Pâtisserie et chocolat

Mon premier fraisier maison

 Toute première fois, toute toute première fois…oui la semaine dernière c’était la toute première fois que je préparais un fraisier maison. Bon ok j’ai été pas mal aidée par le coffret C’est mon gâteau avec ses ingrédients déjà dosés, ses ustensiles indispensables et la recette vraiment bien expliquée pas à pas et en photos. N’empêche que lorsque je l’ai démoulé et qu’il est resté impeccable, n’empêche que lorsque j’ai coupé une part et que rien de n’est effondré, n’empêche que lorsqu’on m’a dit qu’il valait bien un fraisier de pâtissier professionnel, j’étais plutôt fière. Si j’ai reçu un coffret avec presque tout à l’intérieur si ce n’est le frais (oeufs, lait, crème fraîche liquide, beurre et fraises), la recette complète est en ligne. Je peux donc la partager avec vous (et refaire un fraisier).

Ingrédients

Pour le biscuit pistache
55g de poudre de pistaches vertes
25g de farine T55
50g de sucre glace
4 oeufs de calibre moyen ->135g de blanc d’oeuf (conserver les jaunes pour la suite )
55g de sucre semoule

Pour la crème mousseline à la vanille
185 g de lait entier
45 g de jaune d’oeuf (3
jaunes)
66g de sucre semoule
18g de fécule de maïs
 3g de gélatine de poisson en poudre 200 Bloom
1 belle gousse de vanilleBourbon bio de Madagascar
90 g de crème liquide entière (min.33% MG)
90 g de beurre 1/2 sel ou doux
Pour le montage
1 morceau de filmrhodoïd adapté à la taille de votre cercle
500g de fraises fraîches
125g de pâte d’amandes confiseur (33% d’amandes)

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1) Le biscuit pistache

Commencez par réaliser le biscuit pistache (vous pouvez le réaliser la veille mais dans ce cas, veillez à le filmer -sans caméscope – pour qu’il ne sèche pas). Mélangez à la spatule la poudre de pistaches, la farine et le sucre glace avec 1 blanc d’œuf non monté. A l’aide d’un batteur, montez les autres blancs et ajoutez peu à peu le sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés, les incorporez délicatement en deux fois au premier mélange.
Posez le cercle inox sur une plaque avec la feuille de cuisson. Coulez votre appareil à biscuit dans le cercle et faites cuire à 190°C à four ventilé pendant environ 12 min (pas de four ventilé à la maison, je l’ai mis en mode chaleur tournante…si le cas aussi chez vous, pensez à arrêter la cuisson au bout de 10 minutes).
Sortez le biscuit du four et détachez le biscuit du cercle délicatement à l’aide d’un couteau.

2) La crème mousseline à la vanille

Mélangez la gélatine de poisson avec 2 cuillerées à soupe d’eau très froide 10 min avant utilisation (cela forme alors une sorte de pâte). Portez à  ébullition le lait avec la  gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le sucre semoule, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule. Versez doucement le liquide bouillant sur le mélange sucre/jaunes tout en mélangeant de façon à ne pas faire cuire les jaunes. Retirez les gousses de vanille qui se trouvent au fond de la casserole, reversez le contenu du cul-de-poule dans la casserole, ajoutez la gélatine et laissez cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant (à ce moment là votre crème a une consistance épaisse..c’est une crème pâtissière ! et il faut se retenir pour ne pas lécher la cuillère).
Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, bien mélangez et coulez dans un grand plat pour refroidir. Couvrez avec un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pour que la crème arrive à température ambiante (environ 20 min).
Montez la crème liquide bien froide au batteur idéalement dans un récipient froid, puis mélangez-la à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche munie d’une douille (je n’en ai pas mis) et passez au dressage.
.

fraisier3) Le montage

Nettoyez votre cercle de 20 cm de diamètre et placez-le sur votre plat de présentation. Ajoutez le morceau de film rhodoid à l’intérieur du cercle (super important, je n’en utilisais pas jusque là alors que j’avais un rouleau à la maison mais ça permet vraiment d’avoir un résultat nickel sans bavure). Si votre biscuit est trop grand (pas mon cas),  retirez 1/2 cm à l’aide d’un couteau sur le tour du biscuit pour pouvoir l’intégrer dans le cercle sans qu’il touche les bords (on ne verra que les fraises et la crème, au final).
Coupez les fraises en deux  (je les ai aussi retaillées un peu pour qu’elles soient à peu près toutes de la même hauteur) et plaquez-les, tête en bas, contre la paroi du cercle. Placez le biscuit dans le fond du cercle. Pochez  un peu de crème mousseline dans le fond. Coupez à nouveau des fraises, en quatre ou en dés et remplissez la surface du cercle en veillant à ce que les fraises de dépassent pas de la hauteur du cercle. Garnissez de crème mousseline et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Réservez au réfrigérateur 3H minimum pour que la crème mousseline se tienne. Retirez le cercle inox. Étalez la pâte d’amandes finement et réalisez un disque à l’aide du cercle inox. Déposez ce disque de pâte d’amande sur le dessus de votre fraisier et dégustez sans plus attendre.

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3 heures après, tandam  !

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Ce que je pense du coffret C’est mon gâteau et du fraisier réalisé avec

▲ Je ne suis pas très fan de la génoise et ce biscuit pistache bien moelleux est carrément meilleur. Le goût de la pistache se marie très bien avec les fraises et la crème mousseline vanille et en plus visuellement quand on coupe une tranche c’est joli. Il n’y a qu’une seule couche de gâteau et c’est comme ça que je préfère ce gâteau.
▲ La crème mousseline est excellente. Elle se tient très bien sans pour autant avoir cette texture pas agréable qu’on retrouve sur certains glaçages d’entremets trop gélatineux. Je ne sais pas si on trouve facilement de la gélatine de poisson mais si c’est le cas, je l’utiliserai désormais à la place de l’agar agar ou des feuilles de gélatine.
▲ J’aime cette version du fraisier avec de la pâte d’amandes dessus. Je l’ai juste coloré en rose à l’aide de quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.
▲ Les produits présents dans le kit sont de très bonne qualité que ce soit la gousse de vanille super charnue (et qui a vraiment bien parfumée la crème mousseline), la pâte d’amande beaucoup moins sucrée que celle qu’on trouve en grande surface ou encore le cercle à entremet que je vais pouvoir utiliser pour d’autres desserts.
▲ Tout est très bien expliqué, on n’a pas l’impression de lire un mode d’emploi Ikea avec juste des dessins et pas de texte et il y a même des tutoriels sur le site qui explique par exemple comment remplir une poche en douille sans en mettre partout.
▲ Le fait d’avoir tout sous la main et la majorité des ingrédients déjà pesés fait gagner du temps.
▲Pour le prix du coffret (29.99 euros + frais de port), pourquoi ne pas aller directement l’acheter chez son pâtissier penseront peut-être certains ? Parce que pouvoir dire crânement  « c’est moi qui l’ai fait » en régalant amis ou proches ça fait vraiment plaisir et puis on a appris, mine de rien, à réaliser un classique de la pâtisserie.

Et le plus important ce fraisier est vraiment excellent !

Toutes les recettes proposées dans les coffrets de C’est mon gâteau (tarte au citron, éclair au chocolat, Paris Brest, Mont Blanc) ont été adaptées par Jérémie Runel aux conditions de « réalisation classique » (ce qui n’est  pas toujours le cas dans les livres de recettes de grands chefs pâtissiers). Enfin cerise sur le gâteau tous les coffrets sont préparés par un établissement d’aide par le travail à Lyon.

(ceci est aussi ma participation aux mercredis gourmands d’Anne Laure TSophie Turbigo, et Sysyinthecity )

29 Comments

  1. Effectivement, il a l’air digne d’un fraisier de pâtissier, il donne envie de croquer dedans!Et cette note de pistache, mais quelle bonne idée!
  2. Effectivement, le rendu est extra ! (même si je ne suis pas du tout fan de la pâte d’amande 🙂 )
    Le fait qu’il y ait le matériel dans le colis est un gros gros plus car on n’est pas forcément équipé, comme tu le dis…
    • je suis peut-être un peu plus équipée que la moyenne mais en effet tout le monde n’a pas de cercle à entremet et du film rhodoid chez soi par exemple : )
  3. Ton fraisier me fait très envie et pour une première le kit doit bien aider, il t’a fallu combien de temps pour le réaliser ? C’est toujours le temps qu’il me manque 🙂
    • alors le gâteau est très rapide à préparer, la crème aussi…après il faut juste prendre en compte le fait de laisser la crème 20 minutes au frigo…je dirais 1 heure en tout (biscuit + crème + montage)
  4. Effectivement il est super beau ton fraisier ! Et avec l’été qui est arrivé ca donne envie de fraicheur et de fraise, je mangerai bien une petite part tiens 🙂
    J’avais essayé il y a un moment maintenant un kit pour fraisier aussi (avec Alsa, mais je crois qu’il n’existe plus maintenant) et c’est vrai que ca permet de se lancer dans des gâteaux qu’on ose pas forcément faire de A à Z au début ! Sauf que toi tu as vraiment tout fait et que tu n’avais pas de « poudre magique » pour accélérer la préparation 😉
    Et tu as bien raison, la fierté de dire « c’est moi qui l’ai fait », ca n’a pas de prix, et le plaisir qu’on prend en cuisine non plus !
  5. Woh j’adore l’association fraise pistache. Autant en profiter vu que c’est la saison des fraises. En tout cas il me donne bien envie.
  6. ClemBouclettes* Reply
    C’est vrai qu’il est beau ton fraisier ! Bravo pour la réalisation (et la dégustation 🙂 ! 🙂
  7. Je n’ai jamais osé me lancer, mais MariChéri en est tout à fait capable.
    En tout cas, je suis fan de l’association fraise-pistache !

    *

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