Le gâteau au chocolat de Frédéric Bau

Vu le nombre de gâteaux au chocolat possiblement réalisables, comment différencier l’un de l’autre ? Celui qui suit est tiré du dernier livre de Frédéric Bau (un grand nom du chocolat et l’inventeur du Dulcey), Simplement chocolat. Je n’ai rien modifié à la recette si ce n’est que je n’ai pas préparé l’accompagnement prévu, une crème au safran. C’est un gâteau, pas une mousse mais la texture est -pour moi- assez mousseuse et différente d’un fondant plus compact par exemple. Bref essayez le et dites moi comment vous l’auriez qualifié vous, en sachant que sa particularité est qu’on incorpore dans son appareil des blancs d’œuf montés en neige avec du sucre (d’où le côté meringué sur le dessus) et qu’il n’y a quasiment pas de farine. Alors c’est parti pour la recette du gâteau au chocolat de Frédéric Bau !

Ingrédients pour le gâteau au chocolat de Frédéric Bau

135 g de bon chocolat noir
150 g de crème liquide entière
110 g de blancs d’oeuf (ou 4)
65g de jaunes d’oeuf (ou 3)
110 g de sucre en poudre
35 g de farine tamisée
40 g d’huile neutre (dans la recette de noisettes si vous avez)

En ce qui concerne le chocolat, j’ai l’habitude d’acheter du chocolat Caraïbes (chez Valrhona) plus « doux » que le Guanaja et plus apprécié des enfants. Si vous avez tendance à trouver tout « trop » sucré, prenez du Guanaja qui est plus amer.

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Préchauffez le four à 160° (th 5 et 6) et beurrez, fariner votre moule 

2-Faites chauffer dans une casserole la crème fraîche liquide  jusqu’à frémissement. Faites fondre le chocolat en morceaux ou pistoles au bain marie jusqu’à obtenir un chocolat fondu lisse, homogène et brillant 

3-Versez la crème liquide en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez en créant un noyau. Mixez quelques instants avec un mixeur plongeant en ajoutant l’huile, puis les jaunes d’oeufs puis 50 g de sucre. 

4-Montez les blancs d’oeuf de manière à ce qu’ils forment un bec d’oiseau en incorporant petit à petit 60 g de sucre.

5-Avec une maryse, incorporez un tiers des blancs d’oeuf en neige dans le mélange au chocolat en soulevant bien pour ne pas les casser. Ajoutez la farine en pluie et le reste des blancs d’oeuf en incorporant toujours délicament.

6-Versez dans votre moule pour 30-35 minutes (j’ai presque laissé 40 minutes pour ma part). Pour vérifier la cuisson du gâteau au chocolat de Frédéric Bau, enfoncez un cure dent au centre, il doit ressortir à peine chocolaté. Laissez refroidir avant de déguster. 

Conseils bonus
C’est un gâteau qui, du fait de sa texture, est assez fragile. Je vous conseille de le réaliser dans un moule amovible (les mêmes que pour un cheesecake), ce sera bien plus simple pour le démoulage.

Personnellement je le trouve encore meilleur le lendemain (suffit de le planquer).

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