Qu’est ce qu’il y a de plus réconfortant qu’un dessert au chocolat face à la nécessité de retourner au travail ? (on est d’accord que pour la grande majorité d’entre nous, on n’a pas du tout envie ?). Après le fondant au chocolat de Yann Couvreur, j’ai testé la recette de mousse au chocolat de Philippe Conticini qui a comme particularité d’avoir des très fines couches de chocolat noir croquantes à l’intérieur. Si la quantité de blancs d’oeufs vous effraie (ou si vous vous demandez ce que vous allez faire de tous les jaunes), divisez toutes les quantités ci dessous en deux. Allez c’est parti pour la recette !
Pour un grand saladier de Mousse au chocolat de Philippe Conticini
- 300 g de chocolat noir + 100 g de chocolat noir pour les fines couches craquantes
- 120 g de chocolat au lait
- 25 cl de crème liquide entière
- 10 cl de lait
- 55 g de sucre muscovado
- 9 blancs d’oeufs
Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?
1-Faites fondre au bain marie, 100 g de chocolat noir. Lorsqu’il est fondu (lisse, brillant, homogène, versez-le sur une feuille de papier cuisson, remettez dessus une autre feuille de papier cuisson et étalez le chocolat fondu avec le plat de votre main. Réservez au frigo ou dehors (en hiver, si vous avez une terrasse, un balcon).
2-Mettez dans une petite casserole la crème liquide et le lait. Dès qu’ils frémissent, versez sur le chocolat noir et le chocolat lait (cassé en petits morceaux ou en pistoles). A l’aide d’un fouet, mélangez doucement en partant du centre et en élargissant celui-ci jusqu’à ce que votre ganache soit lisse, brillante, uniforme. Mettez de côté à température ambiante.
3- Dans un grand récipient ou dans le bol de votre robot, mettez les blancs d’oeufs et battez à la vitesse la plus lente . Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre muscovado et augmentez la vitesse de vos fouets. Quand vos blancs ont bien pris du volume, augmentez encore une fois la vitesse de vos fouets (avec un robot je suis passée de vitesse 6 à vitesse 5). Vous devez obtenir une texture bec d’oiseau.
4-Mettez la moitié de vos blancs montés avec vos chocolats fondus et mélangez avec le fouet. Incorporez le reste des blancs délicatement en les soulevant et cette fois avec une maryse pour ne pas casser les blancs.
5-Dans un plat de service suffisamment creux ou dans un saladier large, mettez une première couche de mousse au chocolat. Coupez dans votre plaque de chocolat étalé entre deux feuilles de cuisson, des morceaux et déposez-les sur la première couche de mousse. Attention il faut aller vite, le chocolat étalé est fin donc il fond vite. Remettez une couche de mousse et une fine couche de chocolat noir croquant puis terminez par de la mousse au chocolat.
6-Réservez au frigo minimum 6H, idéalement toute une nuit !
Verdict ? Cette mousse au chocolat de Philippe Conticini est décadente !
Conseils bonus pour une mousse au chocolat inratable
L’ingrédient principal étant du chocolat, je vous conseille d’utiliser du chocolat de bonne qualité. J’ai profité d’une vente privée pour acheter du chocolat Valrhona noir et au lait et cela fait la différence avec le chocolat pâtissier en tablettes en supermarché.
Lorsque vous montez vos blancs, commencez toujours par une vitesse lente sinon vos blancs vont faire de l’eau (cela fait des mini-bulles qui éclatent).
Soyez délicats lorsque vous incorporez vos blancs au chocolat : voici une vidéo qui montre le bon geste.
Respectez le temps de repos. On voit parfois dans les recettes, un temps de repos de 2h. Cela n’est pas suffisant !
La prochaine fois je reprendrai cette idée de croquant dans la mousse au chocolat de Philippe Conticini mais avec la recette de mousse au chocolat de Pierre Hermé pour voir la différence.