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Chacun a ses marottes, passagères ou régulières. Depuis que j’ai goûté cet été au mariage chocolat/sarrasin grâce au chocolatier Johann Dubois, j’avais en tête de tester cette association en pâtisserie. A cela, s’est ajoutée une petite fixette sur les cacahuètes, qui explique que j’ai modifié une recette de Brownie au sarrasin d’Eric Jubin (il utilise des noix de pécan pour apporter du croquant).

Ce pâtissier chocolatier tient la chocolaterie de Pont Aven (il a obtenu un award coup de coeur du Club des croqueurs de chocolat cette année)  et il utilise régulièrement le blé noir dans sa cuisine (il a d’ailleurs sorti deux livres de cuisine « Vive le blé noir » et Vive les desserts » qui me tentent bien ). Bref voici comment a atterri dans ma cuisine le brownie sarrasin cacahuètes.

Ingrédients pour un brownie sarrasin

150 g de chocolat noir
150 g de beurre demi-sel
100 g de jaunes d’œufs (6 œufs) –
60 g de sucre semoule
60 g de cassonade
75 g de farine de blé noir
2 g de levure chimique
75 g de cacahuètes sans peau
30 g de blancs d’œufs

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez votre four à 165º C. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans la cuve de votre robot , verser le beurre mou et le chocolat fondu et faites monter (utilisez la feuille) à vitesse moyenne jusqu’à avoir une crème légère et lisse puis réservez.

Faites blanchir au fouet les jaunes, le sucre et la cassonade. Dans un autre saladier,  faites monter légèrement les blancs d’œufs.

 Mélangez délicatement les deux appareils montés précédemment puis ajoutez la farine préalablement mélangée à la levure chimique, les cacahuètes et les blancs d’œufs montés. Lorsque l’appareil est homogène, verser-le dans un cadre métallique pour entremet, sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque.
Étalez uniformément et enfourner 20 à 25 min (20 minutes étaient suffisantes avec mon four, il faut que la texture reste humide).

Verdict ?

Le goût du sarrasin est plus présent que je ne l’aurais cru, la texture est moelleuse (j’ai quand même une préférence pour les brownies plus « chewy ») et cette version du brownie convient aussi aux gourmands qui ne mangent pas de gluten.

 

Retour aux grands classiques de la pâtisserie américaine aujourd’hui avec une recette de brownie qui – ça va faire ultra prétentieux mais rassurez vous le melon ce n’est pas pour tout de suite- frôle la perfection. En tous cas, il répond à tous les critères d’un brownie tel que je l’imagine : ultra chewy (désolée je ne trouve pas de mot français équivalent pour traduire cette texture), gourmand, sans croûte contrairement à pas mal de brownie en France, bien chocolaté et avec juste ce qu’il faut de croquant. Comme j’ai déjà proposé des recettes de brownies sur ce blog, j’ai testé une nouvelle version de brownie ultra chewy avec des perles craquantes dulcey (chocolat blond) spéciales cuisson (elles ne fondent pas contrairement à des pépites) et des noix de pécan.

Ingrédients du brownie ultra chewy

200 g de très bon chocolat noir à 60% de cacao
150 g de beurre demi-sel
100 g de vergeoise
3 œufs
50 g de noix de pécan
50 g de farine
une grosse poignée de perles craquantes dulcey

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Commencez par peser tous vos ingrédients (ça peut sembler fastidieux mais  au final ça fait gagner du temps). Faites fondre au micro ondes (ou au bain marie) le chocolat noir avec le beurre demi-sel coupé en dés. Laissez chauffer 30 secondes, mélangez pour bien répartir la chaleur puis remettrez à chauffer avant de mélanger à nouveau. Procédez ainsi jusqu’à obtenir un mélange chocolat fondu/beurre bien brillant et lisse.
Dans un grand saladier, cassez 3 œufs et ajoutez la vergeoise. Fouetter rapidement puis incorporez le chocolat fondu,  la farine tamisée. Mélangez avec une maryse.

Concassez grossièrement les noix de pécan et ajoutez les à la pâte. Mélangez.

Préchauffez votre four à 150° chaleur tournante.
Utilisez comme moule un cercle à pâtisserie réglé sur un diamètre de 17 cm. Déposez le cercle à entremet sans le beurrer sur une feuille de papier aluminium et rabattez l’aluminium sur les bords extérieurs du cercle (en serrant bien) afin que la pâte ne coule pas.
Versez la pâte dans le cercle à pâtisserie, parsemer le dessus du brownie de perles craquantes dulcey. Posez le cercle réglable sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 25 minutes. Le brownie doit être encore tremblotant au centre quand vous le sortez du four.
Laissez refroidir le brownie à température ambiante puis mettez le au frigo au moins quelques heures (idéalement toute une nuit, le le lendemain il est encore meilleur ) avant de le démouler.

brownie ultra chewy

 

brownie ultra chewy

brownie ultra chewy

Verdict ?

Attention ce brownie est déconseillé aux personnes souffrant de tachycardie car il peut provoquer de sérieuses palpitations. Avec sa texture humide, son dessus craquant, sa petite touche salée parfaite avec le chocolat noir, ce brownie c’est de la bombe.

Bien-sûr il est dense et plutôt riche donc mieux servir de petites tranches mais vous aurez du mal à ne pas en reprendre.

Qu’est ce qui fait la différence ?

– si vous suivez mes recettes régulièrement, ce que je vais écrire va passer pour du radotage (la vieillesse) mais la qualité du chocolat a une incidence directe sur la qualité du brownie. Si vous le pouvez, utilisez les mêmes chocolats que les pâtissiers professionnels plutôt que le chocolat pâtissier vendu en supermarché

– la texture du brownie dépend aussi du moule employé à savoir un cercle à entremet (conseil de Christophe Michalak)

– évitez d’incorporer de l’air dans la pâte. Ici on ne cherche pas à obtenir une texture aérienne comme dans un moelleux donc fouettez rapidement.

Cette recette de brownie ultra chewy aux perles craquantes dulcey fait partie d’un livre de recettes de blogueuses food  en ligne sur le site d’Art de Vivre et Déco Westwing.

Quand j’entends le mot blondies, je ne sors pas ma balance (même si ce n’est pas le truc le plus light sur terre) mais je pense à la chanteuse Blondie et à son fameux et très années 80  Call me (j’en ai profité pour visionner le clip que je n’avais jamais vu et dont on peut déduire que la chanteuse adore se rouler sur des canapés ronds et s’habiller en bleu canard et aussi qu’elle a très très envie qu’un gars l’appelle ..aujourd’hui elle crierait plutôt Tweet me, ou love me Tinder). Tout ça pour vous dire que j’ai ouvert le tout nouveau et gourmand livre My lovely cakes de Laureline et choisi de tester ses blondies (une déclination des brownies) au chocolat blanc et à la vanille.

Ingrédients

100 g de beurre demi sel
150 g de sucre roux
1 oeuf
150 g de farine
100 g de pépites de chocolat blanc
une gousse de vanille

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez votre four à 150° (th 5).Dans le bol d’un robot ou d’un saladier, mélangez le beurre à température ambiante (et coupé en petits dés) et le sucre roux jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez l’oeuf puis la farine et les pépites de chocolat blanc. Mélangez à nouveau. Grattez les grains d’une gousse de vanille et incorporez dans votre pâte.
Versez votre pâte dans un moule carré beurré (ou tapissé d’un papier cuisson), uniformisez à l’aide du dos d’une grande cuillère. Laissez cuire 20 minutes environ (25 dans mon cas ). Comme pour les cookies, le biscuit finit de cuire hors du four, ne le laissez donc pas trop. Il doit être bien moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Idéalement dégustez les blondies le lendemain seulement.

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C’est un goûter facile et rapide à réaliser (Laureline propose une autre version avec des pépites de chocolat au lait et des pistaches si vous n’êtes pas fan du chocolat blanc)  avec une liste d’ingrédients qu’on a souvent chez soi sans avoir besoin de ressortir faire des courses et c’est bon ! (le genre de biscuit qu’on coupe en petits morceaux pour pouvoir en reprendre une seconde fois).

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J’ai sélectionné une recette simple du livre My lovely cakes (éditions de la Martinière) mais à vrai dire toutes semblent accessibles (pas trop d’étapes, pas d’ingrédients de pro) des cupcakes divers et variés aux layer cakes et autres gros gâteaux en passant par les whoopies. Laureline nous donne aussi quelques astuces comme recouvrir de pâte à sucre un gâteau, comment faire un glaçage bicolore ou remplir une douille sans en mettre partout par exemple.

Page après page, j’ai retrouvé l’univers fifties présent dans le salon de thé Laureline’s corner aussi bien dans la mise en scène des photos que dans les illustrations de sa soeur Sibylline Meynet …l’ensemble est gourmand, régressif : pas de doute je vais piocher souvent parmi les 80 recettes pour mettre de la douceur et de la couleur dans les mois à venir.

Dans la série toute première fois, je demande le cobler, cette spécialité américaine qu’on aimerait rapprocher du crumble parce qu’elle est composée de fruits et d’une pâte la recouvrant mais qui est assez différente dans sa texture. Au départ, je voulais préparer un cobler aux pêches, comme dans le livre Une américaine à Paris dans lequel j’ai trouvé la recette, mais j’ai acheté des pêches infectes sur le marché (enfin écrit comme ça on dirait que j’ai fait exprès alors que c’est en voulant en goûter une que je me suis rendue compte qu’elles étaient immangeables, farineuses) et c’est un cobler aux nectarines que j’ai mis finalement au four.

Ingrédients :

1 kilo de nectarines bien mûres
100 gr de beurre
200 gr de sucre
150 gr de farine
2 cuillères à soupe d’amande en poudre (touche perso)
1 sachet de levure chimique
1 cc d’extrait de vanille
22 cl de lait

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Commencez par couper en fins quartiers les nectarines et réservez-les puis allumez votre four à 180° (thermostat 6).

Faites fondre le beurre et versez le au fond du plat à gratin rectangulaire. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, la poudre d’amandes puis ajoutez peu à peu le lait et l’extrait de vanille de manière à obtenir une pâte homogène. Versez cette préparation sur le beurre fondu puis déposez vos tranches de nectarines sur la préparation de manière uniforme.

Enfournez pour 40-45 minutes. Servez tiède avec une boule de glace vanille ou de la crème fraiche épaisse. La recette initiale préconise de napper d’une sauce préparée avec un sirop de sucre et une nectarine mais c’était très très sucré et pour moi, c’est bien meilleur sans.

cobler nectarines 2

cobler nectarines 1

Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum– Encore Oh My God !

C’est un dessert très simple à réaliser et on peut varier les fruits selon les moments de l’année. Ma pâte était un peu croustillante comme on le voit sur les photos comme si elle avait légèrement caramélisée. Ce n’était pas voulu (peut-être l’ai-je laissé 5 minutes de trop au four) mais c’était très bon.

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J’ai pioché un peu au hasard parmi les desserts proposés dans le livre Une américaine à Paris publié par les éditions de La Martinière mais j’ai hésité entre key lime pie (vous pouvez trouver une recette sur ce blog ici), whoopies pies, carrot cake (celui-ci était pas mal du tout), cheesecake, pancakes au chocolat ou aux pommes.
L’auteur, Carrie Solomon, photographe culinaire, nous invite à un véritable road trip culinaire à travers les États-Unis avec des recettes originaires de différentes régions et à déguster à tous les moments de la journée (granola et porridge pour le petit déjeuner, burgers, clam chowder et crab cakes, hash’n eggs…).

Les recettes sont accompagnées de conseils et d’anecdotes comme les règles d’or des pancakes ou les choses essentielles à savoir pour servir un bon hot dog et d’illustrations (dont l’auteur est Aurore d’Estaing) qui rendent le livre très agréable à feuilleter.
Enfin en toute fin, on trouve un carnet de bonnes adresses à Paris pour savoir où déguster le meilleur sandwich au pastrami, où s’offrir un vrai barbecue à l’américaine ou des pancakes. Bref pour un voyage en cuisine aux Etats Unis le livre Une américaine à Paris est parfait !

L’un veut un brownie qui croque, l’autre un gâteau au chocolat fondant mais pas avec des noix à l’intérieur parce que les noix elle aime ça mais pas dans les desserts… faites des gosses qu’ils disaient …bref voilà comment sur la table du goûter (ou du petit déjeuner c’est vous qui voyez) a atterri un brownie 3 chocolats. Après avoir essayé pas mal de versions de brownie, j’ai vraiment trouvé la texture absolument parfaite …le seul souci c’est qu’il faut avoir la patience d’attendre le lendemain. Poser un cadenas sur votre frigo, menacez fermement (pas de patience, pas de chocolat), enregistrez sur un petit magnéto la voix la plus horripilante que vous connaissez et passez la bande en bouche dans votre cuisine (au hasard Mickey quand il lance « Bonjour les amis !« , les télétubies et leur fameux « Eh, oh » mais vous avez sûrement de bien meilleures références que moi), débrouillez vous car cela change vraiment tout !

Ingrédients du brownie 3 chocolats

 3 oeufs
180g de beurre (oui il faut ça)
150g de bon chocolat noir (oui ça change tout)
3 poignées de pépites de chocolat noir, au lait et blanc
90g de farine
140g de sucre en poudre
1 pincée de sel

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites fondre au bain marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre en dés. Battez jusqu’à blanchiment les œufs et le sucre en poudre. Ajoutez le chocolat fondu puis la farine tamisée, le sel et les pépites de chocolat.

Préchauffez votre four à 180° (th 6). Versez votre pâte dans un moule carré garni de papier sulfurisé en égalisant la surface. Laissez cuire entre 15 et 20 minutes (20 pour moi) selon le four. Si votre brownie vous semble encore très mou, c’est normal. Laissez le refroidir hors du four puis mettez le au frigo toute une nuit. Sortez le un peu avant de le déguster en carré pour qu’il ne soit pas trop froid.

brownie 3 chocolats

Verdict ? ce brownie 3 chocolats est vraiment gourmand, bien chocolaté, chewy à souhait, avec le croquant en plus, je n’ai pas regretté d’avoir tenté une nouvelle recette. J’ai adapté celle que j’ai trouvé dans le livre Ma cuisine Made in New York aux éditions Solar en remplaçant les noix de pécan (qu’il est conseillé de faire griller) par des grosses pépites de chocolat.

Parmi tous les cheesecake que j’ai pu réalisés (et c’est peut-être le dessert dont j’ai tenté le plus de variantes, avant même le gâteau au chocolat), ce cheesecake chocolat blanc myrtilles se classe dans mon top 3 des meilleures recettes. Pourquoi des myrtilles, s’écrieront peut-être certains d’entre vous choqués ? elles étaient dans mon congélateur et après en avoir utilisée une partie dans des pancakes, j’ai eu envie de tester ce mariage sucré/acidulé.

ingrédients du cheesecake chocolat blanc myrtilles

250 g de digestive
50g de beurre salé
400g de Philadelphia
200g de bon chocolat blanc (plus simple à travailler et aussi pour le goût)
3 œufs
250g de myrtilles surgelés

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Pour avoir un cheesecake haut et plus joli, pas de secret, il faut choisir un moule de petit diamètre (ou alors mettre beaucoup beaucoup de philadelphia). J’ai utilisé mon cercle à pâtisserie réglable en le positionnant au minimum à 16cm. Commencez par émiettez les biscuits et rajoutez le beurre fondu. Tapissez le fond de votre moule à charnière ou le fond de votre cercle avec ce mélange en tassant bien. J’ai trouvé le fond un tout petit trop épais mais en même temps avec la myrtille dessus, cela a permis d’absorber le jus que cela a pu faire sans détremper. Réservez au frigo pendant que vous préparez la suite.

Détendez le fromage philadelphia au batteur, ajoutez le chocolat blanc fondu (je le fais fondre au micro ondes 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois pour que la chaleur se répartisse bien) puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Sur votre fonds biscuité, déposez vos myrtilles décongelées puis votre appareil à cheesecake.

Enfournez pendant 1h dans un four préchauffé à 160° puis laissez votre cheesecake chocolat blanc myrtilles dans le four éteint jusqu’à ce qu’il soit froid. Le second secret pour un cheesecake réussi c’est le temps d’attente avant la dégustation. C’est la première fois que je le laisse autant au frigo à savoir 48h comme le préconise Chocolat & caetera dont j’ai suivi la recette et même si c’est dur, la texture est vraiment parfaite de cette façon.

cheesecake chocolat blanc myrtilles

cheesecake chocolat blanc myrtilles

Verdict ?  Avec ou sans coulis telle est la question. Visiblement pour avoir demandé sur facebook et instagram, le coulis l’emporterait. Dans ce cas pensez à réserver des myrtilles pour préparer un coulis maison mais peu sucré surtout. Personnellement je trouve qu’on ne sent plus le goût du chocolat blanc avec le coulis mais après chacun fait comme il en a envie, n’est ce pas ?  A part ça, il a une texture bien fondante, ce cheesecake chocolat blanc myrtilles n’est pas écœurant, la couche de myrtilles contrebalance le côté douceâtre du chocolat blanc..bref on m’a déjà demandé de le refaire (alors que j’ai une to cook list tellement longue !)

Et vous, avec ou sans coulis alors ?

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