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Pâtisserie et chocolat

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Drôles de dames (d’Ainay)

J’ai perdu la tête depuis que j’ai vu Suzette, je perds la raison chaque fois que je vois Suzon. Vous vous demandez probablement où Dany Brillant est allé chercher des paroles aussi complexes ? Il ressortait du salon de thé pâtisserie Jeannine & Suzanne et conquis par ce qu’il venait de déguster (et même un peu étourdi), il poussa la chansonnette.

Et il y a de quoi chanter les louanges de ces pâtisseries qui portent toutes un prénom féminin. Elles osent des parfums et des associations que je ne retrouve pas ailleurs. Elles sont aussi délicates qu’équilibrées en sucre et elles savent se faire désirer en s’éclipsant au gré des saisons.

Eléonore est la plus colorée et peut être la plus audacieuse car les pâtisseries à la mandarine (à part en insert et encore) sont rares. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’un croustillant dulcey Valrhona et aux épices de Noël et d’une gelée de mandarine. Elle a été pour moi l’occasion de découvrir que l’acidité de la mandarine contrebalance très bien le côté « douceureux » du dulcey. Elle m’a beaucoup plu !

Viviane parait classique, si ce n’est sa touche florale. On pourrait presque passer devant elle sans réellement la remarquer. Et puis boum, à la première cuillère, elle nous envoie au tapis avec l’onctuosité de sa crème mascarpone à la vanille mariée à la gelée de cassis acidulée. Côté texture, le croustillant au riz soufflé et chocolat blanc et le biscuit à la cuillère ont fini de me ravir.

Jeannette, j’ai failli ne pas la choisir à cause de sa collerette noix de coco (c’est mon côté Mercotte )). J’aurais eu tort car associée aux mangues rôties au rhum et à une mousse citron vert et noix de coco, elle ne s’impose pas, mais joue les accords parfaits.

Entre les trois, mon coeur balance mais je n’aurais pas besoin de trancher, de nouvelles douceurs ont pris place dans la vitrine de Jeannine et Suzanne au mois de Janvier.

Tiens si j’allais flâner du côté d’Ainay ?

♥ Jeannine et Suzanne ♥
34 rue Saint Hélène
69002 Lyon

Le cake marbré de mon enfance

Je ne vais pas vous faire le coup de la madeleine de Proust à chaque fois que je publie une recette mais s’il y a bien un gâteau qui évoque pour moi, l’enfance, c’est le gâteau marbré. En alternance avec la mousse au chocolat, c’était le goûter que celle que j’appelais « tata » et qui me gardait enfant ainsi que ma soeur, préparait régulièrement. Il me semble même que je l’aidais parfois. J’ai déjà publié plusieurs recettes de gâteaux marbrés ici. Cette fois c’est ma fille qui m’en a demandé un et j’en en profité pour tester la recette sur le blog C’est moi qui l’ai fait. Je n’ai pas fait de sirop mais pour la première fois, j’ai enveloppé le cake à sa sortie du four et c’est une astuce spécial moelleux que j’appliquerai maintenant à tous mes cakes parce que ça marche. Allez c’est parti pour la recette du cake marbré !

Ingrédients pour le cake marbré

4 œufs
210 g de sucre
120 g de crème liquide entière
220 g de farine
2 cuil. à café rase de levure chimique
120 g de beurre demi-sel fondu
100 g de chocolat noir

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Beurrez votre moule à cake et préchauffez votre four à 165°C.

2-Dans un grand récipient, mélangez 2 œufs avec la moitié du sucre, soit 105 g. Dans un second récipient, mélangez le reste du sucre (105 g) et les 2 œufs restants.

3-Dans chaque récipient, ajoutez 60 g de crème liquide entière et mélangez.

4-Dans chaque récipient, ajoutez 110 g de farine, 1 cuil. à café rase de levure et mélangez bien.

5-Dans chaque récipient, ajoutez 60g de beurre fondu et tiédi et mélangez à nouveau.

6-Faites fondre le chocolat noir coupé en morceaux au bain-marie. Incorporez-le dans un des récipients et mélangez.

7-Versez dans votre moule à cake beurre un tiers de la pâte nature puis ajoutez la moitié de la pâte au chocolat. Ajoutez à nouveau un tiers de la pâte nature, puis la seconde moitié de la pâte au chocolat. Terminez par le restant de la pâte nature et lissez la surface.

8-Enfournez pour 50 minutes environ (vérifiez si votre cake marbré est prêt en enfonçant au milieu un cure dent, il doit ressortir sec).

9-Quelques minutes après la sortie du four, démoulez très délicatement votre cake et emballez-le dans du film alimentaire. Laissez-le refroidir comme ça.

cake marbré

Bon à savoir :
Le fait de l’emballer dans du film alimentaire lui confère encore plus de moelleux (et sans avoir besoin d’ajouter un sirop dessus).

Je l’ai fait goûter à une copine de ma fille. Elle en a repris 3 fois ! Je pense que ça veut dire qu’il est bon, non ?

cake marbré

Suggestion d’amélioration :

J’ai mis tellement d’amour dans ce cake marbré qu’un coeur s’est formé en son centre. Bon en vrai, j’ai foiré le côté marbré. Je pense que ma pâte nature était trop liquide. Si je le refais, je mettrai un peu moins de crème liquide dans la pâte nature.

cake marbré

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Brioche à la crème d’amandes

L’Épiphanie c’était lundi mais pour des raisons de commodité, j’ai préparé ma version « galette des rois 2020 » dimanche. Je l’ai déjà dit les autres années mais je m’adresse aux nouveaux : je ne cours pas du tout après la galette même si j’admire l’esthétique de certaines. Alors j’ai cherché une idée qui s’éloigne un peu de la tradition mais qui garde un petit goût d’amande tout de même. Voilà comment la brioche des rois à la crème d’amandes a atterri dans ma cuisine. Question organisation, j’ai préparé la pâte à brioche le matin et la crème d’amandes lors de la première pousse de la pâte à brioche. Elle était prête pour tirer les rois et chercher la fève à l’heure du goûter.

Ingrédients pour une brioche des rois à la crème d’amande

Pour la brioche
350 g de farine
12 g de levure boulangère fraiche
80 g de beurre mou
2 jaunes d’oeufs
15 cl de lait tiède
3 cuillères à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 cuillère à café de sel

Pour la crème d’amandes
150 g de poudre d’amandes
2 œufs
125 g de sucre
60 g de beurre
1/2 bouchon de rhum brun (facultatif)
1 fève

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Préparation de la brioche

1-Dans un bol, mélangez le lait tiède (surtout pas chaud), le sucre et la levure, couvrez d’un linge et laissez reposer 10 minutes.
2-Dans la cuve de votre robot, mettez la farine, le sucre vanillé, le sel. Mélangez puis faites un puits. Dans le puits, mettez les jaunes d’oeuf, le mélange levure/lait/sucre et le beurre ramolli.
3-Pétrissez pendant 15 minutes jusqu’à ce que votre pâte soit bien souple et élastique (je mets seulement à vitesse 2 mais par contre je respecte bien ces 15 minutes).
4-Avec mon cooking chef gourmet, je laisse la pâte dans la cuve, je règle la température sur 35°C, je mets le couvercle anti projection et le minuteur sur 40 minutes. Au bout de ce temps, ma pâte à brioche a doublé de volume. Sans robot, couvrez votre cuve d’un linge humide et laissez reposer la pâte 2 heures dans une pièce où il fait bon et à l’abri des courants d’air.

2-Préparation de la crème d’amandes

5- Dans un saladier, mélangez le beurre mou et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez 2 œufs et le rhum et mélangez. Ma crème n’était pas lisse comme je le souhaitais alors je l’ai battue quelque minutes au fouet électrique. Gardez votre crème d’amandes au frais.

3-Façonnage et cuisson de la brioche des rois à la crème d’amandes

6-Une fois que votre pâte à brioche a doublé de volume, dégazez-la en la pétrissant à la main puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie de manière à former un grand rectangle (environ 25 cm sur 30 mais je n’ai pas mesuré en le faisant).
7-Sur ce rectangle, étalez les 3/4 de votre crème d’amandes en laissant 2 cm sans garniture sur chaque côté.
8-Roulez votre rectangle en boudin en essayant de bien serrer puis découpez votre boudin en tronçons (environ 3 cm). Si votre pâte vous semble un peu molle et difficile à découper (du fait de la garniture), mettez la 10 minutes au frigo avant la découpe.
9-Dans un moule à gâteau rond beurré, déposez vos tronçons de brioche roulée le long du bord de manière à former un cercle. Laissez un peu d’espace entre chaque brioche roulée pour qu’elle puisse gonfler. Pensez à mettre la fève à l’intérieur de l’une de ses brioches roulées.Au centre de votre moule, placez un petit cercle à entremet et mettez à l’intérieur un tronçon (j’en ai mis deux l’un sur l’autre pour que le centre soit un peu plus faut que les bords).
10-Dans chaque brioche roulée, mettez le reste de crème d’amandes. Recouvrez votre moule d’un linge et laissez pousser dans une pièce chaude pendant 1h.
11-Parsemez la brioche des sucres en grain et glissez dans un four préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes (il faut que votre brioche prenne une belle coloration).

Dégustez tiède.

brioche des rois à la crème d'amandes

En dehors du temps de pousse qui demande un peu de patience, il n’y a rien de sorcier dans cette recette et comme à chaque fois avec les brioches, le résultat est très appétissant.

Je pensais que la quantité de crème d’amandes était trop importante mais en fait, elle se sent juste comme il faut (moins cela aurait été plus sec) et la brioche (source : paprikas, dont je suis toutes les bases de brioche les yeux fermés) est très bonne.

brioche des rois à la crème d'amandes

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brioche des rois à la crème d'amandes

Brioche tressée à la cannelle

Les brioches c’est juste un peu plus long qu’un gâteau car il faut les laisser pousser mais avec un robot, cela n’a vraiment rien de compliqué alors si vous êtes en vacances en cette fin d’année ou plus tranquille pendant le week-end, je vous propose de mettre les mains de la farine et d’essayer cette brioche tressée à la cannelle. J’ai trouvé la recette dans La boulangerie des pays du Nord, dont je vous ai parlé dans ma sélection de livres spécial Islande, j’ai juste divisé les quantités.

Ingrédients pour une brioche tressée à la cannelle

15 cl de lait
75 g de beurre
25 g de levure fraîche
1 oeuf (+1 jaune d’oeuf pour la dorure)
60 g de sucre de poudre
1/2 cc de sel
375 g de farine de blé
une grosse poignée d’amande effilée
pour la garniture
100 g de beurre très mou
1 cs de cannelle moulue
50 g de sucre à poudre

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Dans une casserole, mélangez le lait et le beurre. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laissez tiédir puis délayez la levure dans le mélange.
2-Versez le tout dans la cuve de votre robot équipé du crochet pétrisseur puis ajoutez l’œuf, le sucre, le sel et la farine.
3-Pétrissez 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et élastique (elle doit se détacher des parois de la cuve).
4-Couvrez d’un torchon et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (il faut jusqu’à 2 h selon la température de la pièce ; j’utilise la fonction étuve du robot et en 40 minutes c’est plié ))
5-Quand la pâte a doublé de volume, dégazez-la avec la paume de la main. Abaissez la pâte en un rectangle de 40 sur 30 cm (en farinant légèrement votre plan de travail). Transférez la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6-Étalez la garniture sur le tiers central du rectangle.
7-A l’aide d’un couteau affûté, coupez les deux tiers restants du rectangle en bandes comme sur le dessin ci dessous puis rabattez les rubans de pâte sur la garniture en les tressant.

Laissez pousser 30 minutes (pas d’inquiétude si elle gonfle peu, c’est normal)
8-Dorez la brioche avec du jaune d’œuf, parsemez d’amandes effilées puis enfournez à 180°C pour environ 30 minutes (avec mon vieux four pas fiable c’était cuit dès 25 minutes).

briochée tressée à la cannelle
briochée tressée à la cannelle

Encore une brioche qui fait son petit effet quand on la sort du four (en plus de sentir bon !) et puis quel plaisir de couper une brioche faite maison pour le petit déjeuner. Je l’ai conservée dans une boîte hermétique et chaque matin, je faisais réchauffer quelques parts pour ceux qui en voulaient.

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briochée tressée à la cannelle

Biscuits de Noël au chocolat & praliné

Cette année, pour la période « bredele », j’avais envie de préparer une recette avec du chocolat. Quand je suis tombée sur les bâtonnets chocolat praliné sur le blog de L’heure du cream, j’ai eu envie de les tenter. J’ai juste changé la poudre de noisettes dans la recette initiale pour de la poudre d’amandes (car je n’vais pas de poudre de noisettes chez moi) et j’ai enlevé la cannelle. D’habitude je vous dis que c’est rapide, cette fois il faut avoir un peu de temps pour dresser, laisser refroidir plusieurs fois, assembler et glacer. Mais le résultat est sympa non ? Allez c’est parti pour la recette des biscuits de Noël au chocolat & praliné.

Pour une cinquantaine de biscuits de Noël au chocolat & praliné

225g de beurre
100g de sucre glace
3 jaunes d’œufs
200g de farine
25 de cacao
1 c.café de levure chimique
125g d’amandes en poudre

Pour garnir les biscuits : 200 g de chocolat pralinoise
Pour glacer les bouts des biscuits : 200 g de chocolat noir et une noix de beurre

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1) Préparation de la pâte

Dans un un grand saladier ou dans la cuve de votre robot, travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le sucre glace. Travaillez jusqu’à ce la masse soit homogène.

Ajoutez les jaunes d’œufs, l’un après l’autre.

Dans un récipient, mélangez ensemble, la farine, la levure et le cacao puis la poudre d’amandes.

Incorporez à votre préparation en plusieurs fois. J’ai tout fait au robot avec la feuille jusqu’à ce que ma pâte soit bien homogène.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez la pâte dans une poche à douille avec une douille cannelée et dressez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson des biscuits d’environ 5 cm.

Enfournez pour 13-14 minutes et laissez refroidir.

2) Garnissage et assemblage

Faites fondre le chocolat pralinoise au bain-marie à feu doux. Versez-le dans une poche munie d’une douille ronde fine puis laissez la pralinoise redurcir un peu afin que la texture soit crémeuse (mais pas trop dure sinon ce sera galère à sortir de la poche à douille.

Utilisez la pralinoise fondu pour garnir la moitié des biscuits puis posez dessus un autre biscuit.

4) Glaçage

Faites fondre le chocolat noir coupé en morceaux avec une noix de beurre au bain-marie à feu doux.

Trempez les extrémités des bicuits dans le chocolat fondu. Laissez prendre avant de les déguster ou de les conserver dans une boîte métallique.

biscuits de Noël au chocolat & praliné

En coulisses

J’étais partie dans l’idée de faire des biscuits parfaits avec tous la même dimension mais la vérité c’est que le dressage n’est pas si simple (il faut couper la pâte à chaque fois, au départ il faut appuyer beaucoup).
Je vous conseille de ne pas trop remplir votre poche à douille (mais plutôt en deux fois) car plus la poche est remplie plus c’est difficile à dresser.

biscuits de Noël au chocolat & praliné

J’en ai fais 50 car la moitié était destinée à la classe de ma fille mais vous pouvez tout à fait diviser les quantités par deux, ce sera moins long à dresser, à cuire (pas besoin de faire deux fournées) et à assembler.

Verdict ? Bien meilleurs que ceux auxquels on pense en les voyant selon un de mes goûteurs : )

C’est le moment pour moi de vous fêter de bonnes fêtes de Noël et de fin d’année si vous ne repassez pas par ici d’ici 2020 : )

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biscuits de Noël au chocolat & praliné

Biscuits à la pâte d’amande et à la fleur d’oranger

A quelques jours de Noël, il était peut être temps que je partage une recette de biscuits de l’Avent. J’ai déjà préparé des fers à cheval à la vanille (très friables mais bons) et ce week-end, j’ai tenté deux ou 3 nouvelles recettes dont celle des biscuits à la pâte d’amande et à la fleur d’oranger. Ils sont destinés en partie à la classe de ma fille qui m’a désigné fournisseuse officielle de goûter maison pour le dernier jour d’école avant les vacances : ) J’ai prévu d’ajouter des biscuits au chocolat dans la boîte qu’elle emportera mais je ne sais pas si j’aurais le temps de publier la recette. Chaque chose en son temps : voici la marche à suivre pour croquer dans des biscuits de Noël à la pâte d’amande.

Ingrédients pour une quarantaine de biscuits de Noël à la pâte d’amande

200 g de pâte d’amande maison (la recette est ici) ou riche en amandes
240 g de farine
80 g de beurre
25 ml de fleur d’oranger et 25 ml d’eau

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Dans le bol d’un robot mixeur (ou celui d’un saladier si vous n’avez pas de robot mais attention aux projections), mettez la pâte d’amande et la farine. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une texture poudreuse.

2-Ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mixez à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et votre texture à nouveau poudreuse.

3-Ajoutez la fleur d’oranger et l’eau. Mixez jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme. Aplatissez-la la pâte avec la paume de la main, mettez la dans du film alimentaire et réservez-la au frigo au moins une heure.

4-Préchauffez le four à 150°C. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson de manière à ce qu’elle ait une épaisseur de 2 à 3 cm (elle a tendance à coller un peu, je l’ai très légèrement farinée).

5-Avec des emporte-pièces de même taille, détaillez les biscuits (avec la quantité de pâte indiquée, il faut prévoir deux fournées) et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

6-Enfournez pour 15 minutes environ. Il faut que les bords de vos biscuits à la pâte d’amande soient légèrement dorés.

Attendez que les biscuits de Noël à la pâte d’amande refroidissent avant de les manipuler …et de les croquer !

biscuits de Noël à la pâte d'amande

Bon à savoir : n’utilisez pas de la pâte d’amande distribuée en grande surface, elle est trop sucrée et vos biscuits le seront aussi. J’ai acheté la mienne en gros bloc à G. Detou, rue du plat à Lyon.

biscuits de Noël à la pâte d'amande

Si vous souhaitez conserver ces biscuits de Noël à la pâte d’amande, mettez-les dans une boîte bien hermétique.

biscuits de Noël à la pâte d'amande

La saveur de la fleur d’oranger reste discrète et la texture moelleuse de ces biscuits change des biscuits de Noël habituels.

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Source de la recette : Alter gusto

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