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Deux jours à parler pâtisserie, entendre parler de pâtisserie, échanger autour de la pâtisserie et surtout réaliser des pâtisseries, c’est le programme du stage Carrément Pâtisserie que j’ai suivi les 9 et 10 novembre dernier à l’École Gourmet Valrhona située à Tain l’Hermitage. Inutile de préciser que j’étais comme une gamine devant un sapin de Noël et ses cadeaux : partagée entre la magie du moment et l’excitation de mettre rapidement les mains à la pâte !

Après avoir posé mes affaires au vestiaire (dont une glaciaire, c’est la seule chose que l’on vous demande d’apporter, le reste -tablier, livret de recettes, matériel- est fourni par l’école), j’ai été accueillie avec les autres participants autour d’un thé ou d’un café, d’un délicieux cake caramel/glaçage dulcey et de chocolats bien-sûr.

De quoi prendre quelques forces avant deux journées de cours bien remplies.

Les gros + des stages de l’École Gourmet Valrhona

Étant donné la thématique de mon blog et mon intérêt pour la pâtisserie, on me pose régulièrement la question du choix d’un cours de pâtisserie. Avant même d’avoir participé à Carrément Pâtisserie, j’avais en mémoire un stage effectuée en 2013 effectuée dans cette école que j’avais énormément apprécié.

Voici en quelques points, ce qui, pour moi, font la différence et la singularité des stages proposés par l’Ecole Gourmet :

1-Des pâtissiers formateurs pédagogues et qui savent mettre à l’aise

Avec le reste des participants au stage Carrément Pâtisserie on a eu une chance inouïe puisque, de manière exceptionnelle, 3 formateurs étaient présents pendant ces 2 jours à l’École Gourmet . Sébastien Curtalin (qui était le formateur présent lors de mon précédent stage) était accompagné d’Anne Fashauer et de Jordan Lamberet, ces derniers ayant rejoint l’équipe de formateurs récemment.

On peut être excellent pâtissier, encore faut-il être capable de transmettre un savoir de manière claire, sans trop jargonner, en étant à la fois pédagogue et ludique. Sébastien Curtalin réunit toutes ces qualités : il est d’une grande patience, répondant à toutes nos questions, remontrant un geste si nécessaire, donnant des explications techniques sur tel ou tel geste (comprendre pourquoi tel ingrédient réagit ainsi, pourquoi on observe telle réaction chimique…) et toujours avec bienveillance.

Tout au long des deux jours, il nous a également donné de nombreux conseils sur la manière de s’organiser lorsqu’on est derrière les fourneaux. Il est vrai que, dans ce contexte précis, toute la partie la plus « ingrate » (pesée de tous les ingrédients et vaisselle) n’était pas de notre ressort (toutes les pesées avaient été effectuées à l’avance) mais on peut déjà en retenir que plus on prépare de choses en amont, plus on gagne du temps.

J’ai rarement le réflexe de congeler certaines préparations qu’elles soient prévues comme élément d’un dessert ou dessert en lui-même et sur ce point précis, Sébastien Curtalin nous a fourni également  bon nombre de précisions.

2-Des gestes professionnels répétés pour les apprendre

 Quel est l’intérêt, à l’heure des recettes pas à pas sur les livres et dans les blogs, des cours en live sur facebook, des tutos sur youtube, de suivre un cours de pâtisserie ? En dehors du fait de rencontrer des gens en chair et en os, de partager des moments avec eux et d’échanger autrement que derrière un écran, le stage Carrément Pâtisserie m’a permis d’acquérir des gestes professionnels précis.

On pourrait penser qu’il suffit de voir le geste pour savoir le répéter de la même façon (transposez l’idée à la danse – je ne peux pas m’empêcher de dresser un parallèle, je retrouve la beauté du geste en danse comme en pâtisserie- et vous verrez que cela ne fonctionne pas) mais pour apprendre, il faut se retrousser les manches et faire le geste à son tour.

J’avais vu Sébastien Curtalin pocher les macarons pourtant lorsque cela a été mon tour, je remontais systématiquement ma poche à douille vers le haut (pourquoi ? mystère) jusqu’à ce que le formateur accompagne mon geste et que je l’intègre vraiment (chaque participant dresse minimum deux lignes de macarons, on a donc le temps de prendre la main).

Au cours de ce stage, j’ai appris ainsi à macaronner, à savoir réaliser une ganache (et ne plus avoir peur qu’elle tranche), à pocher des macarons sur une plaque, à réaliser une crème anglaise parfaite, à monter un entremet,  à chemiser de manière impeccable un moule à tarte, à réaliser un glaçage sur un entremet et sur un cake, à travailler le chocolat en décor, à pocher et garnir des éclairs …

Cela va vous paraître peut être idiot mais je ne savais pas étaler correctement une pâte à tarte : je roulais sur mes pâtes avec mon rouleau à pâtisserie alors qu’il faut pousser ..c’est un peu la révélation pour moi ))

 

3- L’utilisation d’un matériel professionnel

Lorsque se lance un peu plus à fond en pâtisserie, on se rend vite compte que cela demande un minium de matériel. Pendant ces deux jours, j’ai eu la chance de pouvoir utiliser :

  • une grille pour réaliser un streusel cacao impeccable
  • une balance professionnelle pour être très précis dans le montage des entremets
  • un entonnoir à piston pour remplir les tartes au millimètre près et sans en mettre partout

Bien entendu l’idée n’est pas d’acheter ce matériel pour la maison, toutes les recettes effectuées à l’École Gourmet ont pour but d’être refaites une fois chez soi (et sans matériel de pro) mais c’est vraiment appréciable et au passage, Sébastien Curtalin nous a glissé quelques conseils pour nous équiper au mieux.

4-La diversité et la richesse du stage

Plus la durée des stages est longue, plus la diversité des techniques abordée l’est aussi. N’empêche que, même lors de mon premier stage d’une matinée, j’avais préparé des choses aussi variées que des verrines avec une mousse, des macarons, des petits cakes…

Ici en deux jours nous avons réalisé :

  • des macarons chocolat noir
  • des macarons amandes oranges confites
  • une forêt noire
  • un entremet jivara
  • une tarte chocolat dulcey
  • une tarte illanka
  • des éclairs chocolat caramel beurre salé
  • des cannelés vanille
  • des tigrés
  • des cakes chocolat chocolat
  • une crème dessert dulcey

et cela nous a permis de voir des choses aussi variées qu’un biscuit cacao, un streuzel chocolat, une gelée de griotte, un crémeux vanille, une mousse au chocolat, une pâte sablée noisette, un appareil à financier, un crémeux caramel, une mousse allégée jivara, un glaçage gianduja (juste merveilleux !) , un sablé croustillant noisette, une ganache montée, une pâte à choux…

5-La convivialité de l’École Gourmet

Enfin si vous hésitez car vous avez peur de ne pas avoir le niveau, ou parce que vous êtes un peu timide (je le suis aussi), sachez que ce que j’apprécie dans les stages de l’École Gourmet est que professionnalisme rime avec convivialité. Tout se déroule pour que vous soyez à l’aise,  les formateurs sont vraiment très sympas et la convivialité ne s’arrête pas aux portes de l’École puisque à l’issue du stage, vous rentrez chez vous avec vos créations pâtissières.

Après avoir admiré sous tous les angles le buffet qui a été dressé (cela en jette, hein ?), chaque participant a mis en boîtes forêt noire, tartes, entremets, cakes, etc …pour pouvoir dans les jours qui ont suivi les partager avec famille ou  amis et cela c’est aussi un vrai plaisir !

Toutes les informations pratiques

Où et quand s’inscrire ?

Sur le site de la cité du chocolat, rendez-vous sur la section l’École Gourmet puis cliquez sur « acheter un stage » pour afficher le calendrier des stages à venir. Notez que le prochain calendrier sera en ligne début Décembre pour des stages commençant à partir de février 2018 (pas de cours en janvier). Attention certains cours sont très vite pris, mieux vaut ne pas s’y prendre au dernier moment.

Comment venir ?

La Cité du chocolat et l’École Gourmet (qui est située juste derrière) est à 5 minutes à pied (10 au retour quand vous êtes chargé )) de la gare de Tain l’Hermitage (avec en prime à l’arrivée une vue magnifique sur les coteaux viticole de l’Hermitage classés au patrimoine mondial de l’Unesco). Depuis Lyon, le trajet dure environ 1h en ter.

Si vous venez en voiture, l’accès et tous les parkings sont indiqués sur le site de la Cité du chocolat .

Où dormir ?

Pour les stages de deux jours, si vous n’avez pas envie de rentrer chez vous le soir ou si vous habitez trop loin pour le faire (parmi les personnes qui ont suivi le stage Carrément Pâtisserie, se trouvaient deux personnes (mère/fille) qui viennent régulièrement prendre des cours à l’École Gourmet alors qu’elles habitent en région parisienne), l’Hôtel des Deux coteaux est très bien situé et charmant.

Les tarifs du stage

Plusieurs formules sont proposées concernant les stages gourmets :
-1/2 journée : 105 € (c’est cette formule que j’ai suivi la première fois que j’ai suivi un cours à l’École Gourmet)
-1 journée : 205 €
-1 jour et 1/2 : 250 €
-2 jours : 345 €

Quelque soit la formule choisie, la visite de la Cité du chocolat  est offerte. A partir d’une journée de stage, le déjeuner au Comptoir Porcelana est inclus. J’étais curieuse de voir comment le chocolat allait trouver sa place dans des plats salés. J’ai goûté un velouté de butternet praliné, un choco con carne (chili con carne avec du chocolat épicé) et un émincé de volaille praliné pistache. Tout m’a plu ! (ne craignez rien tout est bien dosé).

Voilà maintenant il n’y a plus qu’à mettre un bon cadeau pour un stage à l’École Gourmet sur la liste de Noël : )

Merci à la Cité du chocolat Valrhona pour l’invitation !

Habituellement j’aime bien vous situer le contexte d’une recette (bon là cette fois c’est clairement la faute d’Émilie qui me narguait depuis un moment avec ses photos de roulés à la cannelle maison) mais je vais aller au plus pressé, chaque mot supplémentaire me demandant une gymnastique particulière. Les lettres a, z, s, é de mon clavier d’ordinateur ne fonctionnent plus et j’utilise le clavier visuel, ce qui est, je vous assure très laborieux (j’ai l’impression qu’il n’y a que des a et des s dans la langue française ). Bref sans trompettes ni tambours, voici la recette des Kanelnurrer.

Ingrédient pour une quinzaine de Kanelnurrer

20 cl de lait froid
500 gr de farine de blé T50
180 g de sucre
170 g de beurre mou
1 oeuf + 1 jaune
25 g de levure du boulanger fraîche
10 g de cannelle en poudre
7 g de sel

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Diluez la levure dans le lait tiédi et laissez reposer 15 minutes.
Dans la cuve d’un robot, versez la levure diluée, 1 oeuf, la farine, 80 g de sucre et le sel. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez lever 20 minutes sous un torchon. Ajoutez 70 g de beurre coupé en morceaux et pétrissez 15 minutes.

Laissez lever la pâte 1h30 sous  un torchon (ou avec le Cooking Chef  Gourmet 35 minutes dans la cuve du robot à 35° puis 30 min au frigo.)

Farinez le plan de travail, dégazez la pâte avec la paume de la main  puis étalez la sur un rectangle de 30 sur 40 cm.

Mixez le beurre mou restant avec le sucre et la cannelle de manière à obtenir une texture crémeuse. Étalez cette garniture sur toute la surface de la pâte. Découpez 16 bandes de la même largeur.

Twistez chaque bande de pâte en tenant les deux extrémités  : tordez les dans des directions opposées en faisant 4 ou 5 tours. Prenez la bande de pâte et tournez la 2 fois entre l’index et le doigt du milieu (là j’avoue que je n’ai pas vraiment visualisé le geste et il y a fort à parier que j’ai fait n’importe quoi. ). Laissez lever les Kanelnurrer 1h30 (recouverts d’un torchon).

Préchauffez le four à 190° (th 6-7). Dorez les kannelsnurrer avec du jaune d’oeuf battu et un peu de lait. Enfournez pour 14-15 minutes environ.

J’avais repéré sur le compte Instagram d’Hinalys d’autres roulés qui me faisaient envie : j’ai donc mis sur la moitié de la pâte une couche de cream cheese et un peu de confiture de myrtilles avant de rouler en boudins.  Deux recettes pour le prix d’une : )

Verdict ? Les meilleures brioches à la cannelle m’a dit mon fil, la bouche à moitié pleine (euh c’est quasi la première fois qu’il en mangeait )). Les roulés aux myrtilles sont bons aussi et plairont à ceux qui n’aiment pas la cannelle.

La recette de ces Kanelnurrer est tirée du livre La cuisine Hygge, les recettes danoises du bonheur chez Solar. Je vous en reparlerai plus longuement lorsque j’aurais un ordi sur lequel je peux à nouveau taper toutes les lettres de l’alphabet : )

Et vous, les Kanelnurrer vous aimez cela ?

Je n’arrive pas à me souvenir par quel titre j’ai connu Riad Sattouf. La série Pascal Brutal était présente dans les bacs de la médiathèque où je bossais alors mais je crois que la rencontre a eu vraiment lieu avec Retour au collège. Je me suis tellement reconnue dans les pages consacrées à l’E.P.S. et j’ai trouvé cela vraiment très drôle. Comme avec tout auteur apprécié, j’ai suivi son actualité pour ne pas rater ses parutions et c’est ainsi que j’ai lu, les tomes 1 et 2 des cahiers d’Esther. De manière identique aux volumes précédents, Les cahiers d’Esther : histoire de mes 12 ans, ont été écrits d’après les histoires vraies racontées chaque semaine à Riad Sattouf par une écolière Esther.

Sauf que si je racontais les 52 semaines de la vie de mon fils (qui est aussi en 6ème comme Esther au début du tome 3 se terminant par son entrée en 5ème), je ne suis pas sûre que cela soit aussi riche en thèmes abordés  et fort probablement bien moins drôle. La vie de mon fils n’est pas sinistre mais Riad Sattouf a un vrai talent pour scénariser le quotidien (et j’imagine le romancer en partie) et pour y apporter de l’humour avec les expressions et les physiques de ses personnages.

J’ai dévoré Les cahiers d’Esther : histoire de mes 12 ans en deux soirs mais il faudrait savoir faire preuve de moins d’impatience et s’offrir juste une double page au coucher pour être sûre de rire au moins une fois chaque jour.

Ce n’est pas pour autant forcément léger (d’ailleurs peut-être qu’on rit plus de ce qui nous effraie…vous avez 2 heures )) : les deux pages sur l’attentat ou les exercices spécial attentat dans les écoles me glacent autant que lorsque mes enfants me racontent ce qu’on leur demande de faire en cas d’attaque terroriste, il est pas mal question de politique, de religion, de la place de l’argent (Esther va dans un collège privé où elle est visiblement une des rares pauvres  -entendre classe moyenne – les gamins ont tous un iphone et touchent 500 euros d’argent de poche par mois !)

Comme dans les volume précédents, c’est à la fois un instantané de la société et le portrait d’une enfant qui grandit et que je trouve particulièrement imaginative comme dans les illustrations ci-dessous (elle imagine des déesses avec des super -pouvoirs).

histoires de mes 12 ans Autre chose qui m’a beaucoup frappé dans ce tome 3 : Esther a un regard très dur sur les garçons qu’elle associe à la violence mais elle se rapproche de son frère par rapport aux précédents volumes.

Si Riad Sattouf était en face de moi (et que soudain j’oubliais ma timidité) je lui demanderais quelle est la part de lui dans les cahiers d’Esther : est ce qu’il suggère des thèmes à Esther en début de discussion ? est qu’il oriente l’échange? est ce qu’il pose des questions avec une idée en tête ou est ce qu’il la laisse raconter librement sa semaine ? est ce que la place de la mère, peu présente comme dans l’Arabe du futur par rapport au père, correspond à ce que vis vraiment Esther ou au point de vue adopté par l’auteur ?

Enfin si les cahiers d’Esther : histoire de mes 12 ans raconte ce qui se passe dans la tête d’une écolière, on peut se reconnaitre parfois dans d’autres personnages comme dans cette planche consacrée à la maladie. Le père d’Esther manifeste la même obsession (crainte) que moi pour la gastro (dans la série névrose, je souffre d’émétophobie ou peur de vomir, du coup je préfère 10 grippes à une gastro ), il se comporte alors en véritable tyran du microbe avec son entourage….et dans la case finale toute la famille se retrouve malade.

histoire de mes 12 ans Bref à peine terminé Les cahiers d’Esther : histoire de mes 12 ans , on aimerait lire la suite !

Édit 1 : le gâteau au chocolat était sensé être un fondant baulois. La recette indiquée 25-30 minutes de cuisson, je l’ai laissé à peine 20 minutes et il était archi trop cuit. Je sais que quand on veut tuer son chien, on l’accuse d’avoir la rage mais là vraiment mon vieux four premier prix s’avère de plus en plus souvent capricieux et totalement inadapté à des températures précises exigées par la pâtisserie. Bref cela me frustre !

Édit 2 : le thé sur la photo de Une provient de Torü et comme à chaque fois que j’ai acheté du thé là-bas j’ai été très bien conseillée et jamais déçue. Le thé en vrac est en plus moins cher que chez des grandes marques connues et pour une qualité, qui pour moi, est largement équivalente, si ce n’est supérieure.
Mes thés chouchou : le oolong marrons (que vous pouvez boire à n’importe quelle heure), le thé des neiges (une petite merveille et cette odeur quand on ouvre le paquet !), la tisane des farfadets (une tisane qui a du goût sans que cela fasse chimique), le Earl Grey Deluxe superstar (parfait pour le petit déjeuner).

 

Comme dans Alice au pays des merveilles, je suis en retard, en retard dans la publication de mes articles. Peut être parce que j’ai une nette tendance à la procrastination, peut être parce que je publie moins qu’avant mais de manière générale j’y passe plus de temps (trop ?), sûrement aussi parce que mes enfants me prennent beaucoup plus de temps depuis la rentrée que l’an passé, l’un comme l’autre pour des raisons différentes. Bref plutôt que de me laisser engloutir, voici un condensé des découvertes  » food » des dernières semaines :

Qu’est ce qu’on goûte ?

Dans un monde parfait, mes enfants ne mangeraient que des goûters maison préparés par mes soins. En vrai,  je ne prépare pas tous les jours des cookies, un gâteau marbré ou une brioche, il n’y a pas toujours du pain frais sur la table et même si je suis à leurs yeux une super pâtissière, mes enfants  ne poussent pas des cris d’effroi devant des paquets de biscuits.

Quand La Vie Claire m’a proposé de m’envoyer une sélection de produits phares du rayon goûter, j’ai donc dit oui. Les mini cakes ont bien plu à mon fils (ils sont sans huile de palme, on n’achète plus la fameuse pâte à tartiner depuis longtemps ) , les petits animaux nappés au chocolat au lait ont eu la préférence de la Miss, les compotes pomme cassis sont une « composante » habituelle de leur goûter, les jus de pomme ont été gardés pour l’apéro du samedi soir. Enfin les encas fruits secs pomme raisin très peu sucré ont été regardés avec méfiance par ma fille (dans la série logique, elle a récemment goûté des insectes !) mais ces encas peu caloriques peuvent être glissés dans une poche de manteau.

Jusqu’à présent, quand j’allais à la Vie Claire c’était plutôt pour trouver des farines spéciales, des sucres non raffinés, des pâtes à tartiner (je viens de voir par inadvertance qu’il proposait une purée de pistache ..malheur !) mais la sélection rayon goûter me parait aussi intéressante d’autant plus que les prix ne sont pas déments pour du bio.

Des pâtes, des pâtes oui mais des pâtes Saint Jean

Dans la série des produits qui dépannent quand les devoirs s’éternisent et qu’on ne fait pas partie de ceux qui passent leur dimanche à préparer tous les repas de la semaine pour n’avoir plus qu’à les sortir du congélateur (je ne critique pas, je trouve cela malin mais je n’arrive pas à m’appliquer une telle discipline ) j’ai nommé les ravioles Saint Jean.

Si ces derniers temps, vous avez du mal à les  trouver au rayon frais, pas d’inquiétude, vous n’êtes pas sénile. Si ces derniers temps, vous voyez les paquets Saint Jean en bleu et plus en vert, pas d’inquiétude, vous n’êtes pas devenu daltonien. La marque s’est penchée sur son histoire et sur l’histoire des pâtes fraîches. Elle a découvert que, surprise, la pâte qu’on associe forcément à l’Italie, trouve son origine en France et que c’est au 18ème qu’apparait une recette que l’on doit entièrement au raffinement français : la raviole du Dauphiné.

Saint Jean (‘qui est une marque que je connais depuis longtemps car elle est basée à Romans dans la Drôme et que la raviole chez moi était aussi courante ou presque que la galette saucisse à Saint Brieuc) est pastier depuis 1935. Elle revient avec une nouvelle identité graphique, un nouveau logo (le bleu à la place du vert ce n’était pas vous !)  mais aussi deux nouveautés par les fêtes de fin d’année : les quenelles de Haddock à la ciboulette (je les ai préparés en gratin, c’était très bon ) et les ravioles aux truffes noires du périgord.

La cuisson des ravioles est très courte et pour éviter qu’elles ne collent entre elles, je les mets dans l’eau bouillante encore congelées (en plus elles se détachent bien mieux ainsi). Je prépare souvent les ravioles traditionnelles au comté en gratin avec des courgettes râpées et un peu de crème fraiche. Je les aime bien aussi en salade après les avoir fait griller (toujours congelées) à la poêle.

Saint Jean propose aussi des quenelles (rien à voir avec les quenelles de la cantine scolaire, celles ci elles gonflent, elles sont aériennes et moelleuses) et des pâtes farcies et sur le site de la marque, vous trouvez plein de recettes produit par produit.

verrines de ravioles et courge, pesto de persil, recette d’Adrien Godreaubrochettes de raviolis aux girolles et potimarron rôti, recette d’Adrien Godreauburger de suprême soufflé végétarien, recette d’Adrien Godreau

Burger, Pizza et Cappucino

Enfin toujours dans l’idée « vite et bon » (oui oui il y a un fil conducteur à cet article) , la semaine dernière j’ai été invitée dans les locaux de la marque Cookut. Depuis 2011, elle crée des produits pour la cuisine, la table et la maison souvent décalés et innovants. Vous avez peut être déjà vu leur shaker creazy qui permet de faire une chantilly à la main en 1 minute, leur cocotte aux couleurs pastel ou bien encore leur bouchon de bouteille/tire bouchon spark.

L’équipe, qui travaille avec des designers talentueux dont Serge Atallah, est du genre à avoir une idée par minute alors ils expérimentent sur place, ils testent, ils cuisinent pour créer des produits design mais de qualité (et à des prix qui restent accessibles).

Ce soir là j’ai pu tester toute une partie de leurs innovations :

-le fameux shaker Creazy spécial chantilly (oui cela marche, il faut juste veiller à ce que votre crème liquide entière ne soit ni trop chaude ni trop froide)
-le shaker spécial milshake (je passe mon tour, je n’aime pas cela )
-le shaker spécial mayonnaise
-les sets à raclette (vendus par 2 ou par 4) qui marchent non plus à l’électricité mais à la bougie. Bêtement j’étais sceptique mais la chaleur d’une bougie est supérieure à celle de la plaque présente sur les appareils et cela fond très bien et rapidement (sans que vous, vous ne mourriez de chaud ou que votre verre de vin voit sa température grimper )


-les sets à fondue au chocolat (même principe à la bougie)

et leurs dernières nouveautés

-le burger chef qui permet de cuire en même temps (toujours sans électricité, il faut juste le poser sur la plaque de votre cuisinière ou sur votre barbecue) le steak (ou la viande, le poisson …enfin ce que vous voulez), les oignons, le pain, le fromage..tout est chaud en même temps et prêt en 5 minutes


-crispiz, la pierre à pizza dans un matériau réfractaire percé de trous pour faire cuire vos pizzas au four et avoir une pâte croustillante


-miam, le shaker à crêpes et à pancakes (0 grumeau garanti, pas de vaisselle à part le shaker)
-cappucino, le shaker à mousse de lait (reste à apprendre à dessiner dessus)

Ce qui m’a le plus plu ? le burger chef et le crispiz (et dans les produits plus anciens, je trouve leur bac à glaçons super malin et  leur bol avec poignet très pratique)

Je crois que j’ai trouvé au moins une idée cadeau originale et astucieuse pour Noël (mais chut on sait jamais , la personne en question pourrait lire le blog) et Cookut a encore plein d’idées dans ses tiroirs dont une qui sortira en janvier et qui devrait plaire à pas mal de monde.

Je voulais aussi vous parler des Canons du Vin mais ce sera pour la prochaine fois )

Qui dit bientôt Noël, dit mendiants au chocolat et qui dit mendiants au chocolat dit « tempérage du chocolat ». Pas de discussion agitée avec vos pistoles pour leur faire entendre raison : le tempérage consiste à faire suivre au chocolat fondu une courbe de températures afin que le beurre de cacao cristallise correctement et que votre chocolat se démoule facilement sans se casser et  sans qu’il ne blanchisse.

Les méthodes de tempérage sont diverses :  je me revois dans un cours dont le thème était les sujets de Pâques en chocolat. Le formateur avait tempéré le chocolat en le travaillant avec une spatule triangle sur une table en marbre. C’était physique, salissant  et surtout cela nécessite d’avoir une table en marbre chez soi.

Le chocolat peut se tempérer de manière plus simple en le faisant fondre au bain marie et en surveillant sa température avec un thermomètre. L’inconvénient c’est qu’il faut rester à côté de sa casserole, que même si cela n’est pas sorcier, il faut être précis dans les différentes étapes (une première montée jusqu’à 50/55° degrés pour le chocolat noir puis une descente à 28/29° puis une remontée pour atteindre une température finale de travail à 31/32°) et que c’est un peu fastidieux. Les pâtissiers et les chocolatiers professionnels ont d’ailleurs des tempéreuses, machines qui maintiennent à la bonne température le chocolat.

Bref lorsque j’ai découvert qu’un des programmes automatiques du Cooking Chef Gourmet permettait de tempérer le chocolat sans rien avoir à faire, si ce n’est verser le chocolat en morceaux ou en pistoles dans la cuve du robot au bon moment, j’ai eu envie de l’essayer pour réaliser mes premiers mendiants au chocolat maison.

Ingrédients pour une dizaine de mendiants au chocolat

200 gr de chocolat au lait pâtissier
une poignée de pistaches non sucrées
une poignée de pralin
une poignée de cacahuètes caramélisées

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Tempérez le chocolat en sélectionnant le programme « chocolat » puis « chocolat lait/blanc » Cooking Chef Gourmet. Installez le mélangeur et le clip de mélange et validez. Mettez dans votre cuve 120g de chocolat, validez. Réglez le variateur de vitesse sur celle indiquée et faites fondre. Le robot chauffe et mélange alors par intermittence pendant environ 30 minutes.

Quand la phase 1 est terminée et que le chocolat est fondu, sur l’écran de votre robot, il est demandé d’ajouter 80 gr de chocolat. Le tempérage se poursuit. Une fois qu’il est fini, soit vous réglez le variateur de vitesse sur 0 et vous utilisez votre chocolat fondu et tempéré immédiatement soit vous choisissez l’option « maintien au chaud » (pendant 2 heures maximum).

Une fois le chocolat fondu et tempéré, versez une grande cuillère de chocolat fondu dans des moules à muffins en silicone. Tapotez le moule de manière à ce que la surface de chaque mendiant soit bien plate. Déposez sur le chocolat fondu les fruits secs de votre choix. Ici j’ai mis des cacahuètes caramélisées, des pistaches (plutôt que d’acheter des pistaches décortiquées qui sont souvent hors de prix, prenez un paquet de pistache avec leurs coques en choisissant des peu salées au rayon apéro) et du pralin. Vous pouvez mettre des écorces d’orange confite, du gingembre confit, des noix, des noisettes ….à vous de varier selon vos goûts.

Laissez prendre au frigo puis démoulez délicatement vos mendiants. Il ne vous reste plus qu’à les emballer joliment pour les offrir…ou les garder pour vous )

mendiants au chocolat Grâce au tempérage, le démoulage s’effectue sans casse et l’aspect du chocolat est bien lisse (et c’est bon !).mendiants au chocolat

mendiants au chocolat J’ai préparé les mendiants avec du chocolat au lait parce que mes enfants préfèrent le chocolat au lait. Vous pouvez les préparer également avec du chocolat dulcey ou du chocolat noir (il existe un programme de tempérage pour le chocolat blanc et lait et un autre pour le chocolat noir).mendiants au chocolat Et vous, vous avez déjà préparé des mendiants au chocolat maison ?

Chaque mois de novembre, je me dis que je vais être une mère parfaite et que je vais enfin fabriquer un calendrier de l’Avent fait maison pour mes enfants (en sachant que je n’ai même pas d’imprimante) et finalement je me retrouve à baver sur les calendriers de l’Avent chocolat pour les grands gourmands. Cette année je craquerais bien pour :

calendrier de l'avent chocolat

Le 1er calendrier de l’Avent de Michel Cluizel garni à la main de bouchées au chocolat noir, chocolat au lait, ganaches délicatement fruitées (et un gros rocher le 24 décembre )

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de Fabrice Gillotte parce que je sais que ses chocolats sont excellents

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de Violette et Berlingot parce qu’il est garni d’oursons guimauve, de poésie, et de jolies attentions (et puis c’est bien de privilégier les commerces locaux non ?)

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de la Maison du Chocolat parce que des fenêtres cachent des créations « Nuit Etoilée » avec des associations inédites comme mara des bois et fleur d’oranger, chocolat et pâte d’amandes, chocolat du Brésil et fruit de la passion ainsi que les classiques de la maison.

calendrier de l'avent chocolat Le calendrier de l’Avent de la Cité du Chocolat parce que ce sont les enfants (âge requis de 8 ans à 13 ans) qui fabriquent leurs petits chocolats lors d’un atelier ( Du 18/11 au 19/11 inclus et du 25/11 au 26/11 inclus, inscription sur le site)

calendrier de l'avent chocolat Le calendrier de Torü et Kufu même s’il n’y a pas de chocolat à l’intérieur parce qu’il associe le thé et le zéro déchet avec 24 pochons cousus artisanalement à Lyon à partir de tissus recyclés, chacun d’entre eux contenant un des délicieux thés TORÜ (une adresse croix roussienne que j’aime beaucoup)

C’est tout ? oui c’est le principe d’une sélection : )

Et vous alors vous avez votre calendrier de l’Avent ou pas ?

 

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