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Pâtisserie et chocolat

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Qui dit bientôt Noël, dit mendiants au chocolat et qui dit mendiants au chocolat dit « tempérage du chocolat ». Pas de discussion agitée avec vos pistoles pour leur faire entendre raison : le tempérage consiste à faire suivre au chocolat fondu une courbe de températures afin que le beurre de cacao cristallise correctement et que votre chocolat se démoule facilement sans se casser et  sans qu’il ne blanchisse.

Les méthodes de tempérage sont diverses :  je me revois dans un cours dont le thème était les sujets de Pâques en chocolat. Le formateur avait tempéré le chocolat en le travaillant avec une spatule triangle sur une table en marbre. C’était physique, salissant  et surtout cela nécessite d’avoir une table en marbre chez soi.

Le chocolat peut se tempérer de manière plus simple en le faisant fondre au bain marie et en surveillant sa température avec un thermomètre. L’inconvénient c’est qu’il faut rester à côté de sa casserole, que même si cela n’est pas sorcier, il faut être précis dans les différentes étapes (une première montée jusqu’à 50/55° degrés pour le chocolat noir puis une descente à 28/29° puis une remontée pour atteindre une température finale de travail à 31/32°) et que c’est un peu fastidieux. Les pâtissiers et les chocolatiers professionnels ont d’ailleurs des tempéreuses, machines qui maintiennent à la bonne température le chocolat.

Bref lorsque j’ai découvert qu’un des programmes automatiques du Cooking Chef Gourmet permettait de tempérer le chocolat sans rien avoir à faire, si ce n’est verser le chocolat en morceaux ou en pistoles dans la cuve du robot au bon moment, j’ai eu envie de l’essayer pour réaliser mes premiers mendiants au chocolat maison.

Ingrédients pour une dizaine de mendiants au chocolat

200 gr de chocolat au lait pâtissier
une poignée de pistaches non sucrées
une poignée de pralin
une poignée de cacahuètes caramélisées

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Tempérez le chocolat en sélectionnant le programme « chocolat » puis « chocolat lait/blanc » Cooking Chef Gourmet. Installez le mélangeur et le clip de mélange et validez. Mettez dans votre cuve 120g de chocolat, validez. Réglez le variateur de vitesse sur celle indiquée et faites fondre. Le robot chauffe et mélange alors par intermittence pendant environ 30 minutes.

Quand la phase 1 est terminée et que le chocolat est fondu, sur l’écran de votre robot, il est demandé d’ajouter 80 gr de chocolat. Le tempérage se poursuit. Une fois qu’il est fini, soit vous réglez le variateur de vitesse sur 0 et vous utilisez votre chocolat fondu et tempéré immédiatement soit vous choisissez l’option « maintien au chaud » (pendant 2 heures maximum).

Une fois le chocolat fondu et tempéré, versez une grande cuillère de chocolat fondu dans des moules à muffins en silicone. Tapotez le moule de manière à ce que la surface de chaque mendiant soit bien plate. Déposez sur le chocolat fondu les fruits secs de votre choix. Ici j’ai mis des cacahuètes caramélisées, des pistaches (plutôt que d’acheter des pistaches décortiquées qui sont souvent hors de prix, prenez un paquet de pistache avec leurs coques en choisissant des peu salées au rayon apéro) et du pralin. Vous pouvez mettre des écorces d’orange confite, du gingembre confit, des noix, des noisettes ….à vous de varier selon vos goûts.

Laissez prendre au frigo puis démoulez délicatement vos mendiants. Il ne vous reste plus qu’à les emballer joliment pour les offrir…ou les garder pour vous )

mendiants au chocolat Grâce au tempérage, le démoulage s’effectue sans casse et l’aspect du chocolat est bien lisse (et c’est bon !).mendiants au chocolat

mendiants au chocolat J’ai préparé les mendiants avec du chocolat au lait parce que mes enfants préfèrent le chocolat au lait. Vous pouvez les préparer également avec du chocolat dulcey ou du chocolat noir (il existe un programme de tempérage pour le chocolat blanc et lait et un autre pour le chocolat noir).mendiants au chocolat Et vous, vous avez déjà préparé des mendiants au chocolat maison ?

Chaque mois de novembre, je me dis que je vais être une mère parfaite et que je vais enfin fabriquer un calendrier de l’Avent fait maison pour mes enfants (en sachant que je n’ai même pas d’imprimante) et finalement je me retrouve à baver sur les calendriers de l’Avent chocolat pour les grands gourmands. Cette année je craquerais bien pour :

calendrier de l'avent chocolat

Le 1er calendrier de l’Avent de Michel Cluizel garni à la main de bouchées au chocolat noir, chocolat au lait, ganaches délicatement fruitées (et un gros rocher le 24 décembre )

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de Fabrice Gillotte parce que je sais que ses chocolats sont excellents

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de Violette et Berlingot parce qu’il est garni d’oursons guimauve, de poésie, et de jolies attentions (et puis c’est bien de privilégier les commerces locaux non ?)

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de la Maison du Chocolat parce que des fenêtres cachent des créations « Nuit Etoilée » avec des associations inédites comme mara des bois et fleur d’oranger, chocolat et pâte d’amandes, chocolat du Brésil et fruit de la passion ainsi que les classiques de la maison.

calendrier de l'avent chocolat Le calendrier de l’Avent de la Cité du Chocolat parce que ce sont les enfants (âge requis de 8 ans à 13 ans) qui fabriquent leurs petits chocolats lors d’un atelier ( Du 18/11 au 19/11 inclus et du 25/11 au 26/11 inclus, inscription sur le site)

calendrier de l'avent chocolat Le calendrier de Torü et Kufu même s’il n’y a pas de chocolat à l’intérieur parce qu’il associe le thé et le zéro déchet avec 24 pochons cousus artisanalement à Lyon à partir de tissus recyclés, chacun d’entre eux contenant un des délicieux thés TORÜ (une adresse croix roussienne que j’aime beaucoup)

C’est tout ? oui c’est le principe d’une sélection : )

Et vous alors vous avez votre calendrier de l’Avent ou pas ?

 

Tout a commencé autour d’un thé ou d’un café avec Émilie du blog Cinnamon And Cake :  à Lyon, Capitale de la gastronomie, pas de club des sucrés réunissant les pâtissiers (comme à Paris, Marseille ou Toulouse ) et pas non plus de rencontres de becs sucrés lyonnais malgré toutes les bonnes adresses. Plutôt que d’attendre que les choses tombent du ciel, on s’est dit qu’on allait les provoquer et organiser des rdv gourmands autour de la pâtisserie, des desserts et des créations sucrées made in Lyon. Le but ? Partager, se rencontrer, se régaler et découvrir dans une ambiance décontractée sans volonté d’établir des classements ou de  mettre des notes.

Pour le 1er rdv des becs sucrés lyonnais,  le thème de la viennoiserie s’est vite imposé car qui résiste à une bonne brioche filante ou à un roulé à la cannelle ? Cela nous permettait aussi de piocher dans une large gamme de produits  et de  varier les adresses testées. Estelle du blog Qui leut Cuit a dressé une carte bien pratique des lieux représentés ce jour-là, une belle base si vous avez envie de roulés, pains au chocolat, chaussons et autres plaisirs qui croustillent.

Côté lieu, on a eu la grande chance de pouvoir organiser ce 1er rdv dans l’atelier de la Food Factory Lyon. Luminosité parfaite, lieu sur mesure pour ce genre d’évènements, décor 100% « instagrammable », on ne pouvait rêver mieux  et on remercie grandement  l’équipe de Geek & Food et en particulier  Stéphanie de nous avoir fait confiance !

C’est ainsi qu’un samedi matin, 15 gourmands et gourmandes lyonnais se sont retrouvés pour Un petit déjeuner (presque) parfait  :

petit dejeuner lyonnais petit dejeuner lyonnais Avec Émilie, on s’est réparties plusieurs quartiers de Lyon (dans la limite du temps imparti, sachant que toutes les adresses n’ouvraient pas à la même heure ) afin que se retrouvent sur la table :

Kitchen Café : Brioche suédoise à la cannelle , brioche frangipane praliné ; Antoinette pain et brioche : Pain au chocolat et aux amandes,  brioche aux pistaches; Gouter de Bouillet : crumble aux pralines , crumble au chocolat, suzette aux agrumes et grand marnier, pain chocolat amandes; Taffin : Brioche au nutella et pain aux raisins
L’instant pâtisserie : Financiers (sans gluten);  Partisan Boulanger : Roulé café spéculos , gône du matcha ; Les Gâsteliers : Chouquettes (sans gluten), financier pistache et biscuit noisette ; Maison Bettant : Roulé abricot coco et pain au chocolat aux amandes ; Maison Drap : Roulé choco coco et petit pain au chocolat ; Roland : Chausson pommes gingembre
petit dejeuner lyonnais petit dejeuner lyonnais petit dejeuner lyonnais petit dejeuner lyonnais petit dejeuner lyonnais petit dejeuner lyonnais petit dejeuner lyonnais Je vous invite à aller voir les comptes Instagram des participants (qui ont répondu oui avec enthousiasme à notre invitation !) : Lyon Foodies, Milles Lyon, Sunny Délices, Anna Chiara, Djoolius, Happycurio, Mline17, Camilledessayage, Blogdechataigne, Charlotteauchocolat58, Quileutcuite, Pr@line lyonnaise, Tortosette pour saliver un peu plus (je dégage toute responsabilité quand à l’envie soudaine et irrépressible de viennoiseries). On était à peine à train de balayer les miettes de cette première édition, que les participants nous demandaient quand aurait lieu le prochain rdv (je crois que c’est bon signe ) ).

Bien entendu on a déjà une idée du thème (et même des suivants…dès qu’il s’agit de pâtisserie, on est jamais à court d’imagination) et avec Émilie on planche sur une seconde édition. On espère que ce premier rdv des becs sucrés lyonnais sera le premier d’une longue série de bons moments gourmands  et de belle découvertes !

Après une tarte aux pommes fantôme très bonne mais trop moche pour que je puisse publier une recette (la photo est sur mon compte Instagram)), j’ai cherché une autre idée de dessert qui soit dans l’ambiance Halloween. Comme ce sont les vacances scolaires et que c’est toujours un peu chaud en tant que freelance sans nounou, il me fallait une recette rapide et c’est ainsi que j’ai pensé à des Mont Blanc express avec des meringues fantômes.

Ingrédients pour 4 Mont Blanc express et plein de meringues fantômes

pour les meringues fantômes
110 g de blanc d’oeuf
110 g de sucre semoule
110 g de sucre glace
un peu de chocolat noir fondu pour les yeux et la bouche (je n’ai pas pesé mais quelques carreaux suffissent)

pour les Mont Blanc
une brique Crème au mascarpone Elle & Vire (ou 25cl de crème liquide entière et 2 CS de mascarpone)
20 g de sucre glace
4 grosses cuillère à café de confiture de marrons

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

La veille préparez vos meringues fantômes.

Dans le bol de votre robot, mettez les blancs d’oeuf et faites bien mousser avant d’ajouter le sucre semoule en pluie et en plusieurs fois. Fouettez jusqu’à ce que vos blancs soient bien fermes et lisses (la meringue doit bien tenir au fouet et former le fameux bec d’oiseau ).

Ajoutez le sucre glace tamisée à vos blancs d’oeuf et incorporez-le très délicatement à la maryse.

Mettez vos blancs montés dans une poche à douille et formez vos meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec une douille unie. Mettez dans le four préchauffé à 100° pendant 1h30 (un peu moins si votre four comme le mien chauffe plus au fond, dans ce cas vos meringues risquent de jaunir).

Une fois que les meringues sont froides, dessinez des yeux et une bouche en trempant un cure dent dans du chocolat noir fondu.

Le jour J, mettez un saladier et les fouets de votre batteur au frigo pour une heure. Versez la crème au mascarpone (froide) dans le saladier, ajoutez le sucre glace et montez avec votre batteur en chantilly.

Dressez vos verrines en commençant par la chantilly (avec une douille c’est plus joli) puis ajoutez la crème de marrons et une ou deux meringues fantômes. Booh c’est prêt !

mont blanc express mont blanc express mont blanc express Pour casser le côté sucré de ces Mont Blanc express, ajoutez un coulis de myrtilles ou quelques myrtilles entières (décongelées vu la saison).

Et en plus, vous pouvez réaliser les meringues fantômes (j’ai suivi la recette de Sophie) avec un enfant (un peu patient ).

Une autre idée ? Le moelleux fruit de la passion chocolat au lait

Je crois bien n’avoir jamais préparé de confitures maison et cela pour plein de raisons. J’ai une fournisseuse familiale (ma maman) en confitures (elle a une armoire à confitures très impressionnante !), j’avais dans l’idée qu’on était obligée de préparer de grandes quantités et je n’ai pas de cave ni d’endroit pour les stocker, je suis toujours surprise par le prix des fruits (à part les pommes et les poires) sur le marché à Lyon par rapport aux cagettes que j’avais coutume d’acheter dans la Drôme et je préfère alors les manger nature ou dans une pâtisserie. Et puis j’ai quand même eu envie de me lancer avec un parfum original : c’est comme cela qu’est arrivée, dans ma cuisine, la confiture poire crème de marrons.

Ingrédients pour un gros pot de confiture poire crème de marrons

4 poires
250 g de sucre
le jus d’un citron
100 g de crème de marrons
1/2 gousse de vanille

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Pelez les poires, coupez-le en quatre et retirez le cœur puis coupez-les en petits morceaux.

Dans une bassine à confiture (je n’en ai pas, j’ai utilisé mon faitout), mélangez les dés de poires avec le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.  Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Portez ensuite à ébullition puis laissez cuire 15 minutes à feu vif en mélangeant très régulièrement. Pour vérifier si votre confiture est prête, mettez une goutte de confiture sur une assiette froide (assiette que vous aurez mise au frigo). Si la confiture se fige, elle est prête, si la goutte coule, il faut prolonger la cuisson.

Ôtez la gousse de vanille. Ajoutez la crème de marrons et mélangez jusqu’à complète dissolution. Remettez sur le feu jusqu’à la reprise d’une petite ébullition. Retirez votre bassine du feu et mettez la confiture poire crème de marrons rapidement en pot (pour le stériliser, je l’ai rempli d’eau et je l’ai mis 3 minutes puissance maximale au micro-ondes, avant de le laisser sécher à l’envers sur un torchon propre).

Selon le type de poires utilisé, il peut rester des morceaux. C’était mon cas, du coup j’ai mixé un peu ma confiture avant de la mettre en pot pour avoir une texture lisse.
Cette recette de confiture poire crèmes de marron est tirée du beau livre Confitures de Lise Bienaimé & Sabrina Delattre aux éditions de la Martinière et on peut parler de véritable bible gourmande des confitures. L’ouvrage s’ouvre par une première partie consacrée aux fruits  (agrumes d’hiver avec les variétés à privilégier, les conseils de préparation, la teneur en pectine; fruits exotiques, fruits de printemps, , fruits jaunes d’été et des conseils pour les choisir, fruits rouges d’été, fruits noirs d’été, fruits d’automne ), chaque portrait étant illustré de très belles photographies de Guillaume Czerw.

confiture poire crème de marronsconfiture poire crème de marrons

Les auteurs du livre, fondatrices de la Chambre aux Confitures donnent ensuite tous les conseils pour réussir une confiture : les ustensiles nécessaires, le choix et la préparation des fruits de saison, le sucre à utiliser, les assaisonnements possibles, le gélifiant, les méthodes de cuisson, la stérilisation des pots….

La troisième partie de Confitures propose pas moins de 150 recettes, aussi bien des recettes de confiture que des recettes à la confiture (sablés fourrés, barquettes, roulé, blanc manger, semifredo…).

confiture poire crème de marronsconfiture poire crème de marrons

Un beau livre mais qui reste accessible et idéal pour ceux et celles qui veulent se lancer dans les confitures maison ou s’aventurer dans des recettes plus originales que les grands classiques.

Et vous, vous préparez votre confiture maison ?

 

Je ne sais pas trop ce que je répondais, enfant, aux adultes qui me demandaient ce que je voulais faire plus tard. J’ai toujours aimé écrire, j’avais envie de voyager, rien de plus précis. Aujourd’hui si j’avais encore le droit, à mon âge canonique, d’énoncer  un vœu professionnel, j’inventerais un métier : auteur de guides pour becs sucrés. J’irais tester les glaciers de Rome, les scones de Londres, les pastéis de nata de Lisbonne et rêvons jusqu’au bout, je réserverais un hôtel à  New York pour goûter aux meilleures pâtisseries  de la Big Apple.

Du coup, je suis allée fureter du côté d’Instagram pour sélectionner les comptes pour becs sucrés les plus appétissants (mon critère étant que la galerie fasse envie, du coup j’ai écarté des adresses qui sont peut être incontournables mais qui, parfois, étaient tellement dans la surabondance et l’excès que cela ne me faisait pas envie). C’est parti !

1-Dominque Ansel, l’inventeur du cronut

Il est le pâtissier français pour lequel les américains sont prêts à faire la queue des heures devant sa boutique (oui cela arrive aussi à Paris pour certaines adresses et j’avoue que cela me dépasse, malgré ma gourmandise) pour goûter à son fameux cronut (croisement entre un donut et un croissant) : Dominique Ansel  a été sacré meilleur pâtissier du monde en 2017 et est réputé pour sa créativité.

2-Doug Doughnuts à Brookyn

Qui n’a jamais vu une série ou un film américain avec un flic faisant une planque dans une voiture et ouvrant une boîte en carton remplie de donuts ? Bon personnellement c’est un peu le genre de trucs qui j’ai toute la journée sur l’estomac comme tout ce qui est frit mais peut être que les donuts de Doug Doughnuts me feraient changer d’avis. 3-Levain Bakery, l’adresse dont tout le monde parle pour les cookies

Dans la vie de toute blogueuse food, un jour a lieu la quête du cookie parfait : celui extra moelleux à l’intérieur mais croquant à l’extérieur, dodu, bien garni et pas huileux. Peut-être que LA recette qui met tout le monde d’accord est celle de Levain Bakery. En tous cas, quand Émilie du blog Cinnamon and Cake a posté une photo de l’un deux, je me serais bien télétransportée.

4- Cheesecake factory : le meilleur cheesecake du monde ?

J’en ai goûté des dizaines, j’en ai préparé bien plus, pourtant à chaque fois que je tombe sur une belle photo de cheesecake, j’ai plongerais bien ma cuillère dedans. Je suis un peu perplexe quant à l’ajout de chantilly sur ceux de la cheesecake factory mais hormis ce détail, j’imagine mal aller à New York sans goûter un cheesecake.  5- Jacque Torres ou Mister Chocolate

Célèbre d’abord pour ses chocolats chauds, Jacques Torres, MOF, surnommé par les américains Mister Chocolate, propoe aujourd’hui toute une gamme de gourmandise dont  sa galerie Instagram donne un aperçu.

6- Bouchon Bakery

Non il n’y a pas que des français dans ma sélection (est ce de ma faute si on est champion du monde de pâtisserie ?)) mais il se trouve qu’à la tête de la pâtisserie de Bouchon Bakery, se trouve un pâtissier français avec un choix à la fois de grands classiques de la pâtisserie françaises et des spécialités américaines. 7-Spot dessert bar et ses desserts en trompe l’œil

C’est sur le blog d’Ingrid, Travelling Foodista  (dont j’adore son concept de Sugar rush cela me change des propos subtilement culpabilisants que je reçois régulièrement devant mon gros attrait pour la pâtisserie et le chocolat )  que j’ai découvert Spot dessert bar et ces desserts en trompe l’œil dont ce faux maïs ci-dessous m’intriguent.

8-Beard papa’s pour les fous de choux

A tout hasard, j’ai cherché s’il existait des monoboutiques à New York autour des choux et je suis tombée sur le compte de beard papa’s. Esthétiquement ils pourraient ressembler aux miens, en tous cas ils sont plutôt irréguliers. Reste à savoir s’il sont bons.

9-Lady M Cake et ses mille crêpes

Je n’ai encore jamais goûté de gâteau de crêpes et le mille crêpes est la spécialité de Lady M Cake d’où sa présence dans la sélection.10-Bubby’s pour leur pancakes

Vive les petits déjeuners tardifs, ceux qui permettent de sauter le déjeuner et de se régaler de délicieux pancakes. En la matière ceux de Bubby’s ont l’air d’être parfaits (mais j’ai vu aussi des apple pie fort appétissantes).

Est ce que vous avez eu l’occasion de tester une de ces adresses sucrées new-yorkaises ?

crédits photos : comptes Instagram mentionnés / photo de Une : Dominique Ansel

 

 

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