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livres de pâtisserie

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Une vie n’est pas assez longue pour tester tous les desserts que contiennent les livres de pâtisserie présents dans ma bibliothèque. D’autant plus que je ne peux m’empêcher de mettre en favori les recettes sucrées qui me plaisent au fil de mes pérégrinations virtuelles sans parler de la pile de magazines de pâtisserie que j’ai dans ma chambre. Bref après tant à lire et si peu de temps, voici tant à pâtisser et si peu de jours….cela ne m’empêche pas de craquer pour de nouveaux livres de pâtisserie et voici les 4 derniers qui ont rejoint ma collection :

Le plus gourmand croquant

J’ai connu Cyril Lignac sur le petit écran dans l’émission Le Meilleur pâtissier puis dans Sucrément Bon que je regarde en replay sur mon vélo d’appartement (je pédale en regardant les pâtissiers réaliser leurs gâteaux)). Je l’ai croisé une fois lors d’un événement blogueur et j’ai, chez moi, un polaroïd sur lequel il affiche ce sourire qu’on lui connait (et moi à côté toujours incroyablement à l’aise sur les photos, on dirait une statue du musée Grévin). Plus récemment, j’ai profité d’une journée parisienne pour goûter son fameux équinoxe et son Paris-Brest et j’espère bien goûter un jour son baba et son flan au chocolat.

Dans son livre La Pâtisserie, c’est bien simple j’ai absolument envie de tout essayer même si les recettes ne requièrent pas toutes le même temps et le même niveau technique. Le sablé breton et fraises de Plougastel est aussi appétissant que la tarte aux poires et pépites de chocolat ou le pain perdu à la poire et au caramel. Ses desserts, pour moi, sont à chaque fois, une nouvelle définition de la gourmandise.

Par quoi commencer ? le cake marbré chocolat et vanille avec son enrobage lait et amandes et sa feuilletine pralinée

crédit photo : Jérôme Galland /ed. de la martinière

Le défi ? tenter de reproduire son magnifique Paris Brest

Ils me tentent aussi : le moelleux chocolat sans gluten, le toochoco, la brioche gianduja, les madeleines aux framboises (et tout le reste !)

Le plus sweet avec une touche d’oriental

Nous ne cherchons pas à créer la polémique ou à nous montrer irresponsable -nous sommes bien conscients que, dans nos sociétés actuelles, le sucre soulève un vrai problème de santé publique – mais nous voulons clarifier un point : ce livre est un livre de pâtisserie qui compte plus de 120 recettes; il va y avoir du sucre.

Si on suit les dernières tendances en matière d’alimentation, on s’aperçoit assez vite qu’on change constamment d’ennemi public n°1 : un jour, ce sont les oeufs, le lendemain les matières grasses et le surlendemain les glucides.[…] Au milieu de toute cette cacophonie, nous nous efforçons de rester le plus simple et le plus honnête possible par rapport à nos produits.

Avant même de me plonger dans les recettes de Yotam Ottolenghi et Helen Gogh, je me suis sentie en phase avec cette préface à une époque où le sucre est diabolisé (je ne parle pas du sucré caché dans les aliments industriels).

Les recettes, classées en biscuits, bouchées et petits gâteaux, gâteaux, cheesecakes, tartes et tartelettes, desserts, glaces et entremets, friandises et confiseries, sortent souvent de ce que j’ai l’habitude de voir dans les magazines ou dans d’autres livres.

Par quoi commencer ? le cheesecake au citron vert meringuée parce que j’adore le cheesecake

Ils me tentent aussi : les madeleines au safran, à l’orange et au miel qui visiblement ont la particularité d’être aussi bonnes quelques heures après leur sortie du four alors qu’une madeleine traditionnelle est à son apogée à la sortie du jour; les brownies marbrés au tahin et au halva; le cake aux épices de Tessa; la pavlova roulée aux pêches et aux mûres; les soufflées inratables au chocolat et au citron vert; le flan au caramel et au gingembre (et j’arrête là sinon ce n’est plus une sélection )

 

Le plus geek

Je croyais que le mot geek désignait des jeunes gens livides comme des cachets d’aspirine à force de passer du temps devant leur ordinateur ou des jeux vidéos mais à en croire le livre de pâtisserie Gastrono Geek, la culture Geek est beaucoup plus large que cela.

L’auteur a ainsi comme objectif de lier les cultures de l’imaginaire au monde de la Pâtisserie et plus précisément des oeuvres de fiction à des desserts. Au fil de chapitres inhabituels (science fiction, manga, comics, fantasy), on découvre ainsi des gâteaux et douceurs évocateurs d’un film ou d’un livre ou reflétant son univers.

Par quoi commencer ? Comme mon fils aime bien l’univers d’Harry Potter, je pourrais lui préparer des patacitrouilles du poudlard express.

Pour qui ? Plus généralement, ce livre peut donner des d’idées pour un anniversaire thématique avec des recettes simples (tarte à la mélasse, encore Harry Potter) ou un peu plus minutieuses (the Cake, un cake à l’orange crème au beurre qui rappelle dans son design Minecraft).

 

Le plus « desserts de tous les jours »

En général qui dit livre de chef, dit matériel de pro, ingrédients trouvables dans les boutiques spécialisées et public déjà averti. Ici c’est tout le contraire, vous pouvez réaliser tous ces desserts (dont beaucoup sont des desserts d’enfance ) dans votre cuisine et il y en a pour toutes les occasions (anniversaire, goûter, soirée entre amis…).

Par quoi commencer ? la mousse au chocolat avec une pâte à bombe parce que je ne l’ai jamais préparée ainsi et je suis curieuse de voir si la texture et le goût sont différents

Ils me tentent aussi : l’île flottante aux pralines roses, les Chamonix (pour comparer avec la version industrielle), le chou-chou praliné

Dites-moi, parmi les recettes citées, laquelle aimeriez-vous voir sur le blog ?

 

Hier soir j’ai reçu un message de ma soeur me disant qu ‘elle aimerait bien un livre de pâtisserie pour Noël et qu’elle me faisait totale confiance à ce sujet. Du coup, je me suis dit qu’il était temps de partager ma sélection de livres à offrir aux gourmands, aux becs sucrés, aux amateurs de pâtisserie quelque soit leur niveau.

Deux livres qui racontent le chocolat et la pâtisserie

Aux sources du Grand Chocolat de Valrhona

Même si le sous titre de ce livre est « recette d’experts », celles ci ne constituent qu’une petite partie de cet ouvrage publié à l’occasion de plus de 90 ans de la marque. Aux sources du Grand Chocolat est un livre sur l’histoire du chocolat et sur l’histoire de la maison Valrhona. Il revient sur toutes les étapes de la transformation du chocolat de la fève à la tablette (et je vous conseille si vous avez l’occasion d’aller voir ses étapes « en vrai » à la Cité du Chocolat) mais aussi sur toutes les innovations et créations de la marque. Saviez vous que le nom de cette maison est né de la contraction de vallée du Rhône ?

Côté recettes, les plus « simples » (brownies, cake chocolat chocolat) côtoient les plus élaborées (tarte caviar, tarte tétris, esquimau).

Bonus : je n’ai pas eu l’occasion de le feuilleter mais Frédéric Bau vient de publier un nouveau livre de recettes autour du chocolat, Envies de chocolat

 

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Dominique Ansel : pâtissier magicien

Dominique Ansel est le chef pâtissier frenchie pour qui on fait la queue à New York pour goûter son fameux cronut, hybride entre le croissant et le donut. Dans son livre Pâtissier magicien, il revient dans une première partie sur sa vision de la pâtisserie et insiste sur la notion de temps qu’il considère comme un ingrédient à part entière, prenant en exemple le cannelé, les madeleines (pour lui une madeleine doit se préparer minute et être dégustée tout de suite à la sortie du four avant que la consistance ne change) ou au contraire les macarons. Il présente également ses créations (son soufflé carré, son cheesecake très loin des cheesecake new-yorkais, ses mini-me ou petites meringues) et leur histoire.

La seconde partie du livre est consacrée aux recettes (niveau débutant, niveau intermédiaire et niveau avancé). J’ai déjà tenté beaucoup de recettes de cookies et la dernière partagée ici me parait parfaite mais je vais quand même essayer la sienne au chocolat et noix de pécan pour voir la différence. Ses chouquettes au pop-corn me plaisent aussi beaucoup. Quand à son cheesecake nuage, il m’intrigue car il le présente comme « un cheesecake pour les gens qui n’aiment pas ça ». Ce n’est pas mon cas mais dès que j’entends parler de cheesecake, j’ai envie de sortir mon moule à charnière donc à suivre : )

 

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Deux livres à déguster d’abord avec les yeux

Le dessert Bistrot/ Palace de Christophe Felder et Camille Lesecq

Christophe Felder et Camille Lesecq se sont rencontrés en 1999 au palace le Crillon. En 2012, ils ont repris ensemble l’Oppé, une pâtisserie à Mutzig. En 2015, ils ont déjà publié ensemble le beau livre Gâteaux que j’avais glissé dans ma sélection de livres de pâtisserie pour Noël dernier. Ils remettent le couvert avec Le dessert Bistrot/ Palace, déclinant à partir d’un ingrédient (un fruit mais aussi du café, du chocolat, du sarrazin, du praliné…) une version palace et une version bistrot d’un dessert. Ces deux versions sont présentées sur une double page, l’une sur fond ardoise, l’autre sur fond blanc. Les photos de Jean Claude Amiel et les compositions des assiettes font de ces desserts de véritables tableaux qu’on hésiterait presque à abîmer en les goûtant.

Si les desserts palace ont un niveau de technicité élevé (et demandent pas mal de temps ), les auteurs proposent souvent deux idées de desserts bistrot à partir d’un même ingrédient et on trouve du coup des choses tout à fait réalisables comme un cake au pralin, une tarte spéculoos citron, une crème tendre de chocolat praliné avec une meringue noisette.

Quelque soit le niveau, les recettes frappent par leur originalité (surprenants desserts à la carotte par exemple) et c’est un vrai bonheur pour les yeux à feuilleter.

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Invitation d’un pâtissier voyageur de Nicolas Bernardé

Dans le monde de la pâtisserie actuel, il n’est pas forcément évident de marquer sa signature, d’être reconnaissable sans l’ombre d’un doute mais lorsqu’on me parle de gâteaux de voyage, je pense tout de suite à Nicolas Bernardé dont les créations sont toujours à la fois élégantes et gourmandes (tous les samedis, il présente une création unique, et tous les samedis je salive et je peste d’être si loin de sa pâtisserie).

Le gâteau de voyage c’est celui qu’on peut transporter facilement mais aussi celui qui conserve son moelleux même après plusieurs jours. Dans ce beau livre Invitation d’un pâtissier voyageur, Nicolas Bernardé nous propose 80 recettes de gâteaux de voyage inspirés du monde entier mais aussi des belles régions de France. Avec son Black Jack (cake chocolat, griotte et groseille), direction Las Vegas, avec son Koh Pipi Island (cake noix de cajou, mangue et coco), direction la Thaïlande.

La première partie de ce livre intitulé préparatifs au voyage revient sur les préparations de base (biscuit pain de gêne, crème pâtissière, crème d’amandes et cake aux amandes qu’il faut que je tente, je sais déjà que je vais avoir un aficionado à la maison….). Elle détaille aussi toutes les méthodes concernant la cristallisation du chocolat et je pense essayer très bientôt celle au micro ondes qui me parait plus simple qu’au bain marie.

Côté recettes, elles me paraissent relativement ardues et longues à réaliser (avec des ingrédients très pro comme la gomme xanthane, ou la trimoline) à l’exception de celles du début du livre (plusieurs recettes de madeleines, de financiers et une de crêpes marocaines que j’ai promis à mon fils de lui préparer).

Si je ne suis pas certaine de réaliser beaucoup de recettes de ce livre, je ne me lasse pas de le regarder et d’admirer la créativité de ce chef pâtissier.

(je peux ajouter que je trouve Nicolas Bernardé avec ses cheveux poivre et sel vraiment charmant ou c’est une information superflue ? ))

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Deux livres avec des recettes pour tous les jours ou presque

Pomme de Christophe Adam

Vous savez que je n’ai toujours pas goûté les éclairs de Christophe Adam ? A chaque fois qu’il se déplace en France pour une distribution éclair (sic), je croise les doigts pour qu’il vienne à Lyon mais jusqu’à présent toutes les autres villes ont fait plus de bruit (alors les lyonnais ?). Je vous ai déjà parlé de son livre Pomme sorti récemment qui a le gros avantage de décliner un fruit qu’on trouve toute l’année sur nos étals en version croquante, croustillante, moelleuse, fondante ou liquide. Belle démonstration de l’étendue des possibles en pâtisserie !

J’ai déjà testé son gâteau aux pommes et à la cannelle et son apple pie (un succès à chaque fois auprès de mes gourmands ) et j’hésite entre sa tarte aux pommes et au sirop d’érable et son soufflé aux pommes pour la prochaine fois.

 

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Dorian père au foyer : 5 bouches 3/4 à nourrir tous les jours, tous les jours…

Non Dorian ne nourrit pas sa famille exclusivement de desserts et d’ailleurs les recettes de son livre que j’ai testées jusqu’à présent sont des recettes salées (ses bricks oeuf feta, son cheesy pull apart bread…non non on aime pas du tout le fromage à la maison).

Ce livre de cuisine pourrait être un peu hors sujet car on y trouve plein d’idées pour l’apéro, les brunchs, les grandes tablées, les petits dîners mais plusieurs chapitres sont consacrés aux douceurs que ce soient à glisser dans le sac des enfants pour les goûters à l’école ou à déguster à la maison entre becs sucrés. C’est régressif, jamais trop compliqué, pas trop long donc tout à fait adapté à la vie de famille bref je suis vraiment fan de ce livre !

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Un livre pop up pour les grands enfants ou les grands gourmands

Surprises & Gourmandises de Pierre Hermé

Si je vous dis que j’ai une grande admiration pour Pierre Hermé, j’enfonce une porte ouverte. N’empêche que lorsque je l’ai entendu lors de la finale du Meilleur Pâtissier prodiguer ses conseils à propos du caramel et du chocolat aux candidates ou livrer son appréciation lors de la dégustation, j’ai apprécié sa bienveillance…on peut être le plus grand pâtissier du monde et avoir toujours envie de transmettre.

La créativité que Pierre Hermé met dans ses pâtisseries on la retrouve aussi dans les livres qu’il publie car aucun ne ressemble au précédent. J’avais beaucoup aimé celui qu’il a signé avec Soledad Bravi, Pierre Hermé et moi (même si j’ai lu récemment que Soledad Bravi avait totalement arrêté le sucre depuis, c’est bête mais je la trouve du coup moins « légitime » à collaborer sur ce genre de livre) avec son côté « la pâtisserie pour les nuls » ou la pâtisserie décomplexée mais avec des résultats qui ne déçoivent pas et plein d’astuces au passage (merveilleux cake vanille).

Dans Surprises & Gourmandises, on retrouve les pâtisseries « signatures » du chef pâtissier (Ispahan copié partout, le Carrément Chocolat, le Cake Satine) et les recettes emblématiques de la maison Pierre Hermé illustrées par des pop up et accompagnées d’un petit texte qui explique la genèse de la création.

Je n’ai encore jamais eu l’occasion de goûter le cheesecake de Pierre Hermé mais je suis prête à me lancer dans la réalisation de son cheesecake Satine même si c’est le genre de recette où il vaut mieux avoir beaucoup de temps devant soi (et pas les enfants dans les pattes).

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Voilà c’est fini , n’hésitez pas à ajouter votre livre de pâtisserie coup de coeur en commentaire !

 

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