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J’ai laissé filer le temps et ce billet sur le Sirha (qui a eu lieu en janvier) en brouillon. Je ne m’étais pas résolue à l’idée de le mettre à la corbeille et encore moins à celle de vous balancer les photos sans un mot d’explication histoire de dire « j’y étais ». Alors voilà nous sommes début mars et cela sent un peu le réchauffé. N’empêche que j’ai toujours en tête l’ambiance survoltée pendant la Coupe du Monde de Pâtisserie.  Côté gradins, ça chantait, ça dansait, ça applaudissait, ça reprenait des slogans, ça agitait des drapeaux. Côté scène, les participants devaient, au cours d’une même journée, réaliser une pièce en glace, une pièce en sucre, une pièce en chocolat, un entremet glacé, un entremet au chocolat et un dessert à l’assiette.

Au fur et à mesure que les heures passaient, les cernes sur les visages des pâtissiers se dessinaient et se creusaient. Pas le droit à l’erreur. Je me souviens, il y a 4 ans, d’une pièce en sucre, qui s’était effondrée au dernier moment et la stupéfaction dans la salle. Alors quand l’équipe de France (Etienne Leroy, Bastien Girard et Jean-Thomas Schneider) a apporté sa pièce en sucre et sa pièce en chocolat sur la plateforme prévue pour, j’ai retenu mon souffle comme si c’était moi qui les portais. Et quand, après une attente qui m’a semblé interminable, le nom de la France a été prononcé comme championne de cette Coupe du Monde de pâtisserie, j’étais heureuse comme si c’était ma victoire.

du dessert à l’assiette à la pièce en chocolat, tout était sur le thème Rock’n’roll pour l’équipe de France

C’est essentiellement pour la Coupe du Monde de pâtisserie que je suis allée au Sirha, je gardais de si vifs souvenirs de la victoire de la France il y a 4 ans et de l’atmosphère si particulière (des chefs pâtissiers partout, vous imaginez ?). J’ai tout de même fait un crochet sur le stand de la marque Bravo Jonathan Blot et son équipe dressaient des millefeuilles minute. L’occasion de goûter à cette revisite de la pâtisserie française avec un surprenant pain de seigle très fin et toasté, une crème  à la vanille fumée et un caramel miso. La présence du pain me laissait sceptique pourtant cela fonctionne : l’onctuosité de la crème vanille peu sucrée est bien mise en valeur et même si on est assez loin du millefeuille, c’était vraiment bon.

Avant de repartir, je me suis arrêtée sur le stand de Valrhona car j’avais entendu parler de sa gamme Inspiration, la première gamme de couverture de fruits créée par Valrhona avec 100% d’ingrédients naturels (du sucre, des fruits, du beurre de cacao mais ni conservateurs, ni colorants, ni arômes artificiels). Conçu sous forme de fèves comme le reste des chocolats à pâtisser, j’ai pu goûter Inspiration amande et Inspiration fraise (qui est peut être encore plus étonnant). Moulage, tablette, enrobage, mousse, crémeux et ganache, glace et sorbet, tout est possible avec ces deux nouveaux produits.

J’ai également goûté deux chocolats à la saveur fruitée : le chocolat Kidavoa (50% de cacao) aux notes de bananes séchées et le chocolat Itakuja (55% de cacao) que j’ai beaucoup aimé avec ces notes de fruit de la passion qui explosent en bouche. Pour obtenir ces chocolats, Valrhona utilise le procédé de la double fermentation. Après une première fermentation (qui consiste à placer les fèves dans des bacs de bois, à les recouvrir et à les brasser pendant 4 à 6 jours), on ajoute une matière première dans les bacs (pulpe de banane ou pulpe de passion) et on lance une seconde fermentation. C’est un peu comme lorsque vous laissez un melon dans votre frigo et du lait dans une coupelle, le lait va prendre le goût du melon.

Bref encore un Sirha riche en émotions et en découvertes !

En voilà de la question sérieuse pour un lundi matin en tous cas c’est ce que je me suis demandée après avoir vu l’exposition Danger de mordre, streetfood exhibition au Sirha puis après avoir entendu que dans le cadre de la pré finale France du World Chocolate Master, une nouvelle épreuve était imposée aux candidats, imaginer un snacking à base de chocolat.

Certains pâtissiers ont ouvert la voie : je pense en particulier aux fées pâtissières et leurs pâtisseries-bouchées, aux kosmik de Christophe Michalak, aux desserts de Boco et même pourquoi pas aux choux de Popelini qu’il est tout à fait envisageable de manger dans la rue.

Lorsqu’il m’arrive d’aller à Paris, j’aimerais tester des pâtisseries qui n’ont pas de salon de thé et il n’est pas toujours très pratique d’acheter un gâteau ou entremet format boutique puis de le déguster sur un banc sans assiette ni fourchette à dessert (sans parler de la météo …ahem). De ce point de vue là, une version snacking des desserts de celles et ceux qui me font saliver pourrait être un bon compromis. Cela étant dit, pour moi la dégustation d’une pâtisserie est accompagnée d’un certain art de vivre : s’assoir autour d’une table, partager ce moment avec un autre bec sucré, prendre son temps, ne pas être bousculé. Lorsqu’il m’arrive d’acheter un déjeuner dans un foodtrucks, j’ai envie de trouver un coin pour me poser plutôt que de le manger tout en arpentant le trottoir.

Toujours est-il que j’ai découvert avec beaucoup d’intérêt et de curiosité, les snacking sucrés imaginés par des pâtissiers, boulangers en tandem avec des designers pour cette exposition. Certaines propositions m’ont semblé assez convaincantes (la tarte citron meringuée présentée comme une glace, la pâte de fruit en roll street, le berlingot énerg’éthic ou l’éclair version finger), d’autres un peu moins pratiques.

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Et vous, convaincu(e) ?

 

Le Sirha c’était grand, immense et malgré le fait d’y avoir passé presque 3 jours, je n’ai pas visité tous les halls, j’ai du opérer un sérieux tri dans le programme entre concours, démonstrations, rencontres et marques. C’était un peu mon festival de Cannes à moi avec sur le tapis rouge :  Patrick Roger, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Philippe Rigollot, Frédéric Cassel, Christophe Adams, Jérôme de Oliveira (mode midinette on). J’ai eu l’occasion d’assister à la finale France de la coupe du monde de chocolat et d’écrire un article à ce sujet pour le blog de Chocofoliz. Contrairement à la coupe du Monde de pâtisserie, j’étais assise au premier rang et j’ai eu la chance de goûter un entremet et un bonbon chocolat tout en pouvant suivre de très près les gestes et la technicité des artisans chocolatier en compétition.

J’ai été invitée dans l’espace Valrhona, véritable paradis du chocolat et quand on m’a proposé une assiette de dégustation de quelques uns de leurs crus, présentés pour l’occasion en mousses (mariées ou pas à un fruit), il était bien difficile de refuser. Cela aurait été dommage, je serais passée à côté du praliné qui devrait voir le jour courant 2013 et que j’ai dégusté le plus lentement possible (terrible !). Dimanche soir avait lieu la soirée de lancement de Varhona TV qui propose des portraits de chef, les essentiels du chocolat (c’est à dire toutes les techniques autour du chocolat), des documentaires sur les plantations, une rubrique appelée voyage sensoriel (méthodes de dégustation pour apprécier le chocolat) et des news. Pour fêter cette nouvelle chaîne, Valrhona avait prévu un buffet de plats salés et sucrés autour du chocolat…trop dur )

Vous êtes probablement en train de penser que j’ai passé mon temps à manger…totalement faux, je suis passée plusieurs fois devant la vitrine présentant les éclairs de la boutique L’éclair de génie, sans pouvoir en goûter un seul millimètre…une torture ) J’ai tenté de subtiliser, sur le stand juste à côté, un robot kitchenaid mais malgré mon sac sans fond que je suis obligée de retourner de fond en comble à chaque fois que je cherche quelque chose de précis à l’intérieur, il était trop petit.

Sans trop de surprise, j’ai surtout traîné mes guêtres dans le périmètre confiserie/ boulangerie (après un petit tour dans le corner épicerie fine) et à cette occasion j’ai découvert le stand vraiment original de PCB créations, spécialisée dans les décors alimentaires et qui travaille avec les plus grands pâtissiers. Pour le Sirha, la marque avait joué à fond l’ambiance cirque, intitulant l’endroit « piste aux décors » avec porte vers loges d’artiste et projecteur sur une scène avec gâteaux en vedette.

Le Sirha est un salon dédié aux professionnels, on ne peut rien acheter, c’est peut-être une des frustrations en tant que visiteurs. Cela donne aussi l’occasion de jeter un œil sur les coulisses de la restauration en découvrant certains produits tout-prêts. C’est là que j’ai juré de ne plus commander de cheesecake dans les restaurants, aussi réussis soient-ils, maintenant que je sais qu’il existe un pack ready to cook ou alors il faudra me convaincre que les desserts sont 100% maison.

J’ai assisté brièvement à une épreuve de latte art : les candidats devaient verser une mousse de lait sur un expresso pour pouvoir dessiner des motifs tels que des coeurs ou des fleurs par exemple sur le café et cela en un temps record…vraiment bluffant !  Je suis repartie, les bras chargés de brochures et de presse professionnelle mais cela ne m’a pas empêché à peine rentrée de regarder le programme du prochain festival Omnivore en mars à Paris (avec une masterclass sucrée  !).

On remet ça dans deux ans ?

Through / brouillard du matin ▲
Grow / on a agrandi les flacons d’huile d’olive ▲
Down / vue plongeante sur le food studio du Sirha ▲
Yourself / je préfère mon avatar à la version originale ▲
Fork / en triant les photos du Sirha, je suis tombée sur cette photo d’entremets ▲
Pattern / vous reconnaissez la marque qui utilise ce motif ? ▲
Something beginning with E/ éclaircie sur le mur de ma cuisine ▲

Cette semaine, dur dur de poster une photo tous les jours, j’ai manqué de temps après 3 jours au Sirha mais rien de tel que de découvrir les mots du mois de février pour se motiver !

La première fois que j’ai prononcé le mot caketoyz, mes interlocutrices m’ont regardé comme si je venais d’énoncer un mot salace. Je n’évoquais pourtant que ces gâteaux-jouets en exposition dans l’espace Food studio à l’occasion du Sirha. Emmanuel Chevalier, désigner et scénographe, a créé un modèle standard avec la société PCB puis l’a proposé à 22 auteurs du monde de la pâtisserie et de la mode qui s’en sont emparés avec leur style, leur imagination, leur univers.

Les caketoyz présentés dans des vitrines aux visiteurs deviennent presque objets de collection, dommage tout de même qu’on ne puisse les manger qu’avec les yeux  !

Christophe Felder et Camille Lesecq

Benoît Castel

Philippe Rigollot, Sandra Omélas et Julien Jacob

Jérôme de Oliveira

Sébastien Bouillet et Nicolas Fafiotte

Max Chaoul et Franck Michel

Étaient également présentés les caketoyz de Christophe Adam, Martin Diez & Philippe Bertrand, On aura tout vu, Agatha Ruiz de la Prada, le Village des créateurs, Alexis Bouillet, Frédéric Hawecker, Christophe Tuloup -Richard Hawke & Victorien Pacqueteau, Bertrand Balay et Emmanuel Chevalier.

Qui a dit qu’il était interdit de jouer avec la nourriture ?

On est les champions, on est les champions, on est, on est, on est les champions….désolée mais quand j’ai appris que l’équipe de France avait remporté la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 j’ai eu envie de chanter. J’étais d’autant plus ravie que cette année, j’ai eu l’occasion d’assister à  la coupe du Monde de la Pâtisserie en tant que spectatrice. Je n’ai pas assisté à toutes les épreuves mais ce qu’il me restera de ce concours ce sont des images, des impressions, des souvenirs, des émotions comme :

– cet alignement d’artisans vêtus de blanc concentrés derrière leur assiette qui ne goûtent pas et ne notent pas les réalisations de leur pays mais qui observent, découpent, goûtent avec le plus grand sérieux

– ces candidats si concentrés malgré le bruit des supporteurs venus les encourager, comme dans leur bulle et vivant une journée marathon qui commence dès 6h30 et se finit seulement à 16h30 avec enchaînement de réalisations d’entremets au chocolat, de taille sur glace (épreuve très physique et impressionnante) , d’entremets glacés aux fruits, de desserts à l’assiette

– l’ambiance dans les gradins en rentrant dans l’amphithéâtre, ces drapeaux qui flottent et s’agitent

– ces imposantes pièces au chocolat et au sucre qu’il faut manier avec le plus de précision possible étant donnée leur fragilité et soudain la pièce en sucre de la Malaisie qui s’effondre quelques mètres avant d’être présentée au jury….silence glacial dans la salle et stupéfaction générale.

– le stress de Frédéric Cassel, président de l’équipe de France à la mi-journée quand avec Louise de Raids Pâtisseries et Marie-Laure de Rose and Cook nous l’avons interrogé sur son état

– les anecdotes sur la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2003 que nous a racontées Philippe Conticini et dont nous n’avons pas perdu une miette

 

 

Je n’ai pas pu rester jusqu’à la fin mais j’aurais vraiment aimé assister à la victoire de Quentin Bailly , Mathieu Blandin et Joffrey Lafontaine et les applaudir depuis les gradins pour leur dire bravo !

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