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chefs pâtissiers

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Oui quand je m’emballe j’ai tendance à répéter 3 fois le même mot et le goûter des Chefs pâtissiers qui s’est tenu à Lyon début mai était vraiment fou !

Si vous me suivez sur ce blog régulièrement, il ne vous aura pas échappé que j’ai plus qu’un intérêt marqué par tout ce qui touche à la pâtisserie. Cela se traduit ici la plupart du temps par des recettes (faciles) mais si j’aime pâtisser pour régaler mes proches, j’aime tout autant si ce n’est plus, écrire à propos des chefs pâtissiers et de leurs créations. Il y a quelques jours mon fils m’a demandé quel serait mon métier de rêve, répondant déjà à ma place écrivain. J’ai tourné un peu au tour du pot mais c’est rédactrice culinaire sucrée (je ne sais pas si cela existe vraiment mais on est, il me semble à une époque où on peut inventer son métier) qui m’est venue à l’esprit nettement.

D’ailleurs si j’ai fait Sciences Po après le bac, c’était bien à l’époque pour devenir journaliste. Je me suis ensuite laissée décourager par la longueur des études (et puis je voulais gagner ma vie rapidement,) et par les paroles d’un professeur qui m’avait dit que j’étais trop timide et pas assez grande gueule pour ce milieu (il n’avait pas tort mais est ce que toutes les journalistes sont sur le même modèle ?). Bref plus de 20 après, j’aime toujours autant écrire et lorsque j’ai la chance d’être invitée au goûter des chefs Relais Desserts à Lyon, c’est, pour moi, comme un rêve.

Le goûter des Chefs : des Hommes et des pâtisseries !

Les chefs pâtissiers, membres de Relais Desserts, se sont retrouvés pour un séminaire de travail le 6 et 7 mai et celui-ci a été précédé par un goûter de Chefs organisé par les maisons Bouillet, Sève et Pignol.

Dans la très belle salle de la Corbeille du Palais de la Bourse, ce goûter royal s’est matérialisé sous la forme d’un marché, chaque étal représentant une région de France ou un pays (dont les chefs pâtissiers sont membres de Relais Desserts). Au centre trônait le majestueux lion en chocolat sculpté par le chocolatier canadien Christophe Morel et Sébastien Bouillet.

le goûter des Chefs

Attention si vous êtes un bec sucré, les photos qui suivent risquent de provoquer une hyper-salivation !

Sud Ouest

le goûter des Chefs

Nord Ouest

Alban Guimet, Caen
le goûter des Chefs
le goûter des Chefs
le goûter des Chefs
Vincent Guerlais, Nantes
Laurent Le Daniel, Rennes
le goûter des Chefs

Italie /Espagne

le goûter des Chefs
le goûter des Chefs

Belgique /Pays-Bas

le goûter des Chefs

Grand Est

le goûter des Chefs

Japon

Canada

Lyon Nord

Sébastien Bouillet
Patrick Agnelet (Annecy le Vieux)
Maison Sève (Lyon)/ Dominique Pilati (Roanne)

Lyon Sud

Jérôme de Oliveira, Cannes
Matyasy, Toulon

Paris

Frédéric Cassel, Fontainebleau
Pierre Hermé

Quel bonheur de voir en vrai et au même moment autant de chefs pâtissiers que je suis depuis des années sur les réseaux sociaux (oui c’était un peu mon Festival de Cannes). Cela m’a remémoré de beaux souvenirs gourmands : la religieuse au caramel salé de Jérôme de Oliveira à Nice, les petits beurres régressifs de Vincent Guerlais à Nantes, les glaces d’Alain Chartier à Vannes, les pâtisseries de Claire Damon et de Pierre Hermé à Paris…

Et bien entendu cela m’a donné envie de rendre visite aux pâtissiers d’abord les plus proches de Lyon (Pernot Cédric à Chambéry, Luc Guillet à Valence, Patrick Agnelet à Annecy Le Vieux) en élargissant le cercle géographique peu à peu.

Les Relais Desserts qu’est ce c’est ?

Les Relais Desserts j’ai du en entendre parler il y a déjà pas mal de temps, lors du premiers concours du Meilleur Macaron Amateur (j’avais eu la chance de goûter avec le jury tous les macarons des candidats lyonnais).
Ils rassemblent une centaine de pâtissiers et de chocolatiers de 19 pays (sur le site internet, une carte permet de les visualiser).

Si cette association professionnelle favorise les échanges, stimule la créativité, partage un savoir faire unique entre ses membres, elle s’investit aussi désormais dans la promotion de la Haute Pâtisserie auprès du grand public.

La mission des Relais Desserts ?  » Mutualiser des compétences, mettre à disposition ses valeurs pour servir les intérêts des générations montantes,
tout en encourageant vivement l’expression personnelle. »

Goûter des Chefs : qu’est ce que j’ai dégusté ?

Vu la taille du buffet, vous ne serez pas étonné si je vous dis que j’ai bien plus dégusté avec les yeux qu’avec mes papilles. D’ailleurs, on dit bien qu’on déguste d’abord avec les yeux non ? Il y a des pâtisseries qui me donnent envie de plonger une cuillère dedans ou de croquer dedans, parfois elles sont telles des bijoux qu’on ose à peine toucher (et détruire)) ..et puis la gourmandise triomphe.

J’ai donc craqué, en compagnie de Virginie, pour une mini-tarte tatin ultra fondante, pour la mini tarte citron menthe de Claire Damon (la seule femme présente !) qui était un modèle d’équilibre comme tout ce qu’elle fait, pour le millefeuille revisité d’Alban Guilmet (j’ai encore plus envie d’aller à Caen maintenant !), pour la verrine au romarin et à l’abricot d’Arnaud Larher et enfin pour le dessert nommé Mirabelle que je vous ai montré plus haut (délicieux !!) .

le goûter des Chefs
le goûter des Chefs

J’étais ravie qu’en organisant cet événement, le goûter des Chefs, le club assez secret des Relais Desserts s’ouvre un peu, d’autant plus que les clubs de chefs pâtissiers (club des sucrés fondé par Christophe Michalak et Christophe Adam, le club des Sud’Crés, les gluKosés…) existent dans plusieurs régions en France mais pas en Rhône-Alpes Auvergne pourtant riche en pâtissiers chocolatiers.

Un grand merci à l’association Relais Desserts pour cette invitation très gourmande et à tous les chefs pâtissiers avec qui j’ai pu échanger avec bonheur à cette occasion !

nicolas-bernardé--

Je ne savais pas trop comment raconter ce que j’ai vu du festival Omnivore consacré à la gastronomie et qui se tenait à Paris du 16 au 18 mars sans que cela soit ennuyeux quand j’ai repensé à mes vieux billets glop/pas glop. Je renoue donc avec l’exercice pour un condensé très condensé des scènes sucrées (c’était orthographié sucré mais je dois être réac, les fautes d’orthographe ça me pique les yeux) auxquelles j’ai pu assister :

Pas glop : en arrivant à Paris, très enthousiaste, j’ai décidé de rejoindre à pied la ligne de métro que je devais emprunter. J’étais partie de Lyon avec un beau ciel bleu et une température très douce….deux heures plus tard, je me caillais même avec mon manteau et les nuages gris entouraient les tours de cette chère BNF où j’ai travaillé.

Glop : à cause du nuage de pollution, le métro était gratuit

Pas glop : j’ai oublié combien le métro lyonnais est minuscule par rapport au métro parisien..Ici on s’avale des kilomètres de couloir, d’escaliers …avec une valise à porter

Pas glop : j’avais bien regardé le plan au moins 10 fois, ça paraissait simple mais en sortant de la bouche de métro, impossible de savoir dans quel sens partir pour rejoindre le Palais de la Mutualité où se tenait le festival Omnivore

Glop : heureusement je suis tombée sur une femme super sympa (ou juste normale peut-être) et à l’accent espagnol très prononcé qui m’a indiqué la bonne direction et les rues à emprunter…tout ça avec un grand sourire.

Pas glop : je me suis trompée d’accueil….la nana derrière la vitre de son guichet m’a demandé « vous êtes qui ? un chef ? une journaliste ? une VIP » … »Chocoladdict ma grande, l’unique la seule »…Non en vrai je lui ai dit que je n’étais « rien….de tout ça » et j’ai compris que je n’étais pas entrée au bon endroit

Pas glop : les e-billets que j’avais imprimés ne passaient pas

Glop : sans aucun souci, le responsable de la billetterie a émis mon pass ….pas besoin de stresser en somme et j’ai même pu poser ma valise au vestiaire.

Pas glop : déception j’ai raté Claire Damon qui ouvrait les scènes sucrées de la matinée du lundi. J’ai entendu beaucoup de bien de ses gâteaux (Des gâteaux et du Pain, il faut vraiment que je teste une de ses adresses) et de ses viennoiseries, elle a l’air sympathique et les femmes pâtissières ne sont pas si nombreuses…bref dommage. Pour ceux et celles qui se demandent en quoi consistaient les scènes sucrées, il s’agissait de démonstration autour d’une recette (oubliez l’idée de la refaire chez vous, la plupart du temps c’était juste un morceau de recette) et d’un échange sur le parcours, l’inspiration, les créations entre les chefs pâtissiers sur l’estrade et la journaliste qui les interrogeait (et qui ne devait pas être particulièrement gourmande, tout ce qui lui passait devant les yeux n’avait l’air de lui faire ni chaud ni froid alors que je bavais, nous bavions dans le public….le secret de la minceur sans doute).

 Pas glop : les scènes sucrées n’étant pas aussi prestigieuses que les scènes salées, elles se tenaient dans une petite salle vite archicomble (alors que les « stars » du festival étaient dans une immense salle)…du coup être debout en ayant payé 40 euros, pas très glop.

finger thierry bamas

Glop : les sphères mandarine/marron de Yannick Tranchant (du restaurant Neva Cuisine à Paris ) et le finger fraise-citron de Thierry Bamas (MOF pâtissier dont la boutique est à Anglet et s’appelle la Pâtisserie Thierry Bamas tout simplement ) étaient très appétissants

Glop : j’ai fait la connaissance des frères Folmer qui ont un restaurant en Belgique (Couvert Couvert) et le moment qu’ils ont passé sur scène a été vraiment savoureux. D’abord ils ont tenu à ce que le public goûte plein de choses et ont fait passer tout ce qu’ils ont pu. Ensuite ils n’ont pas la langue dans leur poche, ont un côté décalé plutôt marrant et puis j’ai aimé leur humilité. Leur crédo : servir du ultra ultra frais avec des produits de saison, expérimenter sans se dire pour autant des créateurs.

Pas glop : les scènes sucrées se finissant dramatiquement tôt, je suis allée faire un tour à ce qui s’appelle le Village et qui était surtout destiné aux professionnels. Chouette une dégustation gratuite de glaces Movenpick …ou plutôt un dé de glace. Bon ok on prend toujours soin de sa ligne c’est ça ? )

Glop : information capitale : j’ai croisé Clothide Dusoulier aux toilettes…mais si la fille qui signe la rubrique Beau et bon dans le magazine Elle à table

Glop : autre information capitale :  j’ai croisé Sébastien Demorand en descendant vers les scènes salées …oui oui je suis un peu midinette parfois : )

Glop : le programme des scènes sucrées du mardi matin me paraissait sympathique et je suis arrivée assez en avance pour avoir une place assise tout devant

nicolas bernardé bis

Glop : c’est Nicolas Bernardé qui a ouvert le bal, son cake orange-chocolat-noisettes et sa ganache fumée titillait les papilles. Il a une boutique Gourmandises à Garennes Colombes, ce qui ne m’arrange pas, déjà que j’ai du mal à tester les pâtisseries dans Paris mais j’espère un jour pouvoir y mettre les pieds et goûter ses douceurs.

citron givré azote

Glop : Le citron givré à l’azote de Laurent Jeannin (chef pâtissier du restaurant de l’Hôtel Bristol, l’Epicure…sur le site on ne voit qu’Eric Fréchon, dommage non ? ) a eu un succès fou…Il faut dire que sa façon d’aller jusqu’au bout de ses idées (il a reconstitué un citron avec ses différentes strates dans un dessert,) sa technicité et sa passion participent à son charisme. Il a enchaîné sa démonstration avec une séance de dédicaces de son livre Pâtisseries au fil des jours (magnifique) et à chaque fois il prenait le temps d’échanger et de faire une dédicace personnalisée et dessinée. C’était assez drôle de voir toutes ses filles et femmes voulant absolument poser avec lui à la fin de la scène sucrée ….je crois que les pâtissiers ont un succès certain auprès de la gente féminine ! (et les chefs cuisiniers aussi peut-être).

Glop : L’invité suivant était Thierry Mulhaupt qui travaille en Alsace et a deux boutiques, une à Strasbourg et une à Colmar. Son intervention, au delà de la recette, était assez inattendue, originale car il a une approche « totale » de la dégustation, associant musique et pâtisserie, couleurs d’un gâteau et couleur d’un vin pour l’accompagner. Il a une sensibilité artistique très forte et est plutôt atypique, il me semble, dans la profession.

Pas glop : sa tarte agrumes thé vert matcha n’a pas été goûtée…

Pas glop : les photos avec un vrai appareil photo ça change tout quand même )

C’était ma pause sucrée de la semaine et la vôtre ?

Un gâteau aux noix chez Ma’

Des mini quatre-quarts chez l’Instinct des thés

Une mousse chocolat caramel chez Les Petites Canailles

 

 

Si vous lisez ce blog depuis un petit moment, logiquement vous devriez crier menteuse à la lecture du titre de ce billet. Je ne sais pas si c’est le gras de la pâte feuilletée souvent trop importante en quantité (une fois sur deux on manque s’étouffer avec les miettes, l’autre fois on est obligé de sortir l’aspirateur car il y en a partout par terre), le beurre dehors comme dedans (qui étrangement ne me gêne pas dans un kouig amann alors qu’il est même plus calorique) ou le fait de recracher la fève pour la brandir triomphalement mais me passer de galette des rois ne prive pas la gourmande que je suis. Néanmoins je suis entourée de fans de galettes soit pour son goût de frangipane soit pour son côté « qui sera le roi? » et c’est l’occasion de partager un moment convivial avec des amis ou de la famille. Année après année, je tente donc des nouvelles versions de galettes, provoquant des tollés d’indignation de la part des plus conservateurs.

Du coup j’ai dressé le portrait robot de ma galette des rois idéale :

Elle serait présentée non pas dans un sac en papier qui transpire le gras à peine en main mais dans une jolie boîte façon tourne disque comme le propose cette année, le pâtissier chocolatier Sébastien Bouillet et je choisirais chez lui la galette noisette, fruits secs, éclats de fleur de sel.

 

J’irais la déguster dans un endroit exceptionnel comme l’hôtel Crillon parce que la couronne de la galette de Jérome Chaucesse est en chocolat (et en plus dans la galette se trouve une onctueuse pâte à tartiner au chocolat).

 

Elle aurait la légèreté de la brioche des rois d’Angélina avec ses zestes d’agrume, marrons glacés et brisures de chocolat

Elle aurait un nom qu’on n’oublie pas comme l’accroc cacao (chocolat cannelle et lit de figues mi-confites) de Christophe Roussel…

ou la pralinium de Thierry Mulhaupt avec de la frangipane au praliné, dés de pommes et compotée d’abricots.

Elle me raconterait toute une histoire comme la galette Miss Liberté de Jean-Paul Hévin à la crème d’amande pistache et aux éclats de chocolat :

Elle aurait une fève très chocolatée comme celles proposées par la maison Bernachon :

 

A moins que pour une fois, la fève soit sur la galette et pas à l’intérieur comme pour la galette des roses (composée de coings pochés et de crème d’amande à l’eau de rose) de Christophe Michalak :

Enfin, en cette période post-fêtes, elle aurait la fraîcheur de la galette Ispahan (crème d’amande à la rose, litchis et framboises) de Pierre Hermé :

Et vous, laquelle vous tente ?

 

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