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pâte à choux

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Vous savez ce que c’est : Quand une saison 1 a eu du succès, il y a toujours le risque que la saison 2 soit un peu décevante pas à la hauteur. Alors avec mon acolyte Emilie, pour la reprise de nos rendez-vous lyonnais 100% sucrés (si vous avez raté la saison 1, je vous invite à lire ceci ), on a décidé de sortir le grand jeu avec les pâtisseries les plus chou(x) de Lyon.

Le décor du chou le plus chou(x) de Lyon

Côté décor, on a donné rendez vous à notre bande de sweet gone à l’hôtel Château Perrache, caché derrière la gare éponyme mais qui mérite d’être connu. D’abord par son histoire : imaginez-le planté sur une colline, entouré de verdure, à l’époque où les parisiens partaient en vacances dans le Sud et s’arrêtaient à Lyon. Le bâtiment fut construit entre 1902 et 1906 pour la Société des chemins de fer Paris-Lyon-Méditerranée.

Si cet hôtel a fait l’objet d’une importante rénovation en 2015, il reste remarquable par son architecture et est d’ailleurs classé monument historique (pour ses façades, ses toitures, son hall d’entrée, ses différents salons et son couloir). Décor sculpté sur le bois, frise avec motifs végétaux, peintures à l’huile d’inspiration impressionniste, le style Art Déco est présent et l’empreinte de Louis Majorelle aussi (il aurait dessiné les marquises protégeant les entrées Nord et Sud). Quant à l’architecte de l’hôtel, Georges Chedanne, il s’est illustré par la construction des Galeries Lafayette à Paris.  

Le casting du chou le plus chou(x) de Lyon

C’est sous la coupole que nous avons non pas planter mais poser nos choux avant de commencer la présentation du casting. Pour la saison 2, nous voulions des nouvelles têtes et au générique du chou le plus chou de Lyon se sont ainsi retrouvés :

Trop Chou, la boutique spécialisée dans les choux à Lyon (avec deux adresses, une rue de Sèze et une autre quai St Vincent mais aussi un food truck)

Délices des Sens, la pâtisserie chocolaterie qui a deux adresses dans le 6ème et une boutique aux Halles de Lyon

Les Gasteliers, la pâtisserie salon de thé traiteur 100% sans gluten et qui a aussi la bonne idée d’être ouverte le dimanche (comme elle n’est pas loin du Parc de la tête d’Or, après une promenade au vert, c’est un endroit parfait pour se poser)

L’Ourson qui boit, qui a une petite pâtisserie juste à côté du restaurant (attention vous pouvez passer devant sans la voir, c’est petit !)

Le restaurant de l’hôtel Château Perrache qui a créé, juste pour cette occasion, un Paris Lyon avec une panna cotta à la praline, une crème citron et une pâte à choux bien-sûr

Le scénario du chou le plus chou(x) de Lyon

Nous avons réservé une petite surprise scénaristique à notre bande de gourmands car en scène d’ouverture,  des choux salés ont fait leur apparition. Je vous fais un aveu : je ne suis pas convaincue par les macarons salés alors j’avais quelques doutes quant aux choux salés. J’étais bête comme chou car ils sont très bons. Saumon sésame, chousi, poulet champignons, potiron magret de canard… ils sont très frais, savoureux et ils changent selon la saison.

Vous l’avez compris, la star de cet épisode était la pâte à choux dans tous ses états :

-celle qui déchaîne les débats, façon je t’aime moi non plus avec les petits choux de l’Ourson qui boit au sésame avec leur craquelin 

-celle qui joue les grands classiques et qui séduit tout le monde avec les Saint Honoré de Délices des sens à la crème pâtissière vanille et ses petits choux caramélisées

– celle qui nous replonge en enfance avec les éclairs pistache, chocolat ou caramel des Gasteliers (mention spéciale à celui au chocolat, la crème est très chocolatée et très onctueuse )

 

-celle qui se décline en version mini avec les petits choux de Trop Choux (pomme tatin, choubaka tout chocolat, vanille caramélisée, citron meringué… ils sont tous à croquer !)

-celle qui accueille une montagne tourbillonnante de crème et fait briller les yeux des plus gourmands avec les choux passion coco et les choux Paris-Brest des Gasteliers

L’audimat du chou le plus chou(x) de Lyon a été bon, on devrait signer pour la suite de la saison 2 ! (mais on est à la recherche de lieux prêts à nous accueillir).

Un grand merci à tous nos partenaires et à nos Sweet Gone se prêtant avec enthousiasme à cette dégustation (et bien-sûr à ma chère Emilie ) sans qui nous aurions fait chou blanc.

D’autres photos et d’autres articles sur ce rendez vous :

 

Mes pâtisseries préférées sont souvent à base de pâte à choux mais à la maison j’hésite beaucoup à passer à l’acte car un pâtissier m’a dit un jour que le four était un critère important de réussite des choux et mon four est vraiment pourri (on ne voit plus les gradations de température donc je règle toujours de manière très imprécise, il n’y a plus de lumière à l’intérieur donc impossible de savoir où en est la cuisson sans ouvrir la porte, il chauffe de manière plus ou moins aléatoire). Comme le changement de four n’est pas à l’ordre du jour (tant qu’il marchera) et que j’ai envie depuis longtemps de m’améliorer dans la réalisation de desserts avec de la pâte à choux, j’ai sauté le pas et j’ai repris par le début en tentant des chouquettes maison.

Ingrédients pour deux plaques de chouquettes maison (non je ne les ai pas comptées)

285 g de lait entier
110 g de beurre doux
4.5 g de sucre roux
3 g de sel fin
135 g de farine T55
210 g d’oeufs (4 oeufs + un pas en entier)
du sucre perlé

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre préalablement coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez votre casserole du feu et ajoutez la farine tamisée d’un seul coup.

Lorsque la farine est bien incorporée, remettez votre casserole sur feu doux. Remuez constamment la pâte (j’utilise une cuillère en bois, on peut aussi utiliser une spatule qui résiste à la chaleur) de manière à la dessécher. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule/cuillère et elle doit former une boule qui se détache facilement des parois de votre casserole. Cela prend environ 3 minutes.

Lorsque votre pâte est desséché, mettez la dans un récipient et incorporez les oeufs battus peu à peu jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Pour ma part, j’ai utilisé le Cooking chef gourmet pour cette étape (il existe un programme automatique spécial pâte à choux aussi ). J’avais installé au préalable le batteur souple. J’ai mis ma pâte desséchée dans la cuve du robot et j’ai mélangé à vitesse 1/2 en incorporant les oeufs battus petit à petit.

Mettez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille. J’ai choisi une douille cannelée cette fois mais vous pouvez utiliser une douille unie.

Préchauffez votre four th.8. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre (j’ai toujours une règle dans ma cuisine). Espacez suffisamment les choux afin qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson.

Avant d’enfourner, saupoudrez chaque chou de sucre perlé. Enfournez ensuite pour 20 à 25 minutes.

chouquettes La grosse crainte spécial pâte à choux est que les choux gonflent magnifiquement puis retombent comme des soufflés. Je ne sais pas s’il y a vraiment un geste miracle mais voilà ce que j’ai fait une fois mes petits choux au four :

-je n’ai pas ouvert la porte du four avant 20 minutes (même si j’en avais très envie ne voyant rien en l’absence de lumière dans mon four) car en le faisant vous apportez de l’humidité et là c’est le drame

-au bout de 25 minutes (1ere fournée ), 20 minutes (seconde fournée) de cuisson, j’ai éteint mon four mais j’ai laissé 5 minutes de plus mes chouquettes dans le four porte fermée (pour qu’elles sèchent un peu)

chouquettes Elles ne sont pas aussi belles,loin s’en faut, que les chouquettes photographiées dans le livre de recettes La pâtisserie de Cyril Lignac mais elles étaient délicieuses, absolument pas sèches (le nec plus ultra étant de les déguster peu de temps après leur sortie du four et encore tièdes).

Et vous, les chouquettes vous aimez ça ?

Ça faisait un petit moment que je ne vous avais pas mis une chanson dans la tête de bon matin, non ? J’ai donc choisi les Platters pour vous annoncer le lancement d’un nouveau blog, Only Choux, où il ne sera question que de choux sucrés et de pâtisseries à base de pâte à choux !

only choux bis

Only Choux est un bout de chou qui fait ses premiers pas grâce à Jérémie qui, non seulement écrit bien (oui oui cliquez sur le lien ) mais pour qui, en plus, tout ce qui est technique et référencement est bête comme chou.

Only Choux n’a pas forcément vocation à devenir une pièce montée ou un croquembouche mais j’espère ne pas faire chou blanc et je compte sur vous pour l’aider  à devenir un beau chou bien garni.

Gang des testeuses de choux, recettes à 4 mains filmées…j’aimerais, pour ce nouveau blog, sur un rythme plus espacé qu’ici, proposer des articles, des rubriques participatives alors toutes vos idées sont les bienvenues (même les plus folles, surtout les plus folles).

Alors on se retrouve chez Only Choux parce que plus on est de choux, plus on rit !

 A la recherche d’adresses gourmandes sur Paris, je suis tombée sur la boutique de Carl Marletti et j’ai découvert des pâtisseries si appétissantes que j’ai eu envie de les partager pour bien démarrer le week-end et choisir clairement mon camp dans le combat gourmand du mois de septembre Fromage ou Dessert.

Parmi les créations de Car Marletti, en voici deux au chocolat parmi d’autres :

Le censier (crédit photo : Jérôme Sarrazin) : croustillant au praliné et popping candy, quenelle de chocolat noir Taïnori

Le dôme noir : mousse de chocolat noir, coeur crémeux à la vanille sur un biscuit à la noisette, glaçage chocolat noir

Le rialto façon cheesecake est magnifique tout comme le Mont-Blanc. Côté classiques, les millefeuilles (oh je louche sur le chocolat/passion), tout en hauteur, ont l’air tout simplement fabuleux, les éclairs attendent qu’on vienne les croquer (et à un prix qui me parait beaucoup plus normal que ceux de Fauchon ). A chaque nouveau dessert,  on rêve de passer la main à travers son écran.

J’espère avoir l’occasion de goûter un jour les pâtisseries de Carl Marletti, dommage qu’il ne fasse pas salon de thé pour une pause gourmande lors d’une balade à Paris.

Dans la cuisine de Lucky Sophie, des nounours en chocolat se la coulent douce

Dans la cuisine de l’Instinct des thés, un tajine

Dans la cuisine d’Aux petites canailles, un dîner en haut des cimes

Dans la cuisine de Sysyinthecity, des brochettes avec des oursons au chocolat

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