Depuis que les enfants faisaient tout un flan du flan pâtissier de Goûter, la boutique viennoiseries, cakes, petits biscuits et autres pâtisseries traditionnelles de Sébastien Bouillet, je m’étais mis en tête, non pas de rivaliser mais d’en préparer un aussi de flan pâtissier. En plus, j’avais la recette du chef dans son livre Leçons de gourmandise.
Je me suis juste permise de changer la variante « gourmande » qu’il suggérait en remplaçant les petits morceaux de gianduja par du praliné. Voilà comment a atterri dans ma cuisine le flan pâtissier (ultra) gourmand.
Ingrédients pour un flan pâtissier (ultra) gourmand
Pour la pâte sucrée
160 g de beurre mou
100 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 oeuf
300 g de farine T55
Pour l’appareil à flan
480g de lait
200g de crème liquide entière
20 g de beurre
100 g de sucre en poudre
de la fève tonka râpée (une grosse pincée)
50 g de farine
100g de jaunes d’oeufs (5 à 6 jaunes d’œuf selon leur taille)
quelques petites cuillères à café de praliné
Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?
1) La pâte sucrée
Au batteur, malaxez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace avec le sel. Incorporez ensuite l’œuf et la farine (tamisée). Faites une boule de pâte, filmez la et réservez la au moins une heure (souvent je fais la pâte la veille et je la laisse toute une nuit au frigo).
Pour avoir un bord avec la même hauteur partout, il aurait fallu avoir un cercle de 4cm de haut et j’avais soit un cercle de pâtisserie avec un diamètre trop grand soit un cercle réglable ( à régler sur 18cm) avec une hauteur trop importante. Du coup j’ai un peu « triché » : j’ai mis un cercle de pâte (pas trop épais surtout ) au fond du cercle et avec la pâte restante j’ai coupé une bande que j’ai « collé » à mon fond et posé sur le rebord du moule. Ce n’est pas trop orthodoxe mais le résultat visuel n’est pas trop brouillon, il me semble.
2) L’appareil à flan pâtissier
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, le beurre, la moitié du sucre et de la fève tonka râpée. Dans la recette originale, il s’agit d’une gousse de vanille fendue et grattée mais j’ai tout utilisé (et je n’en achète plus en supermarché, je la trouve vraiment de mauvaise qualité) alors j’ai remplacé par de la fève tonka qui donne du goût à la fois d’amande amère et de vanille à l’appareil (attention c’est une épice puissante, ayez la main légère).
Mélangez le reste du sucre avec la farine puis ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez vivement.Versez dessus une partie du lait chaud et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Retirez alors du feu votre crème pâtissière (la texture doit avoir épaissi) et mixez la avec un mixeur plongeant pour bien la lisser.
3) Le montage
Déposez des petites noix de praliné sur votre fond de tarte puis versez par dessus la crème pâtissière (surtout pas plus haut que votre bord de tarte, idéalement laissez même 1 cm). Faites cuire le flan pendant 40min dans un four préchauffé à 165°C.Je n’ai pas eu de problème de flan trop coloré, par contre à la mi cuisson j’ai tourné mon flan de manière à ce qu’il cuise le plus uniformément possible (le fond du four ayant souvent tendance à chauffer plus que le devant).
Laissez refroidir votre flan pâtissier à température ambiante hors du four puis mettez le au frigo toute une nuit et dégustez le le lendemain.
Verdict ?
Très parfumé, super onctueux, avec cette petite surprise praliné dans certaines bouchées, j’ai MA recette de flan pâtissier.
22 Comments
Miam, il a l’air super bon 😀 Je vais tester ce week-end 😛
j’espère qu’il va plaira autant qu’il a plu ici : )
J’en reste baba
Bon…tant pis pour mes histoires de no sucre j’en fais un pendant les vacances. C’est trop tentant et difficile d’en trouver de vrais bons chez de vrais pâtissiers.
18 cms ton moule?
je ne savais pas que le flan te faisait cet effet là )
oui pour avoir une bonne épaisseur il faut ce diamètre (oui plus petit mais dans ce cas tu ne pourras pas mettre toute la crème pâtissière, déjà là j’ai eu mis un tout petit de côté )
En effet ça a l’air dément… Et en plus ça fait une belle excuse pour faire des financiers avec les blancs qui restent !
(J’ai dû relire 4 bonnes fois la phrase sur l’histoire du cercle et des hauteurs des bords… Il ne faut pas lire ça en fin de journée je crois)
ah ah ah si tu l’as lu 4 fois c’est que cela ne doit pas être très clair !
l’idéal serait d’accompagner chaque étape de photo mais ce n’est pas compatible avec mon emploi du temps (je fais toujours mes recettes entre deux autres choses ))
miam j’adore ça… mais je ne suis pas experte, je vais peut être tenter ta recette du coup !
pas besoin d’être experte : )
J’adore les flans patissier! En plus cela fait longtemps que je veux tester la fève de tonka en épice.
j’en mets dans pas mal de pâtisserie, il faut juste avoir la main légère
Trop beau ce flan, miam !!
merci : )
Miam : j’aime les flans pâtissiers à condition qu’ils soient bien crémeux et celui de Bouillet m’avait régalée donc je prends note de ta recette. Bonne idée la fève tonka! Ça me plait aussi et je suis bien d’accord : c’est mieux qu’une mauvaise vanille!
pour la vanille d’habitude je me fournis chez G Detou mais ils étaient en rupture de stock la dernière fois
Il me fait bien envie ce flan et pourtant, je ne suis amateur! 😉
peut être un souvenir de mauvais flan ? )
Pas nécessairement, je ne suis pas fan de la texture, je trouve ça bourratif. Mais dans ma ville natale, un pâtissier en fait dans le même genre que celui que tu présentes, une vraie tuerie!
Non mais dis donc, j’avais jamais vu cette recette de flan super gourmand ! Avec cette épaisseur, j’en croquerais l’écran !!!
merci Fabien, contente qu’il te fasse envie 🙂