Pâtisserie et chocolat Archives - Chroniques d'une Chocoladdict
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Pâtisserie et chocolat

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A force de voir passer des flans sur les comptes Instagram des becs sucrés (sans trop comprendre pourquoi un tel engouement ), j’ai été contaminée et j’ai repris la recette de flan pâtissier proposée par Sébastien Bouillet pour en tenter une version fruitée. Voici comment est arrivée dans ma cuisine le flan pâtissier aux framboises :

Ingrédients pour un flan pâtissier aux framboises

Pour la pâte sucrée
160 g de beurre mou
100 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 oeuf
300 g de farine T55

Pour l’appareil à flan
480g de lait
200g de crème liquide entière
100 g de sucre en poudre
de la fève tonka râpée (une grosse pincée)
50 g de farine
5 jaunes d’oeuf
une barquette de framboises fraiches

 Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

La pâte sucrée (à réaliser la veille)

Dans la cuve de mon cooking chef Gourmet et le batteur K, j’ai malaxé  le beurre en pommade puis ajouté le sucre glace avec le sel. J’ai ensuite incorporé ensuite l’œuf et la farine (tamisée). Dès que la pâte forme une boule, j’ai arrêté le robot, j’ai filmé ma boule de pâte et j’ai laissé au frigo toute la nuit (mais quelques heures suffisent). Faites une boule de pâte, filmez la et réservez la au moins une heure (souvent je fais la pâte la veille et je la laisse toute une nuit au frigo).

Le fonçage de la pâte le jour J

J’ai utilisé un cercle réglable (18 cm) et le fond d’un moule à cheesecake. J’ai étalé ma pâte et j’ai découpé un cercle de 18 cm que j’ai mis au fond. Ensuite j’ai découpé une bande de 4 cm de hauteur (deux bandes en réalité) et je les ai mises sur les rebords du cercle en les soudant avec le cercle de pâte déposé au fond. Le tout est de veiller à avoir une pâte bien fine (et normalement il reste de la pâte, vous pouvez la congeler). J’ai piqué le fond avec une fourchette et j’ai réservé au frigo le temps de réaliser mon appareil à flan.

 L’appareil à flan pâtissier (à réaliser le jour J)

Dans une casserole, j’ai fait chauffer le lait, la crème, le beurre, la moitié du sucre et de la fève tonka râpée.

Dans un saladier, j’ai mélangé le reste du sucre avec la farine puis j’ai ajouté les jaunes d’oeufs avant de fouetter  vivement. J’ai versé sur ce mélange une partie du lait chaud et j’ai bien mélangé. J’ai réversé le tout dans la casserole et j’ai laissé cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes en remuant sans cesse. J’ai retiré alors du feu ma crème pâtissière (la texture doit avoir épaissi) et je l’ai mixée avec un mixeur plongeant pour bien la lisser.

J’ai déposé les framboises fraiches sur le fond de tarte puis j’ai versé par dessus la crème pâtissière (idéalement il faut laisser 1 cm de pâte sur les bords sans crème). J’ai fait cuire le flan pâtissier aux framboises pendant 40min dans un four préchauffé à 165°C.

Pour que le flan colore sur le dessus de manière uniforme, je l’ai tourné à mi cuisson .

J’ai laissé refroidir le flan pâtissier aux framboises à température ambiante hors du four puis je l’ai mis au frigo pour une nuit.

Bien crémeux, avec cette pointe d’acidulé en plus, ce flan pâtissier aux framboises a beaucoup plu ! Et on peut imaginer de mettre des cerises à la place des framboises.

Et vous, atteint(e)par la flan-mania ?

Quand vient l’été à Lyon, le thermomètre grimpe souvent haut alors si on a envie de servir des desserts un peu plus élaborés qu’une salade de fruits sans avoir à allumer son four, il faut faire preuve d’un peu d’imagination. Si vous n’avez pas envie que votre cuisine se transforme en sauna mais que vous êtes gourmand (e), cette recette de tarte chocolat framboise (sans cuisson) devrait vous plaire.

Ingrédients pour une tarte chocolat framboise

Pour le fond biscuité
200g de galettes bretonnes
75 g de beurre mou

Pour la garniture
200g de chocolat au lait caramelia Valrhona
100 ml de crème liquide fleurette
un gros pot de mousse au chocolat noir Marie Morin
une barquette de framboises

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Mixez les biscuits finement avec le beurre mou. Etalez les biscuits mixés sur le fond d’un moule amovible. Tassez-bien (avec un petit verre par exemple) et réservez au congélateur.

Faites fondre au bain marie le chocolat au lait caramélia coupé en morceaux. Quand il est presque fondu, faites tiédir la crème liquide. Versez la crème liquide en 3 fois sur le chocolat en mélangeant depuis le centre (la première fois votre chocolat durcit un peu c’est normal pas de panique, continuez à verser la crème et remuez régulièrement et énergiquement). Vous devez obtenir une texture lisse et homogène.

Nappez votre fond biscuité avec votre ganache au chocolat et laissez au frigo pendant 3h.

Pochez par dessus votre ganache, la mousse au chocolat, à l’aide d’une poche à douille. Parsemez de framboises fraîches. Remettez votre tarte chocolat framboise un quart d’heure au frigo et dégustez !

Comme la mousse au chocolat à l’ancienne Marie Morin (dont la composition est nickel : du chocolat, des blancs d’oeuf, des jaunes d’oeuf, du beurre salé et c’est tout ! ) est fabriquée en Bretagne, j’ai voulu mettre des « clins d’oeils bretons » dans les ingrédients de ma tarte chocolat framboise. Voilà pourquoi j’ai utilisé des galettes bretonnes et du chocolat au goût de caramel pour la ganache. tarte chocolat framboise sans cuisson Le résultat « déchire » selon mon fils. Dommage que le jury de ce concours organisé par Marie Morin et qui consistait à revisiter la mousse au chocolat à l’ancienne ne se fasse une idée que sur le visuel : )

J’ai arrêté de participer aux concours depuis un bon moment mais cette fois le 1er prix étant un week-end les pieds dans l’eau à l’hôtel Castel Beau Site à Perros Guirec, j’ai tenté ma chance.

Retrouvez d’autres idées de desserts sans cuisson au four sur mon blog.

Je vous sers une petite part de tarte chocolat framboise ?

Depuis la rentrée 2017 et en complément du marché, je commande des paniers de fruits et légumes (toujours des produits de saison issus de l’agriculture locale, en provenance directe du producteur, parfois bio) et la semaine dernière ils contenaient des barquettes de myrtilles. Elles auraient pu être consommées au petit déjeuner dans un fromage blanc mais j’ai eu envie de préparer avec un clafoutis breton aux myrtilles.

Ingrédients pour un clafoutis breton aux myrtilles (pour 6-8 personnes)

50 cl de lait entier
80 g de farine de sarrasin
fève tonka râpée
4 oeufs entiers
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
100 g de crème liquide fleurette
1 bouchon de rhum ambré
2 barquettes de myrtilles
25 g de beurre pour le plat

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec un peu de fève tonka râpée (attention à avoir la main légère,). Hors du feu, ajoutez la farine de sarrasin et mélangez bien au fouet. Si vous avez des grumeaux, lissez la pâte avec un mixeur plongeant. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs, le sucre semoule et la pincée de sel puis ajoutez au mélange précédent (farine+ fève tonka +lait). Fouettez vivement puis ajoutez la crème liquide et le rhum ambrée.

Préchauffez votre four à 165°C (th5-6). Tapissez votre plat à gratin de beurre pommade puis enduisez-le de sucre. Versez l’appareil à clafoutis puis répartissez les myrtilles. Enfournez et laissez cuire environ 45 minutes (un peu plus pour moi). Les 5 dernières minutes, mettez votre four en chaleur tournante pour que le dessus du clafoutis breton aux myrtilles soit doré.

clafoutis aux myrtilles et au sarrasin

J’ai découpé ce clafoutis breton aux myrtilles alors qu’il était encore un peu tiède et je vous conseille d’être plus patient que moi pour avoir des parts qui se tiennent parfaitement. Niveau goût le sarrasin, les myrtilles et la petite touche de fève tonka se répondent très bien.

clafoutis aux myrtilles et au sarrasin

Pour ce clafoutis breton aux myrtilles, j’ai adapté une recette du livre Vive les desserts d’Eric Jubin (un chef breton ) qui est initialement aux cerises (version que j’ai aussi testée lors du pique nique « C’est moi qui l’ai fait » au parc de la tête d’or avec la team des becs sucrés lyonnais).

Retrouvez sur le blog d’autres recettes de clafoutis :

clafoutis cerise & pistache

clafoutis cerise & amande de Michalak (texture différente des clafoutis habituelle mais vraiment délicieux )

clafoutis aux nectarines et lait de coco 

Et vous, le clafoutis, vous aimez ça ? avec quels fruits ? 

 

Le 26 juin prochain, la soirée #DrinkAlsace fêtera ses 5 ans, sur la terrasse du Sucre avec 10 jeunes vignerons alsaciens et 5 chefs lyonnais. Un parcours ludique et des associations mets-vins seront proposés au public. De manière générale, je ne suis pas très audacieuse, au moment du dessert, en termes d’accords mets-vins, jouant la carte classique avec une clairette de Die ou plus exceptionnellement du champagne. Quand j’ai été conviée dans l’atelier de Bruno Saladino (chef pâtissier présent à la soirée #DrinkAlsace) pour découvrir quels desserts il avait imaginé pour cette soirée , en accord avec 2 vins alsaciens, j’étais donc très intéressée.

Cette année, Bruno Saladino a créé une bouchée salée au chocolat à déguster avec le crémant d’Alsace, cuvée L’Empreinte 2014 de chez J.Claude Buecher et 5 mignardises sucrées à déguster avec  le Pinot Gris Sélection de Grains Nobles d’Alsace, 2015 de chez Scheidecker.Avant de goûter à ces associations, nous avons mis la main à la pâte pour préparer :

  • une mignardise avec une pâte sucrée, une compotée de rhubarbe et une ganache montée à la fraise (très frais !)
  • une mignardise avec une crème d’amande, une mousse citron-thym (on sent à la dégustation aussi bien le thym que le citron et c’est un bel équilibre) et des abricots caramélisés façon tatin
  • une mignardise avec un crémeux poivre tilmut (délicieux !), gelée de pamplemousse et ganache chocolat noir à 64%

Deux autres mignardises seront proposés le 26 juin : une tout chocolat (mousse au chocolat, caramel beurre salé) et une autre sur des notes pêche blanche verveine.

Bruno Saladino nous a expliqué avoir travaillé sur des accords de complicité mais avoir aussi cherché plus d’opposition, le tout étant de proposer en final un accord équilibré.

Après l’effort (très léger )), la dégustation !

Quand Bruno Saladino nous a annoncé une bouchée salée sur une base champignons dulcey, j’étais assez perplexe, le goût du champignon pouvant être très marqué. Non seulement les deux saveurs se répondent très bien mais elles s’accordent parfaitement avec le Crémant d’Alsace, cuvée L’Empreinte 2014 de chez J.Claude Buecher.

Ce domaine spécialisé dans la production de Crémant d’Alsace depuis le début des années 80 conduit son vignoble en approche « BIO » depuis 2017 (pas de désherbants chimiques, ni engrais de synthèse). Il fait aussi le choix d’une taille courte suivie d’un ébourgeonnage sévère au printemps, ce qui conduit à des rendements plus bas mais les raisins arrivent aussi systématiquement à la maturité visée. En avril 2016, 100 % du vignoble a été converti à l’agriculture biologique.

La cuvée Empreinte 2014 est un 100 % Chardonnay issu du lieu-dit Rotenberg situé au sommet du Grand Cru Hengst. Les bouteilles reposent plus de 30 mois en lattes. C’est un crémant extra-brut, il a donc une belle acidité. Je craignais une certaine amertume mais il laisse en bouche une sensation agréable de fraîcheur avec de fines bulles.

J’ai eu un gros coup de coeur pour le Pinot Gris Sélection de Grains Nobles d’Alsace, 2015 de chez Scheidecker , un vin aux notes de miel et fruits confits. Ce grand vin d’Alsace est produit à partir de raisins dont la maturité a atteint son paroxysme (les grains nobles arrivent après les vendanges tardives). Son rendement est donc faible. Je comprends qu’il ait aussi bien inspiré Bruno Saladino car c’est un vin gourmand, qui reste présent en bouche et assez complexe pour qu’il permette divers mariages.


La découverte de ces deux vins d’Alsace et de ces belles associations  sont un avant-goût de la soirée #DrinkAlsace qui permettra d’aller à la rencontre des vignerons, de découvrir les vignobles et les cépages d’Alsace et de goûter des tapas salés et sucrés.

Vous pouvez vous inscrire à la soirée #DrinkAlsace ici https://www.eventbrite.fr/e/billets-drinkalsace-34102191573 

et acheter vos assiettes salées et sucrées au même endroit pour ne plus avoir qu’à vous laisser porter le 26 juin prochain.

On s’y retrouve ?

Tout a commencé en voyant passer plusieurs fois la photo du gâteau à la pistache d’Ibrik, une des adresses sucrées que j’aimerais tester si mes séjours parisiens n’étaient pas si brefs et espacés. Comme il y a peu de chances que je le goûte bientôt, j’ai décidé d’en préparer un en me basant sur le visuel. D’après les descriptions à son sujet, il y a de la rose dans son glaçage ce qui n’est pas le cas ici et l’intérieur ne ressemble pas vraiment à mon gâteau moëlleux à la pistache. N’empêche qu’il était drôlement bon, qu’il se conserve plusieurs jours (en le cachant )) sans rien perdre de son moelleux alors j’ai décidé de partager la recette.

Ingrédients pour un gâteau moëlleux à la pistache

125 g de beurre
3 jaunes d’œufs + 1 œuf
150g de sucre en poudre
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
180 g de mascarpone
Le jus de 2 oranges non traitées
Le zeste d’une orange
2 CS de pâte à pistache
une poignée de pistaches décortiquées non salées
pour le glaçage
un jus d’orange
sucre glace

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la levure, la pincée de sel et un peu de farine. Mélangez. Ajoutez peu à peu la farine. Si le mélange devient trop dur à mélanger, mettez un peu de mascarpone pour assouplir votre appareil.

Ajoutez le reste du mascarpone, le beurre fondu, le jus d’orange, l’oeuf entier, la crème de pistache et les pistaches. Mélangez bien de manière à avoir une pâte homogène.

Versez dans un moule rond chemisé de papier cuisson dans un four préchauffé à 180° pour environ 30 minutes (il était cuit au bout de 30 minutes avec mon four; peut être qu’il faudra un peu plus longtemps avec le vôtre : vérifiez la cuisson en mettant un cure dent dans le gâteau, le cure dent doit ressortir sec).

Une fois que le gâteau est tiède, nappez-le uniformément avec le glaçage à l’orange (mélangez dans un petit bol le jus d’orange avec la quantité nécessaire de sucre glace de manière à obtenir un glaçage assez épais pour qu’il soit couvrant).

gâteau moëlleux à la pistacheVerdict ?

Ce gâteau ultra moelleux à la pistache n’a probablement rien à voir avec son modèle mais il a eu un gros succès. Le glaçage n’est pas obligatoire mais cela apporte une petite croûte croquante sur le dessus.

gâteau moëlleux à la pistacheEt vous, les desserts à la pistache vous aimez ça ? 

Tout commence par une envie de gâteau au chocolat sans avoir besoin d’aller faire les courses pour acheter des ingrédients « spéciaux ». Si je vous dis qu’en plus, il faut à peine 15 minutes pour le préparer et 30 minutes de cuisson, vous conviendrez que ce fondant express au chocolat est quasi parfait.

Ingrédients pour un fondant express au chocolat

200 g de chocolat noir Origine Tanzanie Barry (75%)
150 g de beurre
70 g de farine
4 oeufs
120 g de sucre roux
une poignée de pépites de chocolat noir
1/2 sachet de levure chimique

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites fondre au bain marie (ou au micro-ondes 30 s par 30 s en remuant à chaque fois), le beurre en dés et le chocolat en morceaux.

Dans un saladier, battez les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que  votre mélange soit mousseux. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez.

Incorporez alors le chocolat + beurre fondu et mélangez à nouveau. Terminez par une petite poignée de pépites de chocolat (facultatif mais en terme de texture j’aime bien ce petit côté croquant en plus quand on tombe sur une pépite).

Versez la pâte dans un moule rond tapissé d’une feuille de cuisson. Enfournez pour 30 minutes environ (dans un four préchauffé) à 180°C.

Laissez refroidir avant de déguster (comme pas mal de gâteaux au chocolat, il est meilleur le lendemain à condition de bien le conserver en l’emballant dans du papier film ou aluminium pour qu’il conserve tout son moelleux).

gateau fondant express au chocolat Comme dans toutes les recettes dans lesquelles le chocolat est l’ingrédient central, le goût du gâteau dépend énormément de la qualité du chocolat employé. J’ai utilisé un chocolat relativement amer (mais aussi fruité), ce qui donne tout le caractère à ce fondant express au chocolat.

La seule difficulté de la recette réside dans la cuisson. J’ai un four premier prix qui a plus de 12 ans, autant vous dire que je ne peux rien lui demander de précis ou de subtil (mais tant qu’il marche, je ne suis pas dans une logique d’en acheter un autre). Du coup, pour toutes les recettes, je vérifie la cuisson au moins 5 minutes avant la fin. Ici la texture doit être légèrement humide. S’il est trop cuit, ce sera nettement moins bon donc adaptez le temps de cuisson à votre four. gateau moelleux express au chocolat J’ai appelé ce gâteau au  chocolat « fondant » mais sa texture est entre le moelleux et le fondant. Essayez-le et revenez me dire si vous avez aimé : )

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