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Habituellement je me contente de feuilleter les numéros du magazine Fou de pâtisserie comme on regarde un beau livre, me délectant des belles photos de desserts proposés par les plus grands pâtissiers. Quand je suis tombée sur la « meringaie » (du nom de la boutique la meringaie qui ne propose que des spécialités à base de meringue), la liste des ingrédients étant courte ainsi que le déroulé de la recette, j’ai décidé de me lancer (en prenant un ou deux libertés par rapport à la recette initiale) et pour un anniversaire de la fin Septembre, j’ai pu dire « c’est moi qui l’ai fait » en apportant sur la table une pavlova framboise fruit de la passion.

Ingrédients pour une pavlova framboise fruit de la passion

Pour la crème
brique Elle & Vire crème fraiche mascarpone pour chantilly
1 citron vert

Pour la meringue
150 g de blancs d’oeufs
215 g de sucre glace
15 g de maïzena
1 pincée de sel

Pour la garniture
1 grosse barquette de framboises
2 fruits de la passion
les zestes d’un demi citron vert

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Zestez un citron vert. Versez la crème fraiche liquide mascarpone dans un saladier et ajoutez les zestes de citron vert et réservez au frigo.

Mélangez dans un saladier les blancs d’oeuf, le sucre et la maïzena et fouettez au batteur pendant 8 minutes. Ajoutez le sel et fouettez à vitesse maximale encore 1min. Pochez un cercle de meringue de 22 cm de diamètre avec une douille cannelée sur une feuille de papier sulfurisé (elle même sur une plaque). Puis formez des volutes tout autour du cercle en suivant la courbure de ce dernier en utilisant cette fois une douille à Saint Honoré.

Enfournez la meringue à 100° pour 1h45 (chaleur tournante et porte du four entrouverte).  Sortez du four et laissez refroidir totalement.

Montez la crème liquide avec les zestes de citron en crème fouettée et réservez  au frais. Garnissez la meringue de crème fouettée au citron vert puis disposez les framboises. Videz les fruits de la passion et disposez la pulpe sur la crème. Décorez l’ensemble avec les zestes d’un demi citron vert. Réservez au frigo jusqu’à dégustation.

pavlova-2

Verdict ?

Cette pavlova framboise & fruit de la passion est la meilleure pavlova que j’ai préparée jusqu’à aujourd’hui : la meringue est crousti fondante, comme la crème fouettée est légèrement acidulée, l’ensemble n’est pas trop sucré. Les autres fois je servais ce dessert aussitôt dressé. Cette fois, j’ai attendu le soir et rien n’était détrempé ou n’avait perdu de sa texture. Bref à refaire en variant les fruits !

Bonus gourmand : où déguster des choux à New York ? sélection de Travelling Foodista sur Only Choux !

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Il se passe des choses étranges dans mon cerveau parfois. Quand je n’ai pas de pâte à pistache à la maison, j’ai l’impression de ne voir que des recettes de dessert où il en faut et quand j’ai un pot dans mon frigo, je sèche sur son utilisation (oui j’ai de gros soucis dans la vie). Bref si un jour vous aussi, vous avez déjà préparé une glace à la pistache, une tarte fraise pistache et que vous vous demandez comment finir votre pâte à pistache, je vous propose de tenter les mini meringues pistache & framboise.

Ingrédients pour une trentaine de mini-meringues

Pour la meringue
100 g de sucre semoule
50 g de blanc d’œuf
Pour le mascarpone pistache

100 g de mascarpone
100 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
20 g de sucre semoule
30 g de pâte de pistache
Pour la finition
framboises fraîches
sucre glace

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Commencez par préparer les mini meringues. Préchauffez le four à 90°C. Mélangez le sucre semoule et le blanc d’oeuf dans un cul de poule puis faites chauffer ce mélange au bain marie en mélangeant constamment jusqu’à obtenir la température de 60°C. Le sucre doit être entièrement fondu.

Montez les blancs en meringue et laissez refroidir sans cesser de battre (dans la version initiale de la recette, les mini meringues sont parfumées avec quelques gouttes d’arôme de fraise de bois, je n’en avais pas donc je n’en ai pas mis mais c’est au dernier moment qu’il faut l’incorporer). Versez votre meringue dans une poche à douille et dressez sur une plaque garnie de papier cuisson des ronds de meringue de 5 cm. Faites cuire 2h au four jusqu’à ce que vos meringues soient bien sèches. Laissez les refroidir.

Pour réaliser le mascarpone pistache, mettez dans le bol de votre batteur ou dans un saladier si vous avez un petit batteur à main, le mascarpone, la crème liquide, le sucre semoule et la pâte à pistache (j’en ai mis un peu plus que dans la recette initiale qui préconise 20g).  Battez le tout (avec le mascarpone cela va très vite) de manière à obtenir une texture ferme et homogène. Introduisez la dans une poche à douille et gardez au frigo.

Une fois que vos meringues sont bien refroidies, dressez le mascarpone pistache sur chacune d’entre elles puis posez une framboise entière sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace et dégustez : )

mini meringue 1

mini meringue 2

Verdict ?

L’acidité de la framboise contrebalance le sucré de la meringue, c’est à la fois croquant et onctueux et  visuellement c’est coloré et joli non ? J’ai utilisé une pâte à pistache qui n’est pas lisse, du coup cela se voit dans mon appareil qui est moins uniforme que le modèle.

Cette recette est issue du livre Super Hero* d’Olivier Stehly aux éditions de la Martinière. Vous pouvez avoir un bel aperçu de son univers en le suivant sur les réseaux sociaux. A moins de 30 ans, et après être passé par des grandes maison comme Ladurée ou Hugo & Victor, il a crée la maison Gastel Paris, a ouvert deux boutiques en Ile de France et de nombreux corners.

Entre ses push up citron, son point G framboise, son G-boom et son Electric smoothie par exemple, il propose des recettes toujours originales, ludiques  dans la forme tout en reprenant des classiques niveau goût (la religieuse, les petits choux, la tarte au citron..).  Le livre demande tout de même selon moi un bon niveau en pâtisserie pour pas mal de desserts et aussi un bon équipement côté matériel.

* livre reçu en service presse

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Je me souviens lors d’un week-end à Lille m’être arrêtée devant la vitrine d’un pâtissier dans laquelle s’alignaient des merveilleux. Étrangement, je n’avais pas poussé la porte de cette boutique (peut-être parce que c’est quand même le genre de dessert peu commode à déguster dans la rue..sauf à le présenter dans un papier journal comme l’a suggéré Christophe Adam dans l’émission Le gâteau de mes rêves) alors que j’aime la meringue, la chantilly, le chocolat. Depuis que cette spécialité a été médiatisée entre autres par Pierre Marcolini, il me trottait dans la tête ce dessert et ce week-end j’ai réalisé des merveilleux chocolat framboise.

Ingrédients pour 6 merveilleux

pour les meringues
2 blancs d’oeufs
70g de sucre glace
70g de sucre semoule
pour la chantilly
1 brique de crème liquide mascarpone d’Elle & Vire
2 cuillères à soupe de sucre semoule

une barquette de framboises
1 tablette de chocolat noir

 

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Les meringues

La veille préparez les meringues. Dans le bol de votre robot (ou votre saladier, si vous utilisez un petit batteur électrique), mettez les blancs d’œufs. Quand ils commencent à être mousseux, versez un tiers des sucres sans cessez de battre. Incorporez le dernier tiers quand les blancs sont déjà bien fermes. Les blancs doivent former un bec d’oiseau sur votre batteur.
Dessinez des cercles sur une feuille de cuisson (diamètre environ 6 cm, je me suis aidée d’un emporte pièce) et avec une poche à douille, formez 12 disques de meringue. Mettez votre plaque dans le four préchauffé à 100° pendant 1h30. Éteignez le four et laissez les meringues porte fermée encore 30 minutes. Conservez vos meringues (qui doivent rester blanches, si elles brunissent c’est que votre four est trop chaud) dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

2-La chantilly et les copeaux de chocolat

Le lendemain montez votre crème en chantilly. Je trouve que la crème liquide avec du mascarpone proposée par Elle & Vire est parfaite pour la chantilly. On obtient une texture qui se tient bien, ce qui est nécessaire pour ce genre de recette. Il est possible aussi d’utiliser de la crème liquide entière et d’ajouter du mascarpone (inconvénient principal : il faut trouver vite une idée pour utiliser le mascarpone restant). Attendez que la chantilly commence à bien prendre avant de verser en pluie le sucre.

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Astuce pour faire des copeaux de chocolat très facilement avec une cuillère à billes et une tablette de chocolat retournée (astuce trouvée sur le blog C est ma fournée) #chocolat #chocolate #astuce

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Pour les copeaux de chocolat, j’ai repris une astuce vu sur le blog très gourmand C’est ma fournée : retournez une plaquette de chocolat noir et râpez la avec une cuillère à billes (je trouve que ça marche mieux qu’avec un couteau ou un économe et c’est rapide).

3-Le montage des merveilleux

Pour le montage, étalez de la chantilly sur le dessus d’un disque de meringue, posez 3 framboises, puis mettez sur les framboises un second disque de meringue (j’ai aussi étalé un peu de chantilly sur ce disque de meringue pour que ça tienne mieux). Couvrez la meringue du dessus et tous les bords du merveilleux de chantilly de manière la plus uniforme possible. Finissez par les copeaux de chocolat (je n’ai pas osé rouler les merveilleux dedans, j’ai versé en pluie les copeaux de chocolat). Réservez au frigo jusqu’au moment de la dégustation.

Le mieux est de déguster les merveilleux tout de suite après le montage pour conserver le croustillant de la meringue. Quelques heures après, la meringue sera un peu plus molle mais c’est quand même très bon.

merveilleux 3

merveilleux

Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum- Encore Oh My God !

Je craignais que cette spécialité ne soit trop sucrée (j’avais en souvenir la « tête de nègre ») mais les framboises apportent une touche d’acidulée, les meringues sont petites dans cette version et le merveilleux est moins imposant qu’en boutique …c’est vraiment très très bon. J’aime beaucoup le fait d’avoir une texture croquante et de l’onctuosité, le mariage framboise-chocolat … bref le merveilleux porte bien son nom !

Il n’y a pas de framboises dans le VRAI merveilleux mais si vous aimez vous amuser en cuisine, vous pouvez aussi varier les copeaux de chocolat (lait, blanc), ou parsemer de gavottes, de pralin ou de spéculos par exemple. Vous pouvez aussi réaliser une meringue au chocolat ou changer le parfum de la chantilly.

L’an dernier, pour la Saint Valentin, j’avais préparé un dome choco-framboise. Je suis partie sur les mêmes saveurs mais avec l’idée d’un dessert plus rapide à réaliser et en forme de coeur.  J’étais en train d’écouter le best of live Sortir ce soir d’Etienne Daho, dont j’aime à peu près toutes les chansons, quand  j’ai pensé à une pavlova à la meringue au chocolat et aux framboises. Ce qui est sympa avec cette spécialité c’est que l’on peut varier les fruits selon les goûts et les saisons (là j’ai utilisé des framboises surgelées).

Ingrédients

Pour la meringue chocolatée

2 blancs d’œuf
65g de sucre semoule
65g de sucre glace
2 CS de cacao amer en poudre

Pour la chantilly

20cl de crème liquide
50g de mascarpone (ou la crème liquide mascarpone d’Elle & Vire que j’ai utilisée)
15g de sucre
1 gousse de vanille

Pour le topping
framboises (surgelées pour ma part)
coulis de framboise
perles de chocolat

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Battez les oeufs en neige. Quand ils commencent à être mousseux , versez le sucre semoule peu à peu. Attendez que les blancs deviennent bien fermes pour ajouter le sucre glace et battez encore une minute au moins. Étalez  en coeur (j’ai dessiné sur le papier cuisson) la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson (je l’ai un peu trop étalé, du coup ma meringue n’était pas assez haute, pensez à faire un petit coeur) et creusez un peu au milieu (là où vous mettrez la chantilly). Mettez dans un four préchauffé à 100° pour une heure. Laissez refroidir hors du four.

Fouettez dans un saladier la crème liquide, le mascarpone, le sucre et les grains de vanille jusqu’à obtenir la bonne consistance de chantilly puis réservez au frigo en filmant. Quand la meringue est froide (attention c’est fragile donc manipulez les très doucement), garnissez de chantilly avec une poche à douille puis déposez vos framboises, un peu de coulis et les perles de chocolat sur le dessus.

 pavlova chocolat framboise

Verdict ? j’ai un peu galéré pour le découper proprement, c’est dommage j’aurais bien aimé montrer les différentes textures (l’onctuosité de la chantilly et cette meringue au chocolat crousti-fondante)…niveau goût, c’est un délice, très gourmand et beaucoup trop vite dégusté.

glace meringue lemon curd

L’idée de préparer mes glaces maison me trottait dans la tête depuis un petit moment, moins par volonté d’économie que pour pouvoir réaliser des parfums sur mesure selon mes goûts, mes envies et mes idées. J’avais repéré la recette de la glace à la vanille de Marcia ‘Tack sans cuisson, j’ai décidé d’y ajouter du lemon curd maison (à préparer la veille) et des petits morceaux de meringue. J’ai utilisé la sorbetière Brandt (rose, serais-je contaminée par ma fille ? ), elle est ultra simple à utiliser, elle est d’une taille qui permet de la glisser facilement dans un bac du congélateur et elle se nettoie rapidement.

Les ingrédients

Pour le lemon curd (crème au citron)
jus de 3 citrons et leurs zestes
3 oeufs
125g de sucre
100g de beurre fondu
30g de maïzena

Pour la glace vanille
2 œufs
30 cl de crème fraiche liquide
20 cl de lait
150g de sucre
1 gousse de vanille grattée

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Réalisez votre lemon curd la veille de la dégustation (vous pouvez aussi l’acheter toute prête mais les prix me paraissent exagérés alors que c’est tout simple et rapide) et mettez la cuve de votre sorbetière au congélateur. J’ai mixé plusieurs recettes, ne voulait pas mettre trop d’œufs (et entiers) et pas de gélatine comme je l’ai vu parfois. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant constamment. Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu au minimum. La crème au citron est prête quand elle nappe votre cuillère. Versez dans un pot à confiture. Avec les ingrédients indiqués, j’ai rempli un pot de confiture en entier + un demi-pot. J’ai utilisé seulement le demi-pot pour la glace et j’ai gardé le reste pour une autre recette mais vous pouvez aussi déguster le lemon curd sur des crêpes, des scones, du pain par exemple. Laissez refroidir la crème avant de mettre au frigo jusqu’à utilisation.

Le jour J, réalisez la glace à la vanille. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment dans un saladier. Ajouter la crème liquide, le lait et la vanille puis mélangez à nouveau. Versez dans la cuve (que vous aurez laissé au congélateur le temps indiqué) de votre sorbetière et réglez le minuteur sur 30 minutes. Ajoutez des demie-cuillères à café de lemon curd et 4 à 5 petites meringues (achetées à la boulangerie pour ma part) que vous aurez écrasées mais pas émiettées (on doit sentir des morceaux à la dégustation). Mélangez très délicatement avec une cuillère en bois de manière à ce que le lemon curd ne se fonde pas dans la glace vanille. Versez dans un récipient adapté avant de mettre au congélateur si vous souhaitez que votre glace durcisse un peu plus ou dégustez immédiatement.

glace vanille meringue lemon curd

Verdict ? Crémeuse, onctueuse, parfumée, j’ai été plus qu’agréablement surprise par le gout et la texture de cette glace. L’association avec l’acidulé du lemon curd et le croustillant de la meringue est comme je l’imaginais. La glace n’est jamais dure même après être restée longtemps au congélateur. Étant donné le prix de la sorbetière, j’avais quelques doutes quant au résultat, je craignais l’effet paillettes mais maintenant les idées d’autres saveurs se bousculent dans ma tête.

Merci à tous ceux qui ont joué le jeu sur la page Facebook du blog en essayant de deviner le parfum de ma première glace maison )

Alors vous venez goûter ?

Attention dessert interdit aux diabétiques mais ultra rapide et facile et qui fait son petit effet quand tu le poses sur la table. J’ai  trouvé la recette des tartelettes aux poires meringuées dans un livre dont je n’ai pas encore eu le temps de te parler, 30 minutes Chrono de Jamie Oliver.

Qu’est-ce qu’il te faut ? un peu de confiture de framboise, une petite boîte de poires au sirop, une pâte brisée toute prête, 2 blancs d’œuf, une pincée de sel, 100g de sucre (tu peux bien entendu préparer la pâte toi même et choisir des poires fraiches mais ce n’est plus un dessert prêt aussi rapidement).

Qu’est-ce que tu fais? découpes des cercles de pâte et tapisse des moules à muffin avec, dépose un fond de cuillère de confiture de framboise (mais vraiment très peu mais comme moi), dépose des lamelles très fines de poire. Monte les blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils commencent à prendre verse peu à peu le sucre et fouette au batteur jusqu’à ce que les blancs soient fermes et brillants. Dépose ces blancs d’oeufs en neige sur chaque tartelette en formant des pics avec une fourchette par exemple.

Mets au four entre 15 et 20 minutes (ou peut-être moins selon ton four) th 190°. Laisse refroidir avant de déguster.

Verdict? sucré comme un dessert anglaiss…un peu trop quand même, une confiture plus acide aurait été plus appropriée il me semble…cela dit les goûteurs locaux ont apprécié et les tartelettes n’ont pas eu une longue durée de vie.

(ceci est ma participation aux mercredis gourmands d‘Anne-Laure T.)

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