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cours de pâtisserie

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Deux jours à parler pâtisserie, entendre parler de pâtisserie, échanger autour de la pâtisserie et surtout réaliser des pâtisseries, c’est le programme du stage Carrément Pâtisserie que j’ai suivi les 9 et 10 novembre dernier à l’École Gourmet Valrhona située à Tain l’Hermitage. Inutile de préciser que j’étais comme une gamine devant un sapin de Noël et ses cadeaux : partagée entre la magie du moment et l’excitation de mettre rapidement les mains à la pâte !

Après avoir posé mes affaires au vestiaire (dont une glaciaire, c’est la seule chose que l’on vous demande d’apporter, le reste -tablier, livret de recettes, matériel- est fourni par l’école), j’ai été accueillie avec les autres participants autour d’un thé ou d’un café, d’un délicieux cake caramel/glaçage dulcey et de chocolats bien-sûr.

De quoi prendre quelques forces avant deux journées de cours bien remplies.

Les gros + des stages de l’École Gourmet Valrhona

Étant donné la thématique de mon blog et mon intérêt pour la pâtisserie, on me pose régulièrement la question du choix d’un cours de pâtisserie. Avant même d’avoir participé à Carrément Pâtisserie, j’avais en mémoire un stage effectuée en 2013 effectuée dans cette école que j’avais énormément apprécié.

Voici en quelques points, ce qui, pour moi, font la différence et la singularité des stages proposés par l’Ecole Gourmet :

1-Des pâtissiers formateurs pédagogues et qui savent mettre à l’aise

Avec le reste des participants au stage Carrément Pâtisserie on a eu une chance inouïe puisque, de manière exceptionnelle, 3 formateurs étaient présents pendant ces 2 jours à l’École Gourmet . Sébastien Curtalin (qui était le formateur présent lors de mon précédent stage) était accompagné d’Anne Fashauer et de Jordan Lamberet, ces derniers ayant rejoint l’équipe de formateurs récemment.

On peut être excellent pâtissier, encore faut-il être capable de transmettre un savoir de manière claire, sans trop jargonner, en étant à la fois pédagogue et ludique. Sébastien Curtalin réunit toutes ces qualités : il est d’une grande patience, répondant à toutes nos questions, remontrant un geste si nécessaire, donnant des explications techniques sur tel ou tel geste (comprendre pourquoi tel ingrédient réagit ainsi, pourquoi on observe telle réaction chimique…) et toujours avec bienveillance.

Tout au long des deux jours, il nous a également donné de nombreux conseils sur la manière de s’organiser lorsqu’on est derrière les fourneaux. Il est vrai que, dans ce contexte précis, toute la partie la plus « ingrate » (pesée de tous les ingrédients et vaisselle) n’était pas de notre ressort (toutes les pesées avaient été effectuées à l’avance) mais on peut déjà en retenir que plus on prépare de choses en amont, plus on gagne du temps.

J’ai rarement le réflexe de congeler certaines préparations qu’elles soient prévues comme élément d’un dessert ou dessert en lui-même et sur ce point précis, Sébastien Curtalin nous a fourni également  bon nombre de précisions.

2-Des gestes professionnels répétés pour les apprendre

 Quel est l’intérêt, à l’heure des recettes pas à pas sur les livres et dans les blogs, des cours en live sur facebook, des tutos sur youtube, de suivre un cours de pâtisserie ? En dehors du fait de rencontrer des gens en chair et en os, de partager des moments avec eux et d’échanger autrement que derrière un écran, le stage Carrément Pâtisserie m’a permis d’acquérir des gestes professionnels précis.

On pourrait penser qu’il suffit de voir le geste pour savoir le répéter de la même façon (transposez l’idée à la danse – je ne peux pas m’empêcher de dresser un parallèle, je retrouve la beauté du geste en danse comme en pâtisserie- et vous verrez que cela ne fonctionne pas) mais pour apprendre, il faut se retrousser les manches et faire le geste à son tour.

J’avais vu Sébastien Curtalin pocher les macarons pourtant lorsque cela a été mon tour, je remontais systématiquement ma poche à douille vers le haut (pourquoi ? mystère) jusqu’à ce que le formateur accompagne mon geste et que je l’intègre vraiment (chaque participant dresse minimum deux lignes de macarons, on a donc le temps de prendre la main).

Au cours de ce stage, j’ai appris ainsi à macaronner, à savoir réaliser une ganache (et ne plus avoir peur qu’elle tranche), à pocher des macarons sur une plaque, à réaliser une crème anglaise parfaite, à monter un entremet,  à chemiser de manière impeccable un moule à tarte, à réaliser un glaçage sur un entremet et sur un cake, à travailler le chocolat en décor, à pocher et garnir des éclairs …

Cela va vous paraître peut être idiot mais je ne savais pas étaler correctement une pâte à tarte : je roulais sur mes pâtes avec mon rouleau à pâtisserie alors qu’il faut pousser ..c’est un peu la révélation pour moi ))

 

3- L’utilisation d’un matériel professionnel

Lorsque se lance un peu plus à fond en pâtisserie, on se rend vite compte que cela demande un minium de matériel. Pendant ces deux jours, j’ai eu la chance de pouvoir utiliser :

  • une grille pour réaliser un streusel cacao impeccable
  • une balance professionnelle pour être très précis dans le montage des entremets
  • un entonnoir à piston pour remplir les tartes au millimètre près et sans en mettre partout

Bien entendu l’idée n’est pas d’acheter ce matériel pour la maison, toutes les recettes effectuées à l’École Gourmet ont pour but d’être refaites une fois chez soi (et sans matériel de pro) mais c’est vraiment appréciable et au passage, Sébastien Curtalin nous a glissé quelques conseils pour nous équiper au mieux.

4-La diversité et la richesse du stage

Plus la durée des stages est longue, plus la diversité des techniques abordée l’est aussi. N’empêche que, même lors de mon premier stage d’une matinée, j’avais préparé des choses aussi variées que des verrines avec une mousse, des macarons, des petits cakes…

Ici en deux jours nous avons réalisé :

  • des macarons chocolat noir
  • des macarons amandes oranges confites
  • une forêt noire
  • un entremet jivara
  • une tarte chocolat dulcey
  • une tarte illanka
  • des éclairs chocolat caramel beurre salé
  • des cannelés vanille
  • des tigrés
  • des cakes chocolat chocolat
  • une crème dessert dulcey

et cela nous a permis de voir des choses aussi variées qu’un biscuit cacao, un streuzel chocolat, une gelée de griotte, un crémeux vanille, une mousse au chocolat, une pâte sablée noisette, un appareil à financier, un crémeux caramel, une mousse allégée jivara, un glaçage gianduja (juste merveilleux !) , un sablé croustillant noisette, une ganache montée, une pâte à choux…

5-La convivialité de l’École Gourmet

Enfin si vous hésitez car vous avez peur de ne pas avoir le niveau, ou parce que vous êtes un peu timide (je le suis aussi), sachez que ce que j’apprécie dans les stages de l’École Gourmet est que professionnalisme rime avec convivialité. Tout se déroule pour que vous soyez à l’aise,  les formateurs sont vraiment très sympas et la convivialité ne s’arrête pas aux portes de l’École puisque à l’issue du stage, vous rentrez chez vous avec vos créations pâtissières.

Après avoir admiré sous tous les angles le buffet qui a été dressé (cela en jette, hein ?), chaque participant a mis en boîtes forêt noire, tartes, entremets, cakes, etc …pour pouvoir dans les jours qui ont suivi les partager avec famille ou  amis et cela c’est aussi un vrai plaisir !

Toutes les informations pratiques

Où et quand s’inscrire ?

Sur le site de la cité du chocolat, rendez-vous sur la section l’École Gourmet puis cliquez sur « acheter un stage » pour afficher le calendrier des stages à venir. Notez que le prochain calendrier sera en ligne début Décembre pour des stages commençant à partir de février 2018 (pas de cours en janvier). Attention certains cours sont très vite pris, mieux vaut ne pas s’y prendre au dernier moment.

Comment venir ?

La Cité du chocolat et l’École Gourmet (qui est située juste derrière) est à 5 minutes à pied (10 au retour quand vous êtes chargé )) de la gare de Tain l’Hermitage (avec en prime à l’arrivée une vue magnifique sur les coteaux viticole de l’Hermitage classés au patrimoine mondial de l’Unesco). Depuis Lyon, le trajet dure environ 1h en ter.

Si vous venez en voiture, l’accès et tous les parkings sont indiqués sur le site de la Cité du chocolat .

Où dormir ?

Pour les stages de deux jours, si vous n’avez pas envie de rentrer chez vous le soir ou si vous habitez trop loin pour le faire (parmi les personnes qui ont suivi le stage Carrément Pâtisserie, se trouvaient deux personnes (mère/fille) qui viennent régulièrement prendre des cours à l’École Gourmet alors qu’elles habitent en région parisienne), l’Hôtel des Deux coteaux est très bien situé et charmant.

Les tarifs du stage

Plusieurs formules sont proposées concernant les stages gourmets :
-1/2 journée : 105 € (c’est cette formule que j’ai suivi la première fois que j’ai suivi un cours à l’École Gourmet)
-1 journée : 205 €
-1 jour et 1/2 : 250 €
-2 jours : 345 €

Quelque soit la formule choisie, la visite de la Cité du chocolat  est offerte. A partir d’une journée de stage, le déjeuner au Comptoir Porcelana est inclus. J’étais curieuse de voir comment le chocolat allait trouver sa place dans des plats salés. J’ai goûté un velouté de butternet praliné, un choco con carne (chili con carne avec du chocolat épicé) et un émincé de volaille praliné pistache. Tout m’a plu ! (ne craignez rien tout est bien dosé).

Voilà maintenant il n’y a plus qu’à mettre un bon cadeau pour un stage à l’École Gourmet sur la liste de Noël : )

Merci à la Cité du chocolat Valrhona pour l’invitation !

Vous connaissez sûrement la formule : cette année, j’ai une bonne résolution, j’arrête d’en prendre. Disons qu’il s’agit plutôt, pour ma part, de mini défis, de mini projets lancés en 2016 et d’un bilan pas définitif mais d’un bilan quand même.

Le vélo d’appartement a t-il fini en porte manteau ?

Ah on s’est gaussé autour de moi lorsqu’en Septembre, j’ai demandé pour mon anniversaire, un vélo d’appartement. C’est vrai que j’avais un petit passif : le précédent appareil (dont j’ai fini par me débarrasser et que j’avais même carrément oublié posséder un jour ) servait principalement à accrocher des serviettes de toilette et des vêtements.


Du coup, je n’ai pas refait les mêmes erreurs : dans la chambre, je ne l’ai point mis mais dans le salon il trône. C’est moche mais cela me permet de pédaler en regardant un ou plusieurs épisodes de séries et c’est ainsi que j’ai vu la saison 1 et 2 de Borgen, la saison 1 et 2 de Dowton Abbey, la saison 1 d’Insecure et quelques émissions de pâtisserie -le comble- en replay). Jusqu’à présent, j’arrive à m’en tenir à 3 séances d’une heure par semaine, moins pendant les vacances scolaires, enfants dans les parages oblige mais même dans ces cas là, plutôt que d’arrêter totalement,  je m’en tiens à une ou deux plus courtes, c’est mieux que rien.

Côté résultats, je n’ai, pour l’instant, pas les jambes de Julia Roberts dans Pretty Woman mais j’ai quand même l’impression d’avoir gagné en fermeté. Rien de miraculeux mais quand je sais que j’ai dépensé 500 calories sur mon vélo, je culpabilise moins en dégustant une pâtisserie.

Je pensais que le vélo d’appartement remplacerait la Zumba mais la danse me manque beaucoup (et non danser chez soi c’est pas pareil), se concentrer sur ses gestes sans penser à rien d’autre aussi alors en janvier, je reprends le même cours, avec j’espère des nouvelles chorégraphies de début d’année sinon je vais galérer. De quoi rendre le mois de janvier moins morne (j’ai toujours un peu de mal avec les débuts d’année).

Me suis transformée en future candidate du Meilleur Pâtissier ?

Je viens de compter, mois par mois, j’ai publié en 2016, 49 nouvelles recettes de desserts, presqu’une par semaine en somme, surtout si on compte les ratées, les pas convaincantes, les « déjà faits oui mais s’il te plait c’est tellement bon, fais une exception ». Je suis pourtant loin d’être une « pâtissière », preuve en est le fameux MOOC (cours gratuit en ligne) de pâtisserie dont toute la presse a parlé (et moi aussi ) et que je n’ai pas réussi à suivre.

En dehors du temps (qui peut réaliser un Paris Brest, un Saint Honoré et un millefeuille la même semaine en bossant ? et manger tout cela ?) et du budget, je crois que cette façon d’aborder la pâtisserie est beaucoup trop didactique pour moi.
C’est un peu comme les personnes qui apprennent à jouer du piano en faisant des gammes et ceux qui s’attaquent directement à une mélodie (lors d’un concert auquel j’assistais, Jeanne Cherhal a affirmé avoir appris à jouer du piano -et elle en joue les yeux fermés, les mains dans le dos- en écoutant en boucle les albums de Véronique Sanson). Je ne serai jamais Chopin mais ce qui me plait dans la pâtisserie c’est avant tout le côté créatif et imaginatif.

Maintenant si j’avais l’opportunité de prendre des cours et de progresser côté technique, je ne serais pas contre…mais pas devant un écran et à mon rythme.

Only Choux est-il dans les choux ?

En 2016, j’ai créé un nouveau blog Only Choux autour d’un mono produit que j’adore, le chou. Je pensais naïvement avoir assez de temps pour écrire ici et là bas (sans compter les chroniques de livres que j’écris ailleurs), pour réaliser des recettes de choux en plus de celles publiées ici et tester mille et unes pâtisseries à base de choux. Je n’ai pas réussi à tenir la cadence, j’arrive tout juste à relayer les plus « choux » des chefs pâtissiers sur un compte Instagram dédié.

Pourtant j’ai toujours dans l’idée d’un blog collaboratif avec des dégustations en petit comité de chouquettes, choux, éclairs, et des bonnes adresses, recettes testées par d’autres gourmands par exemple. Bref je n’ai pas envie de dire au revoir à Only Choux mais il va falloir que je trouve un moyen pour le rebooster (toutes les idées sont les bienvenues ! soyez choux ).

Cela parait probablement à contrecourant du glissement actuel du « contenu » des blogs vers les réseaux sociaux mais même si on n’arrête pas de nous dire que les gens ont la flemme de lire, les gens ont la flemme de regarder une vidéo qui dépasse les 2 minutes, est-t-on obligé de suivre la vague ? J’ai l’espoir que non, comme j’ai l’espoir qu’on ne soit pas obligé d’acheter des fans ou des followers aujourd’hui pour continuer à bloguer (lire à ce sujet le billet d’Emma, j’ajouterais juste qu’au delà des agences, le souci du « chiffre à tout prix » vient, selon moi, avant tout des clients eux même, car cela les rassure ).

Et vous, avez vous tenu les défis que vous vous êtes lancés en 2016 ?

photo de Une : Soledad Bravi

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Il parait que les meilleures blagues sont les plus courtes mais je n’ai pas résisté à prolonger un peu celle là (d’autant plus qu’hier soir Philippe Conticini dans l’émission Le meilleur pâtissier a aussi évoqué ce « gimmick » auquel les Guignols ont associé Cyril Lignac et qui le poursuit depuis) pour parler d’un après-midi passé à Cuisine Attitudes à Paris suite à l’invitation de Chronodrive pour leur 10 ans. Le lieu se situe tout près de République dans une petite rue charmante où je ne serai probablement jamais passée même en me baladant 20 fois dans le quartier …ça fait partie de la magie parisienne.

Quand je suis arrivée (après le classique oh mince je ne connais personne, à qui je vais parler ..timidité oblige), j’ai trouvé tout de suite le lieu vraiment charmant et cosy avec son gros canapé à l’entrée, sa lumière douce, ces moutons tout blancs et ces peaux de bête (grrr) …tout est pensé pour qu’on se sente bien, au chaud, comme dans un cocon. Une table de Noël magnifique était dressée dans un côté de la pièce alors que de l’autre un immense plan de travail (le genre de choses dont toute dingue de pâtisserie rêve même en modèle réduit) nous attendait pour la partie atelier.  cuisine attitude 15cuisine attitude 13cuisine attitude 20cuisine attitude 9cuisine attitude 6cuisine attitude 8

Après avoir bavé sur les pots de confiture et de miel, j’ai mis un tablier comme les autres blogueurs/blogueuses présents et sous la houlette d’une chef pâtissier dont je loue la patience face à des élèves pas toujours très sages et assez vite dissipés, j’ai préparé MON layer cake (oui chacun est reparti avec le sien). Tout a commencé très sérieusement …jusqu’à ce que Cyril Lignac arrive créant un bel effet de surprise (et quelques cris un peu hystériques avouons le). A partir de ce moment là, il y a eu beaucoup de « croquant, craquant et gourmand » dans les conversations mais vous noterez avec les photos qui suivent que nous avons quand même bossé un peu.

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J’ai choisi étrangement un glaçage chocolat, des petites billes chocolat orange (ça existe en petit pot chez Valrhona mais attention c’est le genre de choses on sait quand on commence pas quand on s’arrête) et des noisettes caramélisées. Je ne sais plus qui a fait quoi mais en tous cas parmi les gâteaux ci dessous, il y a celui de Céline (du blog Dans la peau d’une fille), d’Elodie (du blog Maman Twins), de Mélanie (du blog Mademoiselle Farfalle), d’Amélie (du blog Amélie Epicétout), de Julie (du blog Lili inside) et Adrien (le Papa du blog Natachouette & co).

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Comme on était épuisé, on est allé s’assoir à la belle table (j’ai beaucoup aimé les petites guirlandes lumineuses sous les cloches) pour le goûter. Chocolat chaud pour les unes (et uns), champagne pour les autres (ou les deux), gâteaux de Noël (mention spéciale aux lunettes à la confiture, les meilleures que j’ai jamais mangées …et dont j’aimerais avoir la recette), on a soufflé les bougies de Chronodrive et on a même posé individuellement avec Cyril Lignac qui est venu nous demander comment l’atelier s’était passé. Bref c’était vraiment très très chouette.

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Je ne connaissais Chronodrive que de nom et pas en tant qu’utilisatrice car je n’ai pas de voiture (et oui c’est possible même en Province). Pour rappel, Chronodrive propose à ses clients de passer commande en ligne sur chronodrive.com. Deux heures plus tard, les courses sont disponibles dans le point de vente chronodrive le plus près de votre trajet travail-domicile. Pas d’enfants qui crient dans les rayons et devant le stand bonbons pile poil quand on attend son tour à la caisse, pas de chariot à charger et décharger plusieurs fois. Le service est gratuit, on peut annuler sa commande si le petit dernier a la fièvre et qu’il faut rentrer illico à la maison (par exemple) et ça permet de faire de gros pleins sans perdre du temps. Tous les points de vente sont indiqués sur le site.

Après avoir mangé trop de lunettes à la confiture, admiré encore une fois le décor créé par Doolittle, je suis repartie avec mon layer cake et des polaroïd souvenirs (je vous épargne la photo avec Cyril Lignac j’ai l’air d’une statue de cire du musée Grévin mais j’en ai deux autres très sympa avec Céline et Elodie) réalisés par Bongapola direction Lyon…

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