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Pâtisserie et chocolat

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Je n’ai pas préparé de tiramisu pendant des années (bon j’exagère peut être quoique..) et voilà qu’en l’espace d’un mois, j’en réalise un classique avec du café et du cacao amer et un avec les premières fraises. Je ne me souvenais pas que c’était aussi simple, rapide alors que tout le monde se régale (et je trouve que c’est bien meilleur que dans la version verrine servie quasi systématiquement au restaurant). Comme en plus, nous devions être en Italie pour ses vacances, ce tiramisu aux fraises est une façon d’amener un peu d’Italie à Lyon !

Ingrédients pour un tiramisu aux fraises

500 g de mascarpone
5 oeufs
100 g de sucre de canne blond
30 à 40 Savoiardi (sorte de biscuits à la cuillère italiens)
250 g de gariguettes

Pour le coulis de fraise
250 g de fraises
40 g de sucre
2 oranges pressés

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préparez le coulis de fraise en mixant (j’ai utlisé le mixeur de mon Cooking Chef Gourmet c’est prêt en 1 minute) en mixant les fraises avec le sucre (si vos fraises sont très sucrées vous pouvez mettre moins de sucre) et le jus d’orange pressé. Je n’ai pas tamisé mon coulis car il sert à imbiber les biscuits mais vous pouvez le faire si vous trouvez qu’il y a trop de graines.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux (je fouette quasiment 5 minutes).
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre (40 g à incorporer quand les blancs moussent un peu mais pas avant).

Incorporez le mascarpone au mélange jaunes-sucre et bien mélanger pour détendre le mascarpone. Ajoutez délicament avec une maryse et avec un mouvement du bas vers le haut les blancs en neige.

Tapissez le fond d’un moule ou d’un plat d’un peu de crème au mascarpone (j’ai utilisé un moule à charnière car j’ai lu, qu’à l’origine le tiramisu était présenté dans une forme ronde et non pas rectangulaire et puis c’est plus facile à servir que dans un plat).

Trempez les biscuits dans le coulis de fraise de manière à bien les imbiber et disposez-les au fond du plat. Versez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. Remettez biscuits imbibés de coulis de fraise et crème une seconde fois puis répartissez sur le dessus des fraises coupées en 2.

Réservez au minimum 3h au frigo avant de déguster.

tiramisu aux fraises Veillez bien à consommer ce tiramisu aux fraises dans les 24 h car les oeufs ne sont pas cuits. La réussite d’un dessert tient beaucoup à la qualité des ingrédients utilisés, évitez les fraises sans goût qu’on trouve même sur les marchés.

tiramisu aux fraises J’ai demandé à mes goûteurs s’ils préféraient la version classique (la recette vous intéresse ?) ou ce tiramisu aux fruits rouges et les avis ont été partagés.

Et vous, vous avez une préférence ?

Il est quasiment aussi rapide à préparer qu’un mug cake (vous savez ces gâteaux qu’on prépare en mettant tous les ingrédients dans un mug avant de le passer au micro-ondes) mais il est nettement meilleur. Il demande peu de temps de cuisson et peu d’ingrédients bref le cake au chocolat fondant de Philippe Conticini peut aussi bien faire office de dessert de dernière minute, de goûter préparé vite fait ou de douceur quasi improvisée pour se consoler d’un séjour en Italie annulé (#ceuxquisaventsavent sauf que cela ne me console pas du tout ).

Ingrédients pour le cake au chocolat fondant de Philippe Conticini

100 g de chocolat noir
50 g de chocolat lait
115 g de beurre
120 g d’oeufs (2/3 oeufs)
55 g de sucre semoule
45 g de farine de blé
15 g de farine de châtaigne
1 pincée de sel

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites fondre les deux chocolats avec le beurre au bain-marie.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine de blé et la farine de châtaigne tamisée. Ajoutez ensuite le mélange chocolat fondu/beurre et la pincée de sel. Mélangez sans trop insister (seulement de manière à obtenir une pâte homogène).

Versez votre pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Enfournez le cake au chocolat fondant (dans un four préchauffé) pendant 25 minutes à 160°.

cake au chocolat fondant de Philippe Conticini La seule difficulté potentielle de ce cake est le temps de cuisson : il faut vraiment le sortir à temps pour que la texture reste humide au milieu du cake.

Pour gagner du temps, préparez tous vos ingrédients en les pesant avant de commencer votre recette.cake au chocolat fondant de Philippe ConticiniVerdict ? J’ai été obligée de cacher le cake au chocolat fondant de Philippe Conticini pour qu’il ne soit pas fini trop vite, en général c’est bon signe, non ?

Et vous, est ce que vous avez une recette au chocolat chouchou aussi rapide et savoureuse ?

 

Dans la série « ne restons pas sur des préjugés », j’ai longtemps cru ne pas aimer la forêt noire. Et puis un jour j’en ai goûté une vraiment excellente dans le restaurant du même nom et j’ai changé d’avis. Pour Pâques, j’ai décidé de reprendre ce grand classique de la pâtisserie revu dans le livre Tartes gourmandissimes d’Eric Kayser (un des livres de pâtisserie qui ne m’a jamais déçu) mais tant que le printemps sera aussi pluvieux et frisquet, cette tarte forêt noire aux cerises amarena me parait tout à fait de saison.

Ingrédients pour une tarte forêt noire aux cerises amarena

pour le crumble chocolat
55 g de beurre froid
65 g de sucre en poudre
50 g de farine
15 g de cacao en poudre non sucré
1 pincée de sel
65 g de noisettes en poudre
5 g de zeste d’orange râpé
85 g de chocolat gianduja

pour le biscuit sacher
20 g de beurre
45 g de pâte d’amande
1 jaune d’oeuf
15 g de farine
15 g de cacao en poudre non sucré
1 blanc d’oeuf
35 g de sucre

pour la chantilly et la garniture
25 cl de crème liquide
45 g de mascarpone
20 g de sucre glace
200 g de cerises amarena

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-La crème chantilly au mascarpone

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly. Mettez-le dans une poche à douille avec une douille cannelée ou à saint honoré et réservez au frigo.

2-Le fonds de crumble au chocolat

Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Dans la cuve de votre robot (j’ai utilisé mon Cooking Chef Gourmet pour toutes les étapes de cette recette mais vous pouvez aussi le faire à la main), mettez le beurre froid en dés, la farine, le sucre, le cacao, le sel, la poudre de noisettes et le zeste d’orange. Avec la feuille, mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Etalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour environ 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir.

Faites fondre le gianduja concassé au bain marie. Ajoutez le gianduja fondu à votre crumble chocolat. Etalez cette pâte en la tassant dans un cercle à pâtisserie de 22 cm (posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé). Mettez au frigo pendant 1 heure.

3-Le biscuit Sacher

Faites fondre le beurre. Dans un saladier, travaillez la pâte d’amande à l’aide d’une spatule pour l’assouplir puis incorporez le jaune d’oeuf. Fouettez le mélange avant d’ajouter la farine, le cacao et le beurre fondu. Vous devez obtenir une pâte homogène (comme elle était assez dure, j’ai mis un peu plus de beurre que dans la recette initiale).

Préchauffez votre four à 180° (th 6.).

Montez le blanc d’oeuf en neige, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme. Mélangez délicatement cette meringue avec votre préparation pâte d’amande/chocolat. Déposez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte dans le cercle (je l’ai huilé légèrement). Enfournez pour 10 minutes. A la sortie du four, retirez le cercle et laissez refroidir votre biscuit.

4-Le montage de la tarte forêt noire

Sortez le fond de crumble du frigo et retirez le cercle. Posez le cercle de 20 cm ayant servi à la cuisson du biscuit Sacher dessus et étalez une fine couche de chantilly. Déposez quelques cerises amarena et lissez.

Retirez le cercle, posez dessus la chantilly le biscuit Sacher. Dressez le reste de chantilly mise dans la poche à douille puis décorez votre tarte forêt noire avec des cerises amerena.

foret noire Verdict ?

Cette tarte forêt noire est assez différente de la recette classique de la forêt noire : d’abord parce qu’elle a une couche croustillante avec le crumble au chocolat et parce que j’ai décidé d’utiliser des cerises amarena plutôt que des griottes et que cela a un goût particulier.

Pour moi, l’ensemble est un tout petit peu trop sucré. Je vous conseille de diminuer la quantité de sucre dans le crumble chocolat.

foret noire Et vous, la forêt noire vous aimez ça ?

Quand le sommeil ne vient pas, compter les moutons n’a jamais marché avec moi. Peut-être que si je comptais des moutons au chocolat en train de jouer à saute-mouton, cela fonctionnerait mieux ? A l’occasion des fêtes de Pâques, la manufacture Cluizel ( j’ai eu la chance de visiter la chocolaterie pour voir la transformation du chocolat des fèves à la tablette) a créé, dans un style pop et graphique, un duo de moutons en chocolat noir et chocolat au lait.

Est ce lié à des souvenirs personnels de récréations ou à un goût prononcé pour Shaun le Mouton (je ne suis même pas certaine qu’il y ait une scène de saute-mouton mais je suis tellement fan de ce film d’animation que c’est une occasion de vous le conseiller vivement si jamais vous ne l’avez pas vu) ? En tous cas, la manufacture Cluizel a réalisé un moule spécifique pour cette création, fabriquée à partir de deux chocolats ( Noir à 63% de cacao , Lait à 39 % de cacao).

saute mouton Cluizel Et si vous voulez aller au bout du jeu,  sachez que les deux moutons se superposent parfaitement : )

Aucun mouton n’a été maltraité pendant cette prise de vue mais j’ai été obligée de goûter un des petits oeufs fourrés au praliné et à la ganache (la conscience professionnelle )).

Bonnes fêtes de Pâques !

 

Les fêtes de Pâques sont dans quelques jours et je n’ai pas encore posté de recette chocolatée faute de temps. Du coup, j’ai cherché une idée de dessert super rapide mais gourmande qui devrait plaire aux plus accros au chocolat d’entre vous. Si vous avez 30 minutes devant vous, c’est suffisant pour vous lancer dans la préparation des mi-cuits chocolat coeur praliné.

Ingrédients pour 4 mi-cuits chocolat coeur praliné

180 g de chocolat noir
120 g de beurre
70 g de praliné Michel Cluizel
60 g de sucre en poudre
4 oeufs
1 cs de farine
1 cs de poudre de noisettes
pour le coeur praliné
80 g de praliné Michel Cluizel

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

La veille, préparez le cœur praliné en mettant de la pâte à praliné dans 4 bacs à glaçons de manière à obtenir 4 cubes de praliné. Laissez au congélateur toute la nuit.

Le jour même, faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Quand le chocolat et le beurre sont fondus, ajoutez le praliné et mélangez.

Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes. Vous devez obtenir un mélange mousseux. Ajoutez en pluie la farine et la poudre d’amandes. Mélangez délicatement puis incorporez avec une maryse le chocolat-praliné fondu.

Préchauffez votre four à th 7/8

Répartissez la moitié de la pâte dans des cercles à pâtisserie individuels chemisés de papier sulfurisé. Déposez un glaçon de coeur praliné au centre de chaque cercle puis recouvrez avec le reste de pâte. Enfournez  pour 10 minutes de cuisson environ (plutôt 15 dans mon cas).

Sortez les mi-cuits chocolat coeur praliné du four et laissez-les reposer 10 minutes avant d’enlever les cercles de pâtisserie. Otez alors délicatement le papier sulfurisé. Dégustez quand c’est encore tiède.

mi-cuit chocolat praliné mi-cuit chocolat praliné Je vous suggère de les faire cuire plutôt dans des moules à muffin en silicone car la pâte à tendance à s’échapper des cercles. Pour démouler les mi-cuits chocolat coeur praliné, vous aurez juste alors à les pousser vers le haut en passant votre main sous les moules.

Les mi-cuits vous aimez ça ?

Si vous êtes en balade dans le 6ème arrondissement pour aller au Parc de la tête d’Or ou si vous allez acheter du fromage chez le MOF Didier Lassagne, faites quelques pas de plus et allez admirez la vitrine du chocolatier Florent Thevenon. Je n’ai d’ailleurs pas mis de photos pour vous la laisser découvrir et en échangeant avec cet artisan qui fourmille d’idées, j’ai regretté d’avoir loupé son bassin plein de poissons ou la pelouse qu’il avait installé dans toute la boutique !

Pas de doute, on est bien à Lyon, en attestent ces rideaux rouges ouverts sur une scène accueillant Guignol (ça m’a rappelé ces spectacles où on emmenait les enfants, petits et où on apprenait au passage quelques mots d’argot lyonnais, le discours parfois d’ailleurs plus adapté aux adultes qu’aux enfants).

La spécificité de Florent Thevenon est que c’est une petite entreprise comme chantait l’autre : une seule boutique, une petite équipe, un labo pas immense où j’ai pu jeter un oeil (et humer l’odeur du praliné en préparation). Tout un bestiaire attendait sur une grille et il n’y a pas besoin d’avoir fait Saint Cyr (sombre référence vu son actualité) pour voir tout de suite que les moulages du chocolatier sont différents de ce qu’on voit ailleurs.

Florent Thevenon créé en effet ses propres moules en silicone à partir de modèles (souvent des jouet ou des figurines ) qu’il glane ici ou là. Il « ‘s’amuse » ensuite à travailler le rendu, la « matière » : Dans des collections précédentes, à brosser pour donner un effet bois ; cette année pour donner l’effet de poils d’animaux ou de peau de crocoAutre spécificité de Florent Thevenon : il expose régulièrement sur les murs de sa boutique des toiles d’artiste …peut être une autre façon de ne jamais tomber dans la routine (d’une année sur l’autre, la plupart des sujets en chocolat changent) ou de rencontrer d’autres personnes, d’autres univers et qui sait trouver une nouvelle source d’inspiration (là je brode)).

Comme visiblement ce chocolatier aime les choses singulières, ses truffes sont carrées et pour les avoir goûtées au Salon du Chocolat quelques éditions en arrière, je vous les conseille (c’est d’ailleurs un produit phare de la boutique).

Chocolaterie Florent Thévenon,
53, rue Tête-d’Or.
69006 Lyon

Et vous, Florent Thevenon vous connaissez ?

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