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dessert sans chocolat

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Les roulés scandinaves à la cannelle si vous habitez Lyon, vous pouvez en acheter chez Kitchen Café. Je n’en ai jamais goûté de meilleurs et en plus ils sont très photogéniques. Oui mais voilà Kitchen Café ce n’est pas vraiment près de la croix rousse (surtout quand on se déplace à pied) et puis peut être que vous qui me lisez, vous n’êtes pas à Lyon.

En plus les roulés scandinaves à la cannelle qui suivent ne sont pas n’importe quels roulés. Ce sont ceux qu’aimaient préparer Marguerite Yourcenar. J’ai trouvé la recette dans un livre qui lui est consacré intituléMarguerite Yourcenar, portrait intime. Le dernier chapitre rassemble ses carnets gourmands.

J’avais déjà publié une recette de roulés sur le blog mais ces roulés sont vraiment délicieux et ils sont pratiques à préparer. En effet avec la pâte faite la veille, il n’y a plus qu’un court temps de repos et vous pourrez déguster vos roulés avant que la nuit ne tombe : )  

Ingrédients pour une vingtaine de petits roulés scandinaves à la cannelle 

Pour la pâte à brioche 

  • 460 g de farine type 55
  • 2 g de sel fin
  • 100 g de sucre semoule 
  • 2 g de cannelle en poudre 
  • 75 g de beurre mou
  • 3 jaunes d’oeufs battus 
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 275 g de lait tiède, ébouillanté puis refroidi 

Pour la garniture 

  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre 
  • 8 g de cannelle en poudre 

Pour le glaçage 

  • 50 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • un peu de cannelle 

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ? 

1-Préparation de la pâte à brioche et repos 

La veille, préparez la pâte à brioche. Versez la farine, le sel, le sucre, la cannelle dans un saladier. Ajoutez le beurre et incorporez-le bien avec un mélangeur (j’ai fait cela au robot avec le batteur K). Vous devez obtenir un mélange sableux régulier.

Délayez la levure dans de l’eau chaude. Ajoutez-la au mélange précédent ainsi que les jaunes d’œufs et le lait tiédi. Battez le tout (j’ai encore utilisé le batteur K) quelques minutes. Vous allez obtenir une pâte assez collante, c’est normal. Filmez-la et laissez la reposer au frigo toute la nuit.

2-Façonnage des roulés et cuisson 

Le lendemain, préparer la garniture en mélangeant le beurre mou, le sucre et la cannelle. Vous devez obtenir une texture crémeuse.

Beurrez des moules à muffins. Divisez votre pâte (qui normalement a bien gonflé) en 2. Tant qu’elle est bien froide, farinez-la légèrement si besoin et étalez la en rectangle (pas trop finement sinon elle va coller). Badigeonnez-la avec un pinceau de garniture à la cannelle puis roulez votre rectangle comme pour faire un gâteau roulé. 

Découpez le rouleau en tranches et déposez-les tranches dans les moules à muffins. Avec la quantité de pâte, j’ai rempli deux plaques de moules à muffins. 

Couvrez d’un linge et laissez lever dans un endroit chaud (30°) pendant environ 1 h. La pâte voit gonfler encore une fois. 

Faites cuire les roulés scandinaves à la cannelle dans un four préchauffé à 180°C (ils doivent être bien dorés).

Pendant la cuisson, préparez un sirop de sucre en faisant chauffer dans une petite casserole le sucre, l’eau et la cannelle. Dès que vous sortez les roulés du four, passez ce sirop à l’aide d’une pinceau sur vos roulés pour leur donner un aspect brillant.

roulés scandinaves à la cannelle

Verdict ?

D’abord cela sent divinement bon dans la cuisine mais aussi dans les autres pièces. Vous voilà installé dans une ambiance cocooning bien agréable. 
Je vous conseille de les déguster tièdes. Pour moi c’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.
Les brioches se dessèchent vite alors j’ai congelé une partie de ces roulés scandinaves à la cannelle. Il suffit ensuite de les faire réchauffer un peu au four. 

roulés scandinaves à la cannelle
roulés scandinaves à la cannelle

Et vous, vous aimez cela les roulés à la cannelle ?

Je pourrais vous la jouer c’est l’automne on a envie de desserts réconfortants, d’un plaid et d’une tasse de thé mais je dois dire que le temps ces derniers jours est incroyablement doux et ensoleillé à Lyon. Alors soit vous n’avez pas besoin de prétexte pour déguster le carrot cake de Rose Bakery soit vous gardez la recette pour des jours plus frisquets. Ce n’est pas la première fois que je propose un carrot cake sur le blog mais je suis toujours à la recherche du carrot cake ultime, parfait, celui qui te fait tomber de ta chaise.

Ingrédients pour le carrot cake de Rose Bakery

25 g de beurre
500 gr de carottes
300 g de farine
4 oeufs
160 g de sucre roux
30 cl d’huile de tournesol
1 cc de mélange 4 épices
1/2 cc de cannelle
1 sachet de levure chimique
150 g de noix finement hachées

Pour le glaçage
500 g de mascarpone
2 cc de sucre

carrot cake de Rose Bakery

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez le four à 180° (th.6°). Beurrez et farinez un moule à manquer (dans la recette trouvée chez Trish Deseine -j’ai juste changé quelques petits détails comme la quantité de sucre que j’ai diminuée- il est indiqué 22 cm de diamètre, pour ma part j’ai utilisé un cercle réglable en le réglant sur un plus petit diamètre mais ce n’est pas forcément une bonne idée car il a mis longtemps à cuire).

Pelez les carottes et râpez-les finement.

Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier, battez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que votre mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez progressivement l’huile et battez encore quelques minutes. Ajoutez ensuite les carottes, la farine, la levure, les épices et les noix hachées. Mélangez bien.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour environ 45 min (vérifiez bien avec un couteau ou encore mieux un cure dent que la pâte est cuite, le cure dent doit ressortir sec). Laissez refroidir le gâteau puis démoulez-le.

Préparez le glaçage en mélangeant le mascarpone et le sucre. Une fois que votre gâteau est complètement refroidi, recouvrez-le avec le glaçage (j’ai mis celui-ci au frigo pour qu’il durcisse un peu, je trouve que c’est plus simple ainsi à étaler). Décorez avec des noix de pécan et laissez reposer au moins une nuit (12 h c’est encore mieux). Dégustez enfin le carrot cake de Rose Bakery.

carrot cake de Rose Bakery

 

carrot cake de Rose Bakery

carrot cake de Rose Bakery

Verdict ? Le glaçage est top (merci Céline), il est bien parfumé (quoique j’en mettrais presque plus mais j’ai peur que ce ne soit pas du goût de tous )), il a une belle couleur mais pour moi il est en dessous du meilleur carrot cake de tous les temps que j’ai jamais mangé, celui de Claire du temps où elle en proposait au Mokxa (avec une texture et une saveur incroyables !) …ma quête du carrot cake ne s’arrête donc pas au carrot cake de Rose Bakery.

 

Tout a commencé en voyant passer plusieurs fois la photo du gâteau à la pistache d’Ibrik, une des adresses sucrées que j’aimerais tester si mes séjours parisiens n’étaient pas si brefs et espacés. Comme il y a peu de chances que je le goûte bientôt, j’ai décidé d’en préparer un en me basant sur le visuel. D’après les descriptions à son sujet, il y a de la rose dans son glaçage ce qui n’est pas le cas ici et l’intérieur ne ressemble pas vraiment à mon gâteau moëlleux à la pistache. N’empêche qu’il était drôlement bon, qu’il se conserve plusieurs jours (en le cachant )) sans rien perdre de son moelleux alors j’ai décidé de partager la recette.

Ingrédients pour un gâteau moëlleux à la pistache

125 g de beurre
3 jaunes d’œufs + 1 œuf
150g de sucre en poudre
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
180 g de mascarpone
Le jus de 2 oranges non traitées
Le zeste d’une orange
2 CS de pâte à pistache
une poignée de pistaches décortiquées non salées
pour le glaçage
un jus d’orange
sucre glace

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la levure, la pincée de sel et un peu de farine. Mélangez. Ajoutez peu à peu la farine. Si le mélange devient trop dur à mélanger, mettez un peu de mascarpone pour assouplir votre appareil.

Ajoutez le reste du mascarpone, le beurre fondu, le jus d’orange, l’oeuf entier, la crème de pistache et les pistaches. Mélangez bien de manière à avoir une pâte homogène.

Versez dans un moule rond chemisé de papier cuisson dans un four préchauffé à 180° pour environ 30 minutes (il était cuit au bout de 30 minutes avec mon four; peut être qu’il faudra un peu plus longtemps avec le vôtre : vérifiez la cuisson en mettant un cure dent dans le gâteau, le cure dent doit ressortir sec).

Une fois que le gâteau est tiède, nappez-le uniformément avec le glaçage à l’orange (mélangez dans un petit bol le jus d’orange avec la quantité nécessaire de sucre glace de manière à obtenir un glaçage assez épais pour qu’il soit couvrant).

gâteau moëlleux à la pistacheVerdict ?

Ce gâteau ultra moelleux à la pistache n’a probablement rien à voir avec son modèle mais il a eu un gros succès. Le glaçage n’est pas obligatoire mais cela apporte une petite croûte croquante sur le dessus.

gâteau moëlleux à la pistacheEt vous, les desserts à la pistache vous aimez ça ? 

Après ce long et si pénible silence (je me demande comment la blogosphère a pu survivre en mon absence; faut-il ouvrir une cellule psychologique ?), je suis de retour avec une recette très simple, très rapide à réaliser et ultra fondante pour me faire pardonner. Sortez les petits verres pour le thé à la menthe, j’arrive avec une part de gâteau aux amandes.

Ingrédients pour un gâteau aux amandes

3 œufs
1 yaourt nature ou vanille (le pot sert d’unité de mesure comme dans le gâteau yaourt)
1, 5 pot de sucre (moins 2 CS)
2 pots de farine
1 pot d’huile
125 g d’amandes en poudres
2 CS d’eau de fleur d’oranger
1 sachet de levure chimique
des amandes effilées

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Séparez les blancs d’œuf des jaunes et réservez les blancs au frigo. Dans un saladier, mettez tous les ingrédients (sauf les blancs d’œuf et les amandes effilées) et mélangez.

Battez les blancs d’œuf en neige en commençant à petite vitesse. Augmentez ensuite la vitesse du batteur. Quand ils commencent à prendre ajoutez une pincée de sel et 2CS de sucre et continuez à les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Préchauffez votre four à 160°C. Incorporez délicatement les blancs d’œuf à votre pâte puis versez celle-ci dans un moule à manquer beurré et fariné (ou bien mettez au fond du papier cuisson comme ici). Enfournez pour 25 minutes environ (pour vérifier la cuisson, enfoncez un cure dent dans votre gâteau, il doit ressortir sec).

Laissez refroidir avant de démouler et de servir.

gâteau aux amandes

gâteau aux amandes

Verdict ?

Très moelleux, aussi rapide à préparer qu’un gâteau yaourt mais plus parfumé et plus savoureux avec son goût d’amandes et de fleur d’oranger.

J’ai repris, en la modifiant légèrement, une recette du livre Tunisie Gourmande de Jacqueline Bismut aux éditions de la Martinière (photographies Céline Anaya-Gautier). Au menu de ce livre, des potages et des soupes, des ragouts et légumes farcis, des couscous et des desserts (tarte au café, salade d’oranges, cigares aux amandes…), le tout accompagné de photos colorées des marchés de Tunis pour aiguiser les papilles.

 A chaque fois que je prépare un dessert, je fais en sorte qu’il plaise à mes principaux goûteurs (exception faite peut-être des cheesecake ). Cela exclut pas mal de choses comme les flans, les gâteaux avec des morceaux pour ma fille (et la définition de morceaux peut aller très loin avec elle !), les desserts avec de l’alcool et j’en oublie sûrement. Parfois je leur demande de sélectionner quelques recettes qui leur font particulièrement envie et quand ma fille a vu des meringues présentées comme des sucettes dans le livre Merveilleuses Meringues (éditions Solar), elle était prête à me mettre sur le champ le tablier.

Ingrédients pour une dizaine de petites meringues

Blanc d’oeufs : 50 gr
sucre en poudre : 25 gr
sucre glace : 25 gr
vermicelles en sucre

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez le four à 110° C (th 3-4). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et préparez une poche à douille munie d’une douille unie.
Montez les blanc en neige dans un saladier. Quand ils ont déjà bien monté, ajoutez le sucre en poudre cuillère par cuillère puis incorporez délicatement à la maryse le sucre glace.
Remplissez la poche à douille de meringue. Sur votre plaque, faites des cercles en forme d’escargot (environ 7 cm), glissez un bâtonnet dans les cercles (en utilisant une pique à brochette par exemple…il me restait des bâtons pour pop cake). Parsemez de vermicelles ou de décorations de même type (j’ai mis du sucre parfum barbapapa sur certaines mais cela est ressorti moins rose que je ne le pensais).

Baissez le four à 90° (th 3.) et enfournez pour 1h30. Éteignez le four et laissez refroidir les meringues dans le four porte entrouverte.

sucette meringue

La seule difficulté de cette recette est de surveiller votre four (si comme moi vous n’avez plus de lumière et que les repères de températures se sont effacés car votre four est vieux c’est un peu plus compliqué)) et de baisser éventuellement la température pour que les meringues restent bien blanches (elles dorent si votre four est trop chaud).

La principale intéressée était ravie !

Un jour j’ai goûté chez Angelina un Mont-Blanc avec du cassis à l’intérieur et j’ai découvert que ce mariage de saveurs était terrible (le cassis cassant le côté trop sucré du marron). Alors quand j’ai eu entre les mains, Pâtisseries, Leçons de gourmandise de Sébastien Bouillet et que je suis tombée sur sa tarte aux marrons et au cassis, je me suis dit qu’il fallait que je la tente même si elle était dans le chapitre des recettes plutôt compliquées. J’ai acheté une douille spéciale vermicelles de marrons (motivée, motivée), je pensais préparer ce dessert pour les fêtes de fin d’année mais tout le monde n’aime pas la crème de marron visiblement et ma suggestion a été retoquée deux fois. J’ai fini par me lancer avant que les purées de cassis et de marron que j’avais achetées ne soient plus bonnes, cela aurait été ballot.

Ingrédients pour une tarte aux marrons et au cassis

Pour la pâte sucrée
160 gr de beurre mou
100 gr de sucre glace
1 pincée de sel
50 gr d’oeuf (1 oeuf)
300 gr de farine T55

Pour la compotée de cassis
30 gr de sucre en poudre
5 gr de pectine
120 gr de purée de cassis
30 gr de sirop de glucose

Vous pouvez trouver de la pectine, du sirop de glucose chez G Detou mais en gros pots. Si vous préférez des petites quantités, allez dans des magasins comme Du Bruit dans la Cuisine, Alice Délice (au moins pour le sirop de glucose) ou chez ScrapCooking par exemple.

Pour la crème chantilly
160 ml de crème liquide entière
40 gr de mascarpone
10 gr de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

Pour le biscuit au cassis
25 gr de beurre
45 gr de sucre glace
15 gr de poudre d’amandes
20 gr de farine T55
50 gr de blanc d’œufs (2 blancs)
15 gr de purée de cassis

Pour la garniture au marron
30 gr de beurre mou
200 gr de pâte de marrons
70 gr de crème de marrons

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1) la pâte sucrée

Placez le beurre mou dans la cuve du batteur puis incorporez le sucre glace tamisé avec le sel. Ajoutez ensuite l’œuf puis la farine tamisée et pétrissez quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule. Réservez au frigo toute la nuit.
Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur  environ à l’aide d’un rouleau. Foncez-en en cercle de 22 cm de diamètre (j’utilise toujours le même cercle à pâtisserie réglable) posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Piquez le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette.
Faites cuire la pâte à blanc au four à 160° pendant 15 minutes environ. Sortez du four et laissez refroidir.

2) La compotée de cassis

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites chauffer la purée de cassis avec le reste du sucre et le glucose. Versez une partie de la purée de cassis chaude sur le mélange sucre-pectine et mélangez vivement de manière à ce que cela soit bien lisse. Réintégrez ce mélange au reste de purée et portez le tout à ébullition. Faites cuire 2 minutes sur feu réduit en remuant régulièrement. Versez dans un saladier, laissez refroidir en mélangeant souvent pour éviter qu’une croûte ne se forme en surface.

3) La crème chantilly

Mettez tous les ingrédients ensemble dans la cuve de votre batteur, ajoutez les grains de vanille et fouettez pour monter en chantilly.

4) Le biscuit au cassis

Faites fondre le beurre dans une casserole. Une fois qu’il est fondu, mélangez régulièrement. Quand il atteint un aspect translucide et une légère couleur noisette (d’où le nom beurre noisette), retirez le du feu et laissez refroidir. Mélangez toutes les poudres (sucre glace, poudre d’amandes, farine) puis ajoutez les blancs d’œufs et la purée de cassis. Mélangez avant d’ajouter le beurre noisette.
Versez la pâte à biscuit au cassis dans un cercle de 18 cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Préchauffez le four à 200° et faites cuire à 170° pendant 12 à 15 minutes (attention tenez compte de votre four, l’essentiel est que la pâte ait une légère coloration). Sortez votre biscuit du four et laissez le refroidir dans le cercle.

5) La garniture au marron

Malaxez le beurre en pommade puis ajoutez la pâte de marrons petit à petit, en raclant bien les bords pour avoir un mélange homogène. Incorporez ensuite au batteur la crème de marrons. Remplissez de cette pâte une poche munie d’une douille « vermicelle ».

6) Le montage

Versez la compotée de cassis sur le fond de la pâte sucrée cuit, déposez par dessus le biscuit au cassis. J’ai laissé prendre un peu au frigo avant de recouvrir de chantilly. Recouvrez enfin avec la garniture de marron. Vous pouvez déguster votre tarte aux marrons et au cassis !

tarte cassis marron 3

tarte cassis marron 2

Tarte aux marron et au cassis : C’est ce que je craignais, c’est ce que je craignais

Je vous conseillerais d’étaler votre pâte sucrée plus finement que je ne l’ai fait pour qu’elle s’efface un peu plus par rapport au biscuit cassis comme c’était un peu le cas avec ma tarte.

Quelle galère pour poser les vermicelles de marron sur le dessus (je crois que ça m’a vacciné à vie des desserts avec, pourtant j’avais dans l’idée de tenter des Mont-Blanc maison). La douille a été achetée dans un magasin d’accessoires de cuisine professionnel, la crème et la purée de marron sont d’une marque connue mais j’ai utilisé par étourderie de la purée de marron et non de la pâte de marron comme indiqué dans la recette, le problème vient probablement de là. Mon mélange refusait de sortir de la douille (je l’ai même un peu chauffé à un moment donné mais rien à faire)…après avoir essayé et re-essayé pour sortir quelques misérables vermicelles, j’ai eu, pendant un moment, envie de tout laisser en plan et de servir la tarte inachevée. Finalement j’ai fini de manière peu orthodoxe, adieu lignes rectilignes et parallèles comme sur le modèle !

J’avais peur que ma chantilly ne tranche mais du coup elle ne tenait pas assez au moment de la découpe (mais elle était très bonne)  d’où l’absence de photos inside the tarte : -)

Ces imperfections mises à part, cette tarte aux marron et au cassis est très bonne, gourmande mais fruitée, onctueuse et croquante, pas trop sucrée.

 

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