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Cacao Barry a organisé en novembre dernier un dîner à 4 mains autour du Chef étoilé Geoffroy Maillard et du chef Cacao Barry Philippe Bertrand au restaurant la rallonge à Paris. Cacao Barry s’est associé à cette occasion à l’épicerie japonaise de qualité Umani pour offrir à 25 convives curieux (chefs, pâtissiers, chocolatiers et journalistes) un dîner créatif, innovant et unique mêlant le chocolat sous toutes ses formes à l’univers japonais.

Lorsque j’ai reçu une invitation pour un dîner à 4 mains à la brasserie des Confluences sur le même principe -des touches de cacao dans des créations salées, des surprises, des échanges informels-, ma curiosité m’a poussé à dire oui. D’abord je n’avais jamais eu l’occasion de déjeuner ou dîner à la brasserie des Confluences qui a une atmosphère assez irréelle quand la nuit enveloppe le bâtiment du Musée des Confluences et que les lumières du restaurant jouent avec le bassin d’eau juste à côté. Ensuite le chocolat est pour moi un produit tellement riche et dont j’ai encore si peu creusé certaines associations possibles (vins, thés..), que je ne pouvais manquais une occasion de découvrir des mariages inédits et de bousculer mes habitudes.

Le temps de cette soirée les chefs Guy Lassausaie et Philippe Bertrand ont donc planché sur un menu dégustation sortant des sentiers battus en jouant sur la palette aromatique du chocolat (selon son origine, son terroir) mais aussi sur les épices de la maison Bahadourian pour créer un équilibre entre des saveurs salés et le cacao. Ainsi ce soir là, j’ai pu goûter un foie gras associé à une gelée cacao plein arôme et à quelques pétites de cacao Une Saint Jacques au beurre de cacao servi avec une purée de topinembour blanc satin (un chocolat blanc chez Cacao Barry), de la truffe et un jus de veau au poivre de Madagascar Une Quenelle lyonnaise de brochet, écrevisse, émulsion d’écrevisse, nantua Imaya au poivre rouge de Kampot, crosnes De l’Omble avec du pailletté feuilletine, du combawa râpé, un velouté d’artichaud curcuma et du basilic thaï Un Saint-Félicien Renée Richard avec une gelée de cacao et fruits secs (pas en photo)

Après la partie salée assurée avec audace par Guy Lassausaie (et qui m’a donné envie d’aller déjeuner un jour dans son restaurant), Philippe Bertrand a pris la relève en dressant ses desserts en salle.Il a proposé aux convives présents une raviole de crêpe compotée d’abricot, ganache Zéphyr Comté servi avec un stick enrobé de graines de courgeLa sphère Candi est une création signature du chef Philippe Bertrand et elle était présentée avec une crème chocolat Cuba 70% poivre de Tellichery, crumble fraises hibiscus, émulsion d’hibiscus, fleurs d’hibiscus caramélisées, gelée de fraises Deux desserts sous forme de sucettes (l’une mariant une mousse Esmeralda et une ganache liquide Esmeralada poivre blanc Penja; l’autre avec un coeur confit de fleurs de pissenlit, un enrobage Madirofolo et des graines de courges caramélisées) ont conclu ce dîner mais je dois avouer que le défilé de plats avait eu raison de ma gourmandise ou de mon appétit.

En lisant les intitulés des plats, j’étais très curieuse de savoir ce que cela donnerait une fois dans l’assiette. Selon les plats, le goût du cacao m’a semblé plus ou moins présent. Certains plats ont eu ma préférence. Ainsi j’ai beaucoup aimé les 3 plats associant poisson et cacao et en dessert la raviole de crêpe.

Un grand merci aux Chefs pour cette soirée riche en découvertes, à toutes les personnes rencontrées ce soir là et qui partage toutes le même intérêt pour le chocolat et à Cacao Barry pour cette invitation !

Et vous, avez -vous déjà tenté le sucré-salé avec le cacao ?

Au départ, j’avais dans l’idée de publier une recette de brioches choupinettes garnies de pâte à tartiner au chocolat (d’après le livre La pâtisserie de Cyril Lignac). Sauf qu’alors que ma pâte à brioche était en plein pétrissage, j’ai été obligée de tout interrompre pour partir précipitamment de chez moi. J’ai repris le cours de ma recette après un intermède non prévu mais ma pâte avait une drôle de tête et le lendemain après une nouvelle pousse et la cuisson, mes brioches n’étaient pas du tout choupinettes. Il y a au moins une chose que je n’ai pas loupé, c’est la pâte à tartiner maison au gianduja. Pas d’huile de palme (le comble c’est quand même l’huile de palme bio, quelqu’un peut m’expliquer ?) et un temps de préparation très court, qui dit mieux ?

Ingrédients pour une pâte à tartiner maison au gianduja

100 gr de gianduja noir noisette
55 g de chocolat au lait
20 g de chocolat noir
150 g de crème fraîche fluide
15 g de glucose

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Hâchez finement le gianduja et les 2 chocolats.
Dans une casserole, faites bouillir la crème et le glucose.
Versez petit à petit le mélange chaud sur les chocolats et mélangez en partant du milieu en créant un noyau (j’ai versé le liquide chaud en 3 fois). Vous devez obtenir une texture lisse, brillante et homogène.

Mixez le tout et réservez 12 heures au réfrigérateur.

J’ai acheté le gianduja à la boutique de la Cité du Chocolat à Tain l’Hermitage et le glucose à Déco Relief (choix énorme de moules et de matériel de pâtisserie ) dans le quartier d’Aisnay à Lyon (moins de 5 euros le gros pot).

Verdict ? Si la texture n’est pas celle des pâtes à tartiner qu’on achète en supermarché (peut être la faire chauffer un peu si vous voulez quelque chose de plus mou), cette pâte à tartiner au gianduja est super bonne sur du pain, de la brioche, des crêpes, etc.

11 ans de blog, 11 ans que la Chandeleur revient tous les ans (même si le blog a changé, il n’était pas aussi branché sucrée à ses débuts). Heureusement la pâtisserie est un champ d’exploration quasi illimité et cette année, je vous propose de préparer des crêpes maki chocolat poire marron.

Ingrédients pour  de crêpes maki chocolat poire marron

Pour la pâte à crêpes au chocolat
30 cl de lait tiède
125 g de farine
40g de beurre
20g de sucre
25g de cacao au poudre
3 oeufs
1 pincée de sel

Pour les ingrédients et la recette de la confiture poire marron, je vous renvoie à ce billet où tout est expliqué. Vous pouvez, pour une version plus rapide, la remplacer par de la crème de marrons toute simple, un bon praliné ou de la pâte à tartiner au chocolat.

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Réalisez la pâte à crêpes au chocolat en mélangeant dans un saladier la farine et le cacao tamisés, le sel et le sucre puis ajoutez un à un les oeufs et le beurre fondu. Ajoutez alors le lait tiède et fouettez énergiquement. Si votre pâte contient quelques grumeaux, mixez-la rapidement au mixeur plongeant. Laissez reposer votre pâte 30 minutes.

Faites chauffer la poêle avec une noix de beurre, versez une louche de pâte à crêpes au chocolat dedans, retournez la crêpe quand elle commence à dorer. Laissez la quelques instants de plus sur l’autre face. Pour que vos crêpes restent bien moelleuses, réservez-les, au fur et à mesure de la cuisson, sous une feuille de papier aluminium.

Une fois vos crêpes cuites, étalez dans chaque crêpe une couche de confiture poire marron. Repliez la crêpe comme sur la photo ci-dessous. Prenez ensuite le bord de la crêpe devant vous (non plié) et roulez la crêpe en la serrant bien.crêpes maki chocolatRéservez vos crêpes roulées au frais. Juste avant de les servir, coupez-les en tronçons de 2 cm environ puis retournez-les sur la face coupée. Vos crêpes maki chocolat poire marron sont prêtes à être dégustées !

Verdict ?

Cela se mange avec les doigts et les enfants adorent cela (allez les grands aussi), le mariage chocolat/poire/marron fait une nouvelle fois ses preuves et c’est un dessert à picorer tous ensemble sans que la personne qui fasse les crêpes soit coincée derrière sa poêle : ) J’ai trouvé cette idée de présentation dans un des livres d’Hervé Cuisine. Et vous, les crêpes façon maki vous avez déjà essayé ? goûté ?

Au pied du sapin, le 25 décembre dernier, j’ai trouvé la box du mois « Noël Doré » de Secrets de Chocolatiers (du bon chocolat, le cadeau qui me fera plaisir à coup sûr )) Comme son nom le laisse supposer, Secrets de Chocolatiers est une box qui permet de découvrir, des créations de chocolatiers. Comme la plupart des box, on peut s’abonner au mois ou l’offrir à un proche pour une durée d’un mois, de 3 mois, de 6 mois voire même d’un an.

Le contenu de la box « Noël Doré » de Secrets de Chocolatiers

La box réalisée à partir de cabosses et 100% recyclable contient un petit livret présentant les 3 chocolatiers sélectionnés pour cette box avec un portrait et pour chacun, un descriptif des chocolats que l’on pourra dégustés /20 chocolats différents et un calque posé sur les chocolats avec un petit signe pour chaque chocolatier pour savoir qui a créé tel ou tel chocolat.

Dans la box Noël Doré, se trouvaient :

-les chocolats de Sébastien Bouillet. Si vous lisez ce blog régulièrement, son nom vous dit forcément quelque chose, je vous ai déjà parlé de sa boutique lyonnaise Chokola et de ses pâtisseries.

Mes préférés dans la sélection ? Thé Shérazade avec une ganache chocolat infusée thé orange rose; Poivre avec une ganache chocolat infusion poivre sauvage de Madagascar; Gingembre avec une ganache chocolat infusée au gingembre frais

-les chocolats de Franck Kesterner installé à Sarreguemines en Moselle, à priori c’est plus compliqué pour moi de goûter ses chocolats même s’il me semble l’avoir vu au Salon du Chocolat à Paris (défaut de mémoire ou réalité ?). Son chocolat signature est visiblement la perle de Lorraine, présente dans la box et qui joue avec la mirabelle en trois textures (pâte de fruit, caramel et praliné croustillant). J’avoue que j’en aurais bien croqué une seconde :))

Mes préférés dans la sélection ? Suspens avec un praliné noisette au sucre pétillant et riz soufflé, Avalanche au praliné noisette au fruit de la passion, orange confite et riz soufflé caramélisé et Ardent au praliné amande, miel et épices

 

les chocolats de Mr & Mr Renou dont la boutique est située à Carouge à 5 minutes du centre ville de Genève. J’ai eu l’occasion de voir Christophe Renou lors d’une démonstration à la Cité du Chocolat alors qu’il était chef pâtissier à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona et j’avais beaucoup apprécié sa personnalité. Depuis qu’il s’est installé en Suisse avec sa femme, j’ai dans l’idée de faire l’aller retour depuis Lyon (ce n’est pas très long en train) pour aller déguster ses pâtisseries. J’étais donc ravie de découvrir ses chocolats dans cette box.

Mes préférés dans la sélection ? Terre lactée république dominicaine 46% avec une coque croquante et un cœur tendre et crémeux aux notes intensément  chocolatées; Tarte citron vert avec une ganache très fraîche au centre vert et fond sablé noisette croustillant; Belle passion  avec un coeur coulant fruit de la passion et une coque croquante de chocolat au lait de Madagascar.

 

Ce que j’ai aimé dans la box Noël Doré de Secrets de Chocolatiers

– la découverte de, non pas 1 seul chocolatier, mais 3 chocolatiers dans chaque box
– la qualité des chocolats et la diversité de ces derniers
-la sélection des chocolatiers (diverses régions de France, des noms « connus » et d’autres moins)

La bonne nouvelle est que la prochaine box vient d’arriver. Je vous en reparle bientôt ?

 

Non il n’y a pas une erreur de frappe dans le titre de cet article et de cette recette, mon cerveau n’a pas (encore) complètement disjoncté. Le cake chocolat chocolat est une création de l’École du Grand Chocolat Valrhona testée lors de mon stage Carrément pâtisserie et dont j’ai juste changé quelques petits détails. C’est une recette simple, rapide mais ce cake chocolat chocolat est vraiment délicieux.

Ingrédients pour un cake chocolat chocolat

250 g d’œufs entiers
75 g de miel d’acacia
125 g de sucre semoule
75g de poudre d’amandes
120 g de farine
25 g de cacao en poudre non sucré
7.5 g levure chimique
120 g de crème entière
90 g de beurre
50 g de chocolat noir fondu

Pour le glaçage
225 g de chocolat au lait (chocolat pâtissier)
50 g d’huile de pépin de raisin
perles craquantes dulcey

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Mélangez les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao en poudre. Versez ensuite la crème et le beurre fondu. Terminez par le chocolat noir fondu.

Cuisez dans un moule à cake préalablement cheminé de papier sulfurisé à 160°C pendant environ 40/45 minutes (à adapter selon votre four, à mi-cuisson, je retourne le cake (le devant au fond du four et inversement) mon four chauffant plus au fond et pour vérifier la cuisson, plantez un cure dent dans votre cake, il doit ressortir sec).

Une fois votre cake refroidi, faites fondre votre chocolat au lait au bain marie. Quand il est à 45°, ajoutez l’huile de pépins de raisins et mélangez. Ajoutez des perles craquantes dulcey et glacez votre cake avec ce chocolat fondu en plaçant votre cake sur une grille. Laissez figer le glaçage de votre cake chocolat chocolat avant de le déguster.

A savoir

-Le miel d’acacia apporte du moelleux au cake tout en étant neutre niveau goût

– L’huile de pépin de raisin est la plus adaptée pour les glaçages car la plus neutre également gustativement

-Je n’en avais pas dans mes placards mais vous pouvez ajouter 50 g de liqueur de chocolat, cela ne sent pas du tout l’alcool au moment de la dégustation et votre cake chocolat chocolat sera encore meilleur

– Pour avoir les mêmes cakes – longs et étroits -que les pâtissiers professionnels, il faut investir dans un moule à cake de voyage ou moule à cake professionnel (vous pouvez en trouver sur pas mal de sites internet)

cake chocolat chocolat Verdict ?

Le glaçage n’a pas tout à fait figé pour la bonne raison que je n’ai pas attendu que le cake soit totalement froid pour le glacer….pour pouvoir faire mes photos avant que la lumière déjà pas folichonne en ce moment ne décline (les joies de l’hiver). Si vous respectez bien ce délai, votre cake chocolat chocolat sera parfait et très moelleux. Je ne saurais vous dire s’il se conserve longtemps : entre le goûter et le petit déjeuner, les enfants lui ont vite fait un sort.

A savoir bis

Vous pouvez préparer ce cake chocolat chocolat le week-end puis le mettre au congélateur pour le proposer -en le sortant un peu à l’avance- pour les goûters de la semaine.

cake chocolat chocolat Et vous, quel est votre cake préféré ?

En mai dernier, j’ai passé un long week-end à Lille et il faisait très très chaud (je regarde par la fenêtre, le ciel est plombé, gris, il pleut, le temps est humide …soupirs). J’avais prévu de ramener des chocolats de Quentin Bailly, élu champion du monde de pâtisserie en 2013, mais cela aurait été de la mousse au chocolat en arrivant à Lyon.

J’ai quand même été visitée la boutique ouverte en mars 2017, la personne présente en boutique m’a proposé plusieurs produits  en dégustation qui m’ont donné envie de revenir et, à défaut, n’étant pas vraiment à côté de Lille, de commander à distance.

La boutique de Quentin Bailly à Lille

Dans la boutique située rue des arts, Quentin Bailly propose des ganaches, des pralinés, des tablettes, des gourmandises à grignoter, des macarons et à ce moment là des petits sujets en chocolat trop mignons. Je mets au défi n’importe quel fou de chocolat de rester stoïque devant les étagères remplies de douceur.

Quentin Bailly a travaillé notamment chez Un dimanche à Paris et à la pâtisserie Philippe Rigollot à Annecy mais il est originaire du Nord. Il fait donc quelques clins d’œil à sa région dans ses produits : les briquettes du Nord sont des petites briques au chocolat au lait caramélisées au goût de spéculoos, les croustillos sont des palets au chocolat noir ou au chocolat au lait, spéculoos, praliné et chicoré.

attention vous mangez une sphère, vous en avez envie d’une seconde ! Les coffrets de chocolat de Quentin Bailly

J’ai attendu que l’été passe (à Lyon, c’est souvent synonyme de canicule et les bonnes conditions de dégustation d’un chocolat sont 18° pour la conservation et 22° pour la consommation), la folie de la rentrée et j’ai enfin  commandé un assortiment de chocolats fins sur le site du chocolatier.

Quentin Bailly La gamme proposée par Quentin Bailly est vraiment variée, toutes les ganaches et pralinés ne sont pas présentés dans le format de la boîte que j’ai choisi mais en voici quelques-uns : Quentn Bailly Menthol : ganache noire rafraîchissante et puissante à la menthe fraîche Quentin Bailly Tangerine :ganache lactée aux zestes et jus de mandarines fraiches Quentin Baillyattention ne passez surtout pas à côté de « fresh green » une ganache lactée au parfum frais et puissant du citron vert du Brésil ! Il explose véritablement en bouche, tout en étant très équilibré. J’ai vraiment regretté qu’il y en ait un seul dans la boîte. Quentin BaillyAmazone : praliné au noix du BrésilTek : ganache lactée infusée à la fève tonka (dans mon top 5 !)Quentin Bailly Salty : ganache lactée légèrement salée (dans mon top 5 aussi)Ma cacahuète : praliné à la cacahouète salée Verbena : ganache noire infusée à la verveine fraîche Arabica : ganache noire à l’infusion d’arabica colombienAmandier lait : praliné amandes et vanille de Madagascar saupoudré d’amandes grilléesPorange : praliné amandes et noisettes aux zestes d’oranges fraîches (dans mon top 5)Casse noisette : praliné aux noisettes du Piémont et vanille de TahitiPécan nuts : praliné aux noix de pécan

Fut un temps où je ne me serais pas aventurée dans les ganaches fruitées, la faute à After Eight (beurk !) et autres tablettes industrielles avec du fruit. Et puis un jour j’ai goûté les merveilleuses ganaches fruitées de Fabrice Gillotte et j’ai compris qu’un très bon artisan pouvait me faire changer d’avis. D’ailleurs mon gros coup de cœur va à la ganache lactée au citron vert du Brésil qui est très fraîche, puissante mais qui « n’écrase » pas le chocolat.

Les pralinés, qui sont toujours les chocolats vers lesquels je vais en premier, sont également très très bons.

Bref, si vous êtes de passage à Lille et que vous aimez le chocolat, ne manquez pas la boutique de Quentin Bailly :

♥ Quentin Bailly ♥
65 rue des arts
59800 Lille
www.quentinbailly.com

 

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