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dessert de fête

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En pâtisserie, j’ai du mal à être une élève très disciplinée. Reproduire une recette à l’identique m’intéresse moyennement, je préfère y mettre mon grain de sel et faire travailler mon imagination même si je grille des étapes et qu’il me manque pas mal de techniques. Du coup, quand l’Atelier du Chocolat m’a proposé de choisir 4 produits parmi sa gamme à pâtisser avec l’obligation de tous les utiliser pour créer un dessert de fête au chocolat, j’ai trouvé le défi amusant.

J’ai sélectionné des pistoles de chocolat noir 70% de cacao, des pistoles de chocolat blanc, du chocolat au lait citron et du praliné amandes noisettes et après une agitation intense dans ma boîte crânienne, je me suis lancée dans une tarte au chocolat crousti-croquante. Il serait très présomptueux et malhonnête de déclarer que je l’ai inventée, j’ai mixé plusieurs recettes de tartes d’Eric Kayser en les adaptant aux ingrédients dont je disposais.

Ingrédients pour une tarte au chocolat crousti croquante

Pour la pâte sablée aux amandes et citron
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf
185 g de farine
les zestes d’un demi citron

Pour le croustillant praliné
140 g de praliné
30 g de feuilletine (crêpes dentelles écrasées)

Pour la crème chocolat
75 g de chocolat noir
75g de chocolat au lait citron
150 g de crème liquide entière
30 g de beurre
1 oeuf et 1 jaune d’oeuf

Pour les décors en chocolat
150 g de chocolat blanc
50 g de chocolat au lait citron

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1)La veille la pâte sablée aux amandes et au citron

Dans un saladier, mélangez le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel. Battez l’oeuf et incorporez le à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine en une seule fois et amalgamez les ingrédients (à la main) de manière à obtenir une pâte homogène mais sans trop pétrir.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez la dans du film alimentaire et laissez reposer une nuit au frigo.

2) Le lendemain la cuisson à blanc de la pâte sablée amandes citron

Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail légèrement fariné. Garnissez en un moule à tarte beurré et faites cuire à blanc pendant 30 minutes. Laissez refroidir hors du four.

3) La crème au chocolat noir et chocolat au lait citron

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraiche liquide. Hors du feu, ajoutez le beurre, le chocolat noir et le chocolat au lait citron. Mélangez avec une maryse jusqu’à ce que les deux chocolats soient fondus (il reste des petits morceaux, c’est normal c’est du citron confit présent dans le chocolat au lait citron). Ajoutez l’oeuf et le jaune d’oeuf et mélangez de manière à obtenir une crème lisse et homogène. Réservez.

4) Le croustillant praliné et la cuisson de la tarte

Préchauffez le four à 160°C. Dans un bol, mélangez le praliné avec la feuilletine puis étalez cette préparation de manière homogène sur le fond de tarte. Versez ensuite la crème au chocolat et enfournez pour 30 minutes environ. Laissez refroidir votre tarte à la sortie du four.

5) Les décors chocolat blanc marbré

Faites fondre au micro ondes 30 secondes par 30 secondes le chocolat blanc voir moins si vous voyez que vous êtes presque arrivé au résultat escompté (c’est la méthode indiquée dans son livre par Nicolas Bernardé et cela évite le tempérage classique du chocolat). Versez le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé et étalez le finement avec une spatule.

Faites fondre de la même manière le chocolat au lait citron (comme il s’agit d’une petite quantité c’est très court) et versez en en créant des motifs sur le chocolat blanc.

J’avais posé mon papier sulfurisé sur un plateau qui rentre au frigo (pas forcément le cas des grandes plaques sauf dans les émissions de télé où les chefs pâtissiers ont des frigos immenses). Attraper votre plateau et tapoter le délicatement sur la table de manière à finir d’égaliser le chocolat puis mettez le au frigo au minimum 1h.

Une fois le chocolat figé, découpez des triangles sur votre plaque et servez vous en pour décorer la tarte au chocolat.

 

tarte au chocolat

tarte au chocolat

tarte au chocolat

tarte au chocolat

C’est ce que je craignais, c’est ce que je craignais  (ou ne faites pas les mêmes erreurs que moi )

Je voulais un bord à tarte comme dans les pâtisseries (et pas un bord comme un moule à tarte classique), j’ai utilisé un cercle à entremet (le seul que j’ai ) mais le bord extérieur de ma pâte n’était pas assez haut. Du coup la crème au chocolat s’est faite un peu la malle lors de la cuisson. Conclusion : prévoir un moule à tarte de diamètre 22 cm pour que la crème ne monte pas trop ou un cadre de pâtisserie rectangulaire.

Ma crème au chocolat a fait quelques bulles à la cuisson. Pour éviter cela, mixez la quelques instants avec un mixeur plongeant avant de la verser sur le fond de tarte.

Verdict  de la tarte au chocolat crousti croquante ?

Côté texture, la pâte est bien croquante, le praliné-feuilletine apporte du croustillant et les décors en chocolat blanc amènent une touche de croquant en plus. La crème au chocolat est onctueuse. Le citron reste très discret. Pour accentuer sa présence, réalisez la crème au chocolat uniquement avec du chocolat au lait citron.

Je vous en sers une part de tarte au chocolat ?

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cake Christmas 2013

Pour le réveillon de Noël, j’ai été préposée au dessert, ce qui m’arrange puisque j’aime beaucoup pâtisser mais pas vraiment cuisiner (enfin je rassure tout le monde, je cuisine quand même au quotidien mais sans créativité ni jubilation). La difficulté est que je n’étais pas chez moi, que voyageant en train, je ne pouvais pas emporter beaucoup de matériel (et en particulier de balance qui s’avère vite indispensable pour peser du chocolat en pistoles, de la purée de fruit, etc) et que je ne savais pas ce que j’allais trouver sur place. J’ai donc cherché un dessert simple à réaliser (j’ai donc abandonné toute idée d’entremets) sans moule ou ustensile particulier, ni trop d’étapes et dont la composition ne soit pas trop riche (bye bye Royal) pour être appréciée après un repas de fête. J’ai longtemps hésité avant de me décider pour une recette trouvée sur le site de Relais Desserts, celle du Gâteau au chocolat à la fève tonka que j’ai adaptée à la marge.

[typography font= »Supermercado One » size= »22″ size_format= »px » color= »#EBA559″]Ingrédients [/typography]

Fondant au chocolat
2 œufs
180 g de sucre
70g de beurre demi-sel fondu
120 g de farine
5 g de levure chimique
75 g de crème liquide 35 %
145 g de lait entier
25 g de poudre de cacao
30 g de chocolat noir Valrhona

Ganache à  la fève tonka
75g de crème liquide 35%
125 g de chocolat blanc haché (Ivoire de Valrhona)
1/2 fève de tonka râpée
1 gousse de vanille

[typography font= »Supermercado One » size= »22″ size_format= »px » color= »#EBA559″]Et maintenant qu’est ce qu’on fait ? [/typography]

Commencez par réaliser la ganache puisqu’il faudra la mettre au frigo (idéalement une nuit, je l’ai laissé 4h c’était suffisant, le tout est qu’elle soit bien froide pour monter en chantilly facilement). Faites bouillir dans une petite casserole la crème avec la gousse de vanille fendue et la fève de tonka râpée (pas de microplane, j’ai galéré avec la râpe normale). Versez sur le chocolat blanc haché. Mélangez vivement jusqu’à l’obtention d’une ganache bien brillante, laissez refroidir à température ambiante, filmez au contact avant de placer au frigo minimum 4h.

Dans un saladier, mélangez les œufs (la recette initiale n’en mettait qu’un gros de 70gr comme je ne pouvais rien peser, j’en ai mis deux), le sucre et le beurre demi-sel fondu. Tamisez dans le saladier la farine et la levure puis mettez la crème liquide, le lait entier, le cacao en poudre non sucré. Terminez par le chocolat fondu (je l’avais pesé avant mon départ).  Versez dans un moule rectangulaire beurré. Enfournez  à four chaud, thermostat  (160-180°) pour 35 min environ. Pour vérifier la cuisson, piquez le gâteau avec une pointe de couteau : le couteau doit ressortir sec. Sortez le gâteau du four et laissez refroidir complètement avant de démouler.

La recette initiale oublie de préciser qu’il faut monter la ganache à la fève tonka au batteur comme une chantilly (en s’arrêtant à temps pour qu’elle ne tourne pas en crème au beurre, selon la vitesse du batteur cela peut aller très vite). Réservez votre ganache montée au frigo, coupez le fondant au chocolat en deux puis à l’aide d’une poche à douille, dressez la ganache à l’intérieur. Refermez votre fondant et décorez selon votre inspiration. J’ai mis des petits champignons en sucre vahiné, c’est la seule chose qui a plu à ma fille (je vous ai dit combien les enfants étaient ingrats ?) et des petites billes croquantes en chocolat Valrhona.

cake Christmas 2013 bis

Verdict ? Malgré le côté tout chocolat de ce gâteau, ce dessert est plutôt léger et bien parfumé grâce à la présence de la fève tonka. Pas évident après un repas de fête, d’allumer encore les papilles, d’où le fameux « eat the dessert first » pour vraiment l’apprécier mais pas sûre que cela soit au goût de tout le monde. J’aime bien le mariage du fondant du gâteau avec la ganache aérienne. J’ai pris le risque de le préparer pour la première fois (oui j’aime vivre dangereusement) sans connaitre le four mais heureusement tout fut bien qui finit bien…pour cette fois au moins.

Si vous avez une photo de votre dessert de Noël, n’hésitez pas à la partager pour le dernier rendez vous « Pause sucrée « de l’année.

La dernière pause sucrée de 2013 :

Un panettone pour le petit déjeuner chez Ma’

Un kit à cookie pour les Petites Canailles

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