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Deux jours à parler pâtisserie, entendre parler de pâtisserie, échanger autour de la pâtisserie et surtout réaliser des pâtisseries, c’est le programme du stage Carrément Pâtisserie que j’ai suivi les 9 et 10 novembre dernier à l’École Gourmet Valrhona située à Tain l’Hermitage. Inutile de préciser que j’étais comme une gamine devant un sapin de Noël et ses cadeaux : partagée entre la magie du moment et l’excitation de mettre rapidement les mains à la pâte !

Après avoir posé mes affaires au vestiaire (dont une glaciaire, c’est la seule chose que l’on vous demande d’apporter, le reste -tablier, livret de recettes, matériel- est fourni par l’école), j’ai été accueillie avec les autres participants autour d’un thé ou d’un café, d’un délicieux cake caramel/glaçage dulcey et de chocolats bien-sûr.

De quoi prendre quelques forces avant deux journées de cours bien remplies.

Les gros + des stages de l’École Gourmet Valrhona

Étant donné la thématique de mon blog et mon intérêt pour la pâtisserie, on me pose régulièrement la question du choix d’un cours de pâtisserie. Avant même d’avoir participé à Carrément Pâtisserie, j’avais en mémoire un stage effectuée en 2013 effectuée dans cette école que j’avais énormément apprécié.

Voici en quelques points, ce qui, pour moi, font la différence et la singularité des stages proposés par l’Ecole Gourmet :

1-Des pâtissiers formateurs pédagogues et qui savent mettre à l’aise

Avec le reste des participants au stage Carrément Pâtisserie on a eu une chance inouïe puisque, de manière exceptionnelle, 3 formateurs étaient présents pendant ces 2 jours à l’École Gourmet . Sébastien Curtalin (qui était le formateur présent lors de mon précédent stage) était accompagné d’Anne Fashauer et de Jordan Lamberet, ces derniers ayant rejoint l’équipe de formateurs récemment.

On peut être excellent pâtissier, encore faut-il être capable de transmettre un savoir de manière claire, sans trop jargonner, en étant à la fois pédagogue et ludique. Sébastien Curtalin réunit toutes ces qualités : il est d’une grande patience, répondant à toutes nos questions, remontrant un geste si nécessaire, donnant des explications techniques sur tel ou tel geste (comprendre pourquoi tel ingrédient réagit ainsi, pourquoi on observe telle réaction chimique…) et toujours avec bienveillance.

Tout au long des deux jours, il nous a également donné de nombreux conseils sur la manière de s’organiser lorsqu’on est derrière les fourneaux. Il est vrai que, dans ce contexte précis, toute la partie la plus « ingrate » (pesée de tous les ingrédients et vaisselle) n’était pas de notre ressort (toutes les pesées avaient été effectuées à l’avance) mais on peut déjà en retenir que plus on prépare de choses en amont, plus on gagne du temps.

J’ai rarement le réflexe de congeler certaines préparations qu’elles soient prévues comme élément d’un dessert ou dessert en lui-même et sur ce point précis, Sébastien Curtalin nous a fourni également  bon nombre de précisions.

2-Des gestes professionnels répétés pour les apprendre

 Quel est l’intérêt, à l’heure des recettes pas à pas sur les livres et dans les blogs, des cours en live sur facebook, des tutos sur youtube, de suivre un cours de pâtisserie ? En dehors du fait de rencontrer des gens en chair et en os, de partager des moments avec eux et d’échanger autrement que derrière un écran, le stage Carrément Pâtisserie m’a permis d’acquérir des gestes professionnels précis.

On pourrait penser qu’il suffit de voir le geste pour savoir le répéter de la même façon (transposez l’idée à la danse – je ne peux pas m’empêcher de dresser un parallèle, je retrouve la beauté du geste en danse comme en pâtisserie- et vous verrez que cela ne fonctionne pas) mais pour apprendre, il faut se retrousser les manches et faire le geste à son tour.

J’avais vu Sébastien Curtalin pocher les macarons pourtant lorsque cela a été mon tour, je remontais systématiquement ma poche à douille vers le haut (pourquoi ? mystère) jusqu’à ce que le formateur accompagne mon geste et que je l’intègre vraiment (chaque participant dresse minimum deux lignes de macarons, on a donc le temps de prendre la main).

Au cours de ce stage, j’ai appris ainsi à macaronner, à savoir réaliser une ganache (et ne plus avoir peur qu’elle tranche), à pocher des macarons sur une plaque, à réaliser une crème anglaise parfaite, à monter un entremet,  à chemiser de manière impeccable un moule à tarte, à réaliser un glaçage sur un entremet et sur un cake, à travailler le chocolat en décor, à pocher et garnir des éclairs …

Cela va vous paraître peut être idiot mais je ne savais pas étaler correctement une pâte à tarte : je roulais sur mes pâtes avec mon rouleau à pâtisserie alors qu’il faut pousser ..c’est un peu la révélation pour moi ))

 

3- L’utilisation d’un matériel professionnel

Lorsque se lance un peu plus à fond en pâtisserie, on se rend vite compte que cela demande un minium de matériel. Pendant ces deux jours, j’ai eu la chance de pouvoir utiliser :

  • une grille pour réaliser un streusel cacao impeccable
  • une balance professionnelle pour être très précis dans le montage des entremets
  • un entonnoir à piston pour remplir les tartes au millimètre près et sans en mettre partout

Bien entendu l’idée n’est pas d’acheter ce matériel pour la maison, toutes les recettes effectuées à l’École Gourmet ont pour but d’être refaites une fois chez soi (et sans matériel de pro) mais c’est vraiment appréciable et au passage, Sébastien Curtalin nous a glissé quelques conseils pour nous équiper au mieux.

4-La diversité et la richesse du stage

Plus la durée des stages est longue, plus la diversité des techniques abordée l’est aussi. N’empêche que, même lors de mon premier stage d’une matinée, j’avais préparé des choses aussi variées que des verrines avec une mousse, des macarons, des petits cakes…

Ici en deux jours nous avons réalisé :

  • des macarons chocolat noir
  • des macarons amandes oranges confites
  • une forêt noire
  • un entremet jivara
  • une tarte chocolat dulcey
  • une tarte illanka
  • des éclairs chocolat caramel beurre salé
  • des cannelés vanille
  • des tigrés
  • des cakes chocolat chocolat
  • une crème dessert dulcey

et cela nous a permis de voir des choses aussi variées qu’un biscuit cacao, un streuzel chocolat, une gelée de griotte, un crémeux vanille, une mousse au chocolat, une pâte sablée noisette, un appareil à financier, un crémeux caramel, une mousse allégée jivara, un glaçage gianduja (juste merveilleux !) , un sablé croustillant noisette, une ganache montée, une pâte à choux…

5-La convivialité de l’École Gourmet

Enfin si vous hésitez car vous avez peur de ne pas avoir le niveau, ou parce que vous êtes un peu timide (je le suis aussi), sachez que ce que j’apprécie dans les stages de l’École Gourmet est que professionnalisme rime avec convivialité. Tout se déroule pour que vous soyez à l’aise,  les formateurs sont vraiment très sympas et la convivialité ne s’arrête pas aux portes de l’École puisque à l’issue du stage, vous rentrez chez vous avec vos créations pâtissières.

Après avoir admiré sous tous les angles le buffet qui a été dressé (cela en jette, hein ?), chaque participant a mis en boîtes forêt noire, tartes, entremets, cakes, etc …pour pouvoir dans les jours qui ont suivi les partager avec famille ou  amis et cela c’est aussi un vrai plaisir !

Toutes les informations pratiques

Où et quand s’inscrire ?

Sur le site de la cité du chocolat, rendez-vous sur la section l’École Gourmet puis cliquez sur « acheter un stage » pour afficher le calendrier des stages à venir. Notez que le prochain calendrier sera en ligne début Décembre pour des stages commençant à partir de février 2018 (pas de cours en janvier). Attention certains cours sont très vite pris, mieux vaut ne pas s’y prendre au dernier moment.

Comment venir ?

La Cité du chocolat et l’École Gourmet (qui est située juste derrière) est à 5 minutes à pied (10 au retour quand vous êtes chargé )) de la gare de Tain l’Hermitage (avec en prime à l’arrivée une vue magnifique sur les coteaux viticole de l’Hermitage classés au patrimoine mondial de l’Unesco). Depuis Lyon, le trajet dure environ 1h en ter.

Si vous venez en voiture, l’accès et tous les parkings sont indiqués sur le site de la Cité du chocolat .

Où dormir ?

Pour les stages de deux jours, si vous n’avez pas envie de rentrer chez vous le soir ou si vous habitez trop loin pour le faire (parmi les personnes qui ont suivi le stage Carrément Pâtisserie, se trouvaient deux personnes (mère/fille) qui viennent régulièrement prendre des cours à l’École Gourmet alors qu’elles habitent en région parisienne), l’Hôtel des Deux coteaux est très bien situé et charmant.

Les tarifs du stage

Plusieurs formules sont proposées concernant les stages gourmets :
-1/2 journée : 105 € (c’est cette formule que j’ai suivi la première fois que j’ai suivi un cours à l’École Gourmet)
-1 journée : 205 €
-1 jour et 1/2 : 250 €
-2 jours : 345 €

Quelque soit la formule choisie, la visite de la Cité du chocolat  est offerte. A partir d’une journée de stage, le déjeuner au Comptoir Porcelana est inclus. J’étais curieuse de voir comment le chocolat allait trouver sa place dans des plats salés. J’ai goûté un velouté de butternet praliné, un choco con carne (chili con carne avec du chocolat épicé) et un émincé de volaille praliné pistache. Tout m’a plu ! (ne craignez rien tout est bien dosé).

Voilà maintenant il n’y a plus qu’à mettre un bon cadeau pour un stage à l’École Gourmet sur la liste de Noël : )

Merci à la Cité du chocolat Valrhona pour l’invitation !

J’ai laissé filer le temps et ce billet sur le Sirha (qui a eu lieu en janvier) en brouillon. Je ne m’étais pas résolue à l’idée de le mettre à la corbeille et encore moins à celle de vous balancer les photos sans un mot d’explication histoire de dire « j’y étais ». Alors voilà nous sommes début mars et cela sent un peu le réchauffé. N’empêche que j’ai toujours en tête l’ambiance survoltée pendant la Coupe du Monde de Pâtisserie.  Côté gradins, ça chantait, ça dansait, ça applaudissait, ça reprenait des slogans, ça agitait des drapeaux. Côté scène, les participants devaient, au cours d’une même journée, réaliser une pièce en glace, une pièce en sucre, une pièce en chocolat, un entremet glacé, un entremet au chocolat et un dessert à l’assiette.

Au fur et à mesure que les heures passaient, les cernes sur les visages des pâtissiers se dessinaient et se creusaient. Pas le droit à l’erreur. Je me souviens, il y a 4 ans, d’une pièce en sucre, qui s’était effondrée au dernier moment et la stupéfaction dans la salle. Alors quand l’équipe de France (Etienne Leroy, Bastien Girard et Jean-Thomas Schneider) a apporté sa pièce en sucre et sa pièce en chocolat sur la plateforme prévue pour, j’ai retenu mon souffle comme si c’était moi qui les portais. Et quand, après une attente qui m’a semblé interminable, le nom de la France a été prononcé comme championne de cette Coupe du Monde de pâtisserie, j’étais heureuse comme si c’était ma victoire.

du dessert à l’assiette à la pièce en chocolat, tout était sur le thème Rock’n’roll pour l’équipe de France

C’est essentiellement pour la Coupe du Monde de pâtisserie que je suis allée au Sirha, je gardais de si vifs souvenirs de la victoire de la France il y a 4 ans et de l’atmosphère si particulière (des chefs pâtissiers partout, vous imaginez ?). J’ai tout de même fait un crochet sur le stand de la marque Bravo Jonathan Blot et son équipe dressaient des millefeuilles minute. L’occasion de goûter à cette revisite de la pâtisserie française avec un surprenant pain de seigle très fin et toasté, une crème  à la vanille fumée et un caramel miso. La présence du pain me laissait sceptique pourtant cela fonctionne : l’onctuosité de la crème vanille peu sucrée est bien mise en valeur et même si on est assez loin du millefeuille, c’était vraiment bon.

Avant de repartir, je me suis arrêtée sur le stand de Valrhona car j’avais entendu parler de sa gamme Inspiration, la première gamme de couverture de fruits créée par Valrhona avec 100% d’ingrédients naturels (du sucre, des fruits, du beurre de cacao mais ni conservateurs, ni colorants, ni arômes artificiels). Conçu sous forme de fèves comme le reste des chocolats à pâtisser, j’ai pu goûter Inspiration amande et Inspiration fraise (qui est peut être encore plus étonnant). Moulage, tablette, enrobage, mousse, crémeux et ganache, glace et sorbet, tout est possible avec ces deux nouveaux produits.

J’ai également goûté deux chocolats à la saveur fruitée : le chocolat Kidavoa (50% de cacao) aux notes de bananes séchées et le chocolat Itakuja (55% de cacao) que j’ai beaucoup aimé avec ces notes de fruit de la passion qui explosent en bouche. Pour obtenir ces chocolats, Valrhona utilise le procédé de la double fermentation. Après une première fermentation (qui consiste à placer les fèves dans des bacs de bois, à les recouvrir et à les brasser pendant 4 à 6 jours), on ajoute une matière première dans les bacs (pulpe de banane ou pulpe de passion) et on lance une seconde fermentation. C’est un peu comme lorsque vous laissez un melon dans votre frigo et du lait dans une coupelle, le lait va prendre le goût du melon.

Bref encore un Sirha riche en émotions et en découvertes !

Valrhona et la Cité du Chocolat c’est une aventure que je suis depuis le début. J’ai eu la chance de visiter la chocolaterie, de voir les maquettes de la future Cité et d’assister à la pose de la première pierre puis d’être là lors de son inauguration. Lorsque j’ai été invitée à découvrir le second étage ouvert récemment, je n’ai donc pas hésité longtemps (et puis j’avais aussi dans l’idée d’en profiter pour faire une razzia dans la boutique mais je n’ai pas eu le temps).

Si le titre de ce billet est « Les Hommes Chocolat« , c’est parce que la place de l’ Homme dans l’histoire de Valrhona a toujours été centrale. Les hommes (au sens générique), ce sont aussi bien les formateurs et formatrices de l’École Gourmet dont Sébastien Curtalin que j’ai pu revoir lors de cette journée (je le redis avec la plus grande conviction, s’il n’y a qu’un cours de pâtisserie à suivre c’est un des leurs), les planteurs que j’ai eu l’occasion de rencontrer, les hommes et les femmes qui participent à toutes les étapes de transformation du cacao, ceux qui réfléchissent dans les laboratoires, ceux qui ont à cœur ce merveilleux produit qu’est le chocolat.

Les nouveautés 2016 de la Cité du Chocolat

Dans cette continuité, les Hommes sont très présents dans le nouvel et second étage de la Cité du Chocolat avec le souci de montrer aux visiteurs les professionnels qui travaillent au quotidien avec le chocolat, qu’il s’agisse des pâtissiers, des chocolatiers ou des boulangers dans l’espace l’Univers des Chefs.

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Comme d’habitude, je ne vous en montre pas trop en photos sinon une grande partie de la surprise me semble éventée mais sachez que parmi les nouveautés de la Cité du Chocolat, vous pouvez désormais :

  • à la Chocolaterie suivre le parcours d’un chocolat sur une mini ligne de production jusqu’à l’enrobage définitif et la livraison finale de chocolats prêts à la dégustation
  • dans la salle Immersion Chocolat plonger dans un voyage tout en images poétique et qui traduit avec force toutes les sensations liées au chocolat
  • en savoir plus sur l’histoire de Valrhona à travers une exposition des objets cultes et des histoires inédites racontées par ceux qui ont fait et font l’entreprise
  • mettre la main à la pâte au sein du Labo Dulcey à travers des ateliers de pâtisserie express (30 min) ou « tour de main » (1h30)

Je n’ai pas visité la Cité du Chocolat avec mes enfants. Pourtant un parcours adapté leur est destiné pour qu’ils puissent découvrir l’endroit à leur rythme et guidés par les mascottes Lili & Zoco et un nouvel espace leur est maintenant dédié, L’Ile O Petits (sans caméra comme sur ma photo habituellement) au sein duquel ils peuvent lire, dessiner, jouer sur des tablettes tactiles…

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Sachez également qu’il est possible de déjeuner sur place, au second étage de la Cité du Chocolat, avec une carte qui met le chocolat à l’honneur en desserts mais aussi dans quelques plats salés (ravioles au chocolat en salade par exemple).

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A la rencontre de passionnés de chocolat

Lors de cette journée découverte très chocolatée, Christophe Michalak, Christophe Renou (à l’hypersensibilité touchante) et Sébastien Curtelain étaient présents et ils ont échangé sur leur expérience, leur parcours et leur vision respective de la pâtisserie.

Faire simple cela peut prendre toute une vie, Christophe Michalak

Ce qui est techniquement compliqué n’est pas forcément bon, Christophe Renou

Je garde un grand souvenir du tea time du Plaza Athénée orchestré à l’époque par Christophe Michalak. Ce chef pâtissier a la classe de toujours souligner la paternité de telle ou telle technique sans se l’approprier et il partage régulièrement ses trucs et astuces (la chantilly bi goût testée et approuvée ou plus récemment les coques en chocolat avec des glaçons que je n’ai pas encore essayé).

 

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J’attendais avec une certaine impatience (#gourmandeforever) de voir quel dessert les chefs pâtissiers allaient nous faire goûter. Admirant la beauté de leurs gestes, je les ai regardé préparer et dresser des tartelettes à la compotée pomme cassis ganache montée ivoire (le chocolat blanc juste parfait en pâtisserie) pomme absolument délicieuses (vous pouvez retrouver la recette sur le blog d’Anne, Escale gourmande).

 

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Comme vous le devinez, cette journée m’a mise des étoiles plein les yeux : )

Merci à l’équipe de la Cité du Chocolat pour leur accueil et à l’agence Esprit des Sens pour l’invitation !

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Vous vous souvenez de cette scène où Sophie Marceau court à perdre haleine sur un quai de gare avant de sauter dans les bras de Pierre Cosso dans La boum 2 ? et celle où deux inconnus (Emmanuel Devos et Gabriel Byrne) échangent des regards intenses dans un train dans Le Temps de l’aventure ? ou bien encore celle où Ethan Hawke s’installe dans le siège en face de Julie Delpy dans Before sunset avant de lui demander de descendre à Vienne (en Autriche hein )) avec lui ? Les amours ferroviaires inspirent aussi les écrivains (lisez 6h27 de Jean-Philippe Blondel), j’ai d’ailleurs emprunté le titre de ce billet  à un recueil de nouvelles (pas encore lu) sur ce thème.

Quoi de plus logique à ce que la SNCF célèbre l’amour à bord d’un TGV et qui plus est avec du chocolat et très bon chocolat, du chocolat Valrhona. Jeudi j’ai voyagé à bord du TGV des amoureux du chocolat en compagnie de Rose & CookMercotte et Du Sucre en jupon. Accueillies par Frédéric Bau (Monsieur Chocolat, celui qui a écrit la bible de tous les accros au chocolat, l’Encyclopédie du Chocolat, celui qui a créé le Dulcey, ce chocolat auquel il est impossible de résister), nous avons goûté son duo de mousses délicieux comme les voyageurs du TGV invités à la voiture bar. Ce duo de mousses est à la carte de la SNCF pendant 3 mois et sera remplacé par un autre dessert de grands chefs.

Après quelques photos souvenir au photocall installé en voiture bar, le voyage chocolaté (des plumiers avec des grands crus Valrhona étaient également distribués aux voyageurs) a pris fin ….je vous laisse regarder la vidéo qui résume bien l’ambiance détendue de ce trajet et si vous prenez le train aujourd’hui (14 février), sachez que des animations autour du chocolat seront organisées dans une dizaine de TGV.

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Gourmande mais légère, équilibrée cette mousse est parfaite ! #SNCF #SaintValentin @valrhonafrance

Une photo publiée par Virginie (@chocoladdict69) le

Quelques heures plus tôt, en me baladant à Pied dans le quartier du Marais, j’ai pu admirer les créations des Fées pâtissières pour la Saint Valentin …

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Celles du Pain de Sucre à quelques pas de là (la rue Rambuteau est terrible pour un bec sucré comme moi ! )
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puis les petits coeurs chocolatés de Michel Cluizel juste en face du loir dans la théière (là où vous pouvez goûter la tarte au citron meringuée la plus énorme que je n’ai jamais vue !)

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et au 3ème étage du BHV marais (lieu total de perdition si vous aimez la pâtisserie, la jolie vaisselle et tout ce qui est a un rapport avec la nourriture), j’ai aperçu sous cloche la création de Philippe Conticini pour la Pâtisserie des Rêves

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De retour à Lyon, je me suis arrêtée dans mon quartier de la Croix Rousse devant la vitrine du chocolatier La Toque Blanche avec ses personnages d’amoureux et sa boîte aux lettres en chocolat (une référence à Vous avez un message ?)

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puis devant la vitrine de la chocolaterie de Sébastien Bouillet dont le navire avec son lapin crétin m’a bien amusé (côté Saint Valentin, il a créé cette année des escarpins en chocolat et des gâteaux en forme de galets) saint valentin 12

Si vous voulez une dose d’amour supplémentaire, vous pouvez retrouver d’autres créations de chefs pâtissiers et de chocolatiers sur ma page Facebook.

crédit photos prises dans le TGV des amoureux : SNCF; photo en Une : la boum 2

Eh l’autre, elle écrit magique dans son titre pour attirer du monde…quel racolage !  N’empêche qu’ils sont vraiment magiques ces coulants au chocolat praliné dont j’ai découvert la recette lors du stage de pâtisserie à l’École du Grand Chocolat Valrhona. Ils sont magiques parce que vous pouvez les préparer à l’avance, les faire réchauffer 5 minutes et l’intérieur sera aussi coulant que si vous veniez de les sortir du four. Pas besoin de les réaliser à la dernière minute. Vous pouvez même les congeler et les sortir en cas de grosse envie de coulants….quand j’ai émis cette idée à la maison, on m’a regardé comme une aliénée ou comme si je venais de sortir une énormité. La notion de « en laisser pour plus tard » a du mal à passer.

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Le secret ce sont les ETNAO, bonbons chocolatés à mettre au cœur de vos coulants et proposés dans la boutique Valrhona à Tain L’Hermitage. Ils existent en plusieurs saveurs : guanaja, praliné, coco et passion. Je pensais avoir pris passion et en vérifiant j’ai vu que c’était coco …un jour vous oublierez votre tête Monsieur Dus. J’avais deux paquets d’ETNAO mais pas les cercles de 5 cm de diamètre sur 4.5cm de haut qui permettent d’obtenir des coulants bien hauts (bien entendu il est tout à fait possible de les réaliser dans des ramequins mais visuellement c’est moins beau). J’ai regretté de ne pas les avoir acheté dans la boutique n’en trouvant pas à des petits prix partout où je regardais jusqu’au jour où je suis tombée sur un coffret marabout soldé  à 5 euros spécial coulants avec 4 cercles et un livre de recettes. L’inconvénient est qu’il n’y a que 4 cercles et que la plupart des recettes donne des quantités pour 6 à 8 coulants. Du coup cela demande deux tournées, plus de temps alors qu’au départ la recette est ultra simple et rapide. Bref c’est un peu ballot.

Ingrédients pour 6 coulants

125g de chocolat Valrhona Caraïbe à 66%
130g de beurre
120g d’oeufs entiers (dans mon cas cela correspondait à deux oeufs)
100g de sucre semoule
70g de farine
6 insert ETNAO praliné

Petite précision au passage : je ne suis pas « sponsorisée » par Valrhona mais il se trouve que la qualité de ce chocolat joue vraiment sur le goût. Vous pouvez en trouver désormais, en plus des adresses habituelles, dans le magasin Cook shop à Lyon (85 rue Cuvier dans le 6ème).

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ? 

Dans un premier temps, je vous conseille de peser tous vos ingrédients et de tout préparer sur la table. Ensuite faites fondre au bain marie le chocolat en pistoles (ou en morceaux si vous travaillez un autre chocolat) avec le beurre. Pendant que votre chocolat et votre beurre fondent, faites mousser quelques minutes mais sans trop les faire monter les œufs entiers et le sucre.

Incorporez le chocolat et le beurre fondu (après l’avoir bien mélangé de manière à obtenir quelque chose de lisse et l’avoir laissé un peu refroidir) aux œufs mousseux puis ajoutez la farine tamisée.

Chemisez avec des bandelettes de papier cuisson vos cercles. Je mets quelques gouttes d’eau sur la face vers le cercle pour que cela adhère plus facilement. A l’aide d’une poche à douille, remplissez au 2/3 les cercles de pâte, placez un bonbon de chocolat ETNAO au praliné en l’enfonçant légèrement et recouvrez d’un dernier tiers de pâte.

Laissez cuire dans un four ventilé à 190° pendant 15 minutes.

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coulant chocolat praliné

Verdict ?  c’est bien chocolaté, coulant comme il faut à l’intérieur mais cuit quand même. Les plus gourmands (je ne dénoncerais personne, je vous laisse deviner) dégusteront ce coulant avec une boule de glace vanille par exemple. J’aimerais bien essayer avec un ETNAO passion, je suis sûre que le contraste me plairait. Merci au passage à Sébastien Curtalin, formateur à l’école du Grand Chocolat Valrhona, qui a répondu aussi vite à mon mail et m’a envoyé la recette version chocolat de ces coulants.

Normalement j’étais sensée réaliser cette recette avec des enfants (enfin les miens si possible, je n’accoste encore aucun enfant dans la rue en leur demandant s’ils veulent venir à la maison pour un atelier pâtisserie). Je précise car cette recette se trouve au dos du petit livret de visite donné aux enfants à la Cité du Chocolat. Je trouvais la recette rapide, simple, à ma portée mais j’avais un peu peur pour « mon » Dulcey, ce chocolat blanc au goût biscuité caramel qu’on ne trouve pas partout et que je comptais utiliser avec soin. Bref mes petites mousses au chocolat blond Dulcey je les ai préparées en douce et à vrai dire sans un gramme de culpabilité car entre la chantilly à monter et le chocolat à faire fondre, je ne suis pas sûre qu’on aurait eu le même résultat à la fin. Allez promis la prochaine fois je les laisserai malaxer leurs sablés tant qu’ils veulent, découper des rennes de 10 cm d’épaisseur, les colorer en rose même.

Ingrédients pour des mousses au chocolat blond Dulcey

2g de gélatine
50g de lait entier
95g de chocolat blond Dulcey
100g de crème entière fluide
des perles croquantes Valrhona

J’ai testé à cette occasion la crème liquide au mascarpone à fouetter Elle & Vire. Je voulais voir s’il y avait une différence avec une crème entière fluide basique et comme je mets d’habitude du mascarpone pour monter ma chantilly ça tombait bien. La crème prend plus vite (je n’ai qu’un petit batteur électrique à la main), elle se tient mieux donc est parfaite pour garnir des choux, un baba, faire un décor à la poche à douille. Incorporée dans cette recette, elle était très bien. Je l’ai réutilisée pour une chantilly en accompagnement et cette fois j’ai ajouté un peu de sucre et des grains de vanille pour que son goût soit plus marqué.

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Fouettez la crème à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly (je mets le saladier et les batteurs au frigo un peu avant). Gardez la chantilly au frais.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait au micro-ondes. Quand la gélatine est bien souple et imbibée, essorez-la et mélangez-la au lait chaud.

Versez un peu de lait chaud sur les pistoles de chocolat blond Dulcey (ou le chocolat cassé en petits morceaux si vous avez une tablette) en remuant. Versez le reste du lait en deux fois en mélangeant énergiquement. Mon chocolat à ce stade n’était pas tout fondu, je l’ai mis 10 secondes au micro-ondes avant de le mélanger à nouveau (attention à ce que votre chocolat ne cuise pas, le chocolat blond Dulcey se comporte comme le chocolat blanc, il est plus délicat à travailler que le chocolat noir ou au lait ). Vous devez obtenir une texture lisse et brillante.

Laissez tiédir le chocolat puis ajoutez la chantilly tout doucement et versez dans des verrines (avec les quantités données, j’ai rempli 5 petites verrines). Parsemez sur le dessus quelques perles croquantes au chocolat puis laissez au frigo au moins 2h.

mousses au chocolat blond Dulcey

Verdict ? On retrouve bien le goût du Dulcey dans les mousses au chocolat blond sans que cela ne soit trop sucré ou écœurant (la taille des verrines est parfaite). J’aurais aimé que la texture de la mousse soit plus aérienne. Je réessaierai avec moins ou pas du tout de gélatine. …ou vous peut-être ?

(Anne Laure T, je sais que tu n’es pas très chocolat mais tu trouveras bien quelqu’un autour de toi qui se dévouera pour ce mercredi gourmand ?)

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