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dessert aux fruits

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Si malgré les demandes répétées de ma fille, il n’y a pas de nouveau pensionnaire à poils longs ronronnant à la maison (j’ai comme dans l’idée qu’elle nous aura à l’usure), un nouveau venu a trouvé sa place dans la cuisine depuis début septembre : le Cooking Chef Gourmet.  Si vous n’avez pas lu mon billet sur la journée très gourmande passée en sa compagnie (entre autres), sachez que j’ai la chance d’être ambassadrice de ce super robot. Je le découvre peu à peu en commençant par des basiques : la crème chantilly, la meringue à la française, la pâte à choux (pour mon premier essai, mes petits choux étaient bons mais visuellement vraiment pas très beaux mais promis quand je serai plus en point niveau dressage cela fera l’objet d’un article, d’autant plus qu’on peut les réaliser à l’aide d’un programme automatique) et avec cette tarte au yuzu, la pâte sablée sucrée.

Ingrédients pour une tarte au yuzu

Pour la pâte sablée sucrée

250 g de farine de blé T45
150 g de beurre mou
100 g de sucre semoule
1 oeuf
1 pincée de sel
1/2 sachet de sucre vanillé

Pour la crème au yuzu et citron vert

2 g de gélatine (ou une feuille)
170 g de sucre semoule
4 oeufs
180 g de jus de yuzu
les zeste râpés d’un citron vert
250 g de beurre en petits morceaux

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1 ) La pâte sablée sucrée au Cooking Chef

Coupez le beurre en petits morceaux. Versez le beurre, la farine, le sucre, le sel et le sucre vanillé dans le bol du Cooking Chef. Installez le batteur K. Réglez le variateur de vitesse sur 1. Mélangez 1 minute. Ajoutez l’oeuf. Mélangez 30 secondes.

Façonnez à la main une boule puis enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 h.

Étalez-la avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson (cela évite de fariner) et foncez votre moule à tarte avec. Faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 170° (mon four est vraiment vieux et se comporte bizarrement, au bout d’un peu moins de 15 minutes, la pâte était légèrement colorée et cuite, à vous d’adapter selon votre four). Pour que la pâte ne gonfle pas, je pose dessus du papier cuisson puis des billes alimentaires.

🍋 Facultatif : une fois que le fond de tarte est froid, je le sablonne (je l’isole de manière à ce qu’on verse dessus ne détrempe pas la pâte) avec du chocolat blanc fondu passé au pinceau.

2) La crème au yuzu et citron vert

Faites tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, mélangez le sucre, les œufs, le jus de yuzu et les zestes de citron vert. Faites chauffer sur feux doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Retirez vite du feu et ajoutez la gélatine essorée et le beurre. Mélangez de manière à ce que le beurre fonde bien et que la gélatine s’incorpore puis mixez au mixeur plongeant pour avoir une texture la plus homogène et lisse possible. Garnissez votre fond de tarte avec la crème. Laissez figer au frais une dizaine de minutes avant de décorer votre tarte.

 

 

 

A savoir

🍋 j’ai trouvé du jus de yuzu en bouteille dans une épicerie coréenne à Lyon (Ace Gourmet ), on en trouve facilement il me semble dans les épiceries asiatiques

🍋 avec les quantités indiquées pour la crème, j’ai garni une tarte rectangulaire + 3 tartelettes et j’ai mis dans un pot (contenance pot de confiture) tout le reste pour le déguster avec des crêpes, de la brioche, du pain grillé comme un lemon curd (cela se conserve quelques jours au frigo). Si vous divisez les quantités indiquées par 2, cela sera donc suffisant pour garnir votre tarte au yuzu.

🍋 même remarque pour la pâte sablée sucrée : avec les quantités indiquées, vous avez de quoi réaliser une tarte grand format + 3 tartelettes. Il est possible, en la mettant dans du film alimentaire, de conserver votre pâte sablée sucrée au congélateur pour un usage ultérieur.

🍋 pour la décoration, j’ai utilisé du chocolat blanc que j’ai découpé en petits ronds. Vous pouvez mettre des petites meringues maison ou des fraises si c’est la saison.

Verdict ?

La pâte sablée sucrée est croustillante et délicieuse (et l’avantage avec le Cooking Chef Gourmet est qu’on la travaille pile le temps qu’il faut, du coup elle s’étale facilement et elle ne s’effrite pas à la dégustation). La crème au yuzu et citron vert est bien acidulée et se marie bien avec la fine couche de chocolat blanc. Cette tarte au yuzu a plu aux enfants comme aux adultes.

Allez la prochaine fois je teste une recette de brioche ….à suivre

source de la recette de la crème yuzu et citron vert : Christophe Felder

Je classe les livres de pâtisserie et de cuisine en deux catégories : ceux que je trouve très beaux mais qui finalement restent le plus souvent fermés car trop compliqués pour moi, demandant trop de temps par rapport à mon emploi du temps ou d’ingrédients pro que je n’ai pas et ceux dont j’ai quasiment épuisé toutes les recettes. Le livre Desserts des jours heureux de Guillemette Auboyer (@chezguillemette) fait partie de la seconde catégorie. Jamais de mauvaise surprise avec ses recettes, les temps de cuisson et les températures correspondent à ceux d’un four ménager et c’est parmi ses pages que j’ai trouvé la recette du gâteau crumble pêche myrtille (et en plus Guillemette pâtisse beaucoup avec du beurre demi-sel, ce qui est aussi mon cas).

Ingrédients pour un gâteau crumble pêche myrtille

120 g de farine
100 g de sucre
1 cc de levure
2 oeufs
80g de crème liquide
50g de beurre demi-sel

pour la garniture
100 g de myrtilles (ici des surgelées)
3 pêches blanches plates
25 g de beurre demi-sel
45 g de farine
25 g de sucre de canne blond (normalement de la cassonade mais je n’en avais plus )

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Mélangez la farine, le sucre et la levure dans un grand bol. Ajoutez les œufs et la crème liquide. Mélangez vivement de manière à obtenir une pâte bien homogène.

Faites fondre le beurre et incorporez-le à votre préparation. Versez cette dernière dans un moule à manqué beurré.

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Pelez les pêches et coupez-les en quartiers. Lavez les myrtilles si elles sont fraîches. Répartissez les fruits sur la pâte (avec une spatule je les ai légèrement enfoncés dans la pâte).

Préparez le crumble : dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre coupé en dés, la farine et le sucre de canne blond (ou la cassonade si vous en avez) jusqu’à obtenir un mélange sableux grossier. Répartissez le crumble sur les fruits et enfournez pour 25 minutes environ (30 min avec mon four).

Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler.

gâteau crumble pêche myrtille

 

gâteau crumble pêche myrtille

 

 

gâteau crumble pêche myrtille

Verdict ?

Ce gâteau crumble pêche myrtille est très moelleux dans sa partie centrale et croustillant sur le dessus. Les myrtilles apportent une belle acidité et ma fille qui n’aime pas ce fruit nature, l’a beaucoup aimé ainsi. Délicieux il l’est encore le lendemain pour le petit déjeuner (s’il en reste )) bref à refaire sans hésitation.

Alors Guillemette, à quand un second tome de Desserts des jours heureux ? 🙂

La tarte façon Cyril Lignac (avec un petit cercle au milieu), je l’ai vue la première fois en couverture du magazine Fou de Pâtisserie et je l’ai trouvée très jolie. J’ai eu ensuite l’occasion, avec d’autres blogueuses, lors d’un atelier culinaire Kenwood d’en réaliser une aux fruits rouges. Depuis j’avais encore plus envie de tenter ma propre version, c’est comme cela qu’est née la tarte aux fruits jaunes façon Cyril Lignac.

Je voulais marier deux fruits avec une texture similaire sous la dent, voilà pourquoi j’ai choisi de la mangue et de la pêche. Pour apporter une touche de peps, j’ai aromatisé la chantilly avec du citron vert. Je n’ai pas inventé la recette de la pâte sablée amandes (sans blague ?), j’ai repris celle de l’ouvrage Tartes gourmandissimes d’Eric Kayser dont l’introduction regroupe toutes les variantes de pâte à tarte, de crèmes d’amande ainsi que les techniques liées aux tartes (avec des photos étape par étape). Et maintenant c’est parti !

Ingrédients de la tarte aux fruits jaunes façon Cyril Lignac

Pour la pâte sablée aux amandes
100 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf
185 g de farine

Pour la garniture
une brique de crème fraiche mascarpone Elle& Vire
un citron vert
1 CS de sucre glace
1 mangue
2 pêches jaunes
50 g de chocolat au lait pâtissier

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1) La veille la pâte sablée amandes

Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli en petits dés, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel. Vous devez obtenir une texture crémeuse.

Battez l’oeuf en omelette et incorporez-le petit à petit au fouet de manière à ce que la pâte soit bien lisse. Ajoutez la farine en une fois et amalgamez tous les ingrédients sans trop pétrir mais de manière à obtenir une pâte homogène.

Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la au frigo toute la nuit.

2) La veille l’infusion à froid de la future chantilly

Versez dans un récipient la crème liquide. Zestez un citron vert (avec un microplane c’est le plus pratique) et mettez-les zestes dans la crème, filmez le récipient avec du film alimentaire et laissez infuser au frigo toute la nuit.

3) Le jour J la cuisson de la pâte sablé amandes

Étalez avec un rouleau à pâtisserie la pâte sablée entre deux feuilles de papier cuisson (cela évite de fariner). Foncez un cercle à pâtisserie (je n’en ai qu’un de 20 cm j’ai donc utilisé ce dernier et avec la pâte restante j’ai fait des petites tartelettes; si vous avez un cercle de 24 cm, la quantité de pâte sablée sera pile ce qu’il faut).

Déposez un emporte pièce (au préalable, j’ai chemisé l’extérieur de l’emporte pièce avec du papier cuisson pour être certaine qu’il n’y ait pas de souci au moment de le retirer) au centre de votre cercle sur votre pâte (mon emporte-pièce mesure 8cm de diamètre). Enlevez le petit cercle de pâte au centre et servez-vous en pour former une petite couronne de pâte autour de l’emporte-pièce.

Pour éviter que la pâte ne gondole, mettez du papier cuisson sur votre pâte et des billets de cuisson (j’utilise du riz  cru) par dessus.

Enfournez (dans un four préchauffé) pour environ 15 minutes à 170°. Laissez refroidir entièrement votre pâte sablée amandes avant de retirer le cercle et l’emporte pièce (délicatement).

Ce n’est pas obligatoire mais pour que la pâte ne détrempe pas du tout je l’ai « imperméabilisée » en passant dessus au pinceau du chocolat au lait fondu (cela apporte en plus un peu de craquant).

4) Le jour J le dressage de la tarte aux fruits jaunes façon Cyril Lignac

Montez votre crème liquide en chantilly pendant que votre pâte cuit. Réservez-la au frigo. Quand la pâte sablée est totalement refroidie et que la fine couche de chocolat au lait est bien prise, pochez la chantilly sur la pâte avec une poche à douille unie.

Pendant la découpe de la mangue en petits dés et des pêches en quartier, laissez la tarte au frigo.

Déposez harmonieusement sur la chantilly au citron vert, les fruits jaunes découpés.

 

tarte aux fruits jaunes facon Cyril Lignac

 

tarte aux fruits jaunes facon Cyril Lignac

 

tarte aux fruits jaunes facon Cyril Lignac

Verdict ?

Visuellement il faut avouer que la tarte aux fruits jaunes façon Cyril Lignac fait son effet. Niveau goût, je craignais que la pâte sablée amandes soit un peu épaisse mais c’était bien équilibré avec l’onctuosité de la chantilly et le croquant des fruits.  La tarte façon Cyril Lignac (qui m’a envoyé un petit mot dans ma story Instagram…j’étais contente comme une enfant au pied du sapin de Noël) a été bien plus vite dégustée qu’il ne faut de temps pour la préparer.

Et vous, vous connaissiez cette forme de tarte ?

Je ne vais pas vous raconter d’histoire, l’été est une période compliquée quand on est freelance, qu’on travaille chez soi mais que les enfants sont aussi à la maison (pour deux mois), qu’il faut bien les occuper un minimum et qu’on a que deux mains. Alors pour ma part, j’oublie les fraisiers et autres pâtisseries qui demandent du temps et je privilégie les desserts ultra simples et rapides. Récemment j’ai préparé des pancakes pour un brunch maison et comme je n’ai trouvé que des bouteilles de 1 litre de lait ribot, il m’en restait pas mal à utiliser. C’est ainsi qu’est né le gâteau abricot au lait ribot à déguster au goûter ou au petit déjeuner.

Ingrédients pour un gâteau abricot au lait ribot

20 cl de lait ribot
170g de farine
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
80 g de sucre en poudre
70g de beurre demi sel mou
70 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
2 gros abricots

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Tamisez la farine et la levure dans un saladier. Creusez un puits et cassez-y les œufs. Mélangez et ajoutez le sucre, le beurre en morceaux, les amandes en poudre et le sel. Versez le lait ribot tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans le moule beurré, parsemez de quartier d’abricots (enfoncez-les légèrement dans la pâte et faites cuire pendant 40 minutes.

Dégustez une fois le gâteau refroidi.

 

gateau abricot lait ribot

 

gateau abricot lait ribot

Il vous reste encore du lait ribot ? (à quand des petites bouteilles ? cela existe peut être en Bretagne mais pas à Lyon) Essayez ce gâteau au chocolat au lait ribot et à la fleur de sel (la ganache n’a rien d’obligatoire), il est à la fois fondant et moelleux et vraiment extra !

Bonus gourmand : Un nouveau compte Instagram 100% gourmand et 100% Lyonnais vient de voir le jour. Vous êtes gourmand, gourmet, curieux dès que cela se passe dans l’assiette, à la recherche de bonnes adresses ? Suivez vite @LyonFoodies  ! 

 

Des clafoutis j’en ai déjà préparé beaucoup alors j’ai cherché une nouvelle recette et je suis tombée sur celle de Michalak sur le blog de Mercotte (qui prend soin d’ajuster les temps de cuisson, adaptés aux fours non pro )). Il s’agit peut être plus d’un gâteau que d’un clafoutis car il n’y a pas de lait. Dans la recette, normalement on laisse les queues de cerise qui dépassent sur le dessus (l’idée ne me plaisait pas trop alors je ne les ai pas laissées) et on parsème de dragées concassées quand le clafoutis est froid (je n’en avais pas). Voici donc ma version du clafoutis cerises amandes by Christophe Michalak.

Ingrédients pour un clafoutis cerises amandes

65g de poudre d’amande
75g de sucre blond de canne
10g de maïzena
1 œuf entier et un jaune
65 g de crème épaisse
25/30 grosses cerises noires

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez  votre four  à 180°.

Fouettez ensemble l’œuf, le jaune et le sucre. Ajoutez la crème épaisse puis délicatement la maïzena et la poudre d’amande. Vous devez obtenir un appareil homogène mais sans incorporer d’air dans votre pâte.

Beurrez et sucrez avec une cuillère de cassonade un cercle à pâtisserie de 18 cm (prenez plus petit éventuellement mais surtout pas plus grand, c’est un petit gâteau, il serait ultra plat).

Versez l’appareil dans votre cercle (pour que la pâte ne se fasse pas la malle je l’ai entouré de papier alu en serrant et je l’ai enlevé les 10 dernières minutes de cuisson)

Enfournez pendant 10min. Retirez du four pour disposer les cerises (avec les noyaux) à la surface. Enfournez à nouveau pendant 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler. Mettez au frigo quelques heures avant de le déguster.

Verdict ?

Je n’étais pas à la maison quand ce clafoutis a été en grande partie dégusté mais j’ai reçu ce sms « ton clafoutis il déchire ! ». A mon retour, j’ai pu le goûter : le goût de l’amande est bien présent, la texture est très différente de celle d’un flan ou d’un clafoutis, on est plus proche d’un financier mais en plus « humide », il est vraiment très bon et rapide à réaliser ! Et je suis certaine qu’avec des dragées concassées sur le dessus, c’est encore plus gourmand.

Et vous, vous avez une recette de clafoutis fétiche ?

Habituellement, le magazine Fou de Pâtisserie je le feuillette comme un beau livre, je lis les portraits avec intérêt mais les recettes de grands pâtissiers me semblent trop longues par rapport aux plages de temps libre de mon quotidien et il me manque toujours certains ingrédients qu’on ne trouve que dans les boutiques spécialisées. J’ai quand même suivi une fois une recette de  pavlova framboise & fruit de la passion (délicieuse et à ma portée) et quand je suis tombée, dans le dernier numéro, sur l’exubérante pêche verveine de Claire Damon – que j’ai rebaptisé plus modestement, étant donné mon niveau, tarte pêche amandes-, je me suis dit que c’était dans mes cordes.

Ingrédients pour une tarte pêche amandes

1 pâte feuilletée
50g de beurre
50 g de poudre d’amandes
50 g d’oeuf (=1 oeuf normal)
30 g de confiture d’abricots
50 g de pâte d’amandes
500 g de pêches
un peu de beurre
un peu de cassonade
1/4 de botte de verveine effeuillée

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Tout d’abord je tiens à souligner que dans la recette tirée du magazine, il était conseillé d’acheter de la pâte feuilletée chez un artisan boulanger (le travail de feuilletage étant plus périlleux selon les températures dans la cuisine en été). Ne sortez donc pas les mitraillettes « han elle fait même pas sa pâte feuilletée maison ! ».

Cuisson de la pâte à blanc

Dans un cercle à pâtisserie beurré (le mieux faisait 20 cm il est de 18 cm de diamètre était conseillé…c’est quand même le truc casse-pied en pâtisserie, on n’a jamais le bon moule), abaissez votre pâte feuilletée. Garnissez le fond d’un papier cuisson et de billes d’argile et faites cuire à blanc pendant 15 à 20 min à 160°C.

Préparation de la crème d’amandes

Pendant ce temps, préparez la crème d’amandes en travaillant au batteur le beurre au pommade puis en ajoutant les poudres et l’oeuf. Mélangez de façon homogène (sans incorporer d’air si possible) et réservez au frais.

Quand le fond de pâte est froid, garnissez-le de crème d’amandes. Dans la recette initiale il était indiqué 1cm d’épaisseur de crème d’amandes, ce qui voulait dire qu’il en restait beaucoup inutilisé. J’ai tout mis mais cela change le visuel (et le goût) de la tarte. A vous de voir si vous avez une utilité immédiate pour la crème d’amandes restante.

Montage et cuisson

Disposez les pêches (aucune indication dans la recette sur quel type de pêche, quand on regarde la photo on a l’impression que la peau n’a pas été retirée, à moins qu’il s’agisse en fait de brugnons; pour ma part j’ai utilisé des pêches jaunes que j’ai pelées, coupées en deux et dénoyautées) sur votre fond de tarte. En amont, remplacez les noyaux par des petits morceaux de pâte d’amande.

A l’aide d’un pinceau, mettez un peu de beurre fondu sur les pêches et saupoudrez-les de sucre cassonade. Enfournez à 190° C pour 20 minutes environ. Laissez refroidir puis nappez avec de la confiture d’abricots réchauffée dans laquelle vous aurez fait infuser les feuilles de verveine pendant 10 minutes.

tarte pêche amandes

 

tarte pêche amandes

Verdict ?

Que ceux qui ont en leur possession le fameux numéro de Fou de pâtisserie ne l’ouvre pas ou si, au contraire, si vous voulez vous marrer car entre le visuel de l’exubérante pêche verveine de Claire Damon et ma tarte pêche amandes il y a un canyon, un grand canyon : )

Est ce qu’elle est bonne cette tarte ? oui elle est très bonne, la pêche fond en bouche et se marie très bien avec la crème d’amandes et la verveine je crois que j’ai envie d’en mettre partout tellement cela apporte une note de fraicheur.

Et vous, quelle est votre tarte aux fruits préférée ?

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