Pâtisserie et chocolat

Tarte forêt noire aux cerises amarena

Dans la série « ne restons pas sur des préjugés », j’ai longtemps cru ne pas aimer la forêt noire. Et puis un jour j’en ai goûté une vraiment excellente dans le restaurant du même nom et j’ai changé d’avis. Pour Pâques, j’ai décidé de reprendre ce grand classique de la pâtisserie revu dans le livre Tartes gourmandissimes d’Eric Kayser (un des livres de pâtisserie qui ne m’a jamais déçu) mais tant que le printemps sera aussi pluvieux et frisquet, cette tarte forêt noire aux cerises amarena me parait tout à fait de saison.

Ingrédients pour une tarte forêt noire aux cerises amarena

pour le crumble chocolat
55 g de beurre froid
65 g de sucre en poudre
50 g de farine
15 g de cacao en poudre non sucré
1 pincée de sel
65 g de noisettes en poudre
5 g de zeste d’orange râpé
85 g de chocolat gianduja

pour le biscuit sacher
20 g de beurre
45 g de pâte d’amande
1 jaune d’oeuf
15 g de farine
15 g de cacao en poudre non sucré
1 blanc d’oeuf
35 g de sucre

pour la chantilly et la garniture
25 cl de crème liquide
45 g de mascarpone
20 g de sucre glace
200 g de cerises amarena

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-La crème chantilly au mascarpone

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly. Mettez-le dans une poche à douille avec une douille cannelée ou à saint honoré et réservez au frigo.

2-Le fonds de crumble au chocolat

Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Dans la cuve de votre robot (j’ai utilisé mon Cooking Chef Gourmet pour toutes les étapes de cette recette mais vous pouvez aussi le faire à la main), mettez le beurre froid en dés, la farine, le sucre, le cacao, le sel, la poudre de noisettes et le zeste d’orange. Avec la feuille, mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Etalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour environ 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir.

Faites fondre le gianduja concassé au bain marie. Ajoutez le gianduja fondu à votre crumble chocolat. Etalez cette pâte en la tassant dans un cercle à pâtisserie de 22 cm (posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé). Mettez au frigo pendant 1 heure.

3-Le biscuit Sacher

Faites fondre le beurre. Dans un saladier, travaillez la pâte d’amande à l’aide d’une spatule pour l’assouplir puis incorporez le jaune d’oeuf. Fouettez le mélange avant d’ajouter la farine, le cacao et le beurre fondu. Vous devez obtenir une pâte homogène (comme elle était assez dure, j’ai mis un peu plus de beurre que dans la recette initiale).

Préchauffez votre four à 180° (th 6.).

Montez le blanc d’oeuf en neige, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme. Mélangez délicatement cette meringue avec votre préparation pâte d’amande/chocolat. Déposez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte dans le cercle (je l’ai huilé légèrement). Enfournez pour 10 minutes. A la sortie du four, retirez le cercle et laissez refroidir votre biscuit.

4-Le montage de la tarte forêt noire

Sortez le fond de crumble du frigo et retirez le cercle. Posez le cercle de 20 cm ayant servi à la cuisson du biscuit Sacher dessus et étalez une fine couche de chantilly. Déposez quelques cerises amarena et lissez.

Retirez le cercle, posez dessus la chantilly le biscuit Sacher. Dressez le reste de chantilly mise dans la poche à douille puis décorez votre tarte forêt noire avec des cerises amerena.

foret noire Verdict ?

Cette tarte forêt noire est assez différente de la recette classique de la forêt noire : d’abord parce qu’elle a une couche croustillante avec le crumble au chocolat et parce que j’ai décidé d’utiliser des cerises amarena plutôt que des griottes et que cela a un goût particulier.

Pour moi, l’ensemble est un tout petit peu trop sucré. Je vous conseille de diminuer la quantité de sucre dans le crumble chocolat.

foret noire Et vous, la forêt noire vous aimez ça ?

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