Pâtisserie et chocolat

Les desserts d’Adrien Alleaume pour Edo Wordwide Food

Juste à côté de la Basilique de Fourvière, sur la place avec vue fantastique sur Lyon, s’est installée la terrasse éphémère du restaurant Edo Worldwide Food jusqu’au 31 juillet. Je n’ai vu l’endroit que de jour pour le moment mais je l’ai déjà trouvé magique alors j’imagine que lorsque les lumières s’allument à la nuit tombée, l’effet doit être encore décuplé. La carte a été créée par Mory Sacko, chef du restaurant Mosuke et quand vient l’heure du dessert, Adrien Alleaume, rentre en scène . Ce jeune chef pâtissier (23 ans) a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés et il a imaginé une bûche pour Mory Sacko par le passé. Non seulement j’ai eu la chance, grâce à @LyonFoodies (si vous n’êtes pas abonné.e c’est le moment !), de goûter les desserts qu’il propose à la carte mais aussi d’échanger avec lui sur leur génèse et sur ce qu’il a envie de transmettre.

Adrien Alleaume a à cœur de faire plaisir en faisant appel à ses propres souvenirs d’enfance (la confiture de sa grand mère, la purée dans laquelle on aimait faire un puit et verser le jus d’une viande, les plats longtemps mijotés…) pour se les réapproprier et nous plonger à notre tour en arrière.

En introduisant des saveurs exotiques et en osant des associations peu connues par notre palais, il aime aussi surprendre, désarçonner même parfois. Les idées fusent et on pourrait conclure hâtivement que le chef pâtissier s’éparpille mais tout est cadré chez lui : le choix des matières premières (agriz dans la Drôme pour les pêches, Unico pour la glace) toujours précédé par des rencontres humaines, le faible dosage en sucre de ses desserts (utilisant en priorité celui des fruits), l’utilisation de toutes les composantes d’un ingrédient (peaux et trognon de la pêche dans son pochage..).

Le dessert créé par Adrien Alleaume pour les lyonnais

Adrien Alleaune

Est ce la présence de pralines roses dans ce dessert qui explique son succès et ses couleurs, son brillant qui donnent envie de croquer dedans ?

J’ai aimé les belles notes de verveine de ce dessert qui restent en bouche à la dégustation. La pêche est pochée dans un sirop préparé avec la peau de la pêche, le trognon et de la verveine), elle referme en son cœur une confiture d’azuki (haricot rouge) et est posée sur un streusel à la praline rose.

Le dessert le plus cacaoté

Adrien Alleaune

Dans une toupie (en tous cas c’est ce que la forme m’évoque) à base de namelaka (une texture de crème au chocolat très onctueuse), le chef creuse une petite cavité où il dépose une pointe de wasabi (une pâte verte assimilée à un condiment) puis une huile fermentée de cacao avant de venir déposer ça et là du streuseul au grué de cacao.

J’ai planté ma cuillère au centre, j’ai laissé le côté enveloppant de la crème au chocolat napper mon palais et là boom surprise, le côté piquant du wasabi a dynamisé le tout. Moi qui me plains souvent du manque d’originalité des desserts au chocolat au restaurant (le sempiternel fondant ), j’ai été servie : )

Le dessert d’Adrien Alleaume autour du café

Adrien Alleaune

Souvent lorsqu’on déguste un dessert, on le compare à d’anciens souvenirs ou à d’autres versions. Ici mes papilles ont été déroutées par les associations et par les saveurs en particulier par le crémeux au lait fermenté qui a la texture d’une crème brûlée mais sans la saveur sucrée. Mariée à la quenelle de glace au café et au gomasio maison, l’ensemble a des notes salines. J’ai aimé le jeu entre croquant, glacé et fondant et le tout m’a vraiment désarçonné.

Le dessert qui m’a rendu baba

Adrien Alleaune

Je termine par mon coup de coeur avec le baba imaginé par le chef, baba que j’ai trouvé à la fois très frais, fruité et réconfortant, gourmand.

Ce que j’ai aimé particulièrement c’est le jus de bissap (ici à la base d’hibiscus, de cardamone, de tonka, de menthe, de basilic et d’agrumes) qui remplace le rhum et qui imbibe et parfume divinement le biscuit à baba.

J’adore aussi le contraste entre l’acidulé de la framboise (présente en fruits frais mais aussi en marmelade de framboises avec framboises fraiches, framboises cuites et bissap au coeur du baba) et la douceur de la chantilly tonka.

Un grand merci à Adrien Alleaume pour nos échanges et son accueil. Soyez curieux, jouez avec vos papilles et allez goûter ses desserts.

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