Pâtisserie et chocolat

Tropézienne à partager (ou en version mini)

La tropézienne est un de mes desserts préférés (bon ok la liste est très longue). Maintenant que je maîtrise mieux la pâte à brioche qu’il y a quelques années, je me suis dit qu’il était temps de retenter une version maison. C’est bien entendu plus long que la plupart des gâteaux que je propose ici mais il n’y a rien de compliqué, il suffit de bien s’organiser dans les différentes étapes. Alors c’est parti pour la recette de la tropézienne à partager !

Ingrédients pour une tropézienne à partager et 6 mini

Pour la pâte à brioche

250g de farine
35g de sucre semoule
5g de sel
20g d’eau de fleur d’oranger
30g de lait froid
2 œufs
10g de levure fraiche
125g de beurre froid
Dorure : 1 oeuf battu et un peu de lait
Sucre grain pour parsemer les brioches


Pour le sirop d’imbibage

80 g d’eau
40 g de sucre
extrait de vanille
10 g d’eau de fleur d’oranger


Pour la crème diplomate

1/2 feuille de gélatine
100g de lait entier
85g de crème liquide à 30 % de M.G.
1/2 gousse de vanille grattée
80g d’oeuf battus + 1 jaune
35g de sucre semoule
20g de fécule de maïs
75g de crème liquide à 30% de M.G.

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

  1. La veille : réalisation de la pâte à brioche (pour qu’elle puisse passer la nuit au frigo et développer ses arômes).
    Dans le bol de votre robot muni du crochet, mettez la farine, le sucre, le sel et mélangez pendant 30 secondes.
    Dans un récipient, mélangez le lait froid avec la levure puis ajoutez les oeufs et l’eau de fleur d’oranger.
    Versez le tout peu à peu dans le bol du robot et laissez pétrir vitesse 1 jusqu’à ce que l’ensemble forme une boule. Ajoutez alors en plusieurs fois les cubes de beurre froid en augmentant la vitesse de pétrissage (moyenne). Laissez pétrir pendant 15 minutes en raclant les parois si besoin. Vous devez entendre votre pâte claquer contre les parois, si ce n’est pas le cas, prolongez le pétrissage. Formez une boule avec la pâte et laissez la lever 30 minutes sous un torchon (à l’abri des courants d’air, dans une pièce qui n’est pas humide et à température ambiante). Avec votre poing, dégazez la pâte, filmez la avec du film alimentaire et laissez une nuit au frigo.

    2. Le jour J : Façonnage et cuisson de la brioche

Le lendemain, étalez votre pâte sur 1 cm et détaillez 1 cercle de 16cm. Avec le restant de la pâte, réalisez des mini tropézienne (j’ai utilisé des cercles à fondant). Laissez pousser votre brioche dans un cercle beurré de 18 cm, pendant 1h30 minimum. La mienne n’a pas poussé énormément et j’étais un peu déçue de sa hauteur mais finalement elle était très bonne ainsi. Dorez le dessus de la brioche, parsemez de sucre grain et laissez cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laissez la refroidir complètement sur une grille avant de la découper.

Pour les mini tropézienne, j’aurais du les cuire à part. J’ai tout mis sur la même plaque et je les ai donc sorties du four plus tôt (environ 12 min, à adapter à la taille des brioches).

3. Le jour J : Préparation du sirop d’imbibage

Pendant que votre brioche refroidie, mettez tous les ingrédients du sirop (sauf l’eau de fleur d’oranger) dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir.

4-Le jour J : Imbibage de la brioche

Quand la brioche est entièrement refroidie, coupez la en deux dans le sens de l’épaisseur (j’ai utilisé un grand couteau à pain en commençant par passer par tous les bords puis en allant au centre, c’était pour moi l’étape la plus délicate car la brioche n’était pas très épaisse). Avec un pinceau, imbibez la brioche du dessous avec le sirop froid. Faites la même chose avec les mini tropéziennes.

5-Le jour J : Préparation de la crème diplomate

La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Ici pour qu’elle ait une bonne tenue, j’ai ajouté un peu de gélatine.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Pour votre crème pâtissière : portez à ébullition dans une casserole, le lait, les 85g de crème et la vanille grattée. Dans un récipient, battez les oeufs, le jaune et le sucre puis ajoutez la fécule de maïs (j’ai utilisé de la maïzena) et fouettez. Versez la moitié du liquide porté à ébullition sur vos oeufs, mélangez rapidement puis remettez le tout dans la casserole. Fouettez sans vous arrêter jusqu’à ce que votre crème épaississe. Hors du jeu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez rapidement. Pour une crème pâtissière bien lisse, passez un coup de mixeur plongeant. Filmez votre crème et laissez la refroidir au frigo.

Pendant qu’elle refroidit, fouettez les 75 g de crème liquide pour la rendre bien mousseuse (elle doit avoir la consistance de la mousse à raser).

Une fois que votre crème pâtissière est froide, fouettez la 30 secondes pour la détendre puis versez 1/3 de la crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez encore au fouet. Ajoutez très délicatement (avec une maryse cette fois ci) le reste de la crème fouettée en deux fois. Allez y doucement pour ne pas faire retomber votre crème fouettée.

6-Le Jour J : montage de la tropézienne à partager

Mettez votre crème diplomate dans une poche avec une douille unie et faites des boules de crème sur la brioche imbibée, en laissant un bord de 3 mm sans crème. Remettez de la crème dans les trous qui n’en ont pas pour avoir une tropézienne bien garnie. Posez le chapeau de votre tropézienne, appuyez légèrement pour que la crème adhère et gardez au frais 2 h avant dégustation (cela permet d’avoir une découpe bien propre). Au moment de la dégustation, saupoudrez le dessus de vos brioches de sucre glace.

Régalez vous, c’est vraiment délicieux !

tropézienne à partager
tropézienne à partager

Si vous souhaitez réaliser cette recette de tropézienne à partager et la retrouver facilement, n’hésitez pas à l’épingler sur Pinterest en enregistrant une des photos ci dessus.

Source de la recette : Clélia Food & Photo

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