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Dorner Frères : La nouvelle adresse sucrée lyonnaise

Présents au Lyon Street Food Festival avec leur brioche façon tropézienne ultra gourmande, Maxime et Gauthier m’avaient parlé de l’ouverture prochaine de leur pâtisserie, Dorner Frères, dans le 6 ème arrondissement, pas loin des Brotteaux. Il faut croire que le temps file vite car nous y voilà : la boutique vient d’être inaugurée et le lancement a eu lieu autour de la présentation des bûches des fêtes de fin d’année.

Derrière les fourneaux Maxime et Quentin (qui n’est pas sur la photo), tous deux passés par la maison Pic à Valence alors que Gauthier gère le « front office » (il a travaillé au préalable chez Signé Extrait dont le chef pâtissier vient aussi de la maison Pic !).

Bonne nouvelle : la pâtisserie a un espace où l’on peut s’installer pour goûter une de leurs pâtisseries, soit dans la salle principale soit dans la petite pièce derrière qui a un côté intime et un peu caché des regards. C’est ici que les 3 bûches imaginées par Dorner Frères ont fait leur apparition au milieu d’un décor de Noël végétal (pensez aux branches de sapin pour votre table, ça rend très bien !).

Les bûches de Dorner Frères

Prêt(e) pour les présentations ? Ci dessous la bûche marron avec un biscuit au marron, un confit de clémentine, une mousse marron cognac (ça se sent mais cela est léger) et des éclats de marron.

J’ai aimé : l’association agrumes/marrons qui donne une bûche pas trop sucrée.

La bûche chocolat pourrait fredonner « ce soir, je suis la plus belle,..pour être dégustée ». Elle est composée d’un biscuit chocolat, d’une feuillantine, d’une mousse chocolat noir, d’une mousse chocolat au lait, d’une mousse vanille et de caramel.
Vu son look, elle existe uniquement en taille 6-8 personnes (les deux autres bûches existent aussi pour 4 personnes).

J’ai aimé : son esthétique à la fois élégante et gourmande, le jeu de texture mousse/feuillantine/biscuit.

L’exotique, quant à elle, est composée d’un biscuit blanc, d’une mousse vanille citron vert, d’un confit mangue passion et de meringue verveine.

C’est ma préférée des trois ! J’ai adoré la mousse vanille citron vert côté texture comme côté goût et le peps du confit mangue passion. Pour moi, en fin de repas de fête, c’est celle que j’apprécierais le plus.

Et côté pâtisseries ?

La pâtisserie se met tout juste en place mais côté douceurs, les brioches escargots happent le regard posées en haut de la vitrine. Les fingers à la fleur d’oranger, la madeleine grand format à partager, le Paris Brest pas chiche du tout….autant d’arguments qui m’ont donné envie de revenir très vite.

Dorner Frères
Dorner Frères
Dorner Frères

Quelques jours plus tard, j’étais donc de retour en bonne compagnie, celle de Fabien du blog Happycurio ( je vous conseille vivement de le mettre dans vos favoris- pas Fabien, son blog -, ses billets voyage entre autres sont top !).

Qui a craqué pour quoi ? (pour corser la difficulté nous n’avons pas choisi de pâtisserie au chocolat ))

Dorner Frères

Allez je brise le suspense infernal : Fabien s’est laissé tenter par la tarte au citron meringuée à l’acidité très bien maîtrisée et au bel équilibre.

Dorner Frères

J’ai succombé pour le mille-feuille qui se la joue à la verticale. La crème à la vanille qui le garnit est délicieuse : plus légère qu’une crème pâtissière mais une vraie caresse. J’aurais aimé un feuilletage un peu plus caramélisé mais c’est très personnel, je ne suis pas une dingue de pâte feuilletée (mais pourquoi tu prends le mille-feuille alors ? Parce qu’il m’appelait derrière la vitre )).

Dorner Frères

Lors de mon passage, Dorner Frères n’avaient pas encore lancé leur dessert monté minute, un bon prétexte pour revenir, d’autant plus que j’apprécie particulièrement leur gentillesse et leur posture humble (pas d’intitulé ronflant et pas de starification …ça fait du bien )).

Dorner Frères
91 boulevard des Belges
69006 Lyon

De la fève à la bûche : la collection SFèves 2019

La semaine dernière, je me suis offert un grand bain chocolaté : d’abord en entrant dans le musée-manufacture –Le Musco– les effluves du cacao sont venues immédiatement caressées mes narines; ensuite mes pupilles en ont pris plein la vue avec des fèves de cacao par centaines et à portée de main et des rangées de tablettes de chocolat. Cette présentation de la fève à la tablette n’est pas un hasard. Depuis 2017, la maison Sève est ce qu’on appelle un chocolatier « bean to bar » : le processus de fabrication du chocolat commence par la recherche et la sélection de cacaos à l’identité marquée. Comme un écho, la collection SFèves, collection de Noël 2019 de la maison Sève, retrace le travail du maître chocolatier à la Manufacture et les différentes étapes de fabrication du chocolat de la cueillette des cabosses à la fabrication du chocolat.

Autre spécificité 2019 : Richard et Gaëlle ont imaginé leur collection SFèves (S comme Sève et fèves comme fèves de cacao) avec leur fils aîné Arthur.

Prêts pour les présentations de la collection SFèves ?

La bûche fusion célèbre le travail du chocolatier-pâtissier. Elle a été imaginée également pour satisfaire tous les gourmands car elle est sans gluten et sans sucre ajoutée.

Elle est composée d’un biscuit viennois roulé à la farine de riz, d’une ganache montée et d’une crème mascarpone à la vanille de Madagascar, d’un coeur de gelée de framboises (framboises cueillies en pleine saison) et d’un croustillant de framboises.

Je brise le suspense prématurément : la bûche fusion est celle que j’ai préférée. Peu sucrée, elle laisse toute la place à la saveur de la framboise et de la vanille. J’ai apprécié sa légèreté.

la collection Sfèves

La bûche tourbillon est la plus gourmande puisqu’elle marie le chocolat du Mexique et le caramel beurre salé. Le décor marbré réalisé à l’emporte pièce mime le mouvement de la turbine et l’action de broyage des fèves.

Elle est composée d’un biscuit dacquoise sans gluten, d’un praliné, d’un croustillant aux fèves de cacao, d’un crémeux caramel au beurre salé, et d’un sabayon chocolat noir du Mexique.

la collection Sfèves

La bûche plantation reprend les couleurs rouges-orangées de certaines cabosses arrivées à maturation.

Le fruit de la passion est à l’honneur avec cette bûche plantation, hommage au terroir. Elle est composée d’un biscuit roulé, d’une ganache montée au fruit de la passion, d’un croustillant de fruit de la passion, d’un perlé de mangue et fruit de la passion et d’un coulis de fruit de la passion.

la collection Sfèves

La bûche toile de jute est un clin d’œil aux sacs de toile de juste dans lesquels arrivent les fèves de cacao à la Manufacture Sève mais aussi au dessert signature de la maison, le Mont d’Or.

Elle est composée d’un biscuit dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné à la noisette du Piémont, d’une ganache et chantilly au chocolat au lait plantation origine Colombie.

La bûche toile de juste est ma seconde bûche préférée pour sa rondeur, sa gourmandise (ah le praliné et le chocolat au lait !) et son croustillant.

la collection Sfèves

En dehors des bûches, la collection SFèves c’est aussi un entremets pour le nouvel an au titre prometteur, Onde de choc. Je ne l’ai pas goûté mais il associe les saveurs du chocolat, des pommes caramélisées façon tatin et des abricots.

(Sur la photo ci dessous, en arrière plan, une autre création temporaire liée à la fête des lumières : le lumignon au praliné)

la collection Sfèves

Avais-je encore de la place après avoir goûté 4 bûches pour une part de galette des rois ? En temps normal, j’aurais eu tendance à dire non, d’autant plus que je ne suis pas fan du tout de la galette des rois …excepté celle de la maison Sève avec sa pâte feuilletée très fine (qui ne vous met pas des miettes plein la bouche), son croquant apporté par son sirop de marrons glaçés (que vous pouvez acheter à la boutique) et sa délicieuse frangipane nature ou aux pralines roses.

Vous en déduisez ce que vous voulez sur ma résistance quand on m’a tendu une part : )

Saviez vous qu’au mois de janvier plus de 17 000 galettes sont réalisées à la main dans le laboratoire de la maison Sève ? Cela en fait des fèves à cacher !

Je crois que côté magnésium, je suis à jour : )

Merci à la maison Sève pour cette invitation

Les bûches du petit Prince

Promis c’est la dernière fois que je parle de bûches en 2012 après ce tour de France spécial fêtes de fin d’année. Malgré un look assez classique (pas de doute on a bien affaire à une bûche), la composition et le mariage des saveurs des créations de la Pâtisserie Au Petit Prince à Ethel ont attisé ma curiosité gourmande.

Ils sont venus, ils sont tous là  elle va être mangée…la mama : il s’agit bien du nom de cette bûche qui m’intrigue avec son tiramisu coquelicot (la seule fois où j’ai « goûté » du coquelicot » c’était dans un thé Dammann et c’était fort agréable), son crémeux framboise, son biscuit chocolat et son sablé pressé feuilleté.

 

Avec un nom comme le sien, on imagine tout de suite qu’on va croquer la Bretagne en dessert. En effet la bûche Gwastell est composée de crousti pralin blé noir, pommes, crème tendre et damier pomme caramel, mousse au caramel salé.

On reste dans l’ambiance iodée et petite bruine qui met en l’air le brushing du matin avec la bûche Plougastel qui allie sablé breton pressé, suprême vanille et compotée tendre de fraises de Plougastel.

Rangez vos parapluies et vos bottes en caoutchouc et laissez entrez le soleil avec la bûche Cara Limao. Biscuit moelleux, namelaka ivoire citron (si j’ai bien compris un namelaka est une sorte de crème qui doit son nom à Frédéric Bau de l’école Valrhona),  gel framboise et mousse caramélia devraient vous réchauffer.

Avec la bûche Blondinette vous pourrez dire moi aussi je l’ai goûté le nouveau chocolat Dulcey puisqu’elle marie mousse au chocolat blond, marmelade mango banane, biscuit viennois et amandes caramélisées.

Je suis de plus en plus convaincue d’avoir des racines bretonnes parce qu’outre une irrépressible envie de repartir en vacances dans ce coin de France en 2013, je me laisserais bien tentée en priorité par la bûche Gwastel (mais laissez moi une part de Mama s’il vous plait).

Et vous, laquelle aimeriez vous goûter ?

Dans ma cuisine, des bûches en rouge et blanc

J’ai beaucoup parlé de bûches ces temps ci sur le blog et j’en ai même encore quelques unes à vous montrer mais aujourd’hui c’est leur couleur qui m’a frappé et m’a donné envie de revenir sur ces créations de grands pâtissiers parisiens que vous avez déjà sûrement vues ailleurs. Certains jouent la carte du blanc comme Pierre Hermé sur la première photo avec son flocon neige

Arnaud Delmontel et sa bûche façon montagne enneigée

Cyril Lignac et son cube glacée (je me demande comment ça se sert, les tranches me paraissent très hautes)

Fauchon et sa bûche Cristal

Hugo Victor et son aube enneigée

Eric Kayser et sa bûche de Noël polaire

Douceur, neige, calme ….alors que d’autres lui préfèrent le rouge ardent, passionné, flambant comme Christophe Michalak ci dessous ..

 

Jean-Paul Hévin et la bûche la plus explosive de cette fin d’année 2012

 Pierre Marcolini

 Pierre Hermé et sa bûche Ella (avec une touche de blanc)

Et vous dans votre cuisine, vous aimeriez goûter à laquelle de ces bûches ?

Dans la cuisine d’Anne-Laure T, des cookies vanille-noisettes amande

Dans la cuisine des Chroniques de Cla, des macarons de Pascal Lac

Dans la cuisine de l’Instinct des thés, on fait briller les souvenirs

Dans la cuisine des petites canailles, un calendrier 2013 DIY

(ceci est ma participation au color Match du mois de Libelul)

Collection de desserts de Noël par Sébastien Bouillet

Fête des lumières oblige, un focus sur un pâtissier lyonnais, Sébastien Bouillet me semblait tout indiqué. Pour les fêtes de fin d’année 2012, il nous invite à rompre la glace avec gourmandise.

Le Mont marron est composé d’un biscuit dacquoise noisette, une compotée de coings, une crème de marrons et une meringue :

 

 La perce neige est un cheesecake (cheesecake, vous avez dit cheesecake ?) citron au cœur de fruits rouges.

 

Après la glace, le feu avec la bûche Flamme dans laquelle se marie mousse au chocolat noir framboise, mousse au chocolat au lait passion, mousse au chocolat au lait caramel sur un biscuit brownies noix de pécan…n’en jetez plus )

Voilà de quoi nous faire fondre de plaisir…

Vous optez pour laquelle ?

Les bûches de Christophe Roussel

La première fois que j’ai entendu parler de Christophe Roussel, c’était pour son bar à chocolat (le premier) à Paris mais il était déjà connu pour ses boutiques à la Baule et à Guérande. Pour cette seconde étape du tour de France des bûches, c’est donc en Bretagne Sud que je vous propose de partir pour découvrir ses gourmandises.

 Neige à la coupe se présente comme une véritable bûche à trancher avec une petite scie (en chocolat bien-sûr). Elle marie crème vanille, marrons glacés et chocolat au lait Jivara

Planche de noisette, façon matériau de construction revisite le Paris-Brest puisqu’elle est composée d’un biscuit roulé à base de pâte à choix garni d’un praliné croustillant et d’une crème noisette/sésame noir, inclus dans une mousse au chocolat au lait et noisette.

Jardin d’Hiver joue sur les fruits rouges avec du sureau, de la mûre et des framboises dans un crémeux fondant. Les parois de la bûche sont tapissées de mousse au chocolat Nyangbo.

Extrême ludique peau de zèbre renferme un coeur de mousse au chocolat noir, garni de caramel au beurre salé et d’un crémeux caramel à la gousse à la vanille. Cette bûche est fournie avec un kit à flamber.

 

Bûche satellite est composée de chocolat au lait, de meringues à la griotte et à la pistache pour un voyage intergalactique

Voyage en Inde est proposée en édition limitée, c’est plus une tarte qu’une bûche avec ses fruits frais, son crémeux passion cardamone et sa compotée de mangue et sa cage de pain d’épice à la cannelle enrobé de chocolat poudré d’or

S’il fallait choisir, j’opterais pour l’extrême ludique peau de zèbre mais sans la flamber et vous, laquelle vous tente le plus ?

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