Pâtisserie et chocolat

Nina, François et les autres (scènes sucrés Omnivore)

 Tous les ans début mars, a lieu au Palais de la mutualité à Paris , le festival Omnivore (avec cette année en invité le Québec) pour tous les foodingues. Scènes sucrés, scènes salés, scènes liquides, scènes artisans, difficile de faire un choix dans une programmation riche ..sauf lorsqu’on est bec sucré comme moi. J’ai donc assisté, l’espace d’un après midi, à quelques scènes sucrés (oui cela s’écrit bien comme ça sur les affiches ) présentées par Marie-Laure Fréchet.

Honneur aux femmes avec Nina Métayer, chef pâtissier du restaurant deux étoiles de Jean François Piège, qui a réalisé un dessert à l’assiette au chocolat magnifique. C’était peut être la personne la moins à l’aise sur scène de tous les invités que j’ai vu (étant timide de nature et considérant que se concentrer sur des gestes précis en répondant à  350 questions n’est pas l’exercice le plus évident, je la comprends) mais aussi la plus touchante.

Son dessert intitulé « Sur l’idée d’une feuille d’automne » était composé d’un crémeux au chocolat, d’un sablé avec de la farine de sarrasin, d’une mousse sarrasin whisky, d’une glace au sarrasin et de tuiles au chocolat. De la haute voltige et un résultat vraiment époustouflant !

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Maxime Schelstraete, chef de cuisine chez Meert à Lille depuis 8 ans , lui, a axé son intervention sur qu’est ce que « la bonne cuisine ». Au delà de la qualité des produits, de la technique qui a connu de grandes évolutions en quelques années, il a été confronté, à travers l’exemple d’une amie cliente, à la question des allergies. Loin de botter en touche, il s’est penché sur cette problématique et y voit une manière de booster sa créativité soulignant le fait que les nouvelles pratiques en cuisine qui y sont liées doivent être l’affaire de toute l’équipe et doivent se transmettre.

Sur scène, il a préparé une pavlova avec un sorbet cardamone-citron vert à base de lait de riz, une meringue à base de jus de cuisson de pois chiche, une chantilly avec du lait de coco infusé et de la mangue marinée. Maxime Schelstraete a aussi réalisé des gnocchi sucrés avec de la farine de riz et de la farine de châtaigne expliquant que pour retrouver l’élasticité de la farine de blé, l’astuce consistait à marier deux farines.

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Michael Bartocelli, chef pâtissier au Shangri-La, était venu avec quelques douceurs de son tea time vegan, expliquant que le challenge le plus important était de remplacer les oeufs.

Sa démonstration a ensuite consisté en un dressage d’un dessert à l’assiette autour de la vanille. Travail sur le jeu des couleurs avec un sablé noir au charbon végétal et avec un sablé vanille à la fleur de sel, travail sur les différentes vanilles (Madagascar pour son côté boisé; Tahiti pour son côté floral) et sur les façons de les préparer (en infusion ou torréfiée pour avoir un goût réglissé et au final deux glaces à la vanille différentes), la leçon était magistrale.

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Le hasard de la programmation a amené sur scène ensuite François Perret qui officiait avant au Shangri-La et qui prépare activement la prochaine réouverture du Ritz. Non seulement il est très talentueux mais j’ai beaucoup apprécié son sens de l’auto-dérision.

Contrairement à ses prédécesseurs sur scène, il a proposé un dessert réalisable à la maison avec une tarte au citron toute en légèreté et plein d’astuces tout au long de sa démonstration. Le chef pâtissier a d’abord réalisé une crème citron puis une crème d’amandes à base de cette crème citron (idée à reprendre pour la prochaine galette des rois ?). Une fois les fonds de tarte cuits à blanc, il les barbe, c’est à dire qu’il les lisse avec une microplane.

Le dessus de la tarte est une sorte de guimauve non sucrée réalisée avec des blancs montés doucement en neige avant d’incorporer de la gélatine fondue. Il suffit ensuite de les faire cuire au micro ondes de 20 à 30 secondes.

« On doit pouvoir couper un produit sans effort pour le manger sans effort « 

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Cette tarte au citron coiffée de son nuage et parfaitement acidulée je l’ai goûtée et j’en garde un souvenir merveilleux tout comme cet après midi à entendre parler avec passion et enthousiasme de pâtisserie.

A l’année prochaine : )

 

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