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cours pâtisserie

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J’en rêvais depuis un petit moment, samedi dernier, c’est arrivé : j’ai suivi un cours de pâtisserie à l’École du Grand Chocolat Valrhona ! J’avais très peur de rater le réveil et de louper le train pour Tain l’Hermitage (ça ne vous est jamais arrivé, le « je reste encore deux secondes dans le lit qui se transforme en 30 minutes » ? et là c’est le drame ! ), un peu comme à chaque fois que je pars en voyage, du coup à partir de 3h du matin, je me suis réveillée toutes les 30 minutes ….pour vérifier l’heure : )

L’accueil Valrhona

Une fois à l’École, j’ai donc accepté volontiers le café qu’on m’a proposé en m’accueillant d’autant plus qu’il était accompagné d’un délicieux panetonne 4 saisons (chocolat, marrons, raisins et oranges confites), hyper moelleux et parfumé, très éloigné de ceux que l’on peut goûter dans le commerce. Ah j’ai oublié de préciser qu’en arrivant, dans l’entrée, mon nom était indiqué sur un écran de télé avec ceux des autres stagiaires…la grande classe quand même ). Je trouvais qu’il y avait beaucoup d’élèves jusqu’à ce que je comprenne que deux stages avaient lieu ce samedi, le mien d’une durée de 3h et un autre à la journée dans une autre salle.

Les participants ou vais-je avoir le niveau suffisant ?

Le stage a commencé par un tour de table pour que chacun puisse se présenter. J’ai été assez surprise d’entendre que sur dix personnes, 8 avaient reçu un bon cadeau pour un anniversaire comme c’était mon cas d’ailleurs. Si vous me connaissez un peu (même virtuellement), vous savez que j’ai toujours tendance à penser que les autres sont plus doués que moi : les autres blogueuses écrivent mieux, les autres mères sont plus parfaites avec leurs enfants, les autres femmes plus belles, plus minces, plus fermes, plus sportives, les autres community managers plus expérimentées, etc. Si je suis passionnée par la pâtisserie, j’ai peu de technique et je suis toujours assez complexée quand je vois ce que peuvent réaliser les autres soit dans le dessert en lui même, si dans la mise en scène et la photo. Bref je me demandais intérieurement si j’allais avoir le niveau avec toujours ce fameux sentiment d’imposture que je me traine partout quoique je fasse. J’ai été assez vite rassurée d’entendre qu’à part les deux personnes qui avaient déjà suivi plusieurs cours, les autres participants n’avaient jamais réalisé de macarons…comme c’était mon cas.

Pour rappel, ces stages gourmets s’adressent à des amateurs. Il existe depuis cette année des stages de niveau 2  pour le public qui a déjà assisté à plusieurs cours et qui souhaite perfectionner un point en particulier. Pour les professionnels, l’Écoles du Grand Chocolat Valrhona a une offre de stages à part.

Ce petit tour de table a tout de suite détendu l’atmosphère et a permis, j’imagine au formateur d’évaluer le niveau général pour s’adapter.

Le formateur : Sébastien Curtalin

En nous distribuant notre tablier, notre dossier avec toutes les recettes et le stylo pour noter d’éventuels compléments (j’ai noirci tous les espaces vierges en ce qui me concerne), Sébastien Curtalin avait précisé au groupe de ne pas hésiter à poser des questions pendant le stage. Autant vous dire que je ne me suis pas faite prier et il a répondu avec beaucoup de patience à chacune d’entre elles. Il est très clair dans ses explications, il fait preuve d’un certain humour ce qui ne gâche rien, on se sent vite à l’aise avec lui (et il n’utilise jamais cette expression qui a toujours eu le don de m’énerver chez les profs et les intellos, le fameux « comme vous le savez probablement » ).  Un pâtissier c’est un peu comme avec un danseur : quand on regarde Sébastien Curtalin exécuter chacun des gestes techniques  on a l’impression que c’est très simple tant c’est précis, jamais hésitant, net, on ne voit que la beauté du geste, pas le travail, l’expérience derrière (et puis quand on essaie à son tour, on comprend que ce n’est pas si facile).

Le matériel ou vais-je pouvoir reproduire ces recettes dans ma petite cuisine ?

Après la question du niveau, l’autre interrogation concernait le matériel ou peut-on pâtisser quand on n’a pas un équipement de pro. En effet en rentrant dans la salle, j’ai eu un peu l’impression d’être Pretty Woman sur l’Avenue Montaigne. Tables en marbre, armoire énorme remplie de sacs de chocolat à pâtissier, robots pâtissiers, immenses plaques, supers frigos avec des rails (ultra pratique), fours géants, moules de toutes tailles, machine à tempérer le chocolat…il y a même un lave-vaisselle ultra puissant qui lave les ustensiles, bols et récipients en moins de 5 minutes. Je n’étais pas la seule à me poser la question visiblement et Sébastien Curtalin a insisté sur le fait que ce n’est pas le robot pâtissier qui fait de bons macarons mais la main humaine qui réalise la recette. N’empêche que pour verser le sirop à la bonne température sur les blancs en neige, c’est quand même beaucoup plus simple d’avoir une main de libre.

stage Valrhona 2

La pâtisserie est une histoire de précision, le matériel le plus indispensable est donc la balance (j’ai !). Pour le robot ménager, je l’ai mis sur ma whist list pour mes 40 ans (j’ai presque envie de vieillir du coup). J’ai listé en passant ce qui parait basique:  un thermomètre à sucre (j’en avais un, il a rendu l’âme au bout de deux utilisations), un tamis (j’ai pas…j’utilise une petite passoire encore, heureusement que personne ne filme), une bonne maryse, des douilles de différentes tailles et des poches jetables, des cercles à pâtisserie…

4 réalisations autour d’un même thème : Les fruits d’hiver

En un peu plus de 3 heures, nous avons préparé 4 desserts différents avec comme fil conducteur les fruits d’hiver. Je n’ai pas choisi le thème étant donné que c’était un cadeau, il existe bien entendu des cours spécial chocolat. Quelque que soit le thème, sachez que les stages sont complets très longtemps à l’avance et que les demandes sont très nombreuses. Pour pouvoir tenir dans le timing imparti, Sébastien Curtalin avait réalisé à l’avance la garniture des macarons (elle doit être préparer la veille) mais nous l’avons refaite avec lui. La marmelade d’orange était déjà prête car sa cuisson dure minimum 1h. Nous avons réalisé tout le reste, chacun reproduisant les gestes les plus techniques.

Le stage a commencé par la réalisation des macarons amandes oranges confites puis nous avons enchaîné sur des clafoutis chocolat griottes, des coulants coco et des petits pots mandarine chocolat café. Cela a été l’occasion d’apprendre à préparer :
– un streuzel (ici aux parfums d’agrume), sorte de crumble mais avec de la poudre de noisettes qui apporte du croquant
– une ganache jivara café (et par extension toutes les ganaches)

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Deux ou trois choses que j’ai appris sur les macarons

Je n’avais jamais réalisé de macarons à la maison et même si j’avais lu un certain nombre de recettes, j’ai pris le maximum de notes en espérant pouvoir en refaire une fois rentrée ( pas de robot pâtissier et un four en fin de vie et dont je ne peux pas régler avec précision la température, c’est un petit plus compliqué qu’en stage).  Je sais maintenant que tout se joue au moment de macaronner la pâte : pas assez ça ne va pas, trop non plus. Là ils étaient vraiment parfaits avec leurs petites collerettes, sans pointe sur le dessus, la pâte n’était pas trop liquide. Pour dresser les coques sur la plaque, nous avons utilisé un gabarit (il existe des modèles imprimables sur internet), c’est très pratique pour savoir quand arrêter et avoir des coques quasi identiques. Pour le geste, c’était ma toute première fois et j’avais tendance à lever la douille au fur et à mesure alors qu’il ne faut pas bouger.

Saviez vous qu’il faut absolument attendre le lendemain pour les déguster ? punaise qu’ils étaient bons ! En fait les macarons ce n’est pas forcément très compliqué mais c’est quand même très long, surtout quand on pense au temps que ça prend pour les croquer ensuite !

stage Valrhona 3


stage Valrhona ganachela garniture amandes oranges confites pour les macarons

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plus de traces de la petite pointe présente sur la photo précédente, c’est signe que la pâte est parfaite

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 Pourquoi j’ai envie d’y revenir ?

Un stage de pâtisserie comme celui-ci c’est mieux qu’un livre de cuisine et même qu’une vidéo qui montre pourtant les bons gestes à faire, d’abord parce qu’on échange beaucoup avec le formateur mais aussi avec les autres participants mais aussi parce que, pour reprendre l’exemple de la danse, on s’entraîne et si on n’a pas le bon geste, il y a quelqu’un en face pour nous corriger, pour nous dire ce qui ne va pas, comment s’améliorer.

Par rapport à d’autres cours existant, j’aime bien le fait que chaque participant reparte avec les desserts réalisés pendant le stage. Je suis rentrée chez moi avec une petite boîte de macarons, 4 clafoutis, 3 petits pots et plusieurs coulants…de quoi faire goûter, partager, prolonger l’expérience et pour moi le plaisir est aussi dans le fait de se retrouver à plusieurs autour de desserts. Tout était très bon, j’ai vraiment été bluffée par les macarons, aussi bons que chez un très grand pâtissier.

J’ai demandé à deux personnes qui avaient déjà suivi d’autres cours à l’École du Grand Chocolat Valrhona pourquoi elles revenaient, hormis le fait qu’elles avaient été satisfaites, contentes des précédentes fois. Elles m’ont répondu « parce que les recettes données sont réalisables à la maison » (même sans Sébastien Curtalin dans votre cuisine !) .

L’ambiance du cours (personne qui ne se la raconte), la variété et la richesse des thèmes proposés sont d’autres arguments qui me donnent très envie de reprogrammer un autre stage dans cette École.

Je voulais partager aussi une des recettes vues pendant cette matinée, à savoir celle des coulants, mais vu la longueur de ce billet, je la publierai à part en vous proposant plusieurs variantes et en vous parlant d’un produit génial.

C’était ma pause très gourmande et exceptionnelle de la semaine et la vôtre ?

Du côté de chez Ma’, des gâteaux d’anniversaire

Chez Chiffons and co, des cupcake

Chez l’Instinct des thés, un gâteau coco raisins

Aux petites Canailles, un cheesecake aux gâteaux thé et spéculos

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