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J’ai beau essayer de me départir d’un maximum d’à priori et d’idées toutes faites dans la vie, certaines s’accrochent et restent tapies. J’étais passée plusieurs fois devant l’enseigne Les Gasteliers, alors encore en travaux, dans le 6ème arrondissement à Lyon, j’étais curieuse de savoir à quoi cette première pâtisserie sans gluten allait ressembler et en même temps, une petite voix me chuchotait que les gâteaux seraient forcément moins bons que dans une pâtisserie traditionnelle.

Il faut bien avouer que pas mal de gâteaux sans gluten ont la tête du « sans gluten » et qu’il m’est arrivé plusieurs fois, dès qu’on s’écarte du fondant chocolat/poudres d’amandes inratable, de tomber sur des consistances assez mastoques, souvent un peu « cartonnées » et manquant de la fameuse élasticité liée à la farine de blé.

Les Gasteliers :  la 1er pâtisserie 100% sans gluten à Lyon

Et puis la semaine dernière, un mois après l’ouverture des Gasteliers (issu du vieux français gastel « gâteau », signifie donc faiseur ou marchand de gâteaux), j’ai franchi le pas de cette ancienne boucherie entièrement réaménagée en pâtisserie-chocolaterie-traiteur-salon de thé.

La première chose qui m’a frappé est le choix de pâtisseries et de biscuits proposés en vitrine et sur le comptoir en version individuelle et à partager : tartelettes, flans, choux, framboisier, forets noires, éclairs, tuiles, soufflés coco, cakes, muffins …jamais le sans gluten ne m’a paru aussi gourmand.

Outre cette offre sucrée très diversifiée sur place ou à emporter, la boutique a une aussi une carte traiteur (sans gluten bien sûr) et divers produits d’épicerie fine (tablettes de chocolat Valrhona, thés Harney and Sons, cafés Goneo, pralines de la maison de la praline …)

A noter également : plusieurs produits sans lactose comme la charlotte framboise, le fondant chocolat, le soufflé coco, les sablés et les langues de chat.

patisserie sans gluten

 

pâtisserie sans gluten

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

L’équipe des Gasteliers

La première question qu’on a envie de poser aux 3 co-fondateurs des Gasteliers est pourquoi avoir choisi de créer une pâtisserie sans gluten.  Christophe Rasneur, pâtissier-boulanger et co-fondateur des Gasteliers était, enfant, allergique au gluten. Quand à Estelle et Fayçal Mechouet, les deux autres associés de cette adresse gourmande, ils  sont particulièrement sensibles au régime « sans gluten » puisque leur mère est porteuse d’une maladie de Coeliaque.

A ce trio, vient s’ajouter un autre jeune pâtissier et une vendeuse pour une boutique ouverte tous les jours de la semaine.

Christophe Rasneur remplace les farines de blé, d’orge, de seigle et d’épeautre par les farines et les céréales bio sans gluten en provenance des Moulins Chambelland.

Pour élaborer une recette qui satisfasse pleinement l’équipe, le temps de mise au point est variable : 2 mois pour la pâte à choux, 6 mois pour  la pâte sablée. Christophe Rasneur propose 80 recettes mais a une base de 200 recettes au point (et 200 autres sous le coude). Interrogé sur les « limites » du sans gluten, il confie que le feuilletage, sur lequel il travaille, est compliqué ainsi que toute la partie viennoiserie.

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

Une pâtisserie sans gluten mais avec du goût

Après ce premier aperçu des lieux, il était temps de déguster les créations des Gasteliers et voir si le visuel était à la hauteur du goût. Je n’ai goûté que des versions mini des pâtisseries proposées en boutique et celles ci sont parfois légèrement différentes. Il est compliqué par exemple sur des mini tartelettes de proposer une pâte sucrée très fine, elle est alors remplacée par un fond au chocolat. Pour avoir un avis plus complet, il faudra donc que je revienne (le sens du sacrifice) goûter quelques pâtisseries en taille « normale ».

La pâte à choux est visuellement un peu plus jaune que la pâte à choux traditionnelle et sa saveur est légèrement différente mais j’ai trouvé délicieux l’éclair au chocolat et le mini Paris-Brest. La petite tartelette poires amandes est très fraîche et fruitée et j’ai eu un gros coup de cœur pour le brownie aux 5 noix et au caramel au beurre salé et cannelle.

Bref tous mes à priori avant d’entrer dans cette pâtisserie sans gluten ont été balayés. Cette dégustation a été une très bonne surprise pour moi et j’ai hâte de revenir dans cette adresse sucrée pour piocher dans les nombreuses douceurs présentes en vitrine.

Ce que j’ai aimé en vrac chez les Gasteliers

– L’espace salon de thé (je vous l’ai déjà dit, pour moi déguster une pâtisserie est un rituel, j’aime être bien installée, prendre mon temps ) avec une terrasse prévue pour le printemps
– L’utilisation de produits frais uniquement, pas de mélanges tout prêts, des fruits (de saison) issus de l’agriculture raisonnée ou bio
– Le grand choix de pâtisserie française
– Des prix qui ne flambent pas du fait du « sans gluten »
– La qualité des pâtisseries goûtées

 

Les Gasteliers
123, rue de Sèze
Lyon 6ème (métro Massena)
Tél. 04 78 24 87 11
www.lesgasteliers.fr

Invitation presse

Chacun a ses marottes, passagères ou régulières. Depuis que j’ai goûté cet été au mariage chocolat/sarrasin grâce au chocolatier Johann Dubois, j’avais en tête de tester cette association en pâtisserie. A cela, s’est ajoutée une petite fixette sur les cacahuètes, qui explique que j’ai modifié une recette de Brownie au sarrasin d’Eric Jubin (il utilise des noix de pécan pour apporter du croquant).

Ce pâtissier chocolatier tient la chocolaterie de Pont Aven (il a obtenu un award coup de coeur du Club des croqueurs de chocolat cette année)  et il utilise régulièrement le blé noir dans sa cuisine (il a d’ailleurs sorti deux livres de cuisine « Vive le blé noir » et Vive les desserts » qui me tentent bien ). Bref voici comment a atterri dans ma cuisine le brownie sarrasin cacahuètes.

Ingrédients pour un brownie sarrasin

150 g de chocolat noir
150 g de beurre demi-sel
100 g de jaunes d’œufs (6 œufs) –
60 g de sucre semoule
60 g de cassonade
75 g de farine de blé noir
2 g de levure chimique
75 g de cacahuètes sans peau
30 g de blancs d’œufs

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez votre four à 165º C. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans la cuve de votre robot , verser le beurre mou et le chocolat fondu et faites monter (utilisez la feuille) à vitesse moyenne jusqu’à avoir une crème légère et lisse puis réservez.

Faites blanchir au fouet les jaunes, le sucre et la cassonade. Dans un autre saladier,  faites monter légèrement les blancs d’œufs.

 Mélangez délicatement les deux appareils montés précédemment puis ajoutez la farine préalablement mélangée à la levure chimique, les cacahuètes et les blancs d’œufs montés. Lorsque l’appareil est homogène, verser-le dans un cadre métallique pour entremet, sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque.
Étalez uniformément et enfourner 20 à 25 min (20 minutes étaient suffisantes avec mon four, il faut que la texture reste humide).

Verdict ?

Le goût du sarrasin est plus présent que je ne l’aurais cru, la texture est moelleuse (j’ai quand même une préférence pour les brownies plus « chewy ») et cette version du brownie convient aussi aux gourmands qui ne mangent pas de gluten.

 

La tarte aux mirabelles c’est une sorte de rituel qui sent la presque fin de l’été et la rentrée prochaine. Comme elle revient chaque année et que je n’aime pas préparer plusieurs fois le même dessert, j’ai tenté une version avec une pâte sablée sans gluten et à la farine de châtaignes et j’ai choisi d’ajouter une crème d’amandes.

Ingrédients

Pour la pâte sablée à la châtaigne (pour deux tartes de 22 cm, j’en congèle la moitié)
110 g de farine de châtaigne
110 g de maïzena
110 g de beurre ramolli
90 g de sucre glace
30 g d’amandes en poudre
1 oeuf
1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes
70 g de beurre ramolli
70 g de sucre en poudre
70 g d’amandes en poudre
2 oeufs
10 g de maïzena
1 cs de rhum

600 gr de mirabelles

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1)La pâte sablée à la châtaigne

Tamisez  la farine de châtaigne et la maïzena.

Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre glace, l’oeuf, les amandes en poudre, le sel et un quart du mélange farine de châtaigne-maïzena. Mélangez (je l’ai fait à la main) de manière à obtenir une pâte relativement homogène en ajoutant peu à peu le reste de farine et maïzena. Ne travaillez pas trop votre pâte et enveloppez la dans du film alimentaire.

Réservez votre pâte au frigo pendant au moins 1heure (idéalement une nuit). Après son temps de repos, foncez votre moule à tarte avec votre pâte. J’ai décidé de ne mettre de la pâte qu’au fond de mon moule et pas sur les bords après avoir entendu récemment Christophe Michalak et Christophe Renou faire cette proposition (comme eux, je n’aime pas lorsqu’il y a trop de pâte).

2) La crème d’amandes

Mélangez le beurre avec les amandes en poudre et le sucre. Ajoutez petit à petit les œufs tout en mélangeant puis la fécule de maïs et le rhum jusqu’à ce que vous obteniez une consistance homogène.

3) Avant cuisson

Après avoir coupé en deux les mirabelles et les avoir dénoyautées, disposez les sur votre fond de pâte à tarte en rangs serrés sur toute la longueur puis versez par dessus la crème d’amande.

Enfournez pour environ 40 minutes th. 6 (la crème d’amandes doit être prise).

tarte aux mirabelles

tarte aux mirabelles 3

Verdict ?

Rien ne ressemble plus à une tarte aux mirabelles qu’une tarte aux mirabelles ? Pas sûre avec cette pâte sablée à la châtaigne que je referai pour d’autres tartes car elle m’a vraiment  plu aussi bien au niveau du goût que de sa texture. Allez essayez et dites moi ce que vous en pensez : )

(source pour la pâte sablée et la crème d’amandes : Tartes gourmandissimes de Eric Kayser)

mon mercredi gourmand

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Après avoir lu le titre de cet article, vous vous êtes peut-être imaginé à bord d’un Boeing 777 alors qu’on venait de vous servir un dessert qui portait le nom de gâteau 777 …redescendez sur terre, si ce gâteau 777 aux pommes est appelé ainsi c’est parce que dans sa composition entrent 7 cuillères à soupe de 3 ingrédients différents. C’est le genre de gâteaux de grand-mère, simple et réconfortant, parfait pour le goûter ou pourquoi pas le matin au petit déjeuner.

Ingrédients du gâteau 777 aux pommes

7 cuillères à soupe de beurre bombées (environ 80 gr)
7 cuillères à soupe de farine de riz bombées
7 cuillères à soupe de cassonade bombées
1/2 sachet de levure chimique sans gluten
4 œufs
3 pommes (1 acidulée, 2 fondantes)
2 cuillères à café de cassonade en poudre

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez votre four à 180°. Faites fondre le beurre sur feu doux ou au micro ondes. Mélangez avec un batteur les oeufs, la farine, la levure, la cassonade, le beurre fondu jusqu’à ce que votre préparation devienne homogène.

Pelez les pommes, enlevez les pépins et coupez les en dés. Ajoutez les à votre préparation ainsi que la cannelle. Mélangez avant de verser dans un moule à manqué préalablement tapissé d’une feuille de papier cuisson (pour que la feuille de papier cuisson adhère plus facilement au fond du moule, je mets dessus quelques gouttelettes d’eau).

Enfournez 25 à 30 minutes (pour savoir si le gâteau est cuit, mettez au centre un cure-dent, il doit ressortir sec).

gâteau 777gâteau 777 2gâteau 777 4

Cette recette de gâteau 777 aux pommes est tirée du livre Zéro Gluten : la cuisine de Jeanne B. Je ne suis pas intolérante au gluten, il ne me cause aucun tracas digestif, je n’ai pas l’intention de jeter à la poubelle ma farine de blé malgré tous les maux dont on l’accuse (et inversement tous les bienfaits dont on tirerait en le supprimant de notre alimentation, la première, étant son incidence sur le poids).

Par contre je connais plusieurs personnes qui ont un régime sans gluten pour raison de santé et si, un jour, elles venaient prendre un thé, déjeuner ou dîner à la maison, je voudrais être en mesure de leur servir quelque chose de bon. Assez souvent les gâteaux bio / sans gluten vus dans les livres et magazines ressemblent à des gâteaux healthy (pour moi en tous cas )…entendez par là, qu’ils ne me font pas envie visuellement. Or en ouvrant le livre Zéro Gluten, j’ai trouvé tout plein de photos appétissantes, plusieurs gâteaux au chocolat. Si l’esthétique me mettait l’eau à la bouche, je voulais savoir ce qu’il en était du goût. J’ai servi le gâteau 777 aux pommes sans préciser aux goûteurs que la farine de blé était remplacée par de la farine de riz, je les ai interrogé sur la texture, je leur ai demandé s’ils voyaient une différence. Personne n’a estampillé le gâteau comme sans gluten et tout le monde l’a trouvé bon.

zero gluten

L’auteur, Jeanne B., est coeliaque (maladie auto-immune) depuis qu’elle est enfant et elle raconte en introduction du livre par quelles étapes elle est passée année après année avant de renoncer totalement au gluten…ce qui ne signifie pas pour elle renoncer à la gourmandise et au plaisir. Au fil des pages, elle a repris des recettes que lui préparait sa mère, d’autres inspirées par ses voyages. Enfin elle a tenté de reproduire certains plats qui lui sont normalement interdits : gnocchis, chouquettes, Pépito ou gougères au fromage.

J’ai feuilleté les 80 recettes pour avoir une idée des ingrédients indispensables en remplacement de la farine de blé. J’avais déjà chez moi de la farine de châtaigne, j’ai acheté de la farine de riz, de la farine de maïs, du sucre de canne complet (on en trouve maintenant facilement dans les supermarchés). Vous pouvez vous procurer de la levure chimique sans gluten dans n’importe quel magasin bio et contrairement à ce que je pensais le prix est tout à fait normal. On retrouve aussi assez souvent dans les préparations de la fécule de maïs …bref rien de compliqué à trouver.

Si je devais retenir quelques recettes que j’ai particulièrement envie de tester dans le livre Zéro Gluten, je citerai le gâteau à la pâte d’amande, le fondant aux pommes caramélisés, la tarte aux poires frangipane et chocolat, les gnocchi de patate douce (non ce n’est pas un intrus, je ne me nourris pas que de desserts )), le cheesecake aux cerises, la tarte comme un cheesecake, le moelleux au chocolat.

Je ne manquerai pas de partager alors mes impressions avec vous.

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Pour rester dans le « sans gluten », je signale à mes lecteurs et lectrices lyonnais qu’un coffee shop sans gluten, Tigre, vient d’ouvrir juste en bas de la montée de la Grande Côte (au 91) à la Croix Rousse. *

Enfin si vous êtes parisien, sachez que Catherine Cluizel (je vous ai déjà parlé ici de la manufacture Cluizel) et Catherine Kluger se sont associées pour imaginer une tarte au chocolat sans gluten, la tarte « choco’maniac de Pâques » (composée d’une pâte sucrée à base de farines de riz et de châtaigne bio, de poudre de cacao brut Michel Cluizel, d’une ganache au chocolat Kayambe noir 72 % Michel Cluizel et d’un coeur fondant au praliné 89 % Michel Cluizel) …de quoi vous faire plaisir pour Pâques même si vous êtes intolérant au gluten (en vente du 30 mars au 5 avril à la Fabrique Kluger et dans les magasins Petites Manufactures Cluizel).

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