Pâtisserie et chocolat

L’école du Grand Chocolat Valrhona, j’y étais !

J’en rêvais depuis un petit moment, samedi dernier, c’est arrivé : j’ai suivi un cours de pâtisserie à l’École du Grand Chocolat Valrhona ! J’avais très peur de rater le réveil et de louper le train pour Tain l’Hermitage (ça ne vous est jamais arrivé, le « je reste encore deux secondes dans le lit qui se transforme en 30 minutes » ? et là c’est le drame ! ), un peu comme à chaque fois que je pars en voyage, du coup à partir de 3h du matin, je me suis réveillée toutes les 30 minutes ….pour vérifier l’heure : )

L’accueil Valrhona

Une fois à l’École, j’ai donc accepté volontiers le café qu’on m’a proposé en m’accueillant d’autant plus qu’il était accompagné d’un délicieux panetonne 4 saisons (chocolat, marrons, raisins et oranges confites), hyper moelleux et parfumé, très éloigné de ceux que l’on peut goûter dans le commerce. Ah j’ai oublié de préciser qu’en arrivant, dans l’entrée, mon nom était indiqué sur un écran de télé avec ceux des autres stagiaires…la grande classe quand même ). Je trouvais qu’il y avait beaucoup d’élèves jusqu’à ce que je comprenne que deux stages avaient lieu ce samedi, le mien d’une durée de 3h et un autre à la journée dans une autre salle.

Les participants ou vais-je avoir le niveau suffisant ?

Le stage a commencé par un tour de table pour que chacun puisse se présenter. J’ai été assez surprise d’entendre que sur dix personnes, 8 avaient reçu un bon cadeau pour un anniversaire comme c’était mon cas d’ailleurs. Si vous me connaissez un peu (même virtuellement), vous savez que j’ai toujours tendance à penser que les autres sont plus doués que moi : les autres blogueuses écrivent mieux, les autres mères sont plus parfaites avec leurs enfants, les autres femmes plus belles, plus minces, plus fermes, plus sportives, les autres community managers plus expérimentées, etc. Si je suis passionnée par la pâtisserie, j’ai peu de technique et je suis toujours assez complexée quand je vois ce que peuvent réaliser les autres soit dans le dessert en lui même, si dans la mise en scène et la photo. Bref je me demandais intérieurement si j’allais avoir le niveau avec toujours ce fameux sentiment d’imposture que je me traine partout quoique je fasse. J’ai été assez vite rassurée d’entendre qu’à part les deux personnes qui avaient déjà suivi plusieurs cours, les autres participants n’avaient jamais réalisé de macarons…comme c’était mon cas.

Pour rappel, ces stages gourmets s’adressent à des amateurs. Il existe depuis cette année des stages de niveau 2  pour le public qui a déjà assisté à plusieurs cours et qui souhaite perfectionner un point en particulier. Pour les professionnels, l’Écoles du Grand Chocolat Valrhona a une offre de stages à part.

Ce petit tour de table a tout de suite détendu l’atmosphère et a permis, j’imagine au formateur d’évaluer le niveau général pour s’adapter.

Le formateur : Sébastien Curtalin

En nous distribuant notre tablier, notre dossier avec toutes les recettes et le stylo pour noter d’éventuels compléments (j’ai noirci tous les espaces vierges en ce qui me concerne), Sébastien Curtalin avait précisé au groupe de ne pas hésiter à poser des questions pendant le stage. Autant vous dire que je ne me suis pas faite prier et il a répondu avec beaucoup de patience à chacune d’entre elles. Il est très clair dans ses explications, il fait preuve d’un certain humour ce qui ne gâche rien, on se sent vite à l’aise avec lui (et il n’utilise jamais cette expression qui a toujours eu le don de m’énerver chez les profs et les intellos, le fameux « comme vous le savez probablement » ).  Un pâtissier c’est un peu comme avec un danseur : quand on regarde Sébastien Curtalin exécuter chacun des gestes techniques  on a l’impression que c’est très simple tant c’est précis, jamais hésitant, net, on ne voit que la beauté du geste, pas le travail, l’expérience derrière (et puis quand on essaie à son tour, on comprend que ce n’est pas si facile).

Le matériel ou vais-je pouvoir reproduire ces recettes dans ma petite cuisine ?

Après la question du niveau, l’autre interrogation concernait le matériel ou peut-on pâtisser quand on n’a pas un équipement de pro. En effet en rentrant dans la salle, j’ai eu un peu l’impression d’être Pretty Woman sur l’Avenue Montaigne. Tables en marbre, armoire énorme remplie de sacs de chocolat à pâtissier, robots pâtissiers, immenses plaques, supers frigos avec des rails (ultra pratique), fours géants, moules de toutes tailles, machine à tempérer le chocolat…il y a même un lave-vaisselle ultra puissant qui lave les ustensiles, bols et récipients en moins de 5 minutes. Je n’étais pas la seule à me poser la question visiblement et Sébastien Curtalin a insisté sur le fait que ce n’est pas le robot pâtissier qui fait de bons macarons mais la main humaine qui réalise la recette. N’empêche que pour verser le sirop à la bonne température sur les blancs en neige, c’est quand même beaucoup plus simple d’avoir une main de libre.

stage Valrhona 2

La pâtisserie est une histoire de précision, le matériel le plus indispensable est donc la balance (j’ai !). Pour le robot ménager, je l’ai mis sur ma whist list pour mes 40 ans (j’ai presque envie de vieillir du coup). J’ai listé en passant ce qui parait basique:  un thermomètre à sucre (j’en avais un, il a rendu l’âme au bout de deux utilisations), un tamis (j’ai pas…j’utilise une petite passoire encore, heureusement que personne ne filme), une bonne maryse, des douilles de différentes tailles et des poches jetables, des cercles à pâtisserie…

4 réalisations autour d’un même thème : Les fruits d’hiver

En un peu plus de 3 heures, nous avons préparé 4 desserts différents avec comme fil conducteur les fruits d’hiver. Je n’ai pas choisi le thème étant donné que c’était un cadeau, il existe bien entendu des cours spécial chocolat. Quelque que soit le thème, sachez que les stages sont complets très longtemps à l’avance et que les demandes sont très nombreuses. Pour pouvoir tenir dans le timing imparti, Sébastien Curtalin avait réalisé à l’avance la garniture des macarons (elle doit être préparer la veille) mais nous l’avons refaite avec lui. La marmelade d’orange était déjà prête car sa cuisson dure minimum 1h. Nous avons réalisé tout le reste, chacun reproduisant les gestes les plus techniques.

Le stage a commencé par la réalisation des macarons amandes oranges confites puis nous avons enchaîné sur des clafoutis chocolat griottes, des coulants coco et des petits pots mandarine chocolat café. Cela a été l’occasion d’apprendre à préparer :
– un streuzel (ici aux parfums d’agrume), sorte de crumble mais avec de la poudre de noisettes qui apporte du croquant
– une ganache jivara café (et par extension toutes les ganaches)

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Deux ou trois choses que j’ai appris sur les macarons

Je n’avais jamais réalisé de macarons à la maison et même si j’avais lu un certain nombre de recettes, j’ai pris le maximum de notes en espérant pouvoir en refaire une fois rentrée ( pas de robot pâtissier et un four en fin de vie et dont je ne peux pas régler avec précision la température, c’est un petit plus compliqué qu’en stage).  Je sais maintenant que tout se joue au moment de macaronner la pâte : pas assez ça ne va pas, trop non plus. Là ils étaient vraiment parfaits avec leurs petites collerettes, sans pointe sur le dessus, la pâte n’était pas trop liquide. Pour dresser les coques sur la plaque, nous avons utilisé un gabarit (il existe des modèles imprimables sur internet), c’est très pratique pour savoir quand arrêter et avoir des coques quasi identiques. Pour le geste, c’était ma toute première fois et j’avais tendance à lever la douille au fur et à mesure alors qu’il ne faut pas bouger.

Saviez vous qu’il faut absolument attendre le lendemain pour les déguster ? punaise qu’ils étaient bons ! En fait les macarons ce n’est pas forcément très compliqué mais c’est quand même très long, surtout quand on pense au temps que ça prend pour les croquer ensuite !

stage Valrhona 3


stage Valrhona ganachela garniture amandes oranges confites pour les macarons

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plus de traces de la petite pointe présente sur la photo précédente, c’est signe que la pâte est parfaite

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 Pourquoi j’ai envie d’y revenir ?

Un stage de pâtisserie comme celui-ci c’est mieux qu’un livre de cuisine et même qu’une vidéo qui montre pourtant les bons gestes à faire, d’abord parce qu’on échange beaucoup avec le formateur mais aussi avec les autres participants mais aussi parce que, pour reprendre l’exemple de la danse, on s’entraîne et si on n’a pas le bon geste, il y a quelqu’un en face pour nous corriger, pour nous dire ce qui ne va pas, comment s’améliorer.

Par rapport à d’autres cours existant, j’aime bien le fait que chaque participant reparte avec les desserts réalisés pendant le stage. Je suis rentrée chez moi avec une petite boîte de macarons, 4 clafoutis, 3 petits pots et plusieurs coulants…de quoi faire goûter, partager, prolonger l’expérience et pour moi le plaisir est aussi dans le fait de se retrouver à plusieurs autour de desserts. Tout était très bon, j’ai vraiment été bluffée par les macarons, aussi bons que chez un très grand pâtissier.

J’ai demandé à deux personnes qui avaient déjà suivi d’autres cours à l’École du Grand Chocolat Valrhona pourquoi elles revenaient, hormis le fait qu’elles avaient été satisfaites, contentes des précédentes fois. Elles m’ont répondu « parce que les recettes données sont réalisables à la maison » (même sans Sébastien Curtalin dans votre cuisine !) .

L’ambiance du cours (personne qui ne se la raconte), la variété et la richesse des thèmes proposés sont d’autres arguments qui me donnent très envie de reprogrammer un autre stage dans cette École.

Je voulais partager aussi une des recettes vues pendant cette matinée, à savoir celle des coulants, mais vu la longueur de ce billet, je la publierai à part en vous proposant plusieurs variantes et en vous parlant d’un produit génial.

C’était ma pause très gourmande et exceptionnelle de la semaine et la vôtre ?

Du côté de chez Ma’, des gâteaux d’anniversaire

Chez Chiffons and co, des cupcake

Chez l’Instinct des thés, un gâteau coco raisins

Aux petites Canailles, un cheesecake aux gâteaux thé et spéculos

43 Comments

  1. Belle experience ! Tu as déjà un très bon niveau en patisserie mais quand il s’agit d’une passion, on a toujours envie d’aller plus loin …
    Pour ma part, j’ai décidé de me mettre aux macarons, et je pense que je vais commencer par un cours à l’Atelier des chefs histoire de bien fixer les bases …
  2. Quelle chance !!!!!!!!!! C’est vraiment un très beau cadeau. Personnellement j’ai déjà suivi des cours avec Christophe Felder et c’était top aussi.
    Et maintenant que tu m’as littéralement mis l’eau à la bouche, j’attends avec impatience la recette des coulants 🙂
  3. Génial ! J’ai appris à faire des macarons chez Cyril Lignac, mais je n’ai jamais eu le courage de les refaire à la maison, c’est dommage. Tu nous diras si tu tentes l’expérience ?
    • oui s’ils sont réussis surtout mais en ayant fait une seule fois, je pense que c’est pas encore gagné, c’est quand même beaucoup une question d’expérience aussi
  4. Ça tombe drôlement bien car je viens de préparer ma pause sucrée et c’est tout le contraire de toi… Peut-être pas dans l’argumentation ^^ Félicitations Choco, tous ces gestes que tu décris je les connais quand même bien. Bonne continuation à toi !!! Bisous et bon samedi :))
  5. J’ai eu la chance de faire 4 stages à Tain (que des cadeaux anniv ou noël) et c’était l’extase comme tu l’as vécu.

    On a envie de vivre dans ce labo pour faire toute notre pâtisserie.

    Sébastien est plus que très sympathique.

    Avez-vous été assisté par Muriele ?

    • 4 stages ? génial ! bien d’accord, tout est si fonctionnel, tous les ingrédients sont là, le paradis !
      Muriel encadrait le groupe dans le labo d’en face pour le stage qui durait toute la journée (et dont le thème était le chocolat)
  6. Haaaaannn! j’en rêve ! J’ai glissé l’idée 2/3 fois à mon mari (stage Valrhona + le gâteau école de S. Bouillet) mais jamais le bon cadeau tant espéré n’est apparu à l’ouverture des cadeaux… Enfin, c’est bientôt mon anniversaire alors je croise encore les doigts 😉
    Merci pour le reportage en tous cas! Et pour te rassurer: je fais des macarons sans tout le matériel de pro et ils ont la collerette et tout ce qui va avec donc c’est plus que possible ! 🙂
    • fingers crossed alors pour le cours )
      tu m’invites à un cours macaron sans matériel de pro ? parce que je n’ai clairement pas le budget pour investir dans tout ça
  7. Trop marrant, je crois bien que je lisais ton article pendant que tu mettais un message sous le mien 😉
    Bon, ben, je mets aussi sur ma wish list un cours là-bas !!!
    Et le robot, arrgggghhh, rien que pour le design… j’ai peur que de mon côté, un tel investissement ne soit pas rentable, j’utilise trop peu celui que j’ai actuellement (faut dire que la vaisselle à faire après me freine fortement !).
    Hâte de voir ton prochain cheesecake 😉
    http://annicanailles.canalblog.com/archives/2013/11/15/28384155.html
    Bises
    • et tu as quoi comme robot actuellement ? moi je pense que je m’en servirai pas mal mais bon côté budget pour le moment c’est pas possible
      (ce qui est bien dans les cours est que l’on ne fait pas de vaisselle !)
      merci pour ta participation
      bises
  8. Hello ma chère amie !
    Sais-tu que tu me rends affreusement jalouse, là ? Parce que je n’ai pas encore réussi à mettre les pieds à la Cité du Chocolat, je suis passée devant plusieurs fois quand elle était encore en travaux … et ma grand-mère a fait une visite pour les retraités du personnel, elle a dit que c’était magnifique …
    Le cours que tu as suivi avait l’air vraiment très chouette, moi aussi les macarons me font envie, mais la seule fois où je me suis lancée, ce fut un carnage dans la cuisine …
    Gros bisous à tous les 4, et à bientôt !
    • Hello !
      Bon elle n’est pas ouverte depuis très longtemps la Cité du Chocolat, il faut que tu te programmes cela pendant les vacances.
      Le cours était génial, pour les macarons il faut de l’entrainement je crois que c’est très précis.
      Bises à vous 4 aussi
  9. Pour avoir fait au moins 25 stages à Tain si ce n’est plus, il faudra que je compte mes livrets un jour…. Et d’autres stages ailleurs je peux dire que ce sont de loin les plus professionnels, ceux où on en a pour son argent ou on repart les mains pleines et où on apprend les fondamentaux, c’est juste exceptionnel ….
  10. Lil' Peaches Reply
    Super article.
    J’étais en stage samedi dernier à Tain : 100% chocolaterie avec Muriele. GENIAL!! je me suis éclatée. Je suis encore sur mon nuage!!! J’ai appris plein du trucs et enfin compris pourquoi je n’arrivais pas à tempérer le chocolat
    Je trouve que ton article reflète tout à fait ce que j’ai ressenti.
    Je n’ai qu’une envie : y retourner …. Il parait qu’il y a un super stage pour les glaces. J’attends avec impatience le programme du premier semestre 2014
    • ah oui les glaces ça doit être génial !
      bon je crois qu’on a tous envie d’y retourner une fois qu’on a mis un pied dedans )
  11. J’ai moi-même pu apprécier la formation Valrhôna que je recommande vivement. J’ai eu la chance d’être financée par le DIF (formation professionnelle) et je garde un souvenir fabuleux de cette journée d’octobre. Le thème était Chocolatissime et j’ai beaucoup appris. J’attends de pouvoir m’offrir un nouveau stage pour régaler les gourmands autour de moi.
    Félicitations pour ton blog, il est super.
    • rien que le nom Chocolatissime fait rêver je trouve !
      merci pour ton appréciation sur le blog, ça fait plaisir )
  12. Pour avoir suivi de nombreux cours à Tain, pas autant que Mercotte, cependant, je suis tout à fait d’accord avec elle : c’est le meilleur rapport qualité prix, et on participe à tout, et quel succès de retour à la maison. Avec plusieurs amies de Lyon et alentours nous projetons d’y aller début 2014, nous attendons les nouveaux programmes.
  13. bonjour à toi ton article est superbe, précis et très fidèle à l’expérience. Je viens de m’inscrire à 2 stages en février et en juin…je suis devenue addict et ce seront mes 7 eme et 8eme stages…c’est dire. Je vais expérimenter le stage niveau II.
    Oui, les recettes sont faisables à la maison, oui, la pédagogie est parfaite, oui c’est un moment d’exception.
    Bravo à toi pour ton billet et on se rencontrera peut-être un jour dans les labos de Valrhona!
    Je fais aussi des billets après mes stages et des albums photos sur mon blog;
    Alannie
    • merci pour ton commentaire Annie, je vais venir lire tes billets avec plaisir !
      et super pour les stages à venir !
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