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Plus long pour un nom de dessert c’est possible ? J’ai commencé par préparer du lime curd (crème au citron vert sur le même principe que le lemon curd) après avoir reçu un beau panier de limes du Brésil. Je me suis demandée comment je pouvais l’utiliser autrement qu’à tartiner sur du pain ou sur des crêpes ou en garniture à l’intérieur de muffins. En tombant sur la recette mousse ivoire citron vert sur le blog de Mercotte, j’ai décidé d’associer les deux et comme je voulais quelque chose de rapide, j’ai ajouté une couche biscuité de spéculos comme dans un cheesecake. Voilà donc comment est né cet entremet  citronné avec une mousse au chocolat blanc et citron vert, du lime curd et une base spéculos.

[typography font= »Supermercado One » size= »24″ size_format= »px » color= »#eba559″]Ingrédients pour 5 entremets [/typography]

Lime curd
4 jus de citrons verts + zestes d’un citron vert
3 oeufs
150g de sucre en poudre
1 CS de maïzena
30 g de beurre

Mousse chocolat blanc citron vert
130g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona se travaille très bien et a un goût top)
2 feuilles de gélatine
70g de lait entier
150g de crème fleurette entière
les zestes d’un citron vert

Base biscuitée spéculos
20 spéculos
70g de beurre fondu

[typography font= »Supermercado One » size= »24″ size_format= »px » color= »#eba559″]Et maintenant qu’est ce qu’on fait ? [/typography]

Préparez le lime curd en premier.  Pressez le jus de 4 citrons vert et zestez un citron vert très finement (merci microplane). Dans un saladier fouettez les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez alors la maÏzena, les jus de citron vert et les zestes. Mettez dans une casserole sur feu doux. Commencez à faire chauffer avant d’ajouter le beurre à température ambiante en petits dés. Remuez doucement jusqu’à ce que la crème épaississe bien (je remue avec un fouet, cela évite les morceaux). Versez dans des pots à confiture et gardez au frigo (cela se conserve bien une semaine).

Pour la mousse au chocolat blanc, faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes mais surtout ne quittez pas des yeux votre chocolat (plus délicat à travailler que le noir ou le lait). Montez la crème fleurette bien froide en crème mousseuse (donc pas trop ferme) et réservez la au frigo. Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Faites chauffer le lait entier, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et hors du feu mélangez bien. Versez sur le chocolat blanc fondu le lait chaud. Émulsionnez au mixeur plongeant ou au batteur comme je l’ai fait. Laissez refroidir puis incorporez délicatement la crème fleurette mousseuse ainsi que les zestes de citron vert. Réservez au frigo.

Pour la base biscuitée, mixez ou écrasez finement au rouleau à pâtisserie les spéculos. Mélangez les au beurre fondu. Tapissez le fond de vos cercles à entremet de cette base biscuitée en tassant bien (ne faites pas comme moi ne faites pas remonter la base biscuitée sur les bords). Versez dans vos cercles la mousse chocolat blanc citron vert. Laissez prendre votre mousse au frigo avant de finir par une couche de lime curd. Mettez quelques heures au moins au congélateur.

Démoulez délicatement avant de décorer vos mousses. Laissez quelques heures au frigo avant la dégustation.

citron vert

lime entremet 3

lime entremet 4

lime entremet

Verdict ? Un jour il faudra que je me décide à utiliser du film rhodoïd, visuellement ce serait plus net (en plus j’en ai à la maison, mais je zappe pour aller plus vite). J’aurais aimé aussi que le fond biscuité soit plus régulier et je craignais que ce soit trop sec. Au final, ce dessert a été une très bonne surprise : citronné mais pas trop acidulé, moins lourd qu’un cheesecake, la texture de la mousse au chocolat blanc est très agréable, le biscuit se marie bien avec le reste et n’est pas étouffant. 

Je vous en mets un de côté ? (Anne-Laure T )

dome poire pistache 5

Je me creuse la tête depuis un petit moment pour savoir comment utiliser mes moules demi-sphères remisés au placard depuis mes mini-tartes tatin aux poires. J’avais aussi comme idée d’utiliser au moins un des produits que je venais de recevoir de la part de l‘Epicerie fine Terre Exotique. J’ai fouillé dans mes livres de cuisine, j’ai surfé sur les blogs, j’ai mixé plusieurs recettes, changé quelques ingrédients pour imaginer finalement un entremet à servir pourquoi pas lors d’un repas des fêtes de fin d’année. Cela a donné des dômes à la mousse de poire et grué de cacao sur un biscuit pistache.

[typography font= »Supermercado One » size= »22″ size_format= »px » color= »#eba559″]Ingrédients pour 6 dômes[/typography]

Pour la mousse poire
400g de purée de poires
40cl de crème liquide entière froide
6 cuillères à soupe de sucre
2 feuilles et demie de gélatine
3 cuillères à café de grué de cacao (éclats de fèves de cacao  torrifiés non sucrés)

Pour le biscuit pistache
3 blancs d’œuf
100g de beurre
30g de sucre en poudre
40g de poudre d’amande
2 cuillères à soupe de pâte de pistache
100g de sucre glace
40g de farine

Pour les coques en chocolat
3 pistoles de chocolat noir Valrhona par moule à dome

[typography font= »Supermercado One » size= »22″ size_format= »px » color= »#eba559″]Et maintenant qu’est ce qu’on fait ? [/typography]

Commencez par réaliser les coques en déposant au fond de chaque moule à demi-sphère 3 pistoles de chocolat noir (ou 3 carrés). Mettez au four préchauffé à 150° pendant 5 minutes puis étalez uniformément le chocolat fondu au fond de chaque demi-sphère à l’aide d’un pinceau. Réservez au congélateur.

Réalisez ensuite une chantilly en battant la crème liquide bien froide avec le sucre (elle doit être bien ferme mais attention qu’elle ne vire pas en crème au beurre). Réservez cette chantilly au frigo. Faites ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine au moins 5 minutes. Faites chauffer dans une petite casserole 50g de purée de poires. Ajoutez à la purée de poires la gélatine ramollie et bien essorée. Retirez votre casserole du feu, mélangez bien afin que la gélatine se dilue correctement puis ajoutez le reste de la purée de poires (350g) et mélangez bien. Il ne reste plus qu’à incorporez délicatement la chantilly à la purée de poires. Ajoutez en même temps que la chantilly le grué de cacao.

Sortez les coques en chocolat du congélateur, garnissez les de mousse poire & grué de cacao, égalisez la surface et remettez au frigo vos moules demi-sphères garnis. Avec les ingrédients indiqués, je n’ai utilisé que la moitié de la mousse à la poire (j’ai utilisé l’autre moitié pour réaliser des petits pots gourmands)…vous pouvez  donc diviser les quantités indiquées en deux ou réaliser 12 dômes (en doublant du coup les proportions pour le biscuit pistache et les coques en chocolat) et en congeler la moitié.

Préchauffez votre four à 180°. Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. Battez les blancs en neige ferme avec le sucre. Incorporez à vos blancs et avec une spatule le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisées ainsi que la pâte de pistache. Finissez en incorporant le beurre fondu. Versez la pâte dans un moule rectangulaire tapissé de papier cuisson et laissez cuire 15 minutes (la pointe du couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir puis à l’aide d’un emporte pièce ou de cercle à entremet découpez six cercles dans le biscuit de taille équivalente à vos moules demi-sphères (j’ai utilisé un verre à vin large retournée -méthode Mac Gyver- car mes cercles étaient trop grands). Posez les biscuits à pistache sur la mousse poire et réservez une nuit au congélateur (cela facilement grandement le démoulage).

Le lendemain, démouler délicatement chaque dôme, décorez selon votre goût et inspiration et réservez au frigo jusqu’à ce que vos dômes soit totalement décongelés.

dome poires pistache 2

dome poires pistache

Verdict ? j’ai rarement été aussi contente du résultat pourtant je ne suis pas vraiment du style à me « la raconter ». Le biscuit est très parfumé, moelleux et parfait avec la mousse qui elle n’est pas trop sucrée. La présence du grué de cacao est discrète mais apporte un touche de croquant agréable. Le tout est frais et léger tout en étant gourmand.

J’ai reçu en même temps que la pâte de pistache et le grué de cacao venant de l’Epicerie fineTerre Exotique un véritable Panier gourmand contenant du sucre muscovado, du sirop d’érable (parfait pour une sauce chocolat au lait sirop d’érable repérée dans le livre L’essentiel du Chocolat qui accompagne une gaufre au chocolat), des gousses de vanille et du praliné.

coffret gourmand terre exotique

coffret gourmand 2

Terre Exotique vous propose de découvrir à votre tour leurs produits en vous faisant gagner deux paniers gourmands tout chocolat contenant :

-Du grué de cacao
– Une pâte à tartiner orange confite
– Une sucette de chocolat pour chocolat chaud instantané au caramel
– Des tablettes de chocolat à la fève tonka

Comment participer ?

– Soit en cherchant sur le site de l‘Epicerie fine Terre Exotique  un produit sucré qui vous plait et en suggérant une recette (juste l’idée, pas besoin de mettre la recette en entier)  avec en commentaire de cet article. Le gagnant ou la gagnante sera celui ou celle qui proposera la recette qui me séduit le plus (et qui est le plus dans mes cordes, je n’ai pas de CAP de pâtisserie loin de là)). Je la réaliserai et la publierai sur mon blog ultérieurement.
OU
– Soit en participant au rendez vous « Pause sucrée » qui a lieu chaque semaine sur ce blog. Publiez un billet sur votre blog sur le thème « Pause sucrée » et indiquez moi le lien vers votre billet en commentaire. Le gagnant ou la gagnante sera tiré au sort parmi les participations.

Vous pouvez participer jusqu’au vendredi 6 décembre 2013 minuit (jeu réservé à la France métropolitaine).

C’était ma pause sucrée de la semaine et la vôtre ?

Une pause dans une boulangerie japonaise chez Ma’

Une pause sucrée à l’orange chez l’Instinct des Thés

Un crumble d’ananas frais au spéculos chez les Petites Canailles

Une pause gourmande au restaurant l’Ecole avec Chocololita

Des clémentines corses givrées chez Djahan

Edit du 10 décembre 2013 : les gagnantes des coffrets chocolat sont : Anna Poubelle dont j’ai très envie de tester sa recette de tarte au sirop d’érable (Anna j’attends la recette et des coordonnées) et l’Instinct des thés !

(Les noms des deux gagnants seront indiqués en édit de ce billet )

Normalement j’étais sensée réaliser cette recette avec des enfants (enfin les miens si possible, je n’accoste encore aucun enfant dans la rue en leur demandant s’ils veulent venir à la maison pour un atelier pâtisserie). Je précise car cette recette se trouve au dos du petit livret de visite donné aux enfants à la Cité du Chocolat. Je trouvais la recette rapide, simple, à ma portée mais j’avais un peu peur pour « mon » Dulcey, ce chocolat blanc au goût biscuité caramel qu’on ne trouve pas partout et que je comptais utiliser avec soin. Bref mes petites mousses au chocolat blond Dulcey je les ai préparées en douce et à vrai dire sans un gramme de culpabilité car entre la chantilly à monter et le chocolat à faire fondre, je ne suis pas sûre qu’on aurait eu le même résultat à la fin. Allez promis la prochaine fois je les laisserai malaxer leurs sablés tant qu’ils veulent, découper des rennes de 10 cm d’épaisseur, les colorer en rose même.

Ingrédients pour des mousses au chocolat blond Dulcey

2g de gélatine
50g de lait entier
95g de chocolat blond Dulcey
100g de crème entière fluide
des perles croquantes Valrhona

J’ai testé à cette occasion la crème liquide au mascarpone à fouetter Elle & Vire. Je voulais voir s’il y avait une différence avec une crème entière fluide basique et comme je mets d’habitude du mascarpone pour monter ma chantilly ça tombait bien. La crème prend plus vite (je n’ai qu’un petit batteur électrique à la main), elle se tient mieux donc est parfaite pour garnir des choux, un baba, faire un décor à la poche à douille. Incorporée dans cette recette, elle était très bien. Je l’ai réutilisée pour une chantilly en accompagnement et cette fois j’ai ajouté un peu de sucre et des grains de vanille pour que son goût soit plus marqué.

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Fouettez la crème à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly (je mets le saladier et les batteurs au frigo un peu avant). Gardez la chantilly au frais.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait au micro-ondes. Quand la gélatine est bien souple et imbibée, essorez-la et mélangez-la au lait chaud.

Versez un peu de lait chaud sur les pistoles de chocolat blond Dulcey (ou le chocolat cassé en petits morceaux si vous avez une tablette) en remuant. Versez le reste du lait en deux fois en mélangeant énergiquement. Mon chocolat à ce stade n’était pas tout fondu, je l’ai mis 10 secondes au micro-ondes avant de le mélanger à nouveau (attention à ce que votre chocolat ne cuise pas, le chocolat blond Dulcey se comporte comme le chocolat blanc, il est plus délicat à travailler que le chocolat noir ou au lait ). Vous devez obtenir une texture lisse et brillante.

Laissez tiédir le chocolat puis ajoutez la chantilly tout doucement et versez dans des verrines (avec les quantités données, j’ai rempli 5 petites verrines). Parsemez sur le dessus quelques perles croquantes au chocolat puis laissez au frigo au moins 2h.

mousses au chocolat blond Dulcey

Verdict ? On retrouve bien le goût du Dulcey dans les mousses au chocolat blond sans que cela ne soit trop sucré ou écœurant (la taille des verrines est parfaite). J’aurais aimé que la texture de la mousse soit plus aérienne. Je réessaierai avec moins ou pas du tout de gélatine. …ou vous peut-être ?

(Anne Laure T, je sais que tu n’es pas très chocolat mais tu trouveras bien quelqu’un autour de toi qui se dévouera pour ce mercredi gourmand ?)

Moi pour la Saint Valentin, je ne veux ni fleurs ni diamant mais une création de chef pâtissier s’il vous plait ) Le plus difficile sera de choisir car les artisans rivalisent cette année encore d’imagination pour traduire avec gourmandise cette fête de l’amour.

Je pourrais me laisser tenter par un entremets :

celui de Nicolas Bernardé appelé Passionnément  et composée de biscuit moelleux au chocolat, crème brûlé aux fruits de la passion et mousse au chocolat grand cru de Papouasie.

 

ceux de Sébastien Bouillet version Pour elle  avec mousse exotique, compotée ananas mangue, croustillant pétillant et biscuit coco

 

ou version Pour lui composée d’un crémeux caramel gingembre, d’une mousse caramel poivre de Madagascar et d’un biscuit chocolat

 

ou pourquoi pas le A la folie d’Emmanuel Hamon avec son biscuit à la pistache, sa compotée de clémentine corse, son crémeux au citron et sa mousse vanille bourbon.

Pour Carl Marletti, le délice d’amour se partage à deux : plongez deux cuillères dans la gelée au fruit de la passion et dans la mousse de chocolat noir Taïnori au gingembre frais jusqu’au sablé croustillant praliné.

A moins que je ne croque dans le cœur macaron d’Arnaud Delmontel parfum rose et vanille …

 

 

…ou dans l’éclair cousu main de Christophe Adam avec son glaçage rouge framboise, sa crème au chocolat au lait et chocolat noir.

Et vous, quel serait votre choix gourmand ?

Le 31 décembre, comme nous étions entre nous, j’ai décidé d’improviser pour le dessert un entremet qui combinerait différentes textures et saveurs qui me plaisent. Au départ, je me suis inspirée du gâteau crousti-fondant poires-chocolat de Torchons et serviettes que j’avais préparé pour le réveillon de Noël. J’ai donc utilisé la même base croustillante que dans sa recette mais avec des cercles de pâtisserie individuels.

Pour la seconde couche, j’ai réalisé un coulis de framboises (surgelées) en mixant les fruits au blender puis en les faisant chauffer avec un jus de citron et 50g de sucre pour 500 g de framboises. Comme je voulais que le coulis ne se fasse pas la malle, j’ai ajouté deux feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et égouttées. Ensuite n’ayant pas de tamis, je me suis amusée à enlever tous les petits grains avec une minuscule passoire (c’était le plus long). J’ai mis une couche de coulis sur chaque base croustillante (et j’ai servi le reste en jus vitaminé dans des verrines avant qu’il ne prenne) et j’ai laissé figer au frigo.

Pour la dernière couche, j’ai préparé une mousse au chocolat blanc en suivant la recette donnée dans l’Encyclopédie du chocolat c’est à dire sans œuf et en incorporant au chocolat fondu (200g) avec de la crème liquide de la crème montée en chantilly.

J’ai tenté enfin les petits copeaux de chocolat pour la décoration que j’ai posés sur le dessus de mes croustillants après les avoir démoulé au dernier moment.

Verdict ? au niveau des textures, c’était top mais c’était un peu déséquilibré niveau goût car la mousse au chocolat blanc était trop présente par rapport à la couche de framboise. Plus globalement, j’ai été déçue par cette mousse qui ressemble plus à de la chantilly au chocolat blanc. Si vous avez une autre recette testée et approuvée (sans chantilly ), je suis toute ouïe.

Voilà un dessert sans les quantités ni les ingrédients un peu en free style alors que la pâtisserie c’est bien connu c’est précis mais que j’avais envie de partager quand même avec Anne-Laure T.

Des petits moules printaniers, quelques billes de chocolat pour  le décor, une mousse un peu plus originale que la traditionnelle au chocolat et voilà un dessert tout trouvé pour un repas entre amis ou en famille.

Qu’est-ce qu’il te faut ? 20 cl de crème liquide ; 150 g de Toblerone (paquet jaune); 50 g de chocolat noir; 3 blancs d’œuf; 1 pincée de sel

Et maintenant qu’est ce que tu fais?

Verse la crème bien fraiche dans un bol. Casse le Toblerone et le chocolat en morceaux et les faire fondre au bain marie. Lorsque la moitié du chocolat est fondue, retire le bol de la casserole et remue jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Bas les blancs en neige avec une pincée de sel bien fermes. Sors la crème du frigo et bats-la jusqu’à obtenir la consistance d’une Chantilly.
Incorpore les blancs en neige au chocolat fondu. Lorsque le mélange est bien homogène, incorpore la crème fouettée. Verse dans des ramequins, des verrines selon ta convenance et laisse au frigo une nuit dans l’idéal, 6 heures au moins en tous cas.

 

Verdict ? La mousse au chocolat est vraiment délicieuse, onctueuse, on en mangerait bien une seconde et avec une boule de fraise c’est à tomber …

Alors Virginie B. et Anne-Laure, elles vous plaisent mes verrines sucrées?

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