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livre de pâtisserie

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Retourner à Londres me trotte dans la tête depuis longtemps. Cela fait plus de 13 ans que je n’y suis pas allée. A l’époque j’avais vu les choses les plus touristiques : aujourd’hui je préférerais probablement m’ éloigner un peu de Big Ben et de Trafalqar Square (même si je n’aurais rien contre un tour à Notting Hill ) pour aller du côté des food courts ou à Primrose hill (que l’on voit dans le film Paddington). Quant à mon fils, il rêve de visiter les studios Harry Potter. Comme le voyage n’est pas au programme pour l’instant, je me suis mise en tête de trouver un livre de pâtisserie traditionnelle anglaise et je suis tombée sur ce livre d’occasion, The great British book of baking. J’ai même acheté des petites cuillères de mesure anglaise (teaspoon) pour pouvoir suivre les recettes sans avoir à tout convertir.

La pâtisserie anglaise n’a pas forcément bonne réputation pourtant si on met de côté la jelly anglaise (je me rappelerai toujours le père de ma correspondante anglaise qui, croyant me faire plaisir, m’a préparé ce truc gélatineux puis l’a posé devant moi en disant  » That’s it »), les tea time anglais sont (pour moi en tous cas), un vrai moment de gourmandise.

Et comme le temps a viré d’un coup à la pluie, le gris, le froid, quoi de plus réconfortant qu’un gâteau anglais pour accompagner une boisson chaude ? J’ai seulement testé, pour le moment, dans ce livre la recette des scones aux pommes mais j’ai repéré  :

-les Welsh cakes pour un petit déjeuner
-les Chelsea buns
-la Somerset Apple cider cake
-le Death by chocolate
-le sticky toffee pudding

pour tenir jusqu’au printemps : )

Si vous aimez les desserts anglais, sur le blog vous pouvez trouver des recettes de :

tarte aux pommes façon apple pie 

scones aux myrtilles 

cake au citron comme chez Rose Bakery 

carrot cake comme chez Rose Bakery

shortbread thins à la vanille 

Un autre titre a rejoint il y a très peu de temps ma bibliothèque culinaire : le dernier livre de cuisine de Jamie Oliver consacré à la cuisine italienne, avec le même principe que dans ses titres précédents, des recettes relativement simples et accessibles à tous. J’ai mis en avant dans les photos ci dessous les pâtes car pour moi #lespâtescestlavie mais parmi les 140 recettes proposées dans Jamie Cuisine l’Italie on retrouve aussi bien des artichauts à la sicilienne que du boeuf stracotto fondant en bouche, du gratin de risotto ou de la focaccia garnie.

Entre les recettes pleines de couleurs, d’odeurs et de saveurs, les tours de main et techniques expliqués sur une double page, les traditions culinaires rappelés, les portraits des nonnas et mammas italiennes ce livre est un vrai voyage.  Bien entendu parmi les 140 recettes, j’ai d’abord repéré un dessert (on ne se refait pas ) mais cela me motive à me relancer dans les pâtes fraîches (une idée où trouver un moule à raviolis pas cher ?)

 

 

Avant de partager avec vous prochainement une recette italienne, je vous renvoie à celles qui sont déjà en ligne :

Et vous, est ce que vous pâtissez/cuisinez anglais ou italien parfois ? 

*lien partenaire 

Pour progresser en pâtisserie, acquérir un geste technique, connaitre des astuces qui changent tout, il n’y a rien de mieux pour moi que de suivre un cours en chair et en os avec un chef pâtissier. Néanmoins cela représente un budget que tout le monde n’a pas forcément (rarement un cours au dessous de 50 euros et un cours ne traite que d’un seul thème en général). Les cours que j’ai pu suivre étaient des cadeaux d’anniversaire et donc des cours ponctuels.

Voici donc 3 autres « outils » pour progresser en pâtisserie qui permettent d’acquérir des bases, de se perfectionner sur certaines thématiques ou d’en explorer d’autres.

Pâtisserie : leçons pas à pas

Philippe Urraca, président du comité des Meilleurs Ouvriers de France et chef pâtissier (boutique Profiterole Chérie à Paris) a collaboré avec Cécile Coulier, journaliste à Fou de Pâtisserie, pour proposer  avec Patisserie : leçons pas à pas plus de 70 recettes de grands classiques de la pâtisserie française. Choux, babas, brioches, feuilletage, charlottes, cakes, meringues, macarons, sablés, moelleux, biscuits et crèmes, chaque classique et chaque technique sont détaillés en pas à pas photographiés.

Une vingtaine de gâteaux sont également illustrées par des « MOF » : Le Paris Brest d’Angelo Musa, le Saint Honoré de Capucine d’Arnaud Larher, le croissant praliné de Laurent Duchêne, la forêt noire revisitée de Jean-Michel Perruchon….

Je sais déjà que je vais essayer la recette de pâte à choux proposée par Philippe Urraca car mon amie Sophie du blog Turbigo Gourmandises m’a dit qu’elle était parfaite et qu’elle n’en changeait plus depuis qu’elle avait essayé celle là.

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Les + :
– les pas à pas qui évitent tous les flous qu’on peut avoir parfois en lisant une recette
– les astuces
– les explications concernant certains gestes (on retient toujours mieux quand on comprend pourquoi on fait certaines choses)
– la déclinaison d’une technique en plusieurs recettes (par exemple la pâte à choux en chou vanille, éclairs au café et chocolat, religieuse caramel au beurre salé, religieuse fruits rouges-violette, puits d’amour, Paris-Brest, Saint Honoré et le croquembouche)

Pâtisserie, leçons pas à pas, éditions du Chêne, 39.90€.

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Passez votre C.A.P Pâtissier

J’ai reçu Passez votre C.A.P. pâtissier en cadeau d’anniversaire il y a quelques mois. J’avais dans l’idée de suivre consciencieusement, chapitre par chapitre, et puis j’ai mis en priorité mes séances de sport, j’ai trouvé des recettes ici et là que j’ai eu envie d’essayer, on m’a demandé tel ou tel dessert et du coup, le livre est resté sagement sur ma table de chevet.

Depuis 2013, Michel et Augustin propose à 10 personnes chaque année de préparer le CAP pâtissier dans leurs locaux à Lyon ou à Paris avec 26 cours de 3h. Cette année, la marque a publié aussi un livre, Passez votre CAP Pâtissier, avec une formation sur 23 semaines qui commence en Octobre avec la génoise, le biscuit cuillère et la pâte à choux pour finir en avril avec le Paris Brest, le royal et les tartes citron meringuées et tutti frutti (et en dehors des techniques et des recettes, tout un chapitre sur l’organisation du concours, les règles de sécurité)

Je n’ai pas du tout l’intention de passer le CAP mais j’ai envie de tenter pour commencer la recette de la mousse au chocolat version pâte à bombe car c’est celle qui est souvent utilisée dans le montage des entremets.

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Les + :
-les pages erreurs que je trouve bien faites (exemple toutes les erreurs à ne pas faire avec la génoise avec des photos illustrant une génoise ratée)
– certains gestes techniques très détaillés comme le pochage
-les recettes bonus en dehors du programme du CAP (le super cookie coeur fondant par exemple)
-le cours consacré au décor : décor au cornet (pour réussir haut la main dans les épreuves du Meilleur Pâtissier qui demande régulièrement de savoir faire ce geste), fleurs en pâte d’amandes (personnellement je trouve cela très kitch mais c’est une question de goût), flammes en caramel, sphère en caramel

Passez votre CAP pâtissier, Hachette Cuisine, 24.95 €.

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Le MOOC Pâtisserie de l’AFPA de Rennes

L’AFPA de Rennes propose un MOOC (traduire des cours en ligne avec des vidéos et des supports de cours téléchargeables) gratuit pour apprendre (ou réviser) les bases de la pâtisserie. La première semaine (qui a commencé ce matin) est consacrée aux tartes (tarte aux fruits, tarte citron, tarte tatin, cheesecake, tarte alsacienne) avec à chaque fois, la recette traditionnelle et une version plus créative qui se distingue par la forme, l’assemblage ou l’utilisation par exemple dans le cas de la tarte de saison d’une crème diplomate à la place de la crème pâtissière.

Au début de chaque cours, il est rappelé le matériel nécessaire. Pour avoir la liste des ingrédients et la quantité, il faut cliquer sur la fiche technique. Ensuite la vidéo suit chaque étape de la recette. Pour la tarte de saison, vous apprenez ainsi à :

-réaliser une pâte sucrée avec le geste particulier de « fraiser une pâte » qui est bien montré
-réaliser une crème pâtissière
– foncer le moule à tarte (et comment éliminer les craquelures qui peuvent se former lorsqu’on étale la pâte)
-cuire le fond de tarte à blanc
-garnir le fond de crème pâtissière
– préparer et disposer les fruits
-lustrer la tarte

Viennent ensuite quelques conseils de chef quand aux gestes à éviter ou au contraire à suivre et quels fruits utiliser selon les saisons (avec une grande insistance sur la saisonnalité, pas toujours suivie du côté des chefs pâtissiers).

La version créative est beaucoup plus rapide (quelques minutes sur une vidéo d’un peu moins de 15 minutes).

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Idéalement il faut mettre la main à la pâte c’est à dire reproduire chaque recette chez soi en suivant la vidéo et la fiche technique. Même si je pâtisse plus que la moyenne, je n’imagine pas préparer 5 tartes la même semaine pour des raisons de budget (le coût de toutes les matière premières), de temps (si les vidéos sont courtes et facilement intégrables dans une journée, une recette prend facilement 1h sans compter la cuisson) et de poids : ). Si vous avez beaucoup d’amis et que vous ne travaillez pas, c’est peut être faisable : )

Quoiqu’il en soit, je vais suivre les vidéos en prenant des notes et j’essaierai de vous faire un petit récapitulatif (enfin si cela vous intéresse ?)

Bonus :
– le livre Pâtisserie de Christophe Felder (gros livre rose) , une véritable bible
– dans chaque numéro de la revue Fou de Pâtisserie, la partie cahier technique revient sur des gestes, des points délicats, du lexique concernant les ustensiles ou des spécialités, ingrédients et propose 2 ou 3 recettes qui sont beaucoup plus accessibles (pour moi) que dans le reste de la revue

Et vous, comment avez vous appris, progressé en pâtisserie ?

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Je n’ai pas trop d’habitudes, j’aurais même tendance à vivre la routine comme quelque chose d’étouffant alors que celle ci rassure certaines personnes. Il y a des rendez vous incontournables que je n’aime pas du tout comme les fameuses kermesses de fin d’année (c’est parentalement incorrect mais j’ai vraiment horreur de ça. Cette année,  j’y ai échappé car elle est tombée juste au moment de la répétition du gala de danse des enfants…quel dommage !). N’empêche qu’en décortiquant mon quotidien, je dois admettre qu’il n’est pas exempt de  petits rituels dont voici quelques uns :

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L’apéro du Samedi soir

J’ai lu il y a peu que Luchini conspuait les français à propos de notre manie de trinquer le vendredi ou samedi soir. J’en suis, cher Fabrice, car cuisinant tout le reste de la semaine pour plusieurs personnes et souvent en essayant de concilier un temps limité, un certain équilibre alimentaire, les goûts et dégoûts des uns et des autres, l’envie de ne pas manger tous les soirs la même chose  et un budget pas démesuré, le samedi soir c’est apéro.

Même si je prépare quand même souvent quelque chose à grignoter, chacun se sert comme il veut et je réduis la quantité de vaisselle (je n’ai pas de lave vaisselle). Lors du dernier apéro, j’ai testé les chips à base de soja et de pommes de terre Too Good* qui ont la particularité de contenir -70% de matières grasses que des chips classiques. Certains me diront que pour un apéro light, autant manger des crudités et oublier les chips. Soit mais si pour vous, un apéro sans chips n’est pas vraiment un apéro, les chips Too Good se déclinent en plusieurs saveurs (Barbecue, Bacon, Fromage, Tomates & Herbes, Sel &Poivre, Paprika) et sont vraiment bonnes.

Je ne suis pas du tout branchée selfie (même pour gagner un super cadeau), mais en ce moment sachez qu’en partageant un selfie avec vos amis au moment de l’apéro, en selfie avec votre chéri/e ou avec vos collègues si vous prenez l’apéro avec eux puis en le postant sur Instagram avec le hastag #TooGoodMoments, il y a des soirées dans des lieux inédits ou secrets à gagner.

film enfant

Le film du dimanche de fin d’après midi

Moins fréquent que l’apéro, de temps en temps le dimanche, en fin d’après midi, on aime bien, regarder un film en famille. Ce n’est pas forcément évident de trouver quelque chose qui plaise aussi bien à une enfant de 6 ans, à un autre de 9 ans et à des parents (d’autant plus quand les parents en question ne sont pas du tout branchés Star War par exemple) mais quand on arrive à se mettre d’accord, ça permet d’oublier ce petit coup de blues qui flotte parfois sur les fins de week end.

Les éditions Prisma ont sorti récemment deux livres Les 200 films à voir avant d’être grand (un pour la tranche 3-8 ans et un pour la tranche 9-12 ans) que les enfants ont beaucoup feuilleté avant de dresser des mini listes selon leur goût (le fiston aime bien les comédies alors que l’un des critères de choix de la Miss est la présence d’un animal dans l’histoire par exemple).

Au départ, ces deux titres sont plutôt destinés aux parents. Chaque fiche de film contient un résumé, l’histoire plus détaillée, une anecdote (saviez vous que le film Paddington a eu comme conséquence de relancer de manière significative la consommation de marmelade au Royaume Uni ?), et des suggestions d’autres films dans le même univers que celui décrit.

A l’intérieur du volume consacré à la tranche 3-8 ans, les films sont ensuite classés selon les âges : 3/4 ans; 5/6 ans; 7 ans et 8 ans (idem pour l’autre titre avec des films pour les 9 ans, des films pour les 10 ans, des films pour les 11 ans, des films pour les 12 ans). Vous avez aussi un index thématique des films en fin de volume.

Sans surprise parmi ces 400 films, je n’en ai vu qu’un petit nombre !

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Une fois que vous vous serez mis d’accord sur un film, l’ex-bibliothécaire que je suis, vous conseille de fouiller dans les bacs des bibliothèques de votre quartier, elles ont des fonds souvent riches. A la Croix Rousse, nous avions jusqu’à présent la chance d’avoir aussi un vidéo club qui, avant transformation à la rentrée en ciné club (d’après ce que j’ai pu lire on pourra quand même continuer à emprunter des DVD) brade une partie de son fonds à partir de 2 euros. C’est peut être l’occasion de se constituer un petit stock pour les dimanches froids et pluvieux de l’hiver prochain.

bogato

Les ateliers pâtisserie à 4 mains

Ce n’est pas vraiment un hasard si mes enfants sont particulièrement sensibles à la qualité des desserts partout où ils vont ou s’ils aiment de temps en temps enfiler un tablier et mettre la main à la pâte avec moi.

Même si la boutique Bogato est bien loin de Lyon, je vais souvent faire un tour sur leur site pour regarder leurs gâteaux d’anniversaire qui arrivent à concilier un visuel vraiment chouette  et le souci du goût en évitant d’utiliser à outrance la pâte à sucre ou la crème au beurre (je ne suis fan ni de l’un ni de l’autre).

Bogato vient de sortir un livre, Dessine-moi un bogato, à découvrir et tester à 4 mains avec des coloriages autour de l’univers de la pâtisserie (ingrédients, matériel, sablés, cupcakes…) et des recettes à destination des enfants (cookies, fondant au chocolat, gâteaux d’anniversaire…). Les vacances d’été étant presque là et étant à la recherche d’activités pour les occuper, ce livre tombe à pic !

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Les cadeaux gourmands de fin d’année scolaire

Ici les cadeaux de fin d’année scolaire sont souvent des cadeaux éphémères et gourmands. L’an dernier, j’avais préparé du lemon curd. Cette année, je me suis amusée (oui pour moi c’est vraiment de la détente) à faire des petits sablés cactus en essayant qu’en dehors de la forme, cela soit bon à croquer (je mets la recette en ligne dans les jours prochains ) et comme il restait un peu de glaçage, j’ai customisé aussi les sablés coeur : )

Et vous, vous avez des petits rituels auxquels vous tenez ?

*produits offerts

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Il se passe des choses étranges dans mon cerveau parfois. Quand je n’ai pas de pâte à pistache à la maison, j’ai l’impression de ne voir que des recettes de dessert où il en faut et quand j’ai un pot dans mon frigo, je sèche sur son utilisation (oui j’ai de gros soucis dans la vie). Bref si un jour vous aussi, vous avez déjà préparé une glace à la pistache, une tarte fraise pistache et que vous vous demandez comment finir votre pâte à pistache, je vous propose de tenter les mini meringues pistache & framboise.

Ingrédients pour une trentaine de mini-meringues

Pour la meringue
100 g de sucre semoule
50 g de blanc d’œuf
Pour le mascarpone pistache

100 g de mascarpone
100 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
20 g de sucre semoule
30 g de pâte de pistache
Pour la finition
framboises fraîches
sucre glace

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Commencez par préparer les mini meringues. Préchauffez le four à 90°C. Mélangez le sucre semoule et le blanc d’oeuf dans un cul de poule puis faites chauffer ce mélange au bain marie en mélangeant constamment jusqu’à obtenir la température de 60°C. Le sucre doit être entièrement fondu.

Montez les blancs en meringue et laissez refroidir sans cesser de battre (dans la version initiale de la recette, les mini meringues sont parfumées avec quelques gouttes d’arôme de fraise de bois, je n’en avais pas donc je n’en ai pas mis mais c’est au dernier moment qu’il faut l’incorporer). Versez votre meringue dans une poche à douille et dressez sur une plaque garnie de papier cuisson des ronds de meringue de 5 cm. Faites cuire 2h au four jusqu’à ce que vos meringues soient bien sèches. Laissez les refroidir.

Pour réaliser le mascarpone pistache, mettez dans le bol de votre batteur ou dans un saladier si vous avez un petit batteur à main, le mascarpone, la crème liquide, le sucre semoule et la pâte à pistache (j’en ai mis un peu plus que dans la recette initiale qui préconise 20g).  Battez le tout (avec le mascarpone cela va très vite) de manière à obtenir une texture ferme et homogène. Introduisez la dans une poche à douille et gardez au frigo.

Une fois que vos meringues sont bien refroidies, dressez le mascarpone pistache sur chacune d’entre elles puis posez une framboise entière sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace et dégustez : )

mini meringue 1

mini meringue 2

Verdict ?

L’acidité de la framboise contrebalance le sucré de la meringue, c’est à la fois croquant et onctueux et  visuellement c’est coloré et joli non ? J’ai utilisé une pâte à pistache qui n’est pas lisse, du coup cela se voit dans mon appareil qui est moins uniforme que le modèle.

Cette recette est issue du livre Super Hero* d’Olivier Stehly aux éditions de la Martinière. Vous pouvez avoir un bel aperçu de son univers en le suivant sur les réseaux sociaux. A moins de 30 ans, et après être passé par des grandes maison comme Ladurée ou Hugo & Victor, il a crée la maison Gastel Paris, a ouvert deux boutiques en Ile de France et de nombreux corners.

Entre ses push up citron, son point G framboise, son G-boom et son Electric smoothie par exemple, il propose des recettes toujours originales, ludiques  dans la forme tout en reprenant des classiques niveau goût (la religieuse, les petits choux, la tarte au citron..).  Le livre demande tout de même selon moi un bon niveau en pâtisserie pour pas mal de desserts et aussi un bon équipement côté matériel.

* livre reçu en service presse

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Moi aussi j’ai cédé à l’appel de la brioche léopard. Cette invention (américaine je présume) est apparue sur plusieurs sites il y quelques semaines de cela et a tapé dans l’œil des réseaux sociaux car son intérieur ressemblait à s’y méprendre à un motif léopard. Bon j’avoue que j’étais méfiante, du style « beau soit mais bon ? ».

N’empêche que je me suis laissée influencer par le côté moutonnant des internets (les bowl cake, les light box,le running, la photo du petit déjeuner au lit sur un drap blanc savamment froissé, etc) et j’étais très enthousiaste en préparant ma brioche léopard d’autant plus qu’elle a poussé magnifiquement.

Première déception au moment de la découpe, mes taches léopard n’étaient pas aussi uniformes que sur la photo modèle (euphémisme) pourtant j’ai suivi à la lettre les instructions données.

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J’avais prévu un tuto spécial boudins (ça envoie du rêve hein ?), un pas à pas en photos. J’aurais pu ensuite mettre la recette en ligne sans en dire plus mais régulièrement je reçois des commentaires, des mails me disant qu’on a testé telle ou telle recette et j’aurais été bien embêtée que vous passiez autant de temps …pour un résultat aussi décevant.

Peut être qu’à force de tester les pâtisseries un peu partout en France, je suis devenue trop exigeante, peut être que je suis trop critique, peut être que tous les sites qui ont mis en ligne ce pain/brioche léopard ne l’ont pas goûté mais honnêtement niveau goût cela est vraiment fade et sans grand intérêt.

Dans les ingrédients, il y a très peu de sucre et très peu de beurre, je sais que c’est une grande tendance de dé-sucrer et d’alléger les pâtisseries (merci au passage à Philippe Conticini qui déclarait récemment dans l’émission Très très bon que si on lui demandait de dé-sucrer son sublime Paris Brest, il enverrait la personne balader !). Parfois cela a du sens si cela met en avant la saveur d’un fruit, d’un produit mais le beurre étant un exhausteur de goût, une brioche sans beurre cela ne ressemble pas à une brioche.

Bref cette brioche léopard est, à mon sens (et c’est un ressenti très personnel, je ne prétends pas détenir LA vérité), une escroquerie, du buzz mais beaucoup de bruit pour rien. C’est peut être joli esthétiquement mais si vous voulez passer beaucoup de temps en cuisine, je vous conseillerais plutôt de vous lancer dans un fraisier ou une tropézienne, au moins là pas de déception au moment de la dégustation.

Gâteaux mystère : le livre

J’ai suivi la recette présente dans le livre Gâteaux mystère (cela ne remet pas en cause le livre, ce sont les mêmes ingrédients qu’on retrouve partout) parsemé, dès sa réception, de plus d’une dizaine de post-it par mes enfants. A ce rythme, il va falloir prévoir un anniversaire au moins par mois : )

brioche leopard

Comme son sous-titre l’indique, ce livre de pâtisserie propose des gâteaux de fête particulièrement créatifs et surprise dans le sens où l’on « découvre » un motif, un contenu au moment de les découper.

Gâteau damier, rainbow cake, gâteau vertical, camaïeu, gâteaux avec un motif à l’intérieur, gâteaux pinata, on trouve des « grands classiques » mais aussi des propositions plus originales, des gros gâteaux comme des petits gâteaux. Le niveau et le temps demandé varient selon les pages.

Cela nécessite d’avoir un matériel particulier (emporte-pièces variés, 4 moules de 15 cm dans plusieurs recettes -si vous avez un bon plan à ce sujet je suis preneuse, c’est tout de même plus rapide, que de faire cuire 4 fois un petit gâteau, des douilles) et de prévoir aussi des décorations adaptées (dont beaucoup peuvent se trouver facilement).

Ma fille a déjà choisi son gâteau d’anniversaire (avec plein de bonbons, surprenant non ?) et d’ici là j’ai bien l’intention de piocher dans ce livre pour leur mettre des étoiles plein les yeux.

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gâteau mystere

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Gâteaux Mystère, Editions de la Martinière (exemplaire reçu en service de presse).

 

On rêve tous de lundi au soleil, vous savez « cette chose qu’on aura jamais » alors quand on m’a invité un lundi, un jour de grand soleil (merci de suivre), à la Villa Florentine (hôtel 4 étoiles situé dans le Vieux Lyon et  bénéficiant d’un des plus beaux points de vue sur notre belle ville) en coulisses de la « fabrication » d’un futur livre de pâtisserie, j’ai dit oui sans hésiter.

Ce jour là avait lieu en cuisine une séance de travail et de photos entre Olivier Chantrel, directeur de la maison d’éditions La Chanterelle et Joannic Taton, chef pâtissier au restaurant Les terrasses de Lyon, pour le prochain livre Mes secrets de chef -Joannic Taton (le titre de la collection étant Mes secrets de chef ).

Cela a été l’occasion pour moi d’échanger au sujet de la pâtisserie (j’espère ne pas trop avoir noyé le principal intéressé sous mes questions) mais aussi d’en savoir plus sur les coulisses d’une maison d’édition, ce qui,  en tant que « grande » lectrice et ex-bibliothécaire, m’intéresse beaucoup.

Allez avant de mettre un tablier, je vous laisse jeter un coup d’oeil au lieu (sachez qu’il est possible, sans séjourner à l’hôtel, de venir prendre un verre en terrasse près de la piscine qu’on ne voit pas sur mes photos).

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vue sur Lyon depuis la Villa Florentine

Une photo publiée par Virginie (@chocoladdict69) le

En cuisine à la Villa Florentine

Bon c’est bien beau de rêver mais il était temps de se mettre à la préparation de la tarte aux pralines revisitée. Joannic Taton, à partir de ce grand classique de la gastronomie lyonnaise, a souhaité créer un dessert avec la forme de la praline mais en allégeant cette spécialité souvent très sucrée.  De manière générale, le chef pâtissier a travaillé pour proposer des produits moins sucrés comme une meringue contenant deux fois moins de sucre mais qui, a exactement la même texture et le même croquant qu’une meringue classique (devinez qui s’est laissée tenter pour la goûter ?).

La première étape de la recette consiste à réaliser un crumble aux pralines avec de la cassonade. Oubliez les pralines bien rouges qu’on voit un peu partout, Joannic  Taton travaille avec un artisan lyonnais (dont les coordonnées seront dans le livre ainsi que d’autres adresses où il se fournit en divers produits) et ce crumble est tellement croustillant qu’on le mangerait presque comme ça.

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 Tout en répondant à mes mille questions, Joannic Taton a préparé une crème pâtissière avec du lait d’amandes (odeur merveilleuse), glissant au passage l’astuce selon laquelle on sait si la crème pâtissière est à la bonne température (si on n’a pas de thermomètre) lorsqu’elle ne tourne plus après un mouvement de la cuillère.

J’ai aussi appris qu’il ne fallait jamais monter une crème fouettée ou des blanc d’oeufs trop vite car cela créé de grosses bulles.

Après avoir incorporé la crème fouettée à la crème pâtissière, le chef pâtissier a coulé la mousse obtenue dans des moules (bonne nouvelle, un magasin Déco relief va bientôt ouvrir vers la place Carnot et on y trouvera ce genre de moule mais aussi des bombes pour faire un flocage au chocolat sans retapisser sa cuisine).

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Les insert de caramel aux pralines (dont le goût est très proche de celui de la garniture d’une tarte aux pralines) étaient déjà prêts.  Il s’agissait juste de les placer dans les mousses puis de laisser prendre au congélateur.

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Une fois les deux demi-oeufs collées l’un à l’autre, ils sont trempés dans la même mousse que celle utilisée pour les former. Avec des gants, Joannic Taton pose alors sur la surface de chaque œuf et de manière la plus uniforme possible le crumble en choisissant des petits morceaux de préférence.

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Pour que le dessert soit le plus proche possible d’une praline, Joannic Taton vaporise à l’aide d’un pistolet du beurre de cacao rouge (ce qu’on appelle le flocage et que l’on peut faire chez soi avec une bombe).

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La recette de la tarte aux pralines revisitée

Crumble aux pralines
50g de praline mixées
50g poudre d’amande
50g beurre
50g farine T55
2g fleur de sel

Sabler l’ensemble au batteur avec la feuille.
Cuisson: 170°C 8min

Caramel de praline
100g crème fleurette
100g de praline

Mixer les pralines.
Cuire l’ensemble à 104°C
Mouler en demi sphère de 3 cm de diamètre bloquer au grand froid.

Mousse au lait d’amande
140g lait d’amande
80g jaune d’oeufs
10g sucre semoule
6g gélatine
240g crème montée

Réaliser une crème anglaise avec le lait d’amande, les jaunes d’oeufs et le sucre. ( 85°C )
Ajouter la gélatine.
Faire refroidir l’ensemble à 30°C, puis ajouter la crème montée.
Mouler à forme désirée.
Ajouter l’insert de caramel praline puis passer au grand froid.

 Du dessert au livre (scoop à l’intérieur )

Si le dessert était fini, il s’agissait maintenant de prendre les créations en photo pour le livre avant d’enchaîner sur la prochaine recette. Olivier Chantrel m’a alors montré la future maquette du livre qui contient des recettes avec des astuces à connaitre (le genre de petits gestes qui changent tout !) , des adresses d’artisans, des focus produits, des portraits et un glossaire avec le vocabulaire spécialisé bref un contenu que j’ai trouvé très riche et qualitatif avec un prix en dessous de 15 euros.

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Au fil de nos discussions, j’ai entendu parler d’un soufflé au chocolat délicieux et inratable, d’un dressage de fruits pour épater vos invités ou d’une pâte feuilletée inversée à la portée de tous (j’avoue je n’ai encore jamais essayé la pâte feuilletée maison) et j’ai hâte de découvrir tout cela dans le livre de Joannic Taton (sortie prévue fin avril).

Après l’effort (en vérité, j’ai juste regardé, trop occupée à ne pas rater un seul des gestes du chef pâtissier), le réconfort, le moment était venu de déguster cette tarte aux pralines revisitée. Le croustillant du crumble, l’onctuosité de la mousse (qui n’est pas du tout sucrée, ce qui joue bien entendu dans l’équilibre général du dessert) et le côté régressif du cœur caramel aux pralines se marient parfaitement bien, c’est un régal !

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Pour ceux qui m’auraient lu jusqu’au bout (tout le monde j’espère), Joannic Taton m’a confié un scoop : il réfléchit très sérieusement à proposer un tea time à la Villa Florentine. Autant vous dire que cette information a suscité de l’enthousiasme chez moi et j’espère vraiment que ce projet se concrétisera bientôt.

Un grand merci à Olivier Chantrel et à Joannic Taton pour leur accueil chaleureux et leur disponibilité ainsi qu’à la Villa Florentine !

(crédit photo en Une : Olivier Chantrel)

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