Chroniques d'une chocoladdict

Étiquette : chocolatier

Le Président : le gâteau qui envoie du bois

Le gâteau emblématique de la maison Bernachon, le Président, célèbre cette année ses 50 ans d’existence. Il est reconnaissable immédiatement par sa coiffe de copeaux chocolatés, d’où mon titre (vous l’avez ?).

L’histoire derrière le nom, Le Président

En 1975, le Président Valérie Giscard d’Estaing remettait La légion d’honneur au chef Paul Bocuse et à cette occasion, Maurice Bernachon, maître chocolatier lyonnais, imaginait une création exceptionnelle : Le Président. Ce dessert devait symboliser l’union entre la haute cuisine et l’art du chocolat.

Composé de génoise, d’une ganache praliné noisette, de bigarreaux blancs confits à la liqueur de cerise de la distillerie Crozet dans les Monts du lyonnais, Le Président est fabriqué dans le laboratoire derrière la boutique et le salon de thé et j’ai eu la chance d’être invitée en coulisses.

En coulisses du Président

Pascal Roujol, chocolatier passionné chez Bernachon, depuis 35 ans, nous a montré toutes les étapes de transformation du chocolat depuis le tri des fèves à la confection de tablettes ou de bonbons de chocolat et en passant par la torréfaction, le broyage, le conchage, la mise au point.

C’est lors de cette visite que nous avons pu voir la machine (et surtout les deux personnes) qui réalise ces petits dômes de copeaux de chocolat qui, sont placés pour former une coiffe. Autant préciser que c’est un travail très minutieux et réglé sur mesure.

A votre avis, comment découpe-t-on ce gâteau emblématique sans abîmer les copeaux ni faire un massacre ? Philippe Bernachon nous a fait une démonstration : il faut soulever délicatement la coiffe composée de bouquets de copeaux (elle est juste posée sur le socle du gâteau), découper une part dans la partie gâteau puis prélever dans la coiffe une part de copeaux (la partie peut-être la plus délicate).

Les créations à l’occasion des 50 ans

Si Le Président est une spécialité intemporelle de la maison Bernachon, ce 50ème anniversaire est l’occasion de mettre aussi en lumière cette signature à travers de nouvelles créations. Ainsi le Président est maintenant disponible en version individuelle et également sous une forme glacée (avec de la glace gianduja et de la meringue).

Le Palet Président a également été créé, fusion entre le Palais d’Or (chocolat mythique de la maison qu’il faut goûter si vous venez à Lyon ) et le Président.
Résultat : une bouchée de chocolat noir à 55% avec une ganache fondante à base de praliné noisettes qui allie finesse et gourmandise. Le genre de douceur qu’on cache et qu’on ne partage pas !

A goûter aussi

–le chocolat chaud : je ne suis pas une dingue de chocolat chaud car souvent je le digère mal. Celui-ci est excellent, bien chocolaté mais pas trop épais non plus et excellente idée il existe en version expresso (contenance d’une petite tasse)

–les tablettes de chocolat en particulier la tablette Bernachoc’ (qui existe aussi en pâte à tartiner, le mal incarné)) et la tablette à la crème de marrons (je n’ai pas pu l’acheter, elle n’est pas encore disponible mais elle arrive bientôt)

10 septembre 2025
5 cadeaux chocolatés

Si vous lisez ce blog, c’est peut-être parce que comme moi, vous aimez beaucoup le chocolat. Alors pour terminer l’année de manière cacaotée, voici une sélection d’idées cadeaux 100% chocolat avec des maisons et des artisans qui sont tous situés dans la région Rhône-Alpes-Auvergne.

1- Des tablettes et des kroc expresso Shoukâ

Les tablettes de chocolat de Shoukâ situé à Chamonix ont la particularité d’être toutes conçues en bean to bar c’est à dire des fèves (avec un gros travail de tri à la main) au moulage de la tablette en passant par toutes les étapes intermédiaires (torréfaction, conchage, ajout d’autres ingrédients selon la tablette).

Si vous aimez le chocolat au lait comme moi, je vous conseille la tablette origine Tanzanie avec un pourcentage de 60% cacao, elle est beaucoup moins sucrée que les tablettes au lait industrielles et elle est vraiment très bonne.
Une autre tablette coup de coeur : la tablette chocolat noir gingembre (le gingembre n’empiète pas sur le chocolat, c’est très équilibré et fin) origine Cameroun.

Si vous êtes adepte du carré de chocolat croqué avec le café, les kroc café créés par Shoukâ qui existent en version mini tablette ou en format napolitain, devraient vous plaire. Attention si visuellement on dirait du chocolat, il y a uniquement du beurre de cacao et du café à l’intérieur.

A noter : l’ouverture prochaine d’une boutique Shoukâ aux galeries Lafayettes d’Annecy !

2-Des barres chocolatées chez Dorner frères

Je vous ai déjà parlé ici de Dorner Frères à leur ouverture ou plus récemment pour l’entremet Bella créé à 4 mains pour la fête des mères. Pour les fêtes de fin d’année, leur bûche chocolat (Mousse Chocolat lait / Crémeux chocolat noir / Caramel / Streuzel noisette / Dacquoise noisette) est aussi gourmande que légère.
A offrir : leur barre choc qui existe en 3 versions : chocolat noir fourrée praliné amande, chocolat au lait fourrée caramel ou praliné noisette feuilletine.

3-Des papillotes et des coussins chez Voisin

Saviez vous que pour avoir l’appellation papillote de Lyon il faut que la papillote soit fabriqué à Lyon, qu’elle ait un papier brillant et frangé et qu’elle contienne un petit message (le pétard lui a disparu suite à une loi l’interdisant) ?

Chez Voisin, elles sont fabriquées uniquement à partir du 15 nov (dans l’industrie agro alimentaire à partir de février puis congelées), sans huile de palme ni conservateur.

Une autre spécialité de la maison Voisin et qui est devenue une spécialité lyonnaise par excellente, ce sont les fameux coussins de Lyon ! Un coussin se compose d’une ganache onctueuse de chocolat sertie d’une fine couche de pâte d’amande candie. Sa recette brevetée nécessite quatre jours de fabrication (et pour avoir visité la manufacture, je peux vous assurer que tout est fait à la main !).

4-Des rochers pistache et des chocotamar chez Mr Coco

Cela faisait longtemps que je voulais goûter les chocolats de Mr Coco, un chocolatier installé à Vienne (en France )) et qui avait fabiqué un très beau bernard l’hermite en chocolat pour le salon du chocolat de Lyon.

A offrir : le rocher pistache avec du crunchy et des amandes torréfiées

A offrir : le Chocotamar qui associe une datte et un praliné avec des déclinaisons différentes. Celui ci dessous est à la pistache et aux amandes.

5-Des ganaches et des pralinés chez Sébastien Bouillet

Enfin le coffret de chocolats fins de Sébastien Bouillet permet de découvrir des associations différentes avec des ganaches (ganache chocolat noir et miel de châtaignier, ganache chocolat au fruit de la passion, ganache chocolat aux zestes de citron vert par exemple) et des pralinés (praliné noisette maison, graines de lin caramélisées, praliné noisette feuilleté maison, praliné maïs grillé maison par exemple). De quoi se laisser surprendre !

11 décembre 2022
Pâques 2022 chez le chocolatier Voisin

Le blog peut-il prendre une connotation encore plus chocolatée qu’habituellement ? Oui car nous nous rapprochons des fêtes de Pâques et les vitrines de chocolatier n’ont jamais été aussi gourmandes et cacaotées. Aujourd’hui je vous emmène dans une maison familiale lyonnaise pour vous présenter les créations de Pâques 2022 chez le chocolatier Voisin.
Saviez vous que la boutique historique, la fabrique, est située, rue de Grenette ?

En ce moment les rayons sont garnis de ballotins remplis de friture, des sujets au chocolat au lait ou au chocolat noir, d’œufs de toutes les tailles.

Les œufs praliné gianduja

En parlant d’œufs, le chocolatier Voisin propose des œufs garnis au praliné gianduja. Ce dernier est maison, réalisé par sablage pour préserver et mettre en valeur tous les arômes du fruit sec. A la dégustation, le praliné est peu sucré et se marie très bien avec le chocolat noir.

Les petits oeufs

Tout ce que contient les petits oeufs présents dans les boutiques Voisin pour Pâques est fait maison et calibré de manière minitieuse pour être ensuite enrobé. La pâte d’amande présente dans certains oeufs tout comme le praliné, les amandes ou bien encore la nougatine sont faits maison.

Pâques 2022 chez le chocolatier Voisin : Les fritures

Autre incontournable des fêtes de Pâques et toute chasse aux oeufs : les fritures bien-sûr. Ici elle se décline classiquement en chocolat noir, au lait, blanc, fourrée au praliné mais de manière plus surprenante parfumé à l’orange, à la pomme, au citron, à la framboise et au cassis.

Si comme moi, vous vous demandez comment sont obtenus les couleurs de ces fritures, sachez qu’il s’agit de colorants naturels. Cela explique que les couleurs soient pastels et que celles-ci aient tendance à s’estomper avec le temps et la lumière (mais d’ici là on les a tous mangé non ?).

Les cloches, poissons et autres sujets de Pâques

Dans le même esprit que pour les autres produits proposés (jetez un œil à leurs pralines, vous verrez qu’on est très loin des pralines rouges qui ne contiennent quasiment que du sucre), tous les moulages de cette maison sont réalisés avec du chocolat provenance Equateur à 70%. Pour garnir les moules et travailler les détails (les oreilles blanches du panda, la banane du singe), il faut avoir la main très précise et minutieuse pour étaler juste la bonne couche de chocolat.

La star et nouveauté de 2022 côté sujets de Pâques c’est la poule Georgette qui marie le savoir faire de la maison et un look plus moderne et rock’n’roll.

Avouez qu’elle est à croquer cette cocotte 🙂

7 avril 2022
Chocolats Voisin : une maison lyonnaise et artisanale

Saviez-vous que Voisin, une maison familiale lyonnaise qui existe depuis 1897 est un chocolatier bean to bar, c’est à dire un chocolatier qui travaille artisanalement toutes les étapes de transformation du cacao, de la fève à la tablette ?

Cette maison propose toute une gamme de chocolats pure origine (pour le chocolat, cela signifie un seul terroir et pas de mélange de plusieurs cacaos). Aujourd’hui elle propose une nouvelle gamme bio comprenant deux cafés, une pâte à tartiner et une tablette de chocolat origine Guatemala grand cru 78%.

Au vu du pourcentage du cacao, je m’attendais à un chocolat un peu trop « puissant » pour moi mais souvenez vous que le terroir (les caractéristiques du sol et du climat), ainsi que le savoir faire professionnel d’un artisan chocolatier ont plus d’incidence sur le goût final du chocolat dégusté que son pourcentage de cacao.

A la dégustation, j’ai trouvé ce chocolat bio Guatemala grand cru rond en bouche, beaucoup moins acidulé que ce que à quoi je m’attendais (souvent un chocolat noir trop acide est un chocolat dans le conchage, une des étapes de sa transformation, est trop rapide … ce qui est le cas des chocolats industriels) et avec des notes boisées et de fruits jaunes qui restent en bouche agréablement.

On entend souvent dire que plus le pourcentage d’un chocolat est élevé plus il est bon : tentez le palais extrême avec un pourcentage de 99% (sans sucre forcément ). Pour moi, le chocolat bio origine Guatemala est beaucoup plus riche gustativement.

Le soin apporté à la confection du chocolat Voisin se retrouve dans les autres produits de la maison : pâte à tartiner sans huile de palme et pourtant avec une texture comme celle qu’on attend d’une pâte à tartiner; pralines roses vraiment roses et pas rouges (avec des amandes et le goût qui va avec); des orangettes réalisées avec des oranges fraîches et confites sur place, etc.

Dans la même optique, amandes, noisettes, liqueur, grains de café (torréfiés par la maison Voisin) sont sélectionnés avec soin.

On lit et on entend très souvent que les VRAIS amateurs de chocolat n’aiment QUE le chocolat noir. Personnellement j’aime le très bon chocolat au lait comme j’aime certains chocolats noirs dont le terroir produit des goûts qui plaisent à mon palais plus que d’autres.

Et vous alors quel est votre chocolat préféré ?

2 novembre 2021
De la fève à la bûche : la collection SFèves 2019

La semaine dernière, je me suis offert un grand bain chocolaté : d’abord en entrant dans le musée-manufacture –Le Musco– les effluves du cacao sont venues immédiatement caressées mes narines; ensuite mes pupilles en ont pris plein la vue avec des fèves de cacao par centaines et à portée de main et des rangées de tablettes de chocolat. Cette présentation de la fève à la tablette n’est pas un hasard. Depuis 2017, la maison Sève est ce qu’on appelle un chocolatier « bean to bar » : le processus de fabrication du chocolat commence par la recherche et la sélection de cacaos à l’identité marquée. Comme un écho, la collection SFèves, collection de Noël 2019 de la maison Sève, retrace le travail du maître chocolatier à la Manufacture et les différentes étapes de fabrication du chocolat de la cueillette des cabosses à la fabrication du chocolat.

Autre spécificité 2019 : Richard et Gaëlle ont imaginé leur collection SFèves (S comme Sève et fèves comme fèves de cacao) avec leur fils aîné Arthur.

Prêts pour les présentations de la collection SFèves ?

La bûche fusion célèbre le travail du chocolatier-pâtissier. Elle a été imaginée également pour satisfaire tous les gourmands car elle est sans gluten et sans sucre ajoutée.

Elle est composée d’un biscuit viennois roulé à la farine de riz, d’une ganache montée et d’une crème mascarpone à la vanille de Madagascar, d’un coeur de gelée de framboises (framboises cueillies en pleine saison) et d’un croustillant de framboises.

Je brise le suspense prématurément : la bûche fusion est celle que j’ai préférée. Peu sucrée, elle laisse toute la place à la saveur de la framboise et de la vanille. J’ai apprécié sa légèreté.

La bûche tourbillon est la plus gourmande puisqu’elle marie le chocolat du Mexique et le caramel beurre salé. Le décor marbré réalisé à l’emporte pièce mime le mouvement de la turbine et l’action de broyage des fèves.

Elle est composée d’un biscuit dacquoise sans gluten, d’un praliné, d’un croustillant aux fèves de cacao, d’un crémeux caramel au beurre salé, et d’un sabayon chocolat noir du Mexique.

La bûche plantation reprend les couleurs rouges-orangées de certaines cabosses arrivées à maturation.

Le fruit de la passion est à l’honneur avec cette bûche plantation, hommage au terroir. Elle est composée d’un biscuit roulé, d’une ganache montée au fruit de la passion, d’un croustillant de fruit de la passion, d’un perlé de mangue et fruit de la passion et d’un coulis de fruit de la passion.

La bûche toile de jute est un clin d’œil aux sacs de toile de juste dans lesquels arrivent les fèves de cacao à la Manufacture Sève mais aussi au dessert signature de la maison, le Mont d’Or.

Elle est composée d’un biscuit dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné à la noisette du Piémont, d’une ganache et chantilly au chocolat au lait plantation origine Colombie.

La bûche toile de juste est ma seconde bûche préférée pour sa rondeur, sa gourmandise (ah le praliné et le chocolat au lait !) et son croustillant.

En dehors des bûches, la collection SFèves c’est aussi un entremets pour le nouvel an au titre prometteur, Onde de choc. Je ne l’ai pas goûté mais il associe les saveurs du chocolat, des pommes caramélisées façon tatin et des abricots.

(Sur la photo ci dessous, en arrière plan, une autre création temporaire liée à la fête des lumières : le lumignon au praliné)

Avais-je encore de la place après avoir goûté 4 bûches pour une part de galette des rois ? En temps normal, j’aurais eu tendance à dire non, d’autant plus que je ne suis pas fan du tout de la galette des rois …excepté celle de la maison Sève avec sa pâte feuilletée très fine (qui ne vous met pas des miettes plein la bouche), son croquant apporté par son sirop de marrons glaçés (que vous pouvez acheter à la boutique) et sa délicieuse frangipane nature ou aux pralines roses.

Vous en déduisez ce que vous voulez sur ma résistance quand on m’a tendu une part : )

Saviez vous qu’au mois de janvier plus de 17 000 galettes sont réalisées à la main dans le laboratoire de la maison Sève ? Cela en fait des fèves à cacher !

Je crois que côté magnésium, je suis à jour : )

Merci à la maison Sève pour cette invitation

28 novembre 2019
Automne gourmand avec Fabrice Gillotte

Lorsque j’étais enfant, il m’arrivait régulièrement, lorsque j’étais en vacances chez mes grands parents en Corrèze, de partir ramasser des champignons (nous ne ramassions que des cèpes et des girolles, rien d’autre ). Il fallait connaitre les bons coins, les bons arbres, le bon terrain, faire attention aux faux amis (et éventuellement aux serpents…je suis une phobique et je me souviens encore d’histoires de personnes ayant mis la main (ou presque ?) sur une vipère en voulant cueillir un champignon, ce qui me terrorisait) mais quelle joie de revenir avec, dans son panier, de quoi préparer une omelette aux girolles ou des cèpes servis avec des marrons. Le chocolatier Fabrice Gillotte, avec son coffret Champignons en chocolat rempli de champignons en chocolat noir, lait, blanc et blond, a réactivé ces souvenirs.

Très généreux par leur taille, le chapeau de ces champignons contient un onctueux caramel vanille et leur base un croustillant praliné amande-noisettes. J’ai emmené mes enfants dehors pour ma séance photo et en voyant ces chocolats avec cette forme, ils n’avaient qu’une envie c’était de piocher dans le coffret. Quand ils ont goûté, cela a été une avalanche de « c’est trop bon » et de « hum ! ». C’est pour moi une création chocolatée qui plait aux jeunes comme aux grands gourmands. Entre le caramel coulant, le croustillant du praliné et l’enrobage chocolat, c’est régressif et gourmand. Impossible de résister !

Fabrice Gillotte nous invite à poursuivre notre balade gourmande dans les bois avec ses feuilles d’automnes dont j’ai d’abord admiré la finesse du dessin. Comme pour ses bouchées, l’enrobage est très fin garantissant un parfait équilibre entre extérieur et intérieur.
En effet les feuilles au chocolat noir renferment un caramel à la vanille onctueux alors que les feuilles au chocolat au lait cachent un praliné noisettes. Entre les deux, mon coeur balance vraiment car pour les feuilles au chocolat noir comme pour les feuilles au chocolat au lait, enrobage et garniture se répondent parfaitement. Si on me forçait sous la torture à choisir entre l’un ou l’autre, je mettrai en premier les feuilles au chocolat au lait car j’aime beaucoup le praliné et celui-ci est excellent. Noir ou au lait, ces feuilles d’automnes sont des merveilles !

A chaque saison ses plaisirs parait-il. Si je ne suis ni fan du changement d’heure (depuis combien de temps doit-on arrêter ?), ni des ciels tout gris et des jours humides, je n’ai rien contre les goûters au chaud avec un bon thé, un bon bouquin…. et une part de cake aux noisettes coeur fondant de Fabrice Gillotte.

Ce gâteau de voyage joue avec différentes textures entre l’enrobage légèrement croquant, le fondant de son coeur ganache et le moelleux du gâteau. Il n’est pas trop sucré, le parfum de la noisette est bien présent et avouez qu’il est drôlement élégant.

Bref Fabrice Gillotte m’a donné au moins 3 raisons d’aimer l’automne avec ses trois créations que j’ai dégustées d’abord avec les yeux avant de mettre en joie mes papilles.

Fabrice Gillotte
21 rue du Bourg, Dijon
33 rue Carnot, Beaune

28 octobre 2019