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Qui dit bientôt Noël, dit mendiants au chocolat et qui dit mendiants au chocolat dit « tempérage du chocolat ». Pas de discussion agitée avec vos pistoles pour leur faire entendre raison : le tempérage consiste à faire suivre au chocolat fondu une courbe de températures afin que le beurre de cacao cristallise correctement et que votre chocolat se démoule facilement sans se casser et  sans qu’il ne blanchisse.

Les méthodes de tempérage sont diverses :  je me revois dans un cours dont le thème était les sujets de Pâques en chocolat. Le formateur avait tempéré le chocolat en le travaillant avec une spatule triangle sur une table en marbre. C’était physique, salissant  et surtout cela nécessite d’avoir une table en marbre chez soi.

Le chocolat peut se tempérer de manière plus simple en le faisant fondre au bain marie et en surveillant sa température avec un thermomètre. L’inconvénient c’est qu’il faut rester à côté de sa casserole, que même si cela n’est pas sorcier, il faut être précis dans les différentes étapes (une première montée jusqu’à 50/55° degrés pour le chocolat noir puis une descente à 28/29° puis une remontée pour atteindre une température finale de travail à 31/32°) et que c’est un peu fastidieux. Les pâtissiers et les chocolatiers professionnels ont d’ailleurs des tempéreuses, machines qui maintiennent à la bonne température le chocolat.

Bref lorsque j’ai découvert qu’un des programmes automatiques du Cooking Chef Gourmet permettait de tempérer le chocolat sans rien avoir à faire, si ce n’est verser le chocolat en morceaux ou en pistoles dans la cuve du robot au bon moment, j’ai eu envie de l’essayer pour réaliser mes premiers mendiants au chocolat maison.

Ingrédients pour une dizaine de mendiants au chocolat

200 gr de chocolat au lait pâtissier
une poignée de pistaches non sucrées
une poignée de pralin
une poignée de cacahuètes caramélisées

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Tempérez le chocolat en sélectionnant le programme « chocolat » puis « chocolat lait/blanc » Cooking Chef Gourmet. Installez le mélangeur et le clip de mélange et validez. Mettez dans votre cuve 120g de chocolat, validez. Réglez le variateur de vitesse sur celle indiquée et faites fondre. Le robot chauffe et mélange alors par intermittence pendant environ 30 minutes.

Quand la phase 1 est terminée et que le chocolat est fondu, sur l’écran de votre robot, il est demandé d’ajouter 80 gr de chocolat. Le tempérage se poursuit. Une fois qu’il est fini, soit vous réglez le variateur de vitesse sur 0 et vous utilisez votre chocolat fondu et tempéré immédiatement soit vous choisissez l’option « maintien au chaud » (pendant 2 heures maximum).

Une fois le chocolat fondu et tempéré, versez une grande cuillère de chocolat fondu dans des moules à muffins en silicone. Tapotez le moule de manière à ce que la surface de chaque mendiant soit bien plate. Déposez sur le chocolat fondu les fruits secs de votre choix. Ici j’ai mis des cacahuètes caramélisées, des pistaches (plutôt que d’acheter des pistaches décortiquées qui sont souvent hors de prix, prenez un paquet de pistache avec leurs coques en choisissant des peu salées au rayon apéro) et du pralin. Vous pouvez mettre des écorces d’orange confite, du gingembre confit, des noix, des noisettes ….à vous de varier selon vos goûts.

Laissez prendre au frigo puis démoulez délicatement vos mendiants. Il ne vous reste plus qu’à les emballer joliment pour les offrir…ou les garder pour vous )

mendiants au chocolat Grâce au tempérage, le démoulage s’effectue sans casse et l’aspect du chocolat est bien lisse (et c’est bon !).mendiants au chocolat

mendiants au chocolat J’ai préparé les mendiants avec du chocolat au lait parce que mes enfants préfèrent le chocolat au lait. Vous pouvez les préparer également avec du chocolat dulcey ou du chocolat noir (il existe un programme de tempérage pour le chocolat blanc et lait et un autre pour le chocolat noir).mendiants au chocolat Et vous, vous avez déjà préparé des mendiants au chocolat maison ?

Chaque mois de novembre, je me dis que je vais être une mère parfaite et que je vais enfin fabriquer un calendrier de l’Avent fait maison pour mes enfants (en sachant que je n’ai même pas d’imprimante) et finalement je me retrouve à baver sur les calendriers de l’Avent chocolat pour les grands gourmands. Cette année je craquerais bien pour :

calendrier de l'avent chocolat

Le 1er calendrier de l’Avent de Michel Cluizel garni à la main de bouchées au chocolat noir, chocolat au lait, ganaches délicatement fruitées (et un gros rocher le 24 décembre )

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de Fabrice Gillotte parce que je sais que ses chocolats sont excellents

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de Violette et Berlingot parce qu’il est garni d’oursons guimauve, de poésie, et de jolies attentions (et puis c’est bien de privilégier les commerces locaux non ?)

calendrier de l'avent chocolat

Le calendrier de l’Avent de la Maison du Chocolat parce que des fenêtres cachent des créations « Nuit Etoilée » avec des associations inédites comme mara des bois et fleur d’oranger, chocolat et pâte d’amandes, chocolat du Brésil et fruit de la passion ainsi que les classiques de la maison.

calendrier de l'avent chocolat Le calendrier de l’Avent de la Cité du Chocolat parce que ce sont les enfants (âge requis de 8 ans à 13 ans) qui fabriquent leurs petits chocolats lors d’un atelier ( Du 18/11 au 19/11 inclus et du 25/11 au 26/11 inclus, inscription sur le site)

calendrier de l'avent chocolat Le calendrier de Torü et Kufu même s’il n’y a pas de chocolat à l’intérieur parce qu’il associe le thé et le zéro déchet avec 24 pochons cousus artisanalement à Lyon à partir de tissus recyclés, chacun d’entre eux contenant un des délicieux thés TORÜ (une adresse croix roussienne que j’aime beaucoup)

C’est tout ? oui c’est le principe d’une sélection : )

Et vous alors vous avez votre calendrier de l’Avent ou pas ?

 

Dans la série des « grandes interrogations », outre le nombre de rentiers qu’il semble avoir sur Instagram (sur-représentation), je me demande comment font les gens pour déguster une brioche maison à peine sortie du four à l’heure du petit déjeuner. Étant donné le temps de pousse moyen d’une brioche, soit ils se sont levés à 3h du matin (ils aiment vraiment la brioche !), soit ils l’ont faite réchauffer (je l’ai fait avec cette recette mais franchement rien ne vaut une brioche ultra fraîche), soit ils pipotent avec les photos (option la plus plausible). Il y a quand même un moyen de gagner un peu de temps en effectuant la première pousse directement dans la cuve du robot, en réglant sur une température très basse, comme le permet le Cooking Chef Gourmet. A part cela, rien de compliqué dans la brioche étoile au chocolat, il suffit juste d’être un peu patient.

Les ingrédients pour une brioche étoile au chocolat

500 g de farine de blé T55
15 g de levure fraîche de boulanger
6 œufs
2 C à soupe de lait
15 g de sel fin
250 g de beurre mou
40 g de sucre semoule
100 g de pâte à tartiner de type nociolatta

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Petite précision : j’ai utilisé le robot Cooking Chef Gourmet de Kenweood pour réaliser cette brioche étoile au chocolat.

🍞 Dans un premier temps, versez dans le bol du robot : le sel, le sucre, la farine, la levure émiettée et le lait. Installez le pétrin puis réglez le minuteur sur 15 minutes et validez. Pétrissez (vitesse 1) tout en incorporant les œufs un par un.

🍞 Réglez le minuteur sur 15 minutes, validez et pétrissez (vitesse 2) en incorporant le beurre mou en dés petit à petit.

🍞 Retirez le pétrin. Réglez le minuteur sur 30 minutes et validez. Réglez la température sur 35°C et validez. Installez le couvercle antiprojection (j’ai préféré mettre un torchon légèrement humide) et laissez lever la pâte. Et là je dois dire que la pâte a gonflé de manière vraiment spectaculaire en à peine 30 minutes.

🍞 Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et dégazez-la en la repliant 2 ou 3 fois sur elle-même. Placez-la dans un saladier, couvrez-la d’un torchon et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur (il sera ainsi plus simple de la travailler ).

Une fois n’est pas coutume, voici la suite de la recette en photos, cela m’a semblé plus simple à comprendre ainsi.

 🍫 Une fois que votre pâte à brioche a reposé au frigo, coupez-la en 4 pâtons égaux et étalez chacun d’eux, sur une feuille de papier cuisson (en farinant légèrement le rouleau à pâtisserie) de manière à avoir 4 disques de pâte de diamètres identiques (je me suis servie d’un cercle à pâtisserie comme modèle; dans la recette la diamètre indiqué est de 25 cm et l’épaisseur de 2 mm).

Mannequin main et copilote : ma fille

🍫 Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie (ou sur un tapis cuisson en silicone) et sur cette feuille déposez un disque de pâte. Étalez une couche de pâte à tartiner en laissant un bord sans chocolat.

🍫 Badigeonnez de jaune d’œuf la bordure sans chocolat. Couvrez ensuite avec un second disque de pâte en veillant à bien souder les bord. Étalez à nouveau une couche de pâte à tartiner en laissant un bord et répétez les mêmes gestes que lors de l’étape précédente. Posez le 3ème disque, soudez bien à chaque fois. Étalez à nouveau de la pâte à tartiner. Posez le 4ème disque et soudez.

🍫 A l’aide d’un petit verre, marquez le centre de la brioche. Coupez en 4 puis 8 puis 16 quartiers en partant du centre de la brioche.

🍫 Prenez délicatement une part dans chaque main et tournez les dans les directions opposées. Avec la main droite tournez vers la droite, avec la main gauche, tournez vers la gauche. Tournez une seconde fois les deux parts (à droite dans la main droite, à gauche dans la main gauche). Joignez les extrémités des deux parts. Répétez l’opération pour les 14 autres quartiers.

🍫 Laissez ensuite la brioche pousser à température ambiante pendant 2 heures, recouverte d’un torchon. Badigeonnez la brioche étoile au chocolat au pinceau avec du jaune d’oeuf.

🍫 Faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes. Dégustez la brioche étoile au chocolat tiède ou froide. Cela valait le coup d’attendre le goûter, elle est bien aérée et moelleuse.

 

Et vous, vous l’aimez comment la brioche ?

 

Il y a des associations incontournables en dessert et dont lesquelles je ne me lasse pas dont celle du chocolat et de la poire (et c’est de saison). En tarte, dans une crêpe, avec une poire pochée, cela fonctionne toujours. Aujourd’hui je vous propose de marier ces deux ingrédients merveilleux même pris à part dans un moelleux au chocolat à la poire et aux noisettes.

Ingrédients pour un moelleux au chocolat à la poire et aux noisettes

100 g de chocolat noir
50 g de beurre
160 ml de lait
100 g de noisettes grillées
25 g de poudre de noisettes
170 g de cassonade
150 g de farine
1.5 c à café de levure chimique
1 oeuf légèrement battu
2 ou 3 poires

sauce fudge
50 g de cacao en poudre
170 g de cassonade blonde
430 ml d’eau
100 g de beurre coupé en cubes

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez votre four à 180°C. Graissez un plat creux de 3 litres si vous en avez un (et sinon dans un moule à manquer comme moi).

Faites chauffer le chocolat noir coupé en morceaux, le beurre et le lait au bain marie jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Versez dans un saladier. Ajoutez tous les ingrédients secs (pour les noisettes, passez les un peu au four pour qu’elles grillent puis concassez-les) et l’oeuf. Versez votre appareil au fond de votre plat beurré.

Pelez, évidez et coupez les poires en tranches fines. Disposez-les uniformément sur votre appareil dans votre moule.

Tamisez le cacao en poudre et le sucre si besoin. Mettez-les dans une casserole, ajoutez l’eau et le beurre. Faites chauffer à feu moyen et remuez jusqu’à ce que le nappage soit lisse. Attention à ne pas le laisser bouillir. Versez cette sauce (assez liquide, pas d’inquiétude) sur les poires.

Enfournez 1h puis laissez reposer le gâteau 10 minutes avant de le servir.

 

moelleux chocolat poire fudge

 

moelleux chocolat poire fudge

 

 

moelleux chocolat poire fudge

Chocolat + poires + sauce fudge + noisettes = tout le monde en veut une autre part = je le planque vite pour qu’il en reste demain : ) En langage décodé, ce moelleux au chocolat à la poire et aux noisettes (j’ai adapté une recette du magazine marabout food, par ailleurs regorgeant d’idées, en diminuant la quantité de sucre) a beaucoup plu !

Et vous, chocolat/poires vous aimez ?

Dans la série  » petit défi idiot qui ne sert à rien mais qui ne pâtit à personne », je me suis mis en tête de ne jamais servir le même gâteau au chocolat à celle qui ne mange que cela en dessert. Je suis partie d’une recette trouvée dans le livre On va déguster, j’ai remplacé le sucre de canne par du sucre muscovado (qui a un petit goût caramélisé et réglissé alors que le sucre de canne sucre mais n’apporte pas de goût particulier) et j’ai diminué aussi sa quantité qui me paraissait trop importante. Voilà comment est né le gâteau au chocolat et au sucre muscovado, qui a l’avantage en plus, de se préparer en très peu de temps.

Ingrédients pour un gâteau au chocolat et au sucre muscovado

250 g de chocolat noir pâtissier
250 g de beurre (ah oui quand même ))
170 g de sucre muscovado
70 g de farine
4 oeufs

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez le four à 150°. Faites fondre au bain marie le chocolat coupé en petits morceaux et le beurre coupé en dés. Une fois que votre chocolat est fondu et bien  lisse, ajoutez le sucre. Mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.

Battez les œufs en omelette et versez-les dans votre préparation. Mélangez une dernière fois vivement pour obtenir une texture bien homogène.

Versez dans un moule beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson. Enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

gâteau au chocolat et au sucre muscovado

 

gâteau au chocolat et au sucre muscovado

Je suis certaine que ce gâteau au chocolat et au sucre muscovado est encore meilleur le lendemain, le tout est de le cacher à temps : )

C’est une longue histoire avec la maison Valrhona. Quand j’ai commencé à m’intéresser à la pâtisserie, j’ai très vite entendu parler de ses produits autour du chocolat et puis j’ai eu la chance de visiter sa chocolaterie (habillée comme si j’allais en chambre stérile et entourée d’odeurs merveilleuses), j’ai assisté à la pose de la première pierre de la Cité du Chocolat, j’ai rencontré des planteurs, j’étais là ensuite pour l’inauguration de la Cité du Chocolat puis à l’ouverture de son second étage.

J’ai aussi eu l’occasion de suivre un des cours à l‘Ecole Valrhona  dans la partie  réservés aux amateurs (et je vous les conseille les yeux fermés, c’était vraiment d’une très grande qualité et dans une ambiance détendue…d’ailleurs je vais m’en programmer un autre pour 2018) mais l’école est en effet avant tout un lieu de transmission d’un savoir faire d’excellence et un terrain d’expression, de créativité et de rencontres d’une grande richesse auprès des professionnels.

J’ai sous les yeux, au moment où j’écris ces lignes, le programme de formation 2017 et les intitulés des stages me font rêver (en tant que spectatrice bien-sûr )) : Créativité et design, techno-tactile (plonger dans l’univers de la technologie du chocolat et des ingrédients qui le composent), 3 jours 3 MOF (Franck Michel, Yann Brys, Christophe Renou), grands classiques revisités, la pâtisserie selon Pierre Hermé (avec le chef pâtissier en formateur)…

Je l’ai déjà écrit ici plusieurs fois, ce qui m’attire le plus dans la pâtisserie c’est l’incroyable champ de créativité que cela ouvre. A partir d’un ingrédient, on pourrait penser qu’on a vite fait le tour mais en suivant les créations des artisans du goût du monde entier, on découvre tant de façon de le mettre en valeur, de le travailler, de le sublimer et peut être que parmi ces ingrédients, le chocolat est celui qui permet le plus de possibilités.

Sortir du terrain d’expérimentation pourtant immense du chocolat pour partir à la rencontre d’un autre univers, c’est ainsi que les chemins de l’École Valrhona et de l’Ecole Boulle ( École Supérieure d’Arts Appliqués) se sont croisés et qu’en est né un grand moment d’émulsion créative.

7 jeunes talents du MADe (métiers d’Art Design Expérimentation) de l’Ecole Boulle ont d’abord été invités à la table des chefs Valrhona pour explorer tout le potentiel de la matière chocolat et travailler en trios sur des créations en chocolat à partir des techniques du design & métiers d’art. Puis ce fut au tour des chefs de découvrir leurs savoir-faire en sculpture, traitement de surface, marqueterie, bijouterie et modelage.

Leurs points communs ? la même curiosité de découvrir des techniques, des gestes et des approches qu’ils ne connaissaient pas, une quête partagée de l’excellence, la maîtrise de la matière, la précision du geste et un même appétit pour la création. Leurs univers peuvent paraitre assez éloignés l’un de l’autre pourtant, au cours de deux semaines d’échanges qu’ils ont connu, la connexion entre eux a été comme une évidence.

crédit photo :D.R.

crédit photo :D.R.

 

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crédit photo :D.R.

 

crédit photo :D.R.

Jeudi dernier, au sein de l’Ecole Boulle, les élèves du MADe ont dévoilé leur projet inspiré de cet échange avec l’Ecole Valrhona : monde post-apocalyptique explosif, vénus sortant des eaux, lapin décalé, rhinocéros à la texture inattendue …s’il y avait encore besoin de prouver que l’imagination -et ceci malgré les contraintes techniques des matières utilisées -n’a pas de limites, il suffisait d’admirer leurs créations.

 

j’avoue que j’ai un faible pour Vénus sortant des eaux

Non seulement c’était beau mais en plus les chefs de l’Ecole Valrhona avaient prévu des petites créations à déguster pour accompagner cette découverte visuelle…une immersion chocolatée totale !

Un résumé en images de cette collaboration :

Merci à la Petite Agence de com pour cette invitation !

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