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Enfonçons une porte ouverte : la bonne cuisine passe par des produits de qualité.  En pâtisserie, j’en ai fait maintes fois l’expérience. La qualité du chocolat utilisé (en particulier pour une ganache, une crème ou une mousse) a une conséquence indéniable sur le goût final du dessert. La pâte d’amande à 60% n’a rien à voir en puissance avec celle vendue en grande surface qui contient elle un pourcentage beaucoup plus faible d’amande et beaucoup plus de sucre.

Dans le premier tome  de la bande dessinée Frères de Terroirs, il est question de qualité à travers les histoires de ceux et celles qui font les produits qu’on retrouve dans les assiettes du restaurant du chef Yves Camdeborde, Le Comptoir. En duo avec Jacques Ferrandez (connu par ses Carnets d’Orient et qui a travaillé plus récemment sur L’étranger de Camus), les deux hommes nous invite à un road trip gourmand à travers la France pour découvrir des producteurs heureux de leur travail, minutieux et respectueux de l’environnement, des hommes auxquels le chef est fidèle depuis de nombreuses années.

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Le périple commence dans la Drôme provençale à Gramenon lors d’un week-end autour de la truffe (et une recette de croque monsieur au beurre demi-sel Bordier et truffes dans lequel on croquerait volontiers) et nous emmène à Côte Rôtie, à Saint Malo à la découverte de la maison Bordier (merveilleux souvenir de ses beurres dont celui à la vanille), sur l’île de Chaussey pour une pêche à pied, dans le Beaujolais ou bien encore à la criée de Saint Jean de Luz.

Yves Cambedorde rencontre ces producteurs régulièrement et confie qu’il se nourrit de leur passion comme source d’inspiration. Parmi ces hommes, beaucoup sont passées au bio, des viticulteurs qui ont supprimé le souffre de leurs vins au maraîcher Jean Marc Orso qui traite les parasites de manière naturelle. Ce dernier explique également qu’il a renoncé à chauffer ses serres :

sans chauffage, on démarre les tomates avec 30 jours de retard mais on a une production qualitative

Le chef s’appuie sur ces producteurs comme sur l’ensemble de son équipe. Chef d’orchestre, sans musicien, il ne pourrait pas jouer sa partition et il revient sur la fierté qu’il ressent vis à vis de ceux à qui il a transmis son savoir, son amour du beau geste et qui, après un passage dans ses cuisines, ont monté leur propre restaurant.

A plusieurs reprises, Yves Camdeborde défend aussi l’idée qu’il faut qu’il y ait le moins d’intermédiaires possibles entre le producteur et le client/consommateur. Dans le cas contraire, les deux sont perdants : le producteur ne vend pas son produit au prix souhaité et le client se retrouve avec un produit trop cher pour lui. Cette absence d’intermédiaires suppose néanmoins que le producteur ait son réseau pour trouver assez d’acheteurs ou que le bouche à oreille fonctionne bien pour que les restaurateurs viennent se fournir chez lui comme c’est le cas pour le boucher Hugo Desnoyer :

Un grand chef m’a fait confiance. Dans le milieu de la cuisine, ça s’est vite su, on a commencé à m’appeler. J’ai servi un, deux, trois clients…la plus belle chose que j’ai entendue, c’est Pierre Gagnaire qui me l’a dite « Je tiens à vous remercier. Depuis que je travaille avec vous, le souci de la viande m’est sorti de la tête. »

Frères de Terroirs est une balade gourmande qui suggère plus qu’elle ne démontre, qu’on peut se nourrir avec des producteurs à proximité même quand on habite en ville. La bande dessinée se prolonge d’ailleurs par une application mobile qui comprend une carte de France interactive avec la possibilité de cliquer sur les producteurs, chers à Yves Camdeborde, pour avoir plus de détails sur chacun d’eux.

 Histoire d’émotion, de passion, de transmission, Frères de terroirs ne tenait pas dans un seul volume. Un second tome est prévu pour partir à la rencontre d’autres régions, d’autres terroirs et d’autres hommes.

crédit photo : Olivier Gonin

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