois que j’ai goûté les desserts de Pascal Pochon, c’était au restaurant la Verrière du Grand Hôtel des Thermes de Saint Malo. J’avais été invitée en tant que blogueuse pour une cure maman-bébé et côté assiette, des menus diététiques étaient programmés. Quand j’ai vu le nombre de calories des douceurs proposées, j’ai d’abord été très sceptique quant à leur saveur. Light rimait encore dans mon esprit avec fade. Et puis j’ai plongé ma petite cuillère dans la magie noire au chocolat (110 calories) et j’ai laissé toutes mes idées reçues derrière moi…ou plutôt dessert après dessert, j’ai compris que Pascal Pochon était particulièrement doué pour imaginer et préparer des entremets et mets sucrés délicieux mais légers.
Alors quand on m’a proposé de visiter sa boutique Carré chocolat ouverte en mars 2012 et de le rencontrer, j’étais vraiment ravie de ce rendez vous gourmand pendant mes vacances. Le jour J, j’ai quitté Saint Malo intra-muros, j’ai longé les quais admirant les bateaux, découvrant parfois leurs occupants prenant un petit déjeuner à l’intérieur et c’est pleine d’excitation que j’ai poussé la porte du chocolatier-pâtissier. Impossible de fixer mon regard dans cette caverne d’Ali baba aux parfums très chocolatés et où tout est carré (ou presque) des cakes aux entremets, des chocolats aux guimauves.
L’ouverture de cette boutique a été l’occasion pour Pascal Pochon de proposer plus de produits qu’au Grand Hôtel des Thermes, de renouveler chaque mois certains entremets et aussi de mettre en place 4 ateliers pâtisserie par mois qu’il anime lui-même (à mon avis, plutôt rare !) et en petits groupes (4 personnes) afin que chacun puisse réaliser tous les gestes clefs d’une recette.
Côté chocolats, Pascal Pochon propose 4 lignes :
– des ganaches (20 parfums différents) avec une touche épicée bien présente, cité corsaire oblige. Lors du prochain Salon du chocolat, un coffret spécial poivre sera présenté, l’occasion de découvrir toute la richesse et variété de cette épice à travers une sélection rare venant d’Inde ou du Cambodge par exemple et avec des notes florales
– des pralinés moins classiques que les pralinés traditionnels puisqu’un autre ingrédient entre dans la composition (par exemple pistache ou pignon de pin)
– des truffes déclinées en 12 parfums différents
– des perles qui associent légumes et chocolat (chocolat/carotte; chocolat/poivron; chocolat/betterave par exemple)….une bonne façon de manger 5 fruits et légumes par jour ; )
Après avoir écouté Pascal Pochon parler passionnément de chocolat, je l’ai suivi dans son labo de 600 m2 créé pour les différents hôtels du groupe des Thermes. C’est là que son équipe produit tous les chocolats mais aussi une partie des desserts (1600 desserts sont servis par jour !), les petits fours, les glaces ainsi que pains (1500 par jour) et viennoiseries. Je garde un merveilleux souvenir du pain aux algues et du pain au lin qui étaient servis lors des déjeuners ou dîners ou au petit déjeuner et j’aurais bien croquer dans un des croissants aperçus sur les grilles.
Si je vous dis que la carte des différents restaurants des hôtels change deux fois par an et qu’il est proposé 80 desserts différents, vous imaginez qu’il faut faire preuve de beaucoup de créativité. Surprendre toujours les clients, même les habitués, c’est bien le pari qui anime Pascal Pochon qui m’a rappelé quand je l’interrogeais sur son emploi du temps qu’en créant un dessert à l’assiette, il fallait penser aussi à l’équipe qui allait devoir le dresser 5 fois, 10 fois, 20 fois ou plus.
Comme je suis terriblement gourmande, après la visite, je suis retournée dans la boutique et j’ai choisi ces deux créations (pistache-framboise et chou vanillée ave une pointe de caramel au beurre salé) ainsi qu’un mini-cake noisette-coeur caramel demandé par mon fils et qui s’est avéré absolument fabuleux !
J’ai ramené dans ma valise le livre Escapades gourmandes dans lequel Pascal Pochon livre des recettes de desserts diététiques (alors que le chef Patrice Dugué orchestre la partie salée) et j’ai bien dans l’idée d’en partager quelques unes avec vous sur le blog (panna cotta aux fruits exotiques, crème brûlée au thé matcha, quatre quart aux pommes…).
Après cette entrevue passionnante, je suis allée visiter le très bel hôtel du Nouveau Monde à quelques pas de Carré chocolat… mais je garde les photos pour un peu plus tard.
♥ Adresse gourmande ♥
Carré Chocolat
47 quai Duguay-Trouin
35400 SAINT-MALO
boutique en ligne : chocolat-thermesmarins.com
Un grand merci à Pascal Pochon et à Véronique le Gall pour leur accueil chaleureux et leur disponibilité !
Et vous, Pascal Pochon vous connaissez ?
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16 Comments
*baaaaaaaaaaaaave*
ça à l’air super bon, et pis les p’tits macarons là, Rolala, comment me filer faim à 9H du mat’ 😀
va falloir que je fournisse les bavoirs ))
Magnifique, ça donne drôlement envie pour la gourmande que je suis. Je note cette adresse pour notre prochain séjour à St Malo. Merci
j’aimerais bien pouvoir y retourner plus souvent (et pas que pour les chocolats), ce coin est tellement chouette
Bon, et bien je sais ce qu’il me reste à faire lors de mon prochain passage çà St Malo! 😉
tu n’es pas très loin toi )
Je ne connaissais pas … Une erreur je pense vu les superbes créations que tu présentes !
on ne peut pas tout connaitre )
Que c’est beau ! Je testerais bien les créations au poivron… mais pas que. Je peux goûter à tout (on ne le dira pas à ma balance ! 😉 ?)
Bon début de semaine !
promis on dira rien )
bon début de semaine à toi aussi
Non je ne le connaissais pas. Moi je suis allée chez Thuriès à Cordes tu connais ? 🙂
je l’ai vu lors de la finale france d’un concours d »apprentis chocolatier au Sirha à Lyon mais je n’ai jamais goûté encore ses chocolats
Quelle chouette visite gourmande … tu as du te régaler ! Moi j’ai failli rencontrer Philippe Rigollot à la Réunion mais au lieu de chocolat j’ai eu un « plan carotte » … 🙁
mais qu’est ce que c’est que cette histoire de carotte ? ))
Hello,
On est parti une petite semaine à Saint Malo juste avant la rentrée, et pour les bonnes adresses de dessert, je me suis dit « faut que tu regardes chocoladdict! ». Tu es mon réflexe pour les adresses gourmandes partout en France 😀
Bref, on est donc allé à la boutique Carré Chocolat, et comme on n’est pas raisonnable, on a pris
– 4 desserts (mangés sur 2 soirs quand même!): 2 entremets (Himalaya et Carlotta) et 2 tartes (Frédezh et Romero). Déçue par les entremets, que ce soit la texture ou les parfums pas assez marqués, mais ravie par les tartes. La pâte est bien sablée, pas trop cuite (c’est un reproche que je fais aux tartes de Pierre Hermé), et les fruits bien assaisonnés. Mention spéciale pour le coeur de riz au lait.
– les sticks, sorte de mikado mais en mille fois meilleur. Le sablé est vraiment bon et le chocolat parsemé d’éclats de fève ou de fruits rouges. Notre fils de 4 ans a adoré aussi.
– une boîte de chocolat de dégustation (j’aime rarement les ganaches mais suis fan des tablettes). Il y a une dizaine d’origines différentes et le carré est au bon format, ni trop fin ni trop épais. Super goût et qualité.
Bon, j’arrête là mon commentaire à rallonge et résume en MERCI POUR L’ADRESSE 🙂
Oh là là cela me donne envie de retourner à Saint Malo !
je ne suis pas très entremet (avec l’âge ) mais les tartes ont l’air délicieuses et les sticks aussi !
je note si j’y retourne 🙂
et merci pour le commentaire ça fait plaisir de voir que je suis encore lu et surtout qu’on puisse encore échanger ici