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dessert de grand pâtissier

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Un jour j’ai goûté chez Angelina un Mont-Blanc avec du cassis à l’intérieur et j’ai découvert que ce mariage de saveurs était terrible (le cassis cassant le côté trop sucré du marron). Alors quand j’ai eu entre les mains, Pâtisseries, Leçons de gourmandise de Sébastien Bouillet et que je suis tombée sur sa tarte aux marrons et au cassis, je me suis dit qu’il fallait que je la tente même si elle était dans le chapitre des recettes plutôt compliquées. J’ai acheté une douille spéciale vermicelles de marrons (motivée, motivée), je pensais préparer ce dessert pour les fêtes de fin d’année mais tout le monde n’aime pas la crème de marron visiblement et ma suggestion a été retoquée deux fois. J’ai fini par me lancer avant que les purées de cassis et de marron que j’avais achetées ne soient plus bonnes, cela aurait été ballot.

Ingrédients pour une tarte aux marrons et au cassis

Pour la pâte sucrée
160 gr de beurre mou
100 gr de sucre glace
1 pincée de sel
50 gr d’oeuf (1 oeuf)
300 gr de farine T55

Pour la compotée de cassis
30 gr de sucre en poudre
5 gr de pectine
120 gr de purée de cassis
30 gr de sirop de glucose

Vous pouvez trouver de la pectine, du sirop de glucose chez G Detou mais en gros pots. Si vous préférez des petites quantités, allez dans des magasins comme Du Bruit dans la Cuisine, Alice Délice (au moins pour le sirop de glucose) ou chez ScrapCooking par exemple.

Pour la crème chantilly
160 ml de crème liquide entière
40 gr de mascarpone
10 gr de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

Pour le biscuit au cassis
25 gr de beurre
45 gr de sucre glace
15 gr de poudre d’amandes
20 gr de farine T55
50 gr de blanc d’œufs (2 blancs)
15 gr de purée de cassis

Pour la garniture au marron
30 gr de beurre mou
200 gr de pâte de marrons
70 gr de crème de marrons

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1) la pâte sucrée

Placez le beurre mou dans la cuve du batteur puis incorporez le sucre glace tamisé avec le sel. Ajoutez ensuite l’œuf puis la farine tamisée et pétrissez quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule. Réservez au frigo toute la nuit.
Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur  environ à l’aide d’un rouleau. Foncez-en en cercle de 22 cm de diamètre (j’utilise toujours le même cercle à pâtisserie réglable) posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Piquez le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette.
Faites cuire la pâte à blanc au four à 160° pendant 15 minutes environ. Sortez du four et laissez refroidir.

2) La compotée de cassis

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites chauffer la purée de cassis avec le reste du sucre et le glucose. Versez une partie de la purée de cassis chaude sur le mélange sucre-pectine et mélangez vivement de manière à ce que cela soit bien lisse. Réintégrez ce mélange au reste de purée et portez le tout à ébullition. Faites cuire 2 minutes sur feu réduit en remuant régulièrement. Versez dans un saladier, laissez refroidir en mélangeant souvent pour éviter qu’une croûte ne se forme en surface.

3) La crème chantilly

Mettez tous les ingrédients ensemble dans la cuve de votre batteur, ajoutez les grains de vanille et fouettez pour monter en chantilly.

4) Le biscuit au cassis

Faites fondre le beurre dans une casserole. Une fois qu’il est fondu, mélangez régulièrement. Quand il atteint un aspect translucide et une légère couleur noisette (d’où le nom beurre noisette), retirez le du feu et laissez refroidir. Mélangez toutes les poudres (sucre glace, poudre d’amandes, farine) puis ajoutez les blancs d’œufs et la purée de cassis. Mélangez avant d’ajouter le beurre noisette.
Versez la pâte à biscuit au cassis dans un cercle de 18 cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Préchauffez le four à 200° et faites cuire à 170° pendant 12 à 15 minutes (attention tenez compte de votre four, l’essentiel est que la pâte ait une légère coloration). Sortez votre biscuit du four et laissez le refroidir dans le cercle.

5) La garniture au marron

Malaxez le beurre en pommade puis ajoutez la pâte de marrons petit à petit, en raclant bien les bords pour avoir un mélange homogène. Incorporez ensuite au batteur la crème de marrons. Remplissez de cette pâte une poche munie d’une douille « vermicelle ».

6) Le montage

Versez la compotée de cassis sur le fond de la pâte sucrée cuit, déposez par dessus le biscuit au cassis. J’ai laissé prendre un peu au frigo avant de recouvrir de chantilly. Recouvrez enfin avec la garniture de marron. Vous pouvez déguster votre tarte aux marrons et au cassis !

tarte cassis marron 3

tarte cassis marron 2

Tarte aux marron et au cassis : C’est ce que je craignais, c’est ce que je craignais

Je vous conseillerais d’étaler votre pâte sucrée plus finement que je ne l’ai fait pour qu’elle s’efface un peu plus par rapport au biscuit cassis comme c’était un peu le cas avec ma tarte.

Quelle galère pour poser les vermicelles de marron sur le dessus (je crois que ça m’a vacciné à vie des desserts avec, pourtant j’avais dans l’idée de tenter des Mont-Blanc maison). La douille a été achetée dans un magasin d’accessoires de cuisine professionnel, la crème et la purée de marron sont d’une marque connue mais j’ai utilisé par étourderie de la purée de marron et non de la pâte de marron comme indiqué dans la recette, le problème vient probablement de là. Mon mélange refusait de sortir de la douille (je l’ai même un peu chauffé à un moment donné mais rien à faire)…après avoir essayé et re-essayé pour sortir quelques misérables vermicelles, j’ai eu, pendant un moment, envie de tout laisser en plan et de servir la tarte inachevée. Finalement j’ai fini de manière peu orthodoxe, adieu lignes rectilignes et parallèles comme sur le modèle !

J’avais peur que ma chantilly ne tranche mais du coup elle ne tenait pas assez au moment de la découpe (mais elle était très bonne)  d’où l’absence de photos inside the tarte : -)

Ces imperfections mises à part, cette tarte aux marron et au cassis est très bonne, gourmande mais fruitée, onctueuse et croquante, pas trop sucrée.

 

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