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Pâtisserie et chocolat

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Les roulés scandinaves à la cannelle si vous habitez Lyon, vous pouvez en acheter chez Kitchen Café. Je n’en ai jamais goûté de meilleurs et en plus ils sont très photogéniques. Oui mais voilà Kitchen Café ce n’est pas vraiment près de la croix rousse (surtout quand on se déplace à pied) et puis peut être que vous qui me lisez, vous n’êtes pas à Lyon.

En plus les roulés scandinaves à la cannelle qui suivent ne sont pas n’importe quels roulés. Ce sont ceux qu’aimaient préparer Marguerite Yourcenar. J’ai trouvé la recette dans un livre qui lui est consacré intituléMarguerite Yourcenar, portrait intime. Le dernier chapitre rassemble ses carnets gourmands.

J’avais déjà publié une recette de roulés sur le blog mais ces roulés sont vraiment délicieux et ils sont pratiques à préparer. En effet avec la pâte faite la veille, il n’y a plus qu’un court temps de repos et vous pourrez déguster vos roulés avant que la nuit ne tombe : )  

Ingrédients pour une vingtaine de petits roulés scandinaves à la cannelle 

Pour la pâte à brioche 

  • 460 g de farine type 55
  • 2 g de sel fin
  • 100 g de sucre semoule 
  • 2 g de cannelle en poudre 
  • 75 g de beurre mou
  • 3 jaunes d’oeufs battus 
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 275 g de lait tiède, ébouillanté puis refroidi 

Pour la garniture 

  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre 
  • 8 g de cannelle en poudre 

Pour le glaçage 

  • 50 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • un peu de cannelle 

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ? 

1-Préparation de la pâte à brioche et repos 

La veille, préparez la pâte à brioche. Versez la farine, le sel, le sucre, la cannelle dans un saladier. Ajoutez le beurre et incorporez-le bien avec un mélangeur (j’ai fait cela au robot avec le batteur K). Vous devez obtenir un mélange sableux régulier.

Délayez la levure dans de l’eau chaude. Ajoutez-la au mélange précédent ainsi que les jaunes d’œufs et le lait tiédi. Battez le tout (j’ai encore utilisé le batteur K) quelques minutes. Vous allez obtenir une pâte assez collante, c’est normal. Filmez-la et laissez la reposer au frigo toute la nuit.

2-Façonnage des roulés et cuisson 

Le lendemain, préparer la garniture en mélangeant le beurre mou, le sucre et la cannelle. Vous devez obtenir une texture crémeuse.

Beurrez des moules à muffins. Divisez votre pâte (qui normalement a bien gonflé) en 2. Tant qu’elle est bien froide, farinez-la légèrement si besoin et étalez la en rectangle (pas trop finement sinon elle va coller). Badigeonnez-la avec un pinceau de garniture à la cannelle puis roulez votre rectangle comme pour faire un gâteau roulé. 

Découpez le rouleau en tranches et déposez-les tranches dans les moules à muffins. Avec la quantité de pâte, j’ai rempli deux plaques de moules à muffins. 

Couvrez d’un linge et laissez lever dans un endroit chaud (30°) pendant environ 1 h. La pâte voit gonfler encore une fois. 

Faites cuire les roulés scandinaves à la cannelle dans un four préchauffé à 180°C (ils doivent être bien dorés).

Pendant la cuisson, préparez un sirop de sucre en faisant chauffer dans une petite casserole le sucre, l’eau et la cannelle. Dès que vous sortez les roulés du four, passez ce sirop à l’aide d’une pinceau sur vos roulés pour leur donner un aspect brillant.

roulés scandinaves à la cannelle

Verdict ?

D’abord cela sent divinement bon dans la cuisine mais aussi dans les autres pièces. Vous voilà installé dans une ambiance cocooning bien agréable. 
Je vous conseille de les déguster tièdes. Pour moi c’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.
Les brioches se dessèchent vite alors j’ai congelé une partie de ces roulés scandinaves à la cannelle. Il suffit ensuite de les faire réchauffer un peu au four. 

roulés scandinaves à la cannelle
roulés scandinaves à la cannelle

Et vous, vous aimez cela les roulés à la cannelle ?

Les fournées de bredele se succèdent et ne se ressemblent pas. Après avoir préparé des biscuits sapins à la pistache,  nous avons mis les mains dans la farine pour réaliser de nouveaux biscuits de Noël. Les premiers étaient des croissants à la vanille (qui ressemblaient à des cornes de gazelle )), les seconds étaient des rosaces au cacao trempées dans du chocolat blanc et des éclats de pistache. Voici la recette rapide et facile :

Ingrédients pour une quinzaine de rosaces au cacao

75 g de sucre vanille
125 g de beurre mou
6 cl de lait à température ambiante
180 g de farine tamisée
1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

pour la déco
100 g de chocolat blanc fondu
une grosse poignée de pistaches non salées

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse. Puis ajoutez alors le lait et un peu de farine. Fouettez pour que votre mélange soit bien homogène.

Ajoutez le reste de farine et de cacao et incorporez (sans fouetter cette fois). Laissez votre pâte au frigo pendant au moins 30 minutes.

J’avais mis la pâte dans une poche à douille avec une douille cannelée mais au moment de former les rosaces quelle galère. Du coup je vous soumets ma méthode peu orthodoxe mais beaucoup plus simple (d’autant plus si vous voulez préparer ces rosaces au cacao en famille). Je mets un peu de pâte directement dans la poche à douille, je pousse la pâte avec une grosse cuillère et la pâte sort ainsi de la douille cannelée beaucoup plus facilement. Une fois que vous avez une longueur suffisante de pâte pour former une rosace, coupez avec un gros ciseau ou un couteau et enroulez la pâte en rosace.

Déposez vos rosaces au cacao sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Mettez dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes (ils doivent rester moelleux mais être suffisamment cuits).

Les éclats de pistache sont vendus tout prêts mais très cher (enfin pour moi). J’ai acheté un sachet de pistaches non salées et je les ai concassées grossièrement.

Une fois vos rosaces au cacao refroidies, trempez-en la moitié dans le chocolat blanc fondu au bain marie (attention à bien le surveiller le chocolat blanc est particulièrement fragile, choisissez un chocolat blanc pâtissier qui fondra plus facilement) puis dans les éclats de pistache.

rosaces au cacao

rosaces au cacao

Ces rosaces au cacao se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Promis je ne vais pas vous faire le coup éternellement des gâteaux avec 3 ingrédients (quoique) mais à en croire le nombre de personnes qui a consulté la recette du moelleux à la compote de pommes soit 1) vous êtes des dingues de compote de pommes 2) mon lectorat est constitué de fitness girls qui viennent tester leur capacité à résister devant mes desserts pas healthy et pour une fois ce moelleux les a comblé 3) comme moi, vous avez rarement de longues heures devant vous pour pâtisser et les recettes rapides et simples vous intéressent. Pour corroborer une de ces hypothèses, je suis donc obligée de vous proposer un gâteau au chocolat avec 3 ingrédients (mais pas light, ce qui éliminera une des hypothèses au moins et sans compote de pommes).

Ingrédients pour un gâteau au chocolat avec 3 ingrédients

200 g de bon chocolat noir pâtissier
200 g de mascarpone
4 oeufs

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux au bain marie et laissez le au moins tiédir.

Séparer les blancs des jaunes d’oeuf et mettez les blancs au frigo.

Versez le mascarpone dans un saladier et détendez-le avec un fouet (et avec une musique adéquate).

Ajoutez un à un les jaunes d’œuf dans le chocolat fondu. Attention si votre chocolat est trop chaud et même en mélangeant vivement, vos jaunes vont cuire et votre chocolat va figer (#casentlevécu) donc il est important d’incorporer les jaunes d’oeuf dans un chocolat refroidi.

Ajoutez ensuite le mascarpone et mélangez.

Battez les blancs d’oeuf en neige et incorporez-les au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez dans un moule beurré (moule à charnière si vous avez c’est le plus simple ensuite à démouler sans casse) et mettez au four pour environ 30 min (à adapter à votre four) dans un four préchauffé à 180°.

Attendez que le gâteau soit complètement froid pour le décercler.

gâteau au chocolat avec 3 ingrédients

Verdict ? bien chocolaté et un peu mousseux, ce gâteau au chocolat avec 3 ingrédients est parfait pour le goûter. Mes enfants l’ont aimé mais ma fille l’a trouvé un peu fort en cacao. Je vous conseillerais donc s’il est destiné à des enfants, de le préparer avec moitié chocolat noir moitié chocolat au lait.

gâteau au chocolat avec 3 ingrédients

Des 3 recettes que j’ai testées avec le même principe de 3 ingrédients, ma préférée reste celle aux marrons mais c’est peut être un biais de saison, je rêve en ce moment d’un mont blanc traditionnel (et pas les versions revisitées en tartelette qu’on voit un peu partout à Lyon !).

Alors ce gâteau au chocolat avec 3 ingrédients, il vous tente ?

Pendant le mois de décembre j’aimerais vous proposer des recettes de fête, soit à savourer avant, soit à mettre sur la table à la fin de l’année. Il y a déjà quelques desserts et gourmandises de Noël sur le blog. J’ouvre le bal avec les biscuits sapins à la pistache, une recette toute simple et rapide.

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits sapins à la pistache

200 g de farine
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre
1 oeuf
1 grosse cuillère à soupe de pâte de pistache
un peu de chocolat noir fondu pour le décor

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans un saladier, mettez le beurre (coupé en dés et à température ambiante ) et le sucre en poudre. Malaxez avec une cuillère en bois de manière à obtenir un mélange crémeux (il ne doit plus rester de petits bouts de beurre).

Ajoutez la pâte à pistache et bien mélanger. Ajoutez l’oeuf et la farine tamisée.

Incorporez rapidement la farine pour ne pas trop travailler la pâte. Dès que vous avez obtenu une boule de pâte, mettez la dans du film alimentaire et mettez votre pâte au frigo minimum 1 h.

Sortez la pâte du frigo, étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé (pas trop finement sinon 1) les biscuits risquent d’être trop secs 2) s’ils sont très fins, ils seront fragiles à manipuler) et avec un emporte-pièce, découpez vos sapins.

Déposez vos sapins sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez entre 8 et 10 minutes à 180°C (attention quand vous les sortez vos biscuits sont un peu mous mais c’est normal ils vont durcir en refroidissant et il faut qu’ils soient croquants extérieurement et tendres à l’intérieur).

Pendant les biscuits sapins à la pistache refroidissent, faites fondre au bain marie un peu de chocolat noir. Attendez que le chocolat fondu refroidisse un peu (et qu’il durcisse) et décorez vos biscuits sapins avec (j’ai utilisé un style pour travailler la pâte à sucre que je n’utilise jamais car je n’aime pas la pâte à sucre).

biscuits sapin à la pistache

J’ai préféré le chocolat fondu à un glaçage au sucre glace qui ajoute une dose de sucré.

Vous pouvez ajouter un peu de colorant vert si vous voulez des biscuits sapins à la pistache plus colorés. Ils sont à croquer ! Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

biscuits sapin à la pistache

Et vous, vous avez prévu de préparer des biscuits de Noël pendant le mois de décembre ?

Après le moelleux aux marrons et au chocolat, je récidive dans la série « gâteau avec seulement 3 ingrédients » avec ce moelleux à la compote de pommes et au caramel. Si vous avez un gros pot de compotes de pommes (idéalement avec des morceaux, même si ce n’est pas le cas ici, ma fille n’aimant pas quand il y a des morceaux), un peu de beurre (mon lectorat healthy aura été de courte durée, en même temps vu le contenu de mon blog, j’aurais provoqué des arrêts cardiaques et beaucoup de tachycardie) et de la farine avec de la levure incorporée (ou de la farine + de la levure, dans ce cas cela fait 4 ingrédients )) alors vous pouvez réaliser ce gâteau parfait pour le goûter ou le petit déjeuner. Il n’est pas sensé être accompagné d’une sauce au caramel au beurre salé mais comme il est peu sucré, cela lui donne un bon coup de peps. A vous de voir : )

Ingrédients pour un moelleux à la compote de pommes et au caramel

350 g de compote de pommes
70 g de beurre fondu
150 g de farine avec levure incorporée (ou 150 g de farine + 3/4 d’un sachet de levure chimique)

Pour le caramel au beurre salé (un pot) 
100 g de crème liquide entière
200 g de sucre
25 g de beurre salé

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez le four à 180°C.
Versez dans un saladier 350 g de compote, ajoutez le beurre fondu, la farine et la levure (ou la farine avec la levure incorporée).

Mélangez vivement de manière à obtenir une pâte bien homogène.

Beurrez un moule à charnière (un moule à manquer cela marche aussi mais l’avantage du moule à charnière est qu’il n’y a aucun risque de casse au moment de démouler, il suffit d’enlever le cercle autour) et versez la pâte dans le moule.

Enfournez 20 à 25 min environ (à adapter selon votre four, pour moi il a fallu 25 minutes. Comme d’habitude, vérifiez la cuisson en piquant un cure dent au centre du gâteau, le cure dent doit ressortir sec).

Option avec caramel (facultatif) :

J’ai préparé le caramel la veille, vous pouvez aussi le faire pendant que le gâteau cuit. Dans un casserole faites chauffer la crème et dans une autre (pas trop petite sinon le sucre risque de faire des morceaux ), le beurre avec le sucre jusqu’à ce que ce mélange prenne une couleur caramel claire (en mélangeant de temps en temps).
Retirez le caramel du feu et versez la crème chaude (attention aux projections) en mélangeant régulièrement et vivement. Remettez sur feu moyen pendant 5 minutes et versez dans un pot à confiture. Fermez-le hermétiquement et laissez le refroidir.

Une fois que le gâteau est froid, nappez le de caramel au beurre salé. Votre moelleux à la compote de pommes et au caramel est prêt !

Ce moelleux à la compote de pommes et au caramel est ultra rapide (même pas la peine de monter les blancs en neige) à préparer, il est cuit en moins de 30 minutes bref il devrait sauver pas mal d’envie de goûters rapides et improvisés (c’est à dire sans avoir besoin de partir faire des courses).

Il est vite fait mais est il bon ? Oui a répondu mon équipe de goûteurs, bien moelleux et gourmand avec la sauce au caramel.

Sans caramel, je le trouve un peu …plat ! alors si vous décidez de faire l’impasse sur le caramel, je vous conseille de parfumer la pâte avec de la cannelle ou de la fève tonka par exemple.

Cette recette de moelleux à la compote de pommes et au caramel est tirée du livre La pâtisserie en 3 ingrédients. La prochaine fois j’ai envie de tester une recette 100% chocolat ça vous dit ?

Vendredi dernier, il faisait un temps de chien/de cochon/pourri à Lyon mais malgré la pluie non stop, le ciel si sombre qu’on se demandait si la nuit n’est pas tombée dès 15 h ce jour là (pour les photos en lumière naturelle, on repassera) je n’aurais raté pour rien au monde la masterclass spéciale choux avec Philippe Urraca à laquelle le Hard Rock Café de Lyon m’avait invité.

Philippe Urraca, maître choux

Si vous êtes passionné(e) de pâtisserie, le nom de Philippe Urraca, est probablement familier pour vous. Il fait partie du jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée sur France 2 (et que je préfère au Meilleur pâtissier au moins pour deux raisons, pas de tunnel de pub interminable et pas d’épreuve avec de la pâte à sucre) , il est meilleur ouvrier de France en pâtisserie depuis 1994 et en 2003 il est devenu président des meilleurs ouvriers de France pâtissier.

Côté petits choux, on peut penser qu’il maîtrise son sujet  puisqu’il a créé la boutique Profiteroles Chérie installée en plein cœur du Marais. Elle n’existe plus aujourd’hui mais il y proposait des profiteroles (des plus classiques aux plus originales) dressées au dernier moment et à déguster sur place. Il a aussi publié un livre autour des « profiteroles ».

En plus de son expérience et de son savoir faire, il a une personnalité très accessible, très « bon vivant » et agréable. Il est probablement très exigeant au quotidien et dans son métier mais lors de sa masterclass, il était d’une disponibilité et d’une gentillesse remarquables avec les personnes présentes.

Les astuces de Philippe Urraca pour des petits choux parfaits

Le craquelin

Le craquelin s’il donne un côté plus uniforme aux choux visuellement, a pour moi aussi un intérêt gustatif : apporter un peu de croquant lors de la dégustation.

Philippe Urraca conseille de réaliser le craquelin moitié sucre roux moitié sucre blanc. Vous trouverez la recette complète ici. Il  réalise le craquelin au robot avec la feuille, il l’étale très finement entre deux feuilles de papier cuisson puis la met au frigo le temps de préparer la suite. Pour avoir toujours du craquelin sous la main, vous pouvez le laisser entre deux feuilles de papier cuisson au congélateur et prélever des disques de craquelin quand vous en avez besoin.

La pâte à choux

Pour réaliser un demi litre de pâte à choux, Philippe Urraca met moitié eau, moitié lait. Le mélange lait + eau + beurre (importance de choisir du bon beurre) doit monter dans la casserole (au delà d’une petite ébullition) pour que l’évaporation se fasse correctement. En effet (et c’est un des critères de bons et beaux petits choux), la pâte à choux doit être vraiment bien desséchée pour prendre bien les oeufs. La pâte à choux est ainsi meilleure.

Autre truc à savoir : plus vous dressez la pâte à choux encore chaude, plus les choux seront lisses et beaux.

Veillez à bien tamiser la farine avant de l’ajouter d’un seul coup au mélange lait/eau/ beurre. Ensuite il faut bien dessécher votre pâte à choux jusqu’à ce qu’elle huile légèrement. Débarrassez-la alors dans la cuve du robot et installez la feuille.

Une erreur consiste à ajouter les oeufs un par un. Pour un demi litre de pâte à choux, il faut mettre 450 g d’oeuf (non battus) d’un coup pour que la pâte ne refroidisse pas.

Selon l’aspect de la pâte, ne mettez pas tout le reste des oeufs (200 gr). Une pâte à choux trop liquide n’est pas rattrapable (non on ne peut pas rajouter de la farine). La pâte à choux doit légèrement coller à la feuille.

Versez votre pâte dans une poche à douille avec une douille de 10, 11 ou 12.

Pochez vos choux sur une feuille de cuisson en les espaçant bien car ils s’étalent à la cuisson.

Le bon geste ? ne pas remonter (c’est à dire éloigner la douille de la feuille de cuisson en pochant) la poche à douille, ne pas faire un mouvement avec la main mais seulement appuyer légèrement en restant près de la feuille de cuisson puis coupez en tournant rapidement la main. C’est là qu’on voit la limite, pour moi, des livres, des vidéos, des blogs. Pour acquérir un geste, il faut 1 ) le voir en direct ) le répéter de nombreuses fois 3) être corrigé si besoin par le professionnel présent qui peut mettre sa main sur la vôtre pour vous faire comprendre quel est le bon geste.

Un fois vos petits choux pochés, ajoutez sur chacun d’eux, un disque de craquelin (légèrement plus grand que le diamètre de votre choux pour qu’il enrobe tout le chou), disque découpé à l’aide d’un emporte pièce.

Mettez le four à 240° pendant 5 minutes. Éteignez-le. Rallumez-le à 170° et ouvrez-le légèrement avec une petite cuillère  pour que la buée s’évapore. Laissez cuire 35 à 40 minutes à chaleur tournante.

Vous avez vu les choux de compétitions que nous avons réalisés ? ok ok Philippe Urraca avait prévu le coup et avait préparé plusieurs fournées de choux juste parfaits (et très bons même sans rien dedans).

Profiteroles chérie

Philippe Urraca est chef pâtissier et directeur technique à la compagnie des desserts, un fabricant de glaces et de pâtisseries pour les professionnels. Il nous a donc proposé de dresser des desserts à base de glaces et de choux (oui on appelle cela des profiteroles). Mais avant cela, il manquait encore à monter la chantilly.

Pour la chantilly, utilisez une crème avec au minimum 30% de matières grasses et pour qu’elle se tienne, ajoutez du mascarpone ou de la crème fraiche Issigny. La veille faites infuser dans la crème liquide et à froid de la vanille.

Lorsque vous mettez votre crème liquide dans la cuve de votre robot, ne mettez jamais le batteur à fond car la matière grasse part alors sur les côtés et la crème ne foisonne pas. Accélérez un peu la vitesse quand la crème a épaissi.

La profiterole la plus classique est celle avec une boule de vanille et une ganache au chocolat (maison c’est tellement meilleur et avec du bon chocolat) mais on peut imaginer une boule vanille (ou un sorbet pomme ) avec un coulis de caramel et c’est très très bon !

Philippe Urraca avait également  préparé toutes sortes de petites meringues et a dressé devant nous, deux vacherins : un dans sa forme plus traditionnelle et un dans une forme plus moderne mais alliant toujours le croquant de la meringue, la fraîcheur de la glace, l’onctuosité de la chantilly et le côté fruité des fruits frais.

Je trouve que c’est une excellente idée de dessert pour les fêtes, quelque chose de frais, avec de la texture, qui passe bien même si on a eu un repas un peu conséquent avant.

Chacun des participants a dressé son propre vacherin : j’ai opté pour des meringues rectangulaires associées avec une glace délicieuse à l’orange sanguine et du fruit de la passion frais. Esthétiquement j’étais loin du modèle devant mes yeux mais c’était bon !

 

S’il y a peu de recettes avec de la pâte à choux sur le blog alors que ce sont mes pâtisseries préférées, c’est parce que mon four est très capricieux et incontrôlable (et j’ai du mal psychologiquement à jeter de la nourriture quand quelque chose est raté ) mais j’ai passé une très bon moment lors de cette masterclass et cela m’a donné envie de retenter prochainement les petits choux.

Et vous, vous seriez plutôt profiteroles ou vacherins ? 

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