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Brioche à la crème d’amandes

L’Épiphanie c’était lundi mais pour des raisons de commodité, j’ai préparé ma version « galette des rois 2020 » dimanche. Je l’ai déjà dit les autres années mais je m’adresse aux nouveaux : je ne cours pas du tout après la galette même si j’admire l’esthétique de certaines. Alors j’ai cherché une idée qui s’éloigne un peu de la tradition mais qui garde un petit goût d’amande tout de même. Voilà comment la brioche des rois à la crème d’amandes a atterri dans ma cuisine. Question organisation, j’ai préparé la pâte à brioche le matin et la crème d’amandes lors de la première pousse de la pâte à brioche. Elle était prête pour tirer les rois et chercher la fève à l’heure du goûter.

Ingrédients pour une brioche des rois à la crème d’amande

Pour la brioche
350 g de farine
12 g de levure boulangère fraiche
80 g de beurre mou
2 jaunes d’oeufs
15 cl de lait tiède
3 cuillères à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 cuillère à café de sel

Pour la crème d’amandes
150 g de poudre d’amandes
2 œufs
125 g de sucre
60 g de beurre
1/2 bouchon de rhum brun (facultatif)
1 fève

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-Préparation de la brioche

1-Dans un bol, mélangez le lait tiède (surtout pas chaud), le sucre et la levure, couvrez d’un linge et laissez reposer 10 minutes.
2-Dans la cuve de votre robot, mettez la farine, le sucre vanillé, le sel. Mélangez puis faites un puits. Dans le puits, mettez les jaunes d’oeuf, le mélange levure/lait/sucre et le beurre ramolli.
3-Pétrissez pendant 15 minutes jusqu’à ce que votre pâte soit bien souple et élastique (je mets seulement à vitesse 2 mais par contre je respecte bien ces 15 minutes).
4-Avec mon cooking chef gourmet, je laisse la pâte dans la cuve, je règle la température sur 35°C, je mets le couvercle anti projection et le minuteur sur 40 minutes. Au bout de ce temps, ma pâte à brioche a doublé de volume. Sans robot, couvrez votre cuve d’un linge humide et laissez reposer la pâte 2 heures dans une pièce où il fait bon et à l’abri des courants d’air.

2-Préparation de la crème d’amandes

5- Dans un saladier, mélangez le beurre mou et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez 2 œufs et le rhum et mélangez. Ma crème n’était pas lisse comme je le souhaitais alors je l’ai battue quelque minutes au fouet électrique. Gardez votre crème d’amandes au frais.

3-Façonnage et cuisson de la brioche des rois à la crème d’amandes

6-Une fois que votre pâte à brioche a doublé de volume, dégazez-la en la pétrissant à la main puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie de manière à former un grand rectangle (environ 25 cm sur 30 mais je n’ai pas mesuré en le faisant).
7-Sur ce rectangle, étalez les 3/4 de votre crème d’amandes en laissant 2 cm sans garniture sur chaque côté.
8-Roulez votre rectangle en boudin en essayant de bien serrer puis découpez votre boudin en tronçons (environ 3 cm). Si votre pâte vous semble un peu molle et difficile à découper (du fait de la garniture), mettez la 10 minutes au frigo avant la découpe.
9-Dans un moule à gâteau rond beurré, déposez vos tronçons de brioche roulée le long du bord de manière à former un cercle. Laissez un peu d’espace entre chaque brioche roulée pour qu’elle puisse gonfler. Pensez à mettre la fève à l’intérieur de l’une de ses brioches roulées.Au centre de votre moule, placez un petit cercle à entremet et mettez à l’intérieur un tronçon (j’en ai mis deux l’un sur l’autre pour que le centre soit un peu plus faut que les bords).
10-Dans chaque brioche roulée, mettez le reste de crème d’amandes. Recouvrez votre moule d’un linge et laissez pousser dans une pièce chaude pendant 1h.
11-Parsemez la brioche des sucres en grain et glissez dans un four préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes (il faut que votre brioche prenne une belle coloration).

Dégustez tiède.

brioche des rois à la crème d'amandes

En dehors du temps de pousse qui demande un peu de patience, il n’y a rien de sorcier dans cette recette et comme à chaque fois avec les brioches, le résultat est très appétissant.

Je pensais que la quantité de crème d’amandes était trop importante mais en fait, elle se sent juste comme il faut (moins cela aurait été plus sec) et la brioche (source : paprikas, dont je suis toutes les bases de brioche les yeux fermés) est très bonne.

brioche des rois à la crème d'amandes

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brioche des rois à la crème d'amandes

DIY Couronnes des rois et fèves

Que préférez-vous dans la galette des rois ? Son goût ou le rituel qu’il y a autour ? Est ce que vous en mangeriez s’il n’y avait pas de fèves à l’intérieur ? Est ce que croquez dedans franchement ou est ce qu’une fois la part dans votre assiette, vous soulevez le dessus pour vérifier si vous l’avez ? Pour être couronné(e) même si vous avez le melon, je vous propose de suivre ce DIY couronnes des rois et fèves avec des couronnes qui s’adaptent à toutes les têtes. Avec ma fille, nous avons fabriqué 3 couronnes et 3 fèves (dont une tablette de chocolat) pendant un après midi de vacances. Alors sortez une paire de ciseaux et des crayons et c’est parti !

Le matériel pour les couronnes des rois

-une feuille blanche A4
-du papier dessin noir
-une paire de ciseaux
-un crayon de papier
-du masking tape
-des feutres métallisés Stabilo Pen 68
-du ruban en polyester trouvé chez Sostrene Grenes

DIY couronnes des rois et fèves

Le matériel pour les fèves

-Pâte polymère marron (trouvée à Sostrene Grenes ) qui a l’avantage d’être facilement malléable et de durcir à la cuisson

DIY couronnes des rois et fèves

Les étapes du DIY couronnes des rois et fèves

-Faites un patron sur une feuille blanche à 4, posez-le sur une feuille noire de dessin, suivez les contours du patron avec un crayon à papier puis découpez la feuille noire en suivant les traits de crayon. Recommencez 3 fois.

DIY couronnes des rois et fèves

-Faites des encoches à gauche et à droite avec un ciseau et passez le fil en tissu à l’intérieur (après l’avoir coupé, comptez 90 cm de longueur pour que cela s’adapte à toutes les têtes) des encoches. Pour que le fil ne bouge pas, collez-le au centre avec du masking tape.

DIY couronnes des rois et fèves

– Retournez les couronnes et décorez chaque couronne en utilisant les feutres métallisés.

Pour les fèves, nous avons façonné la pâte :

-en rectangle puis tracez des lignes dessus pour la tablette de chocolat;

-en rectangle plus épais puis ajouté une lanière en roulant un autre morceau de pâte en boudin pour la fève sac à main
-en rond en creusant le dessus puis en pinçant la pâte pour faire des rebords pour le chapeau. Nous avons ajouté une très fine lanière en prenant un petit bout de pâte et en l’aplatissant.

Ensuite mettez à cuire les fèves au four à 130° pendant 20 minutes.

Pour la couronne « gourmande », nous avons dessiné des ustensiles pour pâtisser et une toque.

DIY couronnes des rois et fèves

Pour la couronne « mode », nous avons dessiné des accessoires de beauté

Pour la couronne « voyage », nous avons dessiné des accessoires vacances.

Pour attacher les couronnes, il suffit de faire un noeud derrière la tête avec le ruban. Je vous conseille de n’utiliser que deux couleurs dans les dessins, c’est plus joli ainsi.

Il ne reste plus qu’à préparer une galette ou une brioche de rois ! L’année dernière j’avais proposé une galette de rois avec une garniture plus légère.

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Galette des rois plus légère

Des galettes des rois, il y en a des dizaines, des centaines sur les blogs, sur instagram alors qu’est ce que je peux apporter de différent ? Une garniture un peu plus légère et un geste qui l’a rendu particulièrement croustillante. Pour le reste, ce n’est pas un secret, je ne cours pas après la galette, cela ne me fait pas saliver (même au chocolat). Plus que la gourmandise, ce qui me plait dans la pâtisserie c’est de mettre la main à la pâte, d’être dans ma bulle quand je prépare un dessert et de faire plaisir à ma petite équipe de goûteurs (qui eux adorent la galette). Voilà comment cette galette des rois plus légère est arrivée dans ma cuisine.

Ingrédients pour une galette des rois plus légère

Pour la pâte
deux pâtes feuilletées Picard (l’idéal étant bien entendu de les faire vous même, mais je trouve que celles de cette marque en version non étalée se défendent bien)

Pour la garniture
150 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre de canne
100 gr de compote de maison
2 oeufs

Pour la dorure
1 jaune d’oeuf + un peu de lait

Pour le sirop
25 gr d’eau
60 gr sucre
25 gr de sirop de glucose

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

La garniture de la galette des rois plus légère

Préparez la garniture en mettant dans un saladier la poudre d’amandes, le sucre de canne, les œufs. Mélangez avant d’ajouter les œufs puis finir par la compote (mélangez à nouveau). Vous devez obtenir une texture qui ressemble à une crème d’amandes (mais sans beurre). Mettez-la dans une poche à douille.

Le montage

Étalez les deux pâtes feuilletées et découpez des cercles de taille équivalente (j’utilise le fond amovible d’un de mes moules à tarte comme « patron »). Disposez sur un des cercles de pâte feuilletée votre garniture en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus grands. Veillez à laisser un espace sans garniture (au moins 2 cm) près du bord. N’oubliez pas de disposer la/les fève(s) (j’en mets deux )).

Avec un pinceau, imbibez très légèrement d’eau la partie de votre cercle de pâte feuilletée sans garniture. Cela permettra de souder plus efficacement les deux cercles de pâtes. Déposez sur votre garniture le second cercle de pâte feuilletée.

Avec vos doigts, appuyez légèrement sur le bord afin de bien souder les deux disques de pâte.

Réservez la galette bien à plat au frigo pendant 1h. Sortez-la et retournez-la afin d’avoir une surface bien lisse. A l’aide d’un pinceau, appliquez la dorure (jaune d’oeuf+ un peu de lait) sur l’ensemble de la galette.

A l’aide d’une pointe de couteau (Sébastien Bouillet conseille le cutter), réalisez des dessins sur le dessus de la galette. Toujours avec la pointe d’un couteau, piquez la galette au centre jusqu’à ce que la pointe touche le plan de travail.


La cuisson de la galette des rois plus légère

Dans un four préchauffé à 170°C, faites cuire la galette pendant 25 minutes. Au bout de 20 minutes environ, préparez un sirop en mettant dans une casserole de l’eau, du sucre et le sirop de glucose. Portez ces ingrédients à ébullition et gardez le sirop chaud.

Si la galette commence à gonfler, n’hésitez pas à la piquer en son centre de nouveau afin de chasser l’air.
Sortez la galette du four et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement de sirop chaud le dessus de celle ci (mettez bien tout le sirop) sans trop appuyer. Remettez au four pendant 25 minutes. Dégustez tiède.

Verdict ?

Tout d’abord sachez que j’avais fait de jolis arcs quasi parfaits sur le dessus de ma galette et quand j’ai ouvert le four au bout de 15 minutes, mes dessins avaient disparu. J’ai donc tenté de rattraper le coup comme j’ai pu. Moralité ? Lorsque vous faites vos dessins, il faut appuyer assez pour que ceux ci restent …sans déchirer la pâte.

Le gros bonus de cette galette c’est son dessus très croustillant (on a pas des miettes plein la bouche). Attention ne vous attendez pas à ce qu’on sente la compote. Celle-ci remplace le beurre mais ne donne pas un parfum particulier à la garniture. Si vous voulez sentir la pomme, mieux vaut faire une galette avec des quartiers de pommes caramélisées. Comme il n’y a pas de crème pâtissière (ce n’est pas une vraie frangipane de ce fait), c’est forcément un peu plus sec mais mes goûteurs l’ont beaucoup aimé (ouf).

galette des rois plus légère

Rendons à César ce qui est à César, l’idée de cette garniture plus légère vient du blog de Petits Béguins. J’ai également suivi les astuces de Sébastien Bouillet et la composition de son sirop.

L’année dernière, j’avais proposé une recette de brioche des rois à la fleur d’oranger, une autre alternative.

Et vous, vous êtes plutôt galette ou plutôt brioche ?

Tirons les rois

Confidence pour confidence, je ne suis pas une fan de galette : ça luit, c’est gras, c’est méga calorique (bon ok en général ce genre d’arguments ne m’arrête pas) et puis franchement se casser les dents sur une fève et être obligée de la suçoter pour nettoyage avant de la présenter à ces camarades de table c’est pas très classe…mais bon à la maison, Grand homme donnerait un rein pour de la frangipane et petit homme découvre les joies de l’épiphanie alors une nouvelle fois, j’ai fait preuve d’abnégation et je me suis lancée dans une recette un brin plus originale que la traditionnelle, une galette frangipane poires chocolat

Qu’est ce qu’on met dedans?

2 pâtes feuilletées
   80 g de beurre à température ambiante
   80 g de sucre glace
   3 œufs
   80 g de poudre d’amande (bon moi j’ai mis le paquet entier parce qu’est ce que tu fais avec les 45 g restant?)
   5 g de maïzena
   1 bouchon de rhum brun
   1 petite boîte de poires au sirop
   3 ou 4 carrés de chocolat noir (j’en ai mis le double !)
   et… une fève ! (ou deux selon votre degré de générosité)

Et maintenant qu’est ce qu’on fait?

Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet le beurre coupé en morceaux avec successivement le sucre glace, les œufs (un par un), la poudre d’amande, la maïzena et le rhum brun. Mettre 1/4 d’heure au réfrigérateur (étape réduite à 5 minutes ici vu l’état d’excitation du chérubin). Dans un petit bol, préparer une dorure en fouettant 1 œuf avec une pincée de sel.
Egoutter les poires et les couper en lamelles.

Disposer une pâte feuilletée sur une feuille de papier
sulfurisé placé sur une plaque de cuisson, à l’aide d’un pinceau,
badigeonner sur 2 cm le pourtour de dorure.
Etaler ensuite la crème d’amande uniformément en laissant un bord libre, dissimuler 1 fève (plutôt vers le bord que vers le centre), disposer des tranches de poires et râper les carrés de chocolat.

Couvrir de la seconde pâte, souder les bords en les pressant puis les chiqueter (c’est à dire faire des petits traits sur le contour extérieur) avec la pointe d’un couteau. Mettre au moins 1/4 d’heure au réfrigérateur (cette fois j’ai respecté les temps car le chérubin s’était désintéressé depuis un certain temps de la recette).

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante si possible). Retourner la galette, le chocolat se retrouvera de cette manière dessous, la dorer et la glisser au four pour 20 à 25 minutes selon la puissance de votre four.

Déguster tiède et n’avaler pas la fève !

Et devinez, qui a été le roi?

Edit 1 : Cette recette a été trouvée sur le blog Torchons et Serviettes

Edit 2 : Vous êtes fauchés, pas très doués en cuisine et avez tendance à l’embompoint? non, votre cas n’est pas désespéré ! Le nouveau blog culinaire Mais qu’est ce qu’elles mijotent vous aidera à l’aide de recettes simples, bon marché et saines !

Edit 3 : message personnel à Gazelle : je l’ai à peine goûtée cette galette )

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