Pâtisserie et chocolat

Brownie muscovado & Chantilly chocolat au lait-passion

Chaque bec sucré/gourmand/gourmet a ses petites obsessions culinaires temporaires, passagères ou régulières. Parmi celles-ci, j’ai du mal à résister à l’association chocolat au lait passion depuis le jour où j’ai goûté le fameux macaron Mogador de Pierre Hermé (traitez-moi de snob mais je n’achète des macarons que chez lui, générosité des ganaches, originalité des parfums, je n’ai jamais été déçue). J’avais aussi envie de tenter une nouvelle variation de brownie, voilà comment a atterri, dans ma cuisine, le brownie muscovado & chantilly chocolat au lait-passion (je n’ai pas inventé cette recette, la source est Christophe Michalak).

Ingrédients pour un brownie muscovado

Brownie muscovado

140 g de beurre doux
80 g de chocolat noir (je préfère le Caraïbe à 66% de Valrhona au Guanaja à 70%)
3 œufs
170 g de sucre muscovado
60 g de farine
8 g de cacao en poudre non sucré
1g de sel fin

Chantilly au chocolat au lait & passion

200 g de chocolat au lait (Jivara à 40%)
260 g de crème fleurette (surtout pas allégée)
1 feuille de gélatine
3 fruits de la passion

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Prévoyez pour cette recette, de préparer quasiment tout la veille de la dégustation. Les brownies font partie des gâteaux qui se bonifient en les laissant se « reposer » une nuit et la chantilly, avant d’être montée, doit rester aussi une nuit au frigo.

1) Le Brownie

Faites fondre au bain marie le chocolat noir et le beurre coupé en dés. Mélangez avec une maryse de manière à avoir un ensemble bien lisse et brillant.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre muscovado sans battre vivement pour ne pas incorporez de l’air. Ajoutez le chocolat+beurre fondus puis la farine et le cacao tamisés et le sel (à chaque mélangez rapidement et sans trop insister).

Beurrez le moule dans lequel vous versez la pâte. J’ai utilisé un moule à tarte rectangulaire avec un fond amovible. D’habitude je cuis mes brownies dans un cercle à pâtisserie réglable. Dans les deux cas, il faut déposer sous le moule une feuille de papier alu et la replier (à l’extérieur du moule) en serrant autour des bords.

Mettez dans un four préchauffé à 150° chaleur tournante pour environ 20 minutes (j’ai arrêté au bout de 18 en tournant mon moule dans l’autre sens au bout de 6 minutes car mon four chauffe toujours plus dans le fond ). La texture du brownie doit rester bien fondante. Attention de bien attendre avant de le démouler (refroidissement complet pour ma part à température ambiante) sinon il risque de se casser. Après son complet refroidissement, je l’ai laissé au frigo pour une nuit recouvert d’une feuille de papier aluminium.

2) La chantilly au chocolat au lait- passion

Mettez une feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Portez à frémissement dans une casserole la crème fleurette, ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et égouttée en l’ incorporant rapidement (mélangez vivement).

Versez la crème chaude sur le chocolat au lait (coupés en dés si vous n’utilisez pas de pistoles), ajoutez le jus des 3 fruits de la passion et mélangez avec une maryse. Pour que le mélange soit le plus homogène possible, mixez avec un mixeur plongeant puis filmez avec du film alimentaire au contact votre future chantilly et réservez-la toute une nuit au frigo.

3) Le dressage

Démoulez votre brownie si vous ne l’avez pas fait auparavant. Battez en chantilly votre mélange chocolat au lait passion puis mettez-le dans une poche à douille. Dressez selon votre inspiration. S’il vous reste un fruit de la passion, parsemez un peu de pulpe sur votre chantilly.

Verdict ?

Le sucre muscovado apporte vraiment un goût différent au brownie. Au niveau de la texture, il est très fondant bref je le referai.

Le fruit de la passion est bien présent dans la chantilly et l’alliance chocolat au lait/passion n’a plus à faire ses preuves. Je m’interroge sur l’utilité de la gélatine dans cette chantilly si on a décidé de déguster rapidement ce brownie muscovado (j’ai suivi une recette de Christophe Michalak qui, lui, a les contraintes « boutique ») Cela ne se « sent » pas à la dégustation, par contre la chantilly se tient mieux qu’habituellement (même le lendemain ).

Mon équipe de goûteurs a largement plébiscité ce dessert parfait pour Pâques : )

10 Comments

  1. ça a l’air délicieux, mais comme toi je ne suis pas fan de l’ajout de gélatine (porc) ou alors en utilisant de l’agar-agar …. merci pour le partage de la recette, ça fait longtemps que je n’ai pas fait de brownie … snif !
  2. Tout à fait le genre de recettes que je ferais bien. En ce moment, je me plonge plutôt dans les recettes à l’américaine et part dans un peu trop de décadence.. Ce brownie est un peu + dans la mouvance française actuelle avec du sucre meilleur pour la santé, du chocolat + corsé… Pourquoi pas !
    • il n’est, cela dit, pas très raisonnable mais sans être ni trop sucré ni trop gras (et vraiment très bon ! )
  3. Je n’ai jamais eu l’occasion de goûter des macarons Pierre Hermé, ni autre chose d’ailleurs, mais ceux de Matyasy me ravissent déjà. Ce dessert est déjà visuellement très beau!

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