Lyon, presqu'île

Le goût du pain avec Eric Kayser

 Finir la semaine par une dégustation de pains et de viennoiseries en présence d’Eric Kayser avec vue sur l’Opéra de Lyon et une partie de l’Hôtel de ville,  il y a des choses plus désagréables dans la vie non ? Cela a été l’occasion pour moi de découvrir  la richesse de la gamme des pains proposés en boutique et après avoir goûté une briochette délicieuse aux pralines roses, de croquer dans un pain au curcuma noix et noisettes particulièrement parfumé. Il parait que c’est excellent avec de la pâte à tartiner au chocolat …mince il va falloir que je teste.

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Issu d’une famille de boulangers, compagnon du Tour de France pendant 5 ans et formé par les meilleurs chefs boulangers, Eric Kayser est formateur pendant 10 ans à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie avant d’ouvrir un vendredi 13 septembre 1996 sa première boulangerie rue Monge à Paris. Aujourd’hui la Maison Kayser est présente dans une quinzaine de pays et l’exigence est restée la même avec un pain au levain naturel, pétri et cuit sur place par des artisans boulangers formés en interne. Le souci constant de prendre en compte le pays, la ville ou le quartier dans lequel l’enseigne est installé se traduit par, outre un aménagement pensé en foncion de l’endroit, par l’existence de pains spéciaux. Ainsi à Lyon, a été créé le pavé lyonnais, un pain au goût puissant avec de multiples arômes et à la texture très alvéolée.eric kayser

Laurent Millet à la tête des boutiques lyonnaises et Eric Kayser

Les autres classiques de la maison sont la baguette Monge, la tourte de meule, l’Ekmek (pain turc) ou bien encore le sportif (farine de froment, levain, noisettes, raisins et abricots) ou le pain au chocolat blanc. Eric Kayser propose aussi un nouveau pain chaque mois, en accord avec la saison. En ce moment il s’agit du pain au marrons pour les fêtes de fin d’année. Je me dis qu’un petit pain aux figues avec du foie gras, ça peut être pas mal non plus.

La maison Kayser s’inspire aussi des spécialités d’un pays pour les revisiter et les proposer ailleurs. C’est le cas des cookies (énormes !) qui sont absolument mortels avec leurs morceaux de chocolat généreux à l’intérieur, leur noix, à la fois croquant et fondant. Pour un thé ou un café gourmand, je vous conseille également leur mini-financiers vraiment excellents.

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J’espère que les lyonnais pourront bientôt emporter le ruben’s sandwich (sandwich au pastrami proposé depuis peu dans les boutiques parisiennes) évoqué par Eric Kayser et qui m’a fait saliver. D’ailleurs je ne connais pas bien leur gamme de sandwichs mais vu la qualité du pain, ça donne envie d’essayer.

Après la dégustation, petit tour dans le fournil et découverte du « Fermentolevain », un appareil créé par Eric Kayser et qui permet de fabriquer dans de bonnes conditions du levain naturel liquide (voir photo ci dessous). L’utilisation du levain naturel liquide permet de maîtriser parfaitement l’acidité du pain et de donner des pains riches en goûts, de meilleure conservation et avec une meilleure valeur nutritionnelle.

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chambre de pousse dans laquelle le pain est gardé 7 à 8h avant cuisson

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machine à pétrir

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Si les machines sont plus présentes aujourd’hui, réussir du bon pain n’est pas pour autant facile car il faut prendre en compte de multiples facteurs comme la température du fournil, la température de l’eau, la qualité des produits et rien ne remplace l’expérience humaine. Eric Kayser a couché sur papier une partie de son savoir dans l’ouvrage Le Larousse des pains publié en 2013 . Il explique les principes de panification du choix des farines et du matériel aux différentes étapes à suivre avant de proposer de nombreuses recettes. Pains de tradition, pains spéciaux, pains bio au levain naturel, pains à l’huile, pains aux ingrédients (figues, miel, thé vert et orange, gorgonzola et noix), petits pains, pains régionaux, pains du monde, en feuilletant le livre j’ai réalisé que les déclinaisons étaient bien plus nombreuses que je n’aurais pu l’imaginer.

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la ciabatta, un de mes pains préférés (souvent largement entamé avant même d’arriver à la maison)

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la couronne, pain régional lyonnais

Sans robot, je ne pense pas me lancer demain dans le pain maison par contre le chapitre consacré aux pains sucrés et viennoiseries m’a donné envie de mettre la main à la pâte (facile) pour tenter le pain au sucre, le petit pain à la vanille ou le pain viennois. Affaire à suivre…

Merci à la Maison Kayser et à Camille Carlier pour cette dégustation et cette visite qui m’ont donné envie de découvrir d’autres pains spéciaux d’Eric Kayser ! (et de reprendre un cookie parce qu’ils sont vraiment excellents!)

♥ ♥ Adresse gourmande ♥♥
Maison Kayser, le fournil de l’opéra
5, place Louis Pradel
69001 Lyon

Maison Kayser
27 rue Ney
69006 Lyon

21 Comments

  1. HA LA VEINARDE !!!
    (ps j’ai reçu ma cocobox qui attend très impatiemment la semaine prochaine – les vacances- pour être testée!)
  2. ah ça devait être bien ! j’aime beaucoup son livre de recettes de tartes … elles sont excellentes. Je n’ai plus qu’à tester la partie boulangerie maintenant ! ces cookies me font très envie …
  3. Ayant la chance d’habiter juste à côté de la deuxième boutique, je prends de temps en temps des petits seigles aux raisins, avec un vieux Comté, c’est excellent. Son livre me tente beaucoup.
  4. Tout ceci donne envie de croquer dedans! J’aime bien découvrir de nouveaux pains, on est souvent agréablement surpris!
  5. J’adore ! avant (il y 4 mois donc !) j’habitais à côté d’une boulangerie Kayser et franchement leur baguette est trop bonne !
  6. Je ne connais pas spécialement mais j’adooore le pain et le faire aussi… ma farine du moulin du Lot attend toujours… peut-être pour Noël mais sans certitude ^^ Des bisous gourmands et d’ailleurs j’ai goûté avec du pain-beurre-confiture à gogo :))
  7. Juste pour info, l’Epiaison situé à la sortie du métro vieux-Lyon, 1 av Adolphe Max, a été racheté par Kayser, en espérant que cette petite boulangerie de quartier ne perde pas son charme et son originalité gustative …
    • moi aussi j’aimais bien la boulangerie d’avant, j’y achetais des viennoiseries quand j’étais en balade dans le quartier

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