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Un jour un docteur a dit qu’il fallait manger une pomme par jour pour garder la santé. Ce qu’il n’a pas précisé c’était qu’une tarte aux pommes régulièrement était également très bénéfique pour le moral. C’est la première que je prépare cet automne pourtant il y a toujours des pommes à la maison. Cette fois j’ai eu envie de panacher pommes et poires et cela donne une garniture vraiment délicieuse. Pour moi le gros plus de cette tarte pommes poires façon apple pie c’est cette compotée fondante aromatisée à la cannelle qui garde un peu de croquant (je vous laisse imaginer l’odeur qui se répand dans la cuisine).

Ingrédients pour une tarte pommes poires façon apple pie

Pour la pâte brisée
125 g de beurre à températures ambiante
250 g de farine de type T55
5 g de sel
1 jaune d’oeuf
eau glacée

Pour la garniture
1 kilo et demi de pommes et poires (j’ai essayé de faire moitié moitié)
25 g de beurre
60 g de sucre en poudre
30 g de sucre de canne blond
2 c à soupe de jus de citron pressé
1 cuillère à café et 1/4 de cannelle moulue
1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
une grosse pincée de sel
2 c à soupe de farine
2 c à soupe de maïzena
+
2 c à c de farine
2 c à c de sucre en poudre (pour saupoudrer le fond de tarte)

la dorure
1 oeuf
1 c à soupe de lait
1 c à soupe de sucre de canne

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-La veille, préparez la pâte

Je fais toutes mes pâtes au cooking chef gourmet c’est très rapide et sauf à trop mélanger, inratable.
Coupez le beurre en dés et mettez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la farine et le sel. Installez le batteur K, réglez la vitesse sur 1 et mélangez pendant 1 minute.

Ajoutez le jaune d’oeuf et un peu d’eau glacée. Il est indiqué 50 ml d’eau mais je préfère en mettre un peu, mélangez et en rajoutez si besoin plutôt que de mettre tout d’un coup. Dès que la pâte commence à se rassembler, arrêtez le robot. Formez une boule, aplatissez légèrement avec la paume de la main, mettez-la dans du film alimentaire et laissez-la au frigo toute une nuit (et si vous faites tout le même jour, laissez-la au moins 1 h au frigo).

2-Le jour j, la garniture

Épluchez les pommes et les poires, enlevez les pépins, les trognons et coupez-les en tranches pas trop fines.
Faites fondre le beurre dans une poële, ajoutez les pommes et les poires, le sucre en poudre, le sucre de canne blond, le citron, la cannelle, la vanille, le sel, remuez délicatement. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les pommes et les poires aient un peu ramolli et commencent à rendre du jus. Remuez de temps en temps toujours délicatement.
Saupoudrez de farine et de maïzena, mélangez à nouveau et et laissez mijoter encore deux minutes jusqu’à ce que le liquide épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir totalement.

3-Préparation et cuisson

Étalez  un peu plus de la moitié de la pâte sur une surface farinée. Remplissez un moule à tarte (ou un cercle à tarte, ce que j’ai utilisé) avec la pâte et mettez-le au réfrigérateur (ou sur votre terrasse, balcon quand il fait froid cela suffit )

Étalez le reste de la pâte sur un diamètre d’environ 36 cm (je vous avoue ne pas avoir mesuré) et découpez-la en bandes.

Sortez le moule du frigo. Mélangez 2 c à soupe de farine et 2 c à soupe de sucre et saupoudrez-en le fond de la pâte à tarte. Disposez par dessus la garniture pommes poires. Badigeonnez les bords avec un peu d’eau.

Confectionnez le couvercle en tressant les bandes de pâte à tarte comme expliqué en images ici. Coupez ce qui dépasse en laissant juste quelques millimètres (les bandes rétrécissent toujours un peu à la cuisson). Mettez sur votre terrasse, balcon ou réfrigérateur pendant 15 minutes.

Préchauffez votre four à 225°C.

Préparez la dorure en battant l’oeuf, le lait et le sel dans un bol.  Badigeonnez le couvercle de votre tarte avec ce mélange puis saupoudrez de sucre roux.

Faites cuire la tarte dans le bas du four pendant 20 minutes puis baissez la température à 175°C et laissez cuire encore 40 minutes. Si la tarte commence à trop colorer sur le dessus, recouvrez-le de papier aluminium. Sortez-la tarte et laissez la refroidir avant de la déguster.

C’est plus long qu’une tarte rustique mais encore une fois cette garniture qu’est ce que c’est bon ! Et puis en posant la tarte pommes poires façon apple pie sur la table, on a presque l’impression d’être Bree dans Desperate Housewife (sans le côté alcoolo ) ou une héroïne de Joyce Maynard.

Les plus gourmands accompagneront cette tarte pommes poires d’une boule de glace à la vanille ou de chantilly. Bien que gourmande, je trouve qu’elle se suffit à elle même mais dégustez-la comme vous en avez envie.

La recette de la garniture de cette tarte pommes poires façon apple pie vient du livre DIY tartes de Linda Lomelino, j’ai juste ajouté des poires.

Les tartes aux pommes vous les aimez comment ? 

Je ne sais pas si j’ai un mauvais karma avec les ordinateurs, si c’est un message de l’univers (changer de voie, mais pour faire quoi ?) ou si je suis tout simplement tombée sur un modèle défectueux mais en moins d’un an, cela fait la troisième fois que l’ordinateur que j’ai acheté se retrouve au service après vente pour réparation. Les deux fois précédentes, l’enseigne où je l’ai acheté  m’avait passé pendant ce temps, un ordinateur de remplacement mais cette fois, ils n’en avaient aucun en stock. Quand il se trouve que cet ordinateur est mon principal outil de travail, c’est un peu galère. Du coup, j’emprunte quand il ne s’en sert pas, l’ordinateur de mon chéri mais plutôt pour mes missions que pour le blog, qui, de fait, va probablement tourner un peu au ralenti. Je voulais tout de même partager la recette de cookies chocolat noir dulcey façon Levain Bakery après avoir posté une photo sur Instagram.

Je ne suis jamais allée à New York, je ne sais pas si j’aurais assez d’argent un jour pour m’offrir un voyage là bas mais j’ai vu passer plein de fois ces fameux gros cookies dont tout le monde parle. N’ayant pas goûté les originaux, je ne pourrais pas vous affirmer derechef qu’ils sont en tous points similaires aux cookies new-yorkais (d’autant plus que je n’ai pas pu, psychologiquement, cuire des cookies de 170 g comme préconisé). Néanmoins de tous les cookies que j’ai pu préparer jusqu’à présent, je peux vous dire qu’ils assurent grave avec un extérieur croquant et un intérieur moelleux.

Pour une dizaine de cookies chocolat noir dulcey façon Levain Bakery

420 g de farine
230 g de beurre
2 oeufs
100 g de vergoise
100 g de sucre de canne
5 ml d’extrait de vanille
3 g de levure chimique
1/2 cc de bicarbonate de sodium
5 g de sel
150 g de chunks au chocolat noir
100 g de pistoles de chocolat dulcey concassé

cookies levain bakery chocolat noir dulcey

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans un bol mélangez la farine, le bicarbonate de soude, la levure et le sel.

Dans le bol de votre robot, battez le beurre (coupé en dés au préalable) à vitesse moyenne à l’aide de la feuille. Ajoutez la vergeoise puis le sucre de canne et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Mélangez les œufs et ajoutez les en deux fois à votre mélange beurre/sucre. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez.

A l’aide d’une corne (pas de brume, mais une corne à pâtisserie, très pratique pour récupérer vos diverses pâtes dans les saladiers et bols), ramenez  vers le centre la pâte qui se trouve sur les bords de votre bol.

Ajoutez la farine et mélangez le temps qu’elle soit incorporée dans votre pâte (cela se fait rapidement et dès que c’est le cas, ne travaillez plus la pâte). Incorporez ensuite à l’aide d’une spatule les chunks de chocolat noir et les morceaux de chocolat dulcey.

Pesez des boules de pâte de cookies de 115 g (c’est déjà énorme on est d’accord !), mettez les sur une plaque ou dans des moules à muffin (plus pratique pour moi à caser ainsi dans mon frigo). Laissez-les au frigo au moins deux heures.

Mettez les sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacez-les bien car ils vont un peu s’étaler pendant la cuisson et laissez-les cuire environ 20 minutes à 180° (ils doivent être dorés en dessous comme vous le voyez sur les photos).

 

cookies levain bakery chocolat noir dulcey

Si vous dégustez ces cookies chocolat noir dulcey façon Levain Bakery encore tiède, le chocolat sera fondu et ils seront ultra moelleux. Cela dit, en les conservant dans une boîte hermétique, ils sont délicieux le lendemain (et les jours suivants peut être …il aurait fallu qu’il en reste pour vous l’assurer).

cookies levain bakery chocolat noir dulcey

Conseils bonus :

Les chunks pour moi c’est mieux que les pépites car ils fondent moins à la cuisson (les cookies gardent ainsi du croquant à l’intérieur). Je les ai trouvé chez G. Detou.

Vous pouvez ne pas mettre de chocolat Dulcey mais cela apporte un petit goût caramélisé, le petit plus de ces cookies.

La cuisson est le point qui reste à surveiller. Un cookie trop cuit est un cookie fichu. S’ils vous paraissent mous quand vous les sortez du four, c’est normal. Ils finissent toujours de cuire un peu dehors.

cookies levain bakery chocolat noir dulcey

Je n’ai bien entendu pas inventer cette recette, j’ai passé pas mal de temps à regarder les différentes versions trouvées sur le net des cookies new-yorkais. Pour préparer ces cookies chocolat noir dulcey façon Levain Bakery , j’ai choisi la recette trouvée sur le blog de Cuisine-moi un mouton.  en adaptant juste quelques ingrédients.

Alors envie de les essayer ? 

Chacun a ses marottes, passagères ou régulières. Depuis que j’ai goûté cet été au mariage chocolat/sarrasin grâce au chocolatier Johann Dubois, j’avais en tête de tester cette association en pâtisserie. A cela, s’est ajoutée une petite fixette sur les cacahuètes, qui explique que j’ai modifié une recette de Brownie au sarrasin d’Eric Jubin (il utilise des noix de pécan pour apporter du croquant).

Ce pâtissier chocolatier tient la chocolaterie de Pont Aven (il a obtenu un award coup de coeur du Club des croqueurs de chocolat cette année)  et il utilise régulièrement le blé noir dans sa cuisine (il a d’ailleurs sorti deux livres de cuisine « Vive le blé noir » et Vive les desserts » qui me tentent bien ). Bref voici comment a atterri dans ma cuisine le brownie sarrasin cacahuètes.

Ingrédients pour un brownie sarrasin

150 g de chocolat noir
150 g de beurre demi-sel
100 g de jaunes d’œufs (6 œufs) –
60 g de sucre semoule
60 g de cassonade
75 g de farine de blé noir
2 g de levure chimique
75 g de cacahuètes sans peau
30 g de blancs d’œufs

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez votre four à 165º C. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans la cuve de votre robot , verser le beurre mou et le chocolat fondu et faites monter (utilisez la feuille) à vitesse moyenne jusqu’à avoir une crème légère et lisse puis réservez.

Faites blanchir au fouet les jaunes, le sucre et la cassonade. Dans un autre saladier,  faites monter légèrement les blancs d’œufs.

 Mélangez délicatement les deux appareils montés précédemment puis ajoutez la farine préalablement mélangée à la levure chimique, les cacahuètes et les blancs d’œufs montés. Lorsque l’appareil est homogène, verser-le dans un cadre métallique pour entremet, sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque.
Étalez uniformément et enfourner 20 à 25 min (20 minutes étaient suffisantes avec mon four, il faut que la texture reste humide).

Verdict ?

Le goût du sarrasin est plus présent que je ne l’aurais cru, la texture est moelleuse (j’ai quand même une préférence pour les brownies plus « chewy ») et cette version du brownie convient aussi aux gourmands qui ne mangent pas de gluten.

 

Retour aux grands classiques de la pâtisserie américaine aujourd’hui avec une recette de brownie qui – ça va faire ultra prétentieux mais rassurez vous le melon ce n’est pas pour tout de suite- frôle la perfection. En tous cas, il répond à tous les critères d’un brownie tel que je l’imagine : ultra chewy (désolée je ne trouve pas de mot français équivalent pour traduire cette texture), gourmand, sans croûte contrairement à pas mal de brownie en France, bien chocolaté et avec juste ce qu’il faut de croquant. Comme j’ai déjà proposé des recettes de brownies sur ce blog, j’ai testé une nouvelle version de brownie ultra chewy avec des perles craquantes dulcey (chocolat blond) spéciales cuisson (elles ne fondent pas contrairement à des pépites) et des noix de pécan.

Ingrédients du brownie ultra chewy

200 g de très bon chocolat noir à 60% de cacao
150 g de beurre demi-sel
100 g de vergeoise
3 œufs
50 g de noix de pécan
50 g de farine
une grosse poignée de perles craquantes dulcey

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Commencez par peser tous vos ingrédients (ça peut sembler fastidieux mais  au final ça fait gagner du temps). Faites fondre au micro ondes (ou au bain marie) le chocolat noir avec le beurre demi-sel coupé en dés. Laissez chauffer 30 secondes, mélangez pour bien répartir la chaleur puis remettrez à chauffer avant de mélanger à nouveau. Procédez ainsi jusqu’à obtenir un mélange chocolat fondu/beurre bien brillant et lisse.
Dans un grand saladier, cassez 3 œufs et ajoutez la vergeoise. Fouetter rapidement puis incorporez le chocolat fondu,  la farine tamisée. Mélangez avec une maryse.

Concassez grossièrement les noix de pécan et ajoutez les à la pâte. Mélangez.

Préchauffez votre four à 150° chaleur tournante.
Utilisez comme moule un cercle à pâtisserie réglé sur un diamètre de 17 cm. Déposez le cercle à entremet sans le beurrer sur une feuille de papier aluminium et rabattez l’aluminium sur les bords extérieurs du cercle (en serrant bien) afin que la pâte ne coule pas.
Versez la pâte dans le cercle à pâtisserie, parsemer le dessus du brownie de perles craquantes dulcey. Posez le cercle réglable sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 25 minutes. Le brownie doit être encore tremblotant au centre quand vous le sortez du four.
Laissez refroidir le brownie à température ambiante puis mettez le au frigo au moins quelques heures (idéalement toute une nuit, le le lendemain il est encore meilleur ) avant de le démouler.

brownie ultra chewy

 

brownie ultra chewy

brownie ultra chewy

Verdict ?

Attention ce brownie est déconseillé aux personnes souffrant de tachycardie car il peut provoquer de sérieuses palpitations. Avec sa texture humide, son dessus craquant, sa petite touche salée parfaite avec le chocolat noir, ce brownie c’est de la bombe.

Bien-sûr il est dense et plutôt riche donc mieux servir de petites tranches mais vous aurez du mal à ne pas en reprendre.

Qu’est ce qui fait la différence ?

– si vous suivez mes recettes régulièrement, ce que je vais écrire va passer pour du radotage (la vieillesse) mais la qualité du chocolat a une incidence directe sur la qualité du brownie. Si vous le pouvez, utilisez les mêmes chocolats que les pâtissiers professionnels plutôt que le chocolat pâtissier vendu en supermarché

– la texture du brownie dépend aussi du moule employé à savoir un cercle à entremet (conseil de Christophe Michalak)

– évitez d’incorporer de l’air dans la pâte. Ici on ne cherche pas à obtenir une texture aérienne comme dans un moelleux donc fouettez rapidement.

Cette recette de brownie ultra chewy aux perles craquantes dulcey fait partie d’un livre de recettes de blogueuses food  en ligne sur le site d’Art de Vivre et Déco Westwing.

Quand j’entends le mot blondies, je ne sors pas ma balance (même si ce n’est pas le truc le plus light sur terre) mais je pense à la chanteuse Blondie et à son fameux et très années 80  Call me (j’en ai profité pour visionner le clip que je n’avais jamais vu et dont on peut déduire que la chanteuse adore se rouler sur des canapés ronds et s’habiller en bleu canard et aussi qu’elle a très très envie qu’un gars l’appelle ..aujourd’hui elle crierait plutôt Tweet me, ou love me Tinder). Tout ça pour vous dire que j’ai ouvert le tout nouveau et gourmand livre My lovely cakes de Laureline et choisi de tester ses blondies (une déclination des brownies) au chocolat blanc et à la vanille.

Ingrédients

100 g de beurre demi sel
150 g de sucre roux
1 oeuf
150 g de farine
100 g de pépites de chocolat blanc
une gousse de vanille

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez votre four à 150° (th 5).Dans le bol d’un robot ou d’un saladier, mélangez le beurre à température ambiante (et coupé en petits dés) et le sucre roux jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez l’oeuf puis la farine et les pépites de chocolat blanc. Mélangez à nouveau. Grattez les grains d’une gousse de vanille et incorporez dans votre pâte.
Versez votre pâte dans un moule carré beurré (ou tapissé d’un papier cuisson), uniformisez à l’aide du dos d’une grande cuillère. Laissez cuire 20 minutes environ (25 dans mon cas ). Comme pour les cookies, le biscuit finit de cuire hors du four, ne le laissez donc pas trop. Il doit être bien moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Idéalement dégustez les blondies le lendemain seulement.

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C’est un goûter facile et rapide à réaliser (Laureline propose une autre version avec des pépites de chocolat au lait et des pistaches si vous n’êtes pas fan du chocolat blanc)  avec une liste d’ingrédients qu’on a souvent chez soi sans avoir besoin de ressortir faire des courses et c’est bon ! (le genre de biscuit qu’on coupe en petits morceaux pour pouvoir en reprendre une seconde fois).

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J’ai sélectionné une recette simple du livre My lovely cakes (éditions de la Martinière) mais à vrai dire toutes semblent accessibles (pas trop d’étapes, pas d’ingrédients de pro) des cupcakes divers et variés aux layer cakes et autres gros gâteaux en passant par les whoopies. Laureline nous donne aussi quelques astuces comme recouvrir de pâte à sucre un gâteau, comment faire un glaçage bicolore ou remplir une douille sans en mettre partout par exemple.

Page après page, j’ai retrouvé l’univers fifties présent dans le salon de thé Laureline’s corner aussi bien dans la mise en scène des photos que dans les illustrations de sa soeur Sibylline Meynet …l’ensemble est gourmand, régressif : pas de doute je vais piocher souvent parmi les 80 recettes pour mettre de la douceur et de la couleur dans les mois à venir.

Dans la série toute première fois, je demande le cobler, cette spécialité américaine qu’on aimerait rapprocher du crumble parce qu’elle est composée de fruits et d’une pâte la recouvrant mais qui est assez différente dans sa texture. Au départ, je voulais préparer un cobler aux pêches, comme dans le livre Une américaine à Paris dans lequel j’ai trouvé la recette, mais j’ai acheté des pêches infectes sur le marché (enfin écrit comme ça on dirait que j’ai fait exprès alors que c’est en voulant en goûter une que je me suis rendue compte qu’elles étaient immangeables, farineuses) et c’est un cobler aux nectarines que j’ai mis finalement au four.

Ingrédients :

1 kilo de nectarines bien mûres
100 gr de beurre
200 gr de sucre
150 gr de farine
2 cuillères à soupe d’amande en poudre (touche perso)
1 sachet de levure chimique
1 cc d’extrait de vanille
22 cl de lait

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Commencez par couper en fins quartiers les nectarines et réservez-les puis allumez votre four à 180° (thermostat 6).

Faites fondre le beurre et versez le au fond du plat à gratin rectangulaire. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, la poudre d’amandes puis ajoutez peu à peu le lait et l’extrait de vanille de manière à obtenir une pâte homogène. Versez cette préparation sur le beurre fondu puis déposez vos tranches de nectarines sur la préparation de manière uniforme.

Enfournez pour 40-45 minutes. Servez tiède avec une boule de glace vanille ou de la crème fraiche épaisse. La recette initiale préconise de napper d’une sauce préparée avec un sirop de sucre et une nectarine mais c’était très très sucré et pour moi, c’est bien meilleur sans.

cobler nectarines 2

cobler nectarines 1

Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum– Encore Oh My God !

C’est un dessert très simple à réaliser et on peut varier les fruits selon les moments de l’année. Ma pâte était un peu croustillante comme on le voit sur les photos comme si elle avait légèrement caramélisée. Ce n’était pas voulu (peut-être l’ai-je laissé 5 minutes de trop au four) mais c’était très bon.

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J’ai pioché un peu au hasard parmi les desserts proposés dans le livre Une américaine à Paris publié par les éditions de La Martinière mais j’ai hésité entre key lime pie (vous pouvez trouver une recette sur ce blog ici), whoopies pies, carrot cake (celui-ci était pas mal du tout), cheesecake, pancakes au chocolat ou aux pommes.
L’auteur, Carrie Solomon, photographe culinaire, nous invite à un véritable road trip culinaire à travers les États-Unis avec des recettes originaires de différentes régions et à déguster à tous les moments de la journée (granola et porridge pour le petit déjeuner, burgers, clam chowder et crab cakes, hash’n eggs…).

Les recettes sont accompagnées de conseils et d’anecdotes comme les règles d’or des pancakes ou les choses essentielles à savoir pour servir un bon hot dog et d’illustrations (dont l’auteur est Aurore d’Estaing) qui rendent le livre très agréable à feuilleter.
Enfin en toute fin, on trouve un carnet de bonnes adresses à Paris pour savoir où déguster le meilleur sandwich au pastrami, où s’offrir un vrai barbecue à l’américaine ou des pancakes. Bref pour un voyage en cuisine aux Etats Unis le livre Une américaine à Paris est parfait !

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