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Habituellement je me contente de feuilleter les numéros du magazine Fou de pâtisserie comme on regarde un beau livre, me délectant des belles photos de desserts proposés par les plus grands pâtissiers. Quand je suis tombée sur la « meringaie » (du nom de la boutique la meringaie qui ne propose que des spécialités à base de meringue), la liste des ingrédients étant courte ainsi que le déroulé de la recette, j’ai décidé de me lancer (en prenant un ou deux libertés par rapport à la recette initiale) et pour un anniversaire de la fin Septembre, j’ai pu dire « c’est moi qui l’ai fait » en apportant sur la table une pavlova framboise fruit de la passion.

Ingrédients pour une pavlova framboise fruit de la passion

Pour la crème
brique Elle & Vire crème fraiche mascarpone pour chantilly
1 citron vert

Pour la meringue
150 g de blancs d’oeufs
215 g de sucre glace
15 g de maïzena
1 pincée de sel

Pour la garniture
1 grosse barquette de framboises
2 fruits de la passion
les zestes d’un demi citron vert

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Zestez un citron vert. Versez la crème fraiche liquide mascarpone dans un saladier et ajoutez les zestes de citron vert et réservez au frigo.

Mélangez dans un saladier les blancs d’oeuf, le sucre et la maïzena et fouettez au batteur pendant 8 minutes. Ajoutez le sel et fouettez à vitesse maximale encore 1min. Pochez un cercle de meringue de 22 cm de diamètre avec une douille cannelée sur une feuille de papier sulfurisé (elle même sur une plaque). Puis formez des volutes tout autour du cercle en suivant la courbure de ce dernier en utilisant cette fois une douille à Saint Honoré.

Enfournez la meringue à 100° pour 1h45 (chaleur tournante et porte du four entrouverte).  Sortez du four et laissez refroidir totalement.

Montez la crème liquide avec les zestes de citron en crème fouettée et réservez  au frais. Garnissez la meringue de crème fouettée au citron vert puis disposez les framboises. Videz les fruits de la passion et disposez la pulpe sur la crème. Décorez l’ensemble avec les zestes d’un demi citron vert. Réservez au frigo jusqu’à dégustation.

pavlova-2

Verdict ?

Cette pavlova framboise & fruit de la passion est la meilleure pavlova que j’ai préparée jusqu’à aujourd’hui : la meringue est crousti fondante, comme la crème fouettée est légèrement acidulée, l’ensemble n’est pas trop sucré. Les autres fois je servais ce dessert aussitôt dressé. Cette fois, j’ai attendu le soir et rien n’était détrempé ou n’avait perdu de sa texture. Bref à refaire en variant les fruits !

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A la recherche d’un dessert rapide en format individuel pour un déjeuner du dimanche midi par exemple ? Après avoir proposé une version de la pavlova aux fruits rouges et une autre chocolat framboise, j’ai voulu tenter une version mini avec des fruits de saison. J’ai également poivré légèrement la chantilly pour apporter un petit côté épicé. Voilà comment ont atterri dans ma cuisine les mini pavlova granny smith poires et chantilly poivrée.

Ingrédients pour 9 mini pavlova

Pour les meringues
3 blancs d’oeufs
60g de sucre semoule
60g de sucre glace
Pour la garniture
1 pomme granny smith
1 poire comice
Pour la chantilly poivrée
20cl de crème fraiche liquide
50g de mascarpone
20 g de sucre
1 demie cuillère à café de poivre long de Java de l‘Epicerie fine Terre Exotique

 Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Mettez au frigo un saladier avec vos batteurs la veille au soir pour la chantilly. Commencez par battre les blancs d’oeuf, lorsqu’ils sont mousseux, versez peu à peu les deux sucres et battez au moins deux minutes encore. Remplissez une poche à douille et dessinez des cercles de meringue sur du papier cuisson puis creusez légèrement le centre de chaque mini pavlova à l’aide du dos d’une grande cuillère. Mettez dans un four préchauffé à 100° pour une heure. Si vos meringues colorent, descendez à 80°. Pour éviter que vos meringues ne se craquèlent, laissez les dans le four éteint pendant 40 minutes.

Pendant la cuisson de vos meringues, préparez la chantilly en versant dans votre saladier froid la crème fleurette, le mascarpone et le sucre. Battez et ajoutez le poivre long râpé quand la chantilly est presque prise. Réservez au frigo en filmant au contact.

Quand les meringues sont froides, garnissez les de chantilly poivrée à l’aide d’une poche à douille ainsi que de dés de granny smith et de poires.

pavlova poivrée 3

Pavlova poivrée 2

Verdict ? Je suis devenue vraiment fan de ce dessert que j’ai découvert grâce à Christophe Michalak et qui joue sur plusieurs textures (meringue croustillante et moelleuse, onctuosité de la chantilly) et dont les variations peuvent être nombreuses selon les fruits de saison ou la façon d’aromatiser la chantilly ou la meringue. Le goût du poivre long de Java est presque sucré, il est parfait en dessert et se marie très bien aux poires (je vous conseille même d’en mettre un peu plus que dans la recette selon vos goûts). C’est un dessert frais et gourmand et cela a été dégusté très très vite !

pavlova fruitss rouges

C’est la faute de Christophe Michalak si j’ai allumé mon four dimanche dernier alors que la température dans ma cuisine était déjà bien assez élevée comme ça. Depuis que j’avais vu son émission consacrée à la pavlova, depuis que j’avais testé sa recette de chantilly avec mascarpone, impossible de me débarrasser de cette idée fixe : essayer à mon tour et avec mon niveau. J’avais des groseilles, des myrtilles et des fraises au frigo mais si vous préférez d’autres fruits, vous pouvez reprendre la recette en changeant juste la fin.

Ingrédients pour une pavlova pour 4 personnes

Pour la meringue
2 blancs
40g de sucre glace
90 g de sucre

 ( Normalement il est conseillé de mettre le même poids de sucre et de sucre glace mais je me suis aperçue un peu tard que je n’avais plus que le fond du pot de sucre glace. )

Pour la chantilly

20 cl de crème liquide
50g de mascarpone
25g de sucre
1 gousse de vanille

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

La veille, mettez au frigo saladier et batteur pour la chantilly. Le jour même, battez les oeufs en neige. Quand ils commencent à être mousseux , versez peu à peu le sucre semoule. Attendez que les blancs deviennent bien fermes pour ajouter le sucre glace et battez encore une minute au moins.

Etalez en cercle la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson (je l’ai fait avec une cuillère, c’est peut-être plus joli à la douille) et creusez un peu au milieu (c’est là où vous mettrez la chantilly). Mettez dans un four préchauffé à 100° pour une heure. Laissez refroidir.

Pendant la cuisson, préparez votre chantilly en fouettant dans un saladier la crème liquide, le mascarpone, le sucre et les grains de vanille jusqu’à obtenir la bonne consistance puis réservez au frigo.

Quand la meringue est froide (attention à manipuler très précautionneusement c’est fragile), garnissez de chantilly avec une poche à douille puis déposez groseilles, myrtilles et fraises coupées en deux sur le dessus. Dégustez sans plus attendre.

pavlova bis

Verdict ? Visuellement j’aurais aimé une meringue un peu plus haute et un moins blanche d’aspect (mais là je crois vraiment que ça vient du four). Par contre au niveau du goût, elle était comme je l’avais imaginé : bien croquante extérieurement et bien moelleuse à l’intérieur. C’était très frais, fruité…je n’ai eu que des compliments (et ça, avouons que ça fait toujours plaisir!)  et il n’y a pas eu de second round par cette pavlova : ). Je pensais vraiment que c’était plus compliqué et comme vous l’avez vu dans la recette, il y a peu d’étapes , c’est rapide et facile bref à faire et à refaire en variant les fruits !

Et vous, vous avez déjà goûté, préparé ce dessert ?

Dans la série, j’ai 35 ans bien passé /tassé (depuis quelques jours seulement …une corde vite) et je n’ai pas encore goûté à ça, je demande la pavlova, dessert à base de meringue, chantilly et fruits frais. Du coup, quand  je suis tombée sur l’émission C’est du gâteau consacré à cette pâtisserie, j’ai eu envie d’en savoir plus. C’est parti pour la pavlova façon Michalak.

Habituellement le chef pâtissier Christophe Michalak se rend chez un quidam, cette fois il avait rendez vous avec  Julie Andrieu qui avait préparé une version de la pavlova dont je me serais contentée. Mais dans ce cas, il n’y aurait pas eu d’émission et je ne saurais toujours pas comment réaliser ce dessert )

Ce que j’ai apprécié dans cette émission, c’est qu’au delà de la recette, en ligne sur le blog Passions gourmandes j’ai appris des choses sur la pâtisserie et j’ai retenu quelques astuces.

Première chose importante pour une pavlova réussie : la meringue doit être croustillante à l’extérieur et comme un nuage à l’intérieur (fingers in the nose). Pour cela Christophe Michalak préconise de choisir la méthode de la meringue à la française (blancs montés auxquels on ajoute du sucre et du sucre glace puis qu’on cuit au four) en clarifiant les blancs la veille au soir afin qu’ils montent mieux (une autre astuce est d’ajouter, outre la traditionnelle pincée de sel, du jus de citron).

La chantilly façon Michalak c’est 30g de cream cheese et 300g de crème liquide et pour que cela n’asperge pas de partout (allez ça arrive à tout le monde non? à part si vous avez un kitchen aid ou équivalent avec un bol suffisamment profond), il suffit d’envelopper son batteur et son saladier avec du film alimentaire ..élémentaire mon cher Christophe.

Je ne me souviens plus si c’était déjà le cas dans les émissions précédentes de C’est pas du gâteau mais avant de nous montrer le résultat final, le chef pâtissier nous emmène découvrir un artisan coup de coeur qui propose lui aussi une version bien personnelle du gâteau star du jour (la pavlova, personne ne suit ou quoi? ). Cette fois, il s’agissait du chocolatier pâtissier et meilleur ouvrier de France, Nicolas Bernardé. Sa boutique est à Gardennes Colombes dans les Hauts de Seine. Ça fait un peu loin de Lyon tout de même (mais moins de Normandie, Anne-Laure) alors je me suis contentée d’épingler quelques unes de ses créations dans mon board Pâtisseries sur Pinterest. Les vitrines sont très prometteuses, il faudrait que je goûte pour pouvoir me prononcer ).

Mais revenons à la version de la pavlova façon Michalak avec des fraises, des litchis et des groseilles, une meringue à la forme parfaite et qui ne s’effondre pas au dernier moment. Le chef pâtissier le confie lui même, sûrement pour anticiper toutes les pâtisseries qui feront plouf en sortant du four, il a essayé de nombreuses fois avant d’atteindre ce qui ressemble à la perfection.

 Et vous, vous avez déjà goûté à ce dessert? vous connaissiez cette spécialité ?

 

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