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Pâtisserie et chocolat

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Interview sucrée (mais pas trop) : Trish Deseine

J’ai deux sortes de livres de pâtisserie dans ma bibliothèque. Ceux que j’ouvre, que je feuillette, que je trouve beaux mais qui me découragent par le temps demandé, la liste des ingrédients et le matériel. Et puis il y a ceux dont j’ai testé beaucoup de recettes, ceux dans lesquels j’ai mis des marque-pages quasiment partout et les livres de Trish Deseine font partie de cette catégorie. Depuis son mythique Je veux du chocolat, cette auteure culinaire a souvent été dans ma cuisine. Alors quand j’ai eu la possibilité de l’interviewer à propos de son dernier livre Un soupçon de sucre, j’ai oublié toutes mes croyances limitantes et j’ai osé franchir le pas.

J’ai préparé mes questions à l’écrit mais finalement l’interview s’est déroulée par téléphone (pour rappel, en tant que timide, je déteste vraiment le téléphone) et à ma grande surprise, je n’ai pas bégayé, je n’ai pas eu de sueurs froides ou l’envie d’en finir au plus vite, la sympathie et le délicieux accent de Trish Deseine y sont pour beaucoup.

Dans Un soupçon de sucre, Trish Deseine exploite et décline des sucres bruts, naturels, non raffinés ou peu raffinés venus du monde entier, dévoilant leur caractère. Elle a concocté avec ces différents sucres 90 recettes de gâteaux, cookies, scones, granola, fudges, coulis, desserts et boissons. Le livre est aussi un voyage de l’Inde (pains de sucre dit jaggery) à l’Amérique du Sud (rapadura) en passant par l’Angleterre (golden syrup) ou le Canada (sirop d’érable).

un soupçon de sucre
crédit photo : AFP / Deirdre ROONEY

Comment est venue l’idée de ce livre autour de ces 90 recettes explorant les différents sucres ?

Après mon dernier livre sur les condiments, C’est de la Trish, l’idée du livre est venue en remarquant que les sucres dont j’ai l’habitude depuis longtemps en Irlande (pour le gingerbread par exemple mais pour plein d’autres recettes), commençaient à arriver dans les rayons des magasins français (et plus forcément uniquement dans les magasins bio).

Je souhaitais traiter ces sucres par le biais, non pas du médical ou dans un discours de restriction, mais par le biais de la saveur en me limitant aux « vrais » sucres (pas d’édulcorants) et faciles à trouver.

Alors que le sucre est diabolisé aujourd’hui, vous êtes plus nuancée sur le sujet dans l’introduction du livre.

En effet le sucre a mauvaise presse et on dépeint aujourd’hui le sucre blanc comme un poison alors que les autres sucres deviennent carrément des « healthy food ».

Je ne suis ni une journaliste, ni une scientifique. Pour moi ce qui est important c’est le partage autour d’un bon gâteau, c’est le fait de prendre du temps autour de la table, ce qu’on oublie un peu avec les discours actuels dominés par le flux d’études scientifiques (amplifié par les médias) et par le marketing peureux.

Votre nom est indissociable pour moi de votre best seller « Je veux du chocolat ». Y-a-t-il un sucre qui se marie, selon vous, mieux que d’autres avec le chocolat ?

Aujourd’hui on met moins de sucre dans les desserts, il reprend sa place comme exhausteur de goût et il laisse plus de place pour les autres saveurs comme le chocolat.
Pour tenir tête au chocolat noir, il faut un sucre qui ait du caractère, un sucre aux saveurs « rugueuses », ce qui est le cas, par exemple du sucre muscovado et de la mélasse.
Le chocolat blanc s’associe, quant à lui, bien avec le miel ou le sirop d’érable.

Au delà des notes gustatives des différents sucres, est ce que ces derniers apportent une texture différente au classique gâteau au chocolat de Nathalie ou aux scones par exemple par rapport à des recettes « classiques » avec du sucre blanc ?

Oui il y a une texture plus tassée avec les sucres bruns et j’ai du faire beaucoup de tests pour ce livre car si on met trop de sucres bruns, les gâteaux lèvent moins.

Il y a eu aussi une vraie recherche dans les photographies pour apporter de la légèreté à des sucres qui, visuellement, sont tassés.

Globalement comme je le conseille dans mon livre, on peut mixer sucre blanc et sucre brut sans dénaturer la texture et baisser de 10 à 20% la quantité de sucre de nos recettes habituelles.

Parmi les 90 recettes proposées dans Un soupçon de sucre, si vous deviez en choisir 3 ?

un souçon de sucre

Le gâteau guinness au chocolat et au sucre muscovado, glaçage cream cheese

Les petites madeleines au miel pour leur extérieur croustillant et leur intérieur archi moelleux (pensez bien à laisser reposer la pâte au frais 3 h)

Les dattes fourrées au tahini et chocolat Dulcey, une recette qui joue avec les contrastes tant au niveau des textures que des saveurs

un soupçon de sucre

Ce que j’aime dans Un soupçon de sucre

  • Les photographies de Virginie Garnier à la fois épurées et toujours gourmandes.
  • La diversité des recettes et leur accessibilité
  • Les textes sur les différents sucres et des rappels essentiels

Le sucre muscovado est un ingrédient fantastique en cuisine. Aux notes de réglisse, vanille et caramel, avec une belle texture sablée, il est presque comme du fudge. […] Mais n’oubliez pas que les calories restent les mêmes que dans le sucre blanc !

  • L’esprit du livre et le regard que porte Trish Deseine sur le sucre, je la rejoins à 100 % !

Soyons attentifs et conscients, faisons tous les jours des choix meilleurs pour nous et pour notre planète, mais de perdons pas de vue que le marketing du « sans » devient vite le marketing de la peur. Et pour moi, tout ceci n’a aucune place dans l’art du bien manger et de recevoir.

Cet ouvrage incite surtout à la cuisine faite maison, qui reste encore la meilleure façon de savoir ce que nous mangeons.

J’ai essayé la recette des biscuits au gingembre ‘(en photo en une), ils sont délicieux. La prochaine recette sera sûrement au chocolat : )

Merci à Trish Deseine pour cette interview et aux Editions de la Martinière.

Granola croustillant

J’en ai fait des essais, j’en ai suivi des recettes avant de trouver un granola comme je le voulais : avec de vrais morceaux (et pas des flocons d’avoine juste un peu caramélisés) et du croustillant. J’ai fini par trouver la version qui me convient sur le blog La cuisine de Bernard, j’ai changé quelques petits détails pour m’adapter au goût des miens et j’ai doublé les quantités car quitte à préparer du granola autant qu’il y en ait pour un petit moment (en vérité c’est parti très vite !). J’ai aussi choisi des ingrédients qui ne nécessitent pas de passer par la case « magasin bio », avec un coût bien moins important que les sachets de granola vendus dans certaines boutiques. Alors si vous avez 30 minutes devant vous pendant le week-end, voici la recette très simple du granola croustillant !

Ingrédients pour du granola croustillant (4 pots environ)

– 280 g de flocons d’avoine
– 80 g de sucre de canne
– 40 g de farine
– 50 g de riz soufflé au chocolat (ou nature, je n’ai trouvé qu’au chocolat)
– 100 g de fruits secs selon vos goûts (amandes et noisettes ici)
– 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre (sauf si vous n’aimez pas)
– 100 g de miel
– 120 g d’huile de pépins de raisin (son goût est neutre, elle est bien aussi pour les glaçages chocolat)
– 60 g d’eau

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Mettez les flocons d’avoine dans un saladier avec le sucre de canne, la cannelle et la farine. Mélangez puis ajoutez le riz soufflé.
2-Ajoutez les amandes et les noisettes grossièrement concassés (laissez de gros morceaux c’est meilleur)
3-Dans un autre bol, mélangez le miel et l’huile de pépins de raisin (cela ne se dissous pas très bien mais ce n’est pas grave)
4-Ajoutez le mélange liquide au mélange sec
5-Ajoutez progressivement l’eau froide et mélangez à la main jusqu’à ce que vous puissiez former grossièrement une boule (ajustez la quantité d’eau si besoin).
6-Formez des boules de pâte à la main puis cassez-les en morceaux grossiers (gardez-bien des morceaux c’est ce qui fait que votre granola sera croustillant) sur une plaque de pâtisserie garnie de papier cuisson.
7- Mettez au four sur 170°C entre 20 et 30 minutes, en mélangeant à mi cuisson pour retourner les morceaux. Au bout de 20 minutes cela ne me semblait pas suffisamment cuit et croustillant, j’ai donc poursuivi la cuisson. A vous d’ajuster le temps selon votre four.
8-Conservez le granola croustillant dans des bocaux en verre ou des boîtes hermétique. Une fois froid, vous pouvez ajouter des morceaux de chocolat !

granola-croustillant
granola-croustillant

A servir le dimanche matin dans un yaourt ou du lait (je préfère le yaourt car je n’aime pas le lait en boisson et pour moi le granola ne doit pas devenir mou mais chacun son kiff) avec une bonne brioche pour un petit déjeuner royal !

granola-croustillant

Vous faites votre granola maison ?

Si vous testez ce granola croustillant, n’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

Krantz cake au praliné

Quelle est la chose qui fait toujours son effet visuellement, qui parfume la cuisine, qui demande peu d’ingrédients et qui est bien plus simple qu’on ne le pense ? La brioche ! (d’autant plus quand on a un robot car le pétrissage est nickel, ce qui forcément joue sur la texture de la brioche). La brioche dit krantz cake ressemble beaucoup à la fameuse babka : elle est fourrée (ici au praliné mais vous pouvez décliner comme vous le souhaitez), puis tressée et mise dans un moule à cake. Je vous avoue que je trouvais mon krantz cake au praliné un peu plat, qu’il a moins gonflé que d’autres fois. Pourtant au moment de la dégustation, c’était un régal, d’autant plus que j’ai été plus généreuse en garniture qu’habituellement.

Alors pour un brunch le week-end, pour un goûter de dimanche tranquille, c’est parti pour la recette du krantz cake au praliné !

Ingrédients pour Krantz cake au praliné

300 g de farine 
120 g de lait tiède
4 g de sel
45 g de sucre
1 œuf
10 g de levure fraîche de boulanger
50 g de beurre
200 g de praliné

pour le sirop (ce qui donne l’aspect brillant sur le dessus )
50 gr de sucre
4 cl d’eau

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Faites tiédir le lait. 

2-Versez dans le bol du robot pâtissier muni du crochet : la farine, le lait tiède, le sel, le sucre, l’œuf et la levure (en évitant que le sel et la levure ne soient en contact). Pétrissez 2 à 3 minutes, le temps d’obtenir une pâte homogène.

3-Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez à nouveau une quinzaine de minutes (bien respecter ce temps pour que la pâte soit élastique). 

4-Laissez lever la pâte qui doit former une boule pendant environ 1 heure près d’une source de chaleur. Elle va doubler de volume. La dégagez ensuite avec la paume de la main. 

5-Étalez la pâte à brioche sur un plan de travail de manière à former un rectangle d’environ 35 cm sur 20 cm. 

6-Étalez le praliné sur la brioche avec une spatule. 

7-Roulez doucement votre rectangle de pâte de manière à obtenir un long boudin de pâte. 

8- Fendez le boudin de pâte en deux dans le sens de la longueur. Si la pâte vous parait trop molle, vous pouvez la mettre 10 minutes au frigo pour la raffermir.

9-Tressez les deux morceaux de pâte en faisant en sorte, que l’ouverture (où l’on voit le praliné) soit vers le haut. Mettez votre tresse dans un moule à cake beurré et laissez lever à nouveau pendant 1h environ près d’une source de chaleur. Votre krantz cake doit bien gonflé. 

10- Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 25 minutes environ à chaleur tournante. Pour éviter que la brioche ne devienne trop brune, je l’ai couverte d’un papier aluminium à mi cuisson. 

11-Préparez un sirop en mettant le sucre et l’eau dans une casserole. Laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Laissez refroidir. Versez ce sirop sur le dessus de la brioche dès que vous la sortez du four

12-Laissez refroidir le krantz cake au praliné avant de le démouler et de le déguster.

Cette brioche est meilleure le jour même mais si vous voulez la déguster pour le petit déjeuner, conservez-la dans une boite hermétique. 

krantz cake au praliné

En dehors des temps de pousse, ce n’est pas un goûter qui demande un long temps de préparation. Il faut juste penser à faire la brioche en début de matinée pour pouvoir la déguster pour un petit déjeuner tardif ou pour le goûter.

krantz cake au praliné

Ce que j’aime avec cette brioche est qu il y a peu de beurre et pourtant elle est bien moelleuse !

krantz cake au praliné

Si vous testez ce krantz cake au praliné, n’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

Gâteau moelleux poires pommes

Dans la série c’est une recette super simple et qui ne demande pas de temps, je demande le gâteau moelleux poires et pommes pour inaugurer l’automne. Si vous avez un emploi du temps chargé mais que vous aimeriez quand même préparer un goûter maison, sachez que cette recette se fait dans un seul saladier/récipient (donc peu de vaisselle une fois le gâteau au four), qu’il nécessite des ingrédients qu’on a facilement à la maison et que côté préparation en 15 minutes chrono, il peut être mis au four. Alors c’est parti pour le gâteau moelleux poires pommes ?

Ingrédients pour un gâteau moelleux poires pommes

2 poires
1 pommes
125 g de farine
100 g de sucre blond
2 oeufs
1 dl de crème fraiche liquide
50 g de beurre fondu
1 sachet de levure

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Dans un saladier, versez la farine (tamisée si besoin) , la levure puis ajoutez les oeufs, le sucre, le beurre fondu refroidi ou tiède et la crème fraîche liquide. Mélangez jusqu’à avoir une pâte bien lisse.

2-Préchauffez le four à 180°C.

3-Épluchez les poires et la pomme et coupez les en fines lamelles.

4-Beurrez un plat carré (ne prenez pas un plat trop grand, il y a une petite quantité de pâte avec cette recette), versez votre pâte à l’intérieur, disposez les lamelles de poires et de pommes sur le dessus et enfoncez-les dans la pâte.

5-Faites cuire le moelleux poires pommes 30 minutes. Laissez refroidir avant dégustation.

gâteau moelleux poires pommes

Bon à savoir :

J’avais prévu de démouler ce gâteau mais malgré mon moule beurré, impossible sans le casser. Je vous conseille donc de mettre du papier cuisson au fond du moule plutôt que de le beurrer, ce sera plus simple.

Vous pouvez bien entendu ne mettre que des pommes ou que poires selon votre goût.

gâteau moelleux poires pommes

Ce gâteau est moelleux, léger et peut se conserver si vous le mettez dans une boîte bien hermétique.

gâteau moelleux poires pommes

Vous me direz, si vous testez ce gâteau moelleux poires pommes ? N’hésitez pas à me faire un clin d’oeil sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

D’autres gâteaux aux poires :
Gâteau aux poires et au mascarpone
Crumble cake poires chocolat
Gâteau aux poires et aux noix

Biscuits aux flocons d’avoine et au chocolat

Je réalise en écrivant cette recette qu’il s’agit de la troisième recette de suite de biscuits individuels. Cela s’explique par le fait que je trouve ce format plus pratique pour le goûter : j’en mets quelques uns sur la table (je complète avec des fruits, du pain..) et je garde/planque le reste dans une boîte. L’autre avantage de ces biscuits aux flocons d’avoine et au chocolat est qu’ils sont plus rassasiants que des biscuits classiques du fait de la présence de flocons d’avoine. Enfin si comme moi, après avoir fait du granola maison (il faut d’ailleurs que je mette la recette en ligne, j’ai ENFIN réussi à obtenir un granola croustillant avec des morceaux), il vous reste un fond de paquet, cette recette est parfaite !

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits aux flocons d avoine et au chocolat

125 g de flocons d’avoine
125 g de farine
60 g de sucre roux
125 de beurre (moitié doux, moitié demi-sel)
1 oeuf
1 cc de bicarbonate de soude
100 g de chocolat noir pour le glaçage

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1- Dans un grand récipient, mettez les flocons d’avoine, la farine et le bicarbonate de soude.

2-Ajoutez le sucre, l’œuf et le beurre coupé en petits dés. Pour mélanger et former une boule, j’ai utilisé mon robot et la feuille pour écraser le beurre mais cette étape peut se faire également à la main (le tout est d’avoir un mélange crémeux qui va s’ajouter aux éléments secs pour former une boule de pâte un peu collante).

3-Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. J’ai choisi de faire des biscuits assez épais comme vous pouvez le voir sur les photos. A vous d’adapter l’épaisseur selon vos goûts. Laissez la pâte durcir au moins une heure au frigo.

4-Découpez vos biscuits avec un emporte-pièce et posez vos biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson.

5-Enfournez pour 10 minutes environ (il faut que vos biscuits soient légèrement dorés dessous et sur les bords) dans un four préchauffé à 180°C.

6-Laissez refroidir les biscuits hors du four puis trempez-les dans du chocolat noir fondu.

7-Laissez le chocolat fondu se figer (j’ai mis les biscuits un peu au frigo car il faisait chaud dans ma cuisine) avant dégustation.

biscuits aux flocons d'avoine et au chocolat

Bon à savoir :
Ces biscuits se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte bien hermétique.

biscuits aux flocons d'avoine et au chocolat

Mes enfants les ont beaucoup aimé. Par contre pour moi cela n’a rien à voir avec les biscuits dit « granola » qu’on trouve dans le commerce (texture plus de sablé ce qui n’est pas le cas ici).

biscuits aux flocons d'avoine et au chocolat

Si vous testez ces biscuits aux flocons d’avoine et au chocolat, dites-le moi sur Instagram avec la mention @chocoladdict69 ou #chroniquesdunechocoladdict.

Lyon Street food festival version sucrée

Hier soir j’ai eu la chance de découvrir Lyon Street Food Festival juste avant l’ouverture officielle et j’avoue je suis tombée dans un espace temps au niveau du Sugar Hangar. Si je vous dis que c’est un espace dédié exclusivement à la street food sucrée, ça ne vous étonnera pas. Alors certaines choses étaient en cours d’installation, d’autres n’étaient pas encore là mais voici un premier aperçu de ce que vous pourrez déguster cette année coté sucré !

Le Mitchut ® par Le bistrot du Sucré

Le Bistrot du Potager est sans conteste un des mes restaurants préférés à Lyon alors quelle bonne nouvelle d’apprendre qu’il ouvre une nouvelle adresse spéciale becs sucrés ! Le Bistrot du Sucré sera situé au cœur du Food Traboule, le food court 100 % lyonnais qui ouvrira ses portes en fin d’année dans le Vieux Lyon.

Au menu, il proposera des desserts de cuisiniers à consommer sur place ou à emporter comme le riz au lait, tiramisu et mousse au chocolat servis à la cuillère, crème caramel, flan, tarte à partager.

La spécialité du Bistrot du sucré sera le Mitchut ® du Bistrot ! Il s’agit d’un dessert à composer selon ses envies à partir d’une brioche landaise réalisée par l’artisan Patrice Lubet à Hossegor et pressée façon gaufre. Ensuite il ne reste plus qu’à choisir son topping parmi les crémeux chocolat, fruits frais, granola et autres compotées !

Hier soir, Axel Ozier a préparé un Mitchut ® avec la fameuse brioche au rhum dite pastis landais (une brioche avec une texture dense dont le goût ne ressemble à rien de ce que j’ai pu goûter avant), un crémeux vanille chocolat blanc, un caramel cacahuètes et des cacahuètes caramélisées. Est ce que j’ai vraiment besoin de préciser que c’était très très bon ?

La tarte tropézienne version street food par Dorner Frères

Dorner Frères sont deux frères (comme son nom l’indique ): Gauthier (qui a travaillé à Signé Extrait) et Maxime Dorner, passionnés de pâtisserie. Fin octobre-début novembre, ils ouvriront une pâtisserie/salon de thé dans le 6ème arrondissement dans le quartier des Brotteaux avec une offre de pâtisseries classiques et 2 desserts dressées minute proposées pendant l’après-midi.

Pour Lyon Street Food Festival, ils ont imaginé une tropézienne façon street food avec une brioche feuilletée, une crème mousseline (super légère), un coulis de caramel. Ça croustille, ça fond, c’est gourmand et ça me donne très envie d’aller déguster leurs pâtisseries !

Le Gône praliné et le Banana Dog sauce yuzu des Téléphones

Autre nouvel invité du Sugar Hall : Le restaurant Les téléphones du magnifique Fourvière Hôtel . Sur leur stand, était présenté le Gône praliné composé d’un cornet ganache praliné et d’une boule de glace en trompe l’oeil qui est en réalité un chou praline rose avec un glaçage chocolat blanc curry.

Au menu également, le Banana Dog : un pain au lait avec un coulis de banane, meringue, sucre pétillant, sauce yuzu et craquelin de banane praliné.

Scoop ! J’ai eu l’occasion de discuter avec le chef pâtissier du restaurant Les téléphones, Mathieu Masson et j’ai appris que depuis 3 mois, Fourvière Hôtel propose un tea time les vendredis, samedis et dimanches de 14h30 à 18h.


Actuellement ce tea time comprend une viennoiserie à la praline rose, une tarte crème d’amandes myrtilles et un cake chocolat noisettes. Il est possible d’ajouter à cette formule de base un des desserts à l’assiette de la carte du restaurant Les téléphones.

Autant vous dire que je vais tester ce tea time très vite !

Les petits choux des Éclaireurs Pâtissiers

Encore une belle histoire de frères : celle de Romain et Guillaume Luyat qui proposent éclairs salés et sucrés à la Commune (j’ai honte mais je n’ai pas encore eu l’occasion d’y mettre les pieds !) .

Très bonne nouvelle : Les Éclaireurs Pâtissiers vont ouvrir une boutique courant novembre tout près des terreaux . Ce sera pour moi l’occasion de goûter leur éclair matcha framboise, le chocolat intense (garni d’une mousse au chocolat noir et enrobé d’une fine couche de chocolat croquant avec éclats de noisettes ), leur éclair praline rose (visiblement bien moins sucré qu’on ne l’imagine) ou celui qui m’intrigue le plus l’éclair Baïteul avec un crémeux herbe de Padan, de la mangue et de la feuilletine.

Pendant Lyon Street Food Festival, Les Éclaireurs Pâtissiers seront présents samedi et dimanche et proposeront une assiette dégustation avec 3 choux, de la chantilly et le topping de votre choix.

Les autres chefs présents

Sont également présents :

-la maison Bouillet avec le hot sand, un croque sucré au praliné ou caramel au beurre salé et un bar à mousse avec une mousse yuzu, un coulis framboises et des perles croustillantes framboises

-la maison Bernachon et leurs cookies chocolat au lait noisettes / chocolat noir noix de pécan (et la présence de Vincent Guerlais vendredi)

-Unico avec son bar à esquimaux personnalisables et son petit frère Fresco Glacier (samedi et dimanche) avec un bar à sundae

-Ikone et son bar à chocolat

-Glaces Glazed avec des gaufres de liège à la fleur d’oranger et 10 parfums de glaces

correctif par rapport à la photo : le chef du restaurant Les téléphones est Fabien Guillaume

Voilà je crois qu’il y a de quoi régaler les amateurs de desserts et pour la partie salée, je vous invite à aller voir la programmation détaillée, avec les chefs présents, les 4 pays à l’honneur, les ateliers proposés sur le site officiel de Lyon Street Food Festival.

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