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Pâtisserie et chocolat

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Une vie n’est pas assez longue pour tester tous les desserts que contiennent les livres de pâtisserie présents dans ma bibliothèque. D’autant plus que je ne peux m’empêcher de mettre en favori les recettes sucrées qui me plaisent au fil de mes pérégrinations virtuelles sans parler de la pile de magazines de pâtisserie que j’ai dans ma chambre. Bref après tant à lire et si peu de temps, voici tant à pâtisser et si peu de jours….cela ne m’empêche pas de craquer pour de nouveaux livres de pâtisserie et voici les 4 derniers qui ont rejoint ma collection :

Le plus gourmand croquant

J’ai connu Cyril Lignac sur le petit écran dans l’émission Le Meilleur pâtissier puis dans Sucrément Bon que je regarde en replay sur mon vélo d’appartement (je pédale en regardant les pâtissiers réaliser leurs gâteaux)). Je l’ai croisé une fois lors d’un événement blogueur et j’ai, chez moi, un polaroïd sur lequel il affiche ce sourire qu’on lui connait (et moi à côté toujours incroyablement à l’aise sur les photos, on dirait une statue du musée Grévin). Plus récemment, j’ai profité d’une journée parisienne pour goûter son fameux équinoxe et son Paris-Brest et j’espère bien goûter un jour son baba et son flan au chocolat.

Dans son livre La Pâtisserie, c’est bien simple j’ai absolument envie de tout essayer même si les recettes ne requièrent pas toutes le même temps et le même niveau technique. Le sablé breton et fraises de Plougastel est aussi appétissant que la tarte aux poires et pépites de chocolat ou le pain perdu à la poire et au caramel. Ses desserts, pour moi, sont à chaque fois, une nouvelle définition de la gourmandise.

Par quoi commencer ? le cake marbré chocolat et vanille avec son enrobage lait et amandes et sa feuilletine pralinée

crédit photo : Jérôme Galland /ed. de la martinière

Le défi ? tenter de reproduire son magnifique Paris Brest

Ils me tentent aussi : le moelleux chocolat sans gluten, le toochoco, la brioche gianduja, les madeleines aux framboises (et tout le reste !)

Le plus sweet avec une touche d’oriental

Nous ne cherchons pas à créer la polémique ou à nous montrer irresponsable -nous sommes bien conscients que, dans nos sociétés actuelles, le sucre soulève un vrai problème de santé publique – mais nous voulons clarifier un point : ce livre est un livre de pâtisserie qui compte plus de 120 recettes; il va y avoir du sucre.

Si on suit les dernières tendances en matière d’alimentation, on s’aperçoit assez vite qu’on change constamment d’ennemi public n°1 : un jour, ce sont les oeufs, le lendemain les matières grasses et le surlendemain les glucides.[…] Au milieu de toute cette cacophonie, nous nous efforçons de rester le plus simple et le plus honnête possible par rapport à nos produits.

Avant même de me plonger dans les recettes de Yotam Ottolenghi et Helen Gogh, je me suis sentie en phase avec cette préface à une époque où le sucre est diabolisé (je ne parle pas du sucré caché dans les aliments industriels).

Les recettes, classées en biscuits, bouchées et petits gâteaux, gâteaux, cheesecakes, tartes et tartelettes, desserts, glaces et entremets, friandises et confiseries, sortent souvent de ce que j’ai l’habitude de voir dans les magazines ou dans d’autres livres.

Par quoi commencer ? le cheesecake au citron vert meringuée parce que j’adore le cheesecake

Ils me tentent aussi : les madeleines au safran, à l’orange et au miel qui visiblement ont la particularité d’être aussi bonnes quelques heures après leur sortie du four alors qu’une madeleine traditionnelle est à son apogée à la sortie du jour; les brownies marbrés au tahin et au halva; le cake aux épices de Tessa; la pavlova roulée aux pêches et aux mûres; les soufflées inratables au chocolat et au citron vert; le flan au caramel et au gingembre (et j’arrête là sinon ce n’est plus une sélection )

 

Le plus geek

Je croyais que le mot geek désignait des jeunes gens livides comme des cachets d’aspirine à force de passer du temps devant leur ordinateur ou des jeux vidéos mais à en croire le livre de pâtisserie Gastrono Geek, la culture Geek est beaucoup plus large que cela.

L’auteur a ainsi comme objectif de lier les cultures de l’imaginaire au monde de la Pâtisserie et plus précisément des oeuvres de fiction à des desserts. Au fil de chapitres inhabituels (science fiction, manga, comics, fantasy), on découvre ainsi des gâteaux et douceurs évocateurs d’un film ou d’un livre ou reflétant son univers.

Par quoi commencer ? Comme mon fils aime bien l’univers d’Harry Potter, je pourrais lui préparer des patacitrouilles du poudlard express.

Pour qui ? Plus généralement, ce livre peut donner des d’idées pour un anniversaire thématique avec des recettes simples (tarte à la mélasse, encore Harry Potter) ou un peu plus minutieuses (the Cake, un cake à l’orange crème au beurre qui rappelle dans son design Minecraft).

 

Le plus « desserts de tous les jours »

En général qui dit livre de chef, dit matériel de pro, ingrédients trouvables dans les boutiques spécialisées et public déjà averti. Ici c’est tout le contraire, vous pouvez réaliser tous ces desserts (dont beaucoup sont des desserts d’enfance ) dans votre cuisine et il y en a pour toutes les occasions (anniversaire, goûter, soirée entre amis…).

Par quoi commencer ? la mousse au chocolat avec une pâte à bombe parce que je ne l’ai jamais préparée ainsi et je suis curieuse de voir si la texture et le goût sont différents

Ils me tentent aussi : l’île flottante aux pralines roses, les Chamonix (pour comparer avec la version industrielle), le chou-chou praliné

Dites-moi, parmi les recettes citées, laquelle aimeriez-vous voir sur le blog ?

 

Je suis un peu hors sujet aujourd’hui : pas de gâteau en forme de cœur, pas de rouge et blanc ou rouge et noir, pas de rose en pâte d’amande mais rien ne vous empêche de déguster en tête à tête ce brownie crousti-fondant.

Ingrédients pour un brownie crousti-fondant

 3 oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de cassonade
120 g de chocolat noir
170 g de beurre
40 g de farine
de bonnes cuillères de    Cara Crakine Barry 1 kg

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre et la cassonade sans faire mousser. Faites fondre au bain marie le chocolat en morceaux et le beurre en dés.

Incorporez le chocolat fondu au mélange oeufs/sucre. Ajoutez la farine tamisée et mélangez brièvement.

Versez dans un cadre beurré et posé sur une plaque. Pour que le brownie ne se fasse pas la malle, j’enveloppe le cadre dans du papier aluminium dont je beurre le fonds (en veillant bien à serrer le papier aluminium contre les bords du cadre).

Parsemez le dessus du brownie de bonnes cuillères de cara crakine et mettez dans un four préchauffée à 160 ° (th 5/6)  pendant 20-25 minute (le brownie doit être resté humide mais doit être cuit).

Attendez que votre brownie soit complètement refroidi pour le découper en carrés et le servir.

Le Cara Crakine* est un mélange prêt à l’emploi à base de chocolat au lait caramel (34.5%) et de céréales biscuitées et toastées.  Cela apporte un côté croustillant au brownie.Verdict ?

En fait, il y a une façon très simple de savoir si une pâtisserie plait un peu, beaucoup, passionnément ..à mon équipe de goûteurs : la durée de vie de celle-ci. Et là j’ai été obligée de planquer les carrés de brownie pour en sauver quelques uns pour le lendemain (parce que si vous êtes sage, oui c’est encore meilleur le lendemain).Et si ce brownie n’est pas assez « love » pour vous, il y a quelques recettes qui le sont plus dans les archives du blog.

 

* produit envoyé dans le cadre d’un partenariat avec Cuisine Addict

Je me demande s’il y a des gens qui ne mangent des crêpes QUE et UNIQUEMENT pour la Chandeleur (les Bretons vous ne jouez pas, vous êtes hors catégorie). Non parce que franchement s’offrir seulement une fois dans l’année le goût d’une crêpe au sucre et au citron (ma préférée …eh non ce n’est pas au chocolat) cela serait quasiment une punition, non ? Bref si les crêpes reviennent régulièrement chez vous, voici une recette de crêpes sans lactose .Pas d’intolérance à déclarer même si je ne digère pas le lait de vache en boisson mais j’avais envie de varier et j’étais curieuse de savoir ce que mes goûteurs attitrés en penseraient.

Ingrédients pour une vingtaine de crêpes sans lactose

600 ml de lait de riz (ou un autre lait végétal, l’avantage de ce dernier est qu’il est plus « neutre » en goût que le lait d’amande par exemple)
250 g de farine
1 CS d’huile végétale
2 CS de sucre
3 oeufs
1 pincée de sel
1 CS d’extrait de vanille

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Pour éviter les grumeaux, faites tiédir le lait avec l’extrait de vanille.

Dans un récipient mélangez les ingrédients secs : la farine, le sucre et le sel. Dans un autre récipient mélangez les ingrédients liquides : les œufs battus, le lait tiédi, l’huile végétale.

Versez très progressivement le mélange liquide dans le mélange sec en fouettant bien. Si jamais vous avez des grumeaux, un petit coup de mixer plongeant et votre pâte sera toute lisse.

J’ai laissé reposer la pâte 30 minutes avant de les faire cuire dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée.

Pour cuire mes crêpes sans lactose, j’ai utilisé une  Crêpière en Céramique Ø 28 cm, collection BARCELONA GreenPan* dont le revêtement anti-adhésif est en céramique sain garanti sans PFOA, PFTE, plomb et cadmium. Le revêtement est renforcé de diamants afin de résister aux ustensiles coupants ou métalliques. Elle peut se mettre au four jusqu’à 220° et est compatible avec toutes les sources de chaleur.

crêpes sans lactose

Je l’ai d’abord trouvée un peu plus lourde que ma crêpière habituelle mais les crêpes n’ont jamais accroché dessus  je m’y suis vite habituée. Elle se lave très facilement (attention à ne pas laver avec le côté abrasif de l’éponge) et étant donné sa solidité,  je vais la garder très longtemps.

Faites cuire vos crêpes environ 2 minutes de chaque côté, de manière à ce qu’elles soient dorées. Pour qu’elles restent bien moelleuses jusqu’à la dégustation, recouvrez vos crêpes, au fur et à mesure, de la cuisson, d’un papier aluminium.

crepes sans lactose Selon mes testeurs, les crêpes sans lactose étaient plus légères que d’habitude et encore plus savoureuses.

Et  chez vous, les crêpes c’est souvent, très régulièrement, ou seulement pour la Chandeleur ?

 

*partenariat avec Cuisine addict

Si on me demandait le pays, selon moi, où l’on mange le mieux, je répondrais sans l’ombre d’une hésitation, l’Italie même si j’ai trop peu voyagé pour avoir un avis vraiment pertinent sur la question. Ce qui fait la différence en Italie ? la qualité des produits de base  sur les pizzas, dans les pâtes, dans les glaces (pourquoi on n’arrive pas en France à avoir des glaces aussi crémeuses ?), sur les marchés, etc. Visiblement il y a une région en Italie où on mange particulièrement bien c’est l’Emilie-Romagne. J’ai salivé devant mon écran en regardant les deux épisodes de Master of None qui se déroule là-bas avant d’apprendre qu’un des produits stars de cet endroit était le vinaigre balsamique de Modène IGP. Je pensais que c’était un produit « banal » mais après quelques recherches j’ai appris qu’il existait des maîtres-goûteurs de vinaigre et qu’on parle même d’or noir.

5 choses à connaître sur le vinaigre balsamique de Modène

Qu’est ce qu’il y a dans le vinaigre balsamique de Modène ?

Ce nectar authentique est élaboré à partir de moûts de raisin cuit et/ou concentré, auxquels sont associés du vinaigre affiné d’au moins 10 ans d’âge et du vinaigre de vin. Le raisin peut provenir de 7 cépages typiquement d’Emilie Romagne (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana et Montuni).

Comment est fabriqué le vinaigre balsamique de Modène ?

Le pourcentage de moût de raisin cuit est bien précis (il ne doit pas être inférieur à 20% de la masse à mettre en fabrication). L’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble, tels que, par exemple, le chêne, notamment rouvre, le châtaignier, le mûrier et le genévrier, au cours d’une période minimale de 60 jours à compter de la date à laquelle est terminé l’assemblage des matières premières à mettre en fabrication.

Après 60 jours d’affinage dans des cuves en bois, le vinaigre balsamique de Modène IGP peut être soumis à une période ultérieur de vieillissement à l’intérieur des barriques, barils ou autres récipients en bois de plus petites dimensions par rapport à ceux qui contiennent le produit plus jeune.

Avant la mise en bouteille, le produit obtenu subit un examen analytique et organoleptique de la part d’un groupe de techniciens et d’experts : c’est l’étape ultime à franchir pour que le produit puisse être certifié vinaigre balsamique de Modène IGP.

L’IGP pour le vinaigre qu’est ce que cela signifie ?

Pour rappel, le label Indication Géographique Protégée (décerné par l’Union européenne) permet la défense d’un terroir et de ses spécificités, d’un savoir faire transmis de famille en famille. C’est aussi l’assurance d’un produit de qualité pour le consommateur, de nombreuses contrefaçons étant aujourd’hui disponibles à la vente.

L’IGP vinaigre balsamique de Modène est réservé aux vinaigres qui présente des caractéristiques bien précises dont les suivantes :
-aspect limpide et brillant
-couleur brune et intense
-goût aigre-doux et équilibré
-odeur légèrement vinaigrée et délicate, persistante avec d’éventuelles notes boisées
-titre alcoométrique acquis de 1.5% vol. au maximum
– acidité totale minimale 6%

Quelle est la spécificité du vinaigre balsamique de Modène IGP suffisamment vieilli ?

J’ai eu l’occasion de participer à un atelier de dégustation de vinaigre balsamique de Modèle IGP en commençant par le plus « jeune » puis j’ai goûté le vinaigre balsamique de Modène IGP vieux et j’ai été très surprise par la différence avec le premier. Sa texture est beaucoup plus liquoreuse, cela pourrait presque être un vin cuit et surtout il est beaucoup plus rond en bouche et sucré.


NB : l’appelation Aceto Balsmamico di Modena IGP Invecchiato est utilisée lorsque la période de vieillissement du produit dépasse les 3 ans.

Avec quels ingrédients peut-on l’associer ?

Je ne vais pas faire la maligne et vous faire croire que je mettais du vinaigre balsamique partout dans mes plats. Au contraire, j’étais plutôt du genre à cantonner ce produit à l’assaisonnement des salades. Or sa palette aromatique permet de l’utiliser de manière très variée. Il se marie merveilleusement bien avec le parmesan (déposez quelques gouttes sur le fromage) mais aussi avec un poisson ou une viande. Plus surprenant, il vient relever un fruit (poire, figue par exemple), un dessert ou encore un cocktail.

J’ai d’ailleurs eu l’occasion de le goûter, lors d’une soirée italienne organisée par l’agence Esprit des sens, associé à des mets très différents préparés par le chef Maurizio Bullano :
-en cocktail : Balsamico Old Fashion (framboises, sucre, bourbon, angostura bitters, vinaigre balsamique de Modène IGP)


-en entrées (panna cotta au parsmesan AOP et vinaigre balsamique /bruschetta aux oignons doux, pétales de jambon de Parme AOP et vinaigre balsamique)

-en plat (risotto alla parmigiana au vinaigre balsamique; cotechina et écrasé de pommes de terre au vinaigre balsamique; cappeletti sauce aigre-douce, courgettes et vinaigre balsamique)


-en dessert (figue rôtie avec crumble noisette/caramel et crème de mascarpone au vinaigre balsamique)

et c’était à chaque fois très réussi !

Pour ma part, ayant été surprise par son association avec le chocolat, j’ai retenté l’expérience avec une panna cotta chocolat poire.

Ingrédients pour 4 panna cotta chocolat-poire et vinaigre balsamique de Modène

250 g de crème fraîche liquide
1 feuille et demie de gélatine
50 g de sucre glace
80 g de bon chocolat noir
1 poire
vinaigre balsamique de Modène

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites ramollir la gélatine dans un récipient remplie d’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux la crème fraiche liquide avec le sucre et le chocolat (en pistoles ou en morceaux. Faites chauffer tout en remuant doucement mais ne portez pas à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et incorporez-la à la crème en fouettant vivement de manière à ce qu’elle fonde complètement. Versez la panna cotta dans des verrines et laissez au frigo au moins 5h.

Au moment de servir, ajoutez quelques dés de poire fraîche sur le dessus de chaque panna cotta et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

Est ce que le vinaigre balsamique de Modène est un produit que vous avez dans votre cuisine ? comment l’utilisez vous ?

L’avantage quand on n’aime pas la galette c’est qu’on peut se rattraper sur les crêpes même si, ici, on n’attend pas la Chandeleur pour en manger. C’est un de mes desserts très faciles préférés (avec du sucre et du citron). Est ce parce que j’ai la tête dans mes photos de vacances en Bretagne de l’été dernier, toujours est-il que j’ai mis ma marinière et j’ai préparé des crêpes au cidre à servir avec du caramel au beurre salé (ou autre chose si vous n’aimez pas ).

Ingrédients pour une bonne vingtaine de crêpes au cidre

50 g de beurre
4 œufs
2 cs de sucre
1 pincée de sel
500 g de farine
50 cl de lait
50 cl de cidre

Ingrédients pour deux gros pots de caramel au beurre salé

125 g de crème liquide
32g de sirop d’agave (ou de glucose)
250 g de sucre semoule
250 g de beurre demi-sel
2g de sel de guérande

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Le caramel au beurre salé

La veille réalisez le caramel au beurre salé. Faites chauffer la crème liquide (vous pouvez mettre une gousse de vanille fendue et grattée dedans). Dans un saladier, préparez le beurre en petits morceaux et le sel. Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sirop d’agave en remuant tout doucement avec un fouet. Ajoutez très progressivement le sucre tout en gardant une texture liquide. Remuez lentement jusqu’à obtenir une couleur caramel pas trop foncée.

Hors du feu et toujours en fouettant, incorporez la crème chaude progressivement (attention au projection). Versez le tout sur le beurre et fouettez jusqu’à obtenir une texture brillante et lisse. Versez dans des pots à confiture stérilisés, retournez-les et laissez refroidir.  N’ayant pas de cave, je les laisse ensuite au frigo où la crème de caramel a tendance à durcir. Avant de garnir les crêpes, vous pouvez passer un pot au micro ondes très rapidement pour que le caramel soit plus liquide ou le faire chauffer au bain-marie. Consommez assez rapidement le caramel en pots (ne le conservez pas plus de 20 jours.)

La recette de ce caramel au beurre salé vient d’un livre de dessert d‘Eric Jubin, qui tient au chocolaterie en Bretagne.

Les crêpes au cidre

Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre et le sel. Ajoutez la farine tamisée et mélangez puis délayez avec le lait puis le cidre. Ajoutez enfin le beurre fondu. Votre pâte doit être bien fluide et sans grumeaux, j’y passe toujours un petit coup de mixeur plongeant.

Laissez la pâte se reposer une heure en la couvrant d’un torchon avant de cuire les crêpes dans une crêpière chaude et légèrement beurrée. Dégustez vos crêpes au cidre nappées de caramel en beurre salé.

 

La présence du cidre se sent plus que celui de la bière que je mets de temps en temps dans ma pâte à crêpes, peut être parce que j’ai utilisé un cidre très fruité et assez puissant.

Comme pour les cookies, je prépare toujours des quantités plus importantes de crêpes et j’en mets la moitié au congélateur (en séparant chacune d’elle avec du papier cuisson) pour avoir des crêpes au petit déjeuner ou au goûter (il suffit de les faire réchauffer au four ou au micro ondes quelques secondes seulement). Vous pouvez également diviser toutes les quantités données par deux.

Alors les crêpes au cidre  cela vous tente ?

11 ans de blog, 11 ans que la Chandeleur revient tous les ans (même si le blog a changé, il n’était pas aussi branché sucrée à ses débuts). Heureusement la pâtisserie est un champ d’exploration quasi illimité et cette année, je vous propose de préparer des crêpes maki chocolat poire marron.

Ingrédients pour  de crêpes maki chocolat poire marron

Pour la pâte à crêpes au chocolat
30 cl de lait tiède
125 g de farine
40g de beurre
20g de sucre
25g de cacao au poudre
3 oeufs
1 pincée de sel

Pour les ingrédients et la recette de la confiture poire marron, je vous renvoie à ce billet où tout est expliqué. Vous pouvez, pour une version plus rapide, la remplacer par de la crème de marrons toute simple, un bon praliné ou de la pâte à tartiner au chocolat.

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Réalisez la pâte à crêpes au chocolat en mélangeant dans un saladier la farine et le cacao tamisés, le sel et le sucre puis ajoutez un à un les oeufs et le beurre fondu. Ajoutez alors le lait tiède et fouettez énergiquement. Si votre pâte contient quelques grumeaux, mixez-la rapidement au mixeur plongeant. Laissez reposer votre pâte 30 minutes.

Faites chauffer la poêle avec une noix de beurre, versez une louche de pâte à crêpes au chocolat dedans, retournez la crêpe quand elle commence à dorer. Laissez la quelques instants de plus sur l’autre face. Pour que vos crêpes restent bien moelleuses, réservez-les, au fur et à mesure de la cuisson, sous une feuille de papier aluminium.

Une fois vos crêpes cuites, étalez dans chaque crêpe une couche de confiture poire marron. Repliez la crêpe comme sur la photo ci-dessous. Prenez ensuite le bord de la crêpe devant vous (non plié) et roulez la crêpe en la serrant bien.crêpes maki chocolatRéservez vos crêpes roulées au frais. Juste avant de les servir, coupez-les en tronçons de 2 cm environ puis retournez-les sur la face coupée. Vos crêpes maki chocolat poire marron sont prêtes à être dégustées !

Verdict ?

Cela se mange avec les doigts et les enfants adorent cela (allez les grands aussi), le mariage chocolat/poire/marron fait une nouvelle fois ses preuves et c’est un dessert à picorer tous ensemble sans que la personne qui fasse les crêpes soit coincée derrière sa poêle : ) J’ai trouvé cette idée de présentation dans un des livres d’Hervé Cuisine. Et vous, les crêpes façon maki vous avez déjà essayé ? goûté ?

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