viennoiserie Archives - Chroniques d'une Chocoladdict
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 Finir la semaine par une dégustation de pains et de viennoiseries en présence d’Eric Kayser avec vue sur l’Opéra de Lyon et une partie de l’Hôtel de ville,  il y a des choses plus désagréables dans la vie non ? Cela a été l’occasion pour moi de découvrir  la richesse de la gamme des pains proposés en boutique et après avoir goûté une briochette délicieuse aux pralines roses, de croquer dans un pain au curcuma noix et noisettes particulièrement parfumé. Il parait que c’est excellent avec de la pâte à tartiner au chocolat …mince il va falloir que je teste.

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Issu d’une famille de boulangers, compagnon du Tour de France pendant 5 ans et formé par les meilleurs chefs boulangers, Eric Kayser est formateur pendant 10 ans à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie avant d’ouvrir un vendredi 13 septembre 1996 sa première boulangerie rue Monge à Paris. Aujourd’hui la Maison Kayser est présente dans une quinzaine de pays et l’exigence est restée la même avec un pain au levain naturel, pétri et cuit sur place par des artisans boulangers formés en interne. Le souci constant de prendre en compte le pays, la ville ou le quartier dans lequel l’enseigne est installé se traduit par, outre un aménagement pensé en foncion de l’endroit, par l’existence de pains spéciaux. Ainsi à Lyon, a été créé le pavé lyonnais, un pain au goût puissant avec de multiples arômes et à la texture très alvéolée.eric kayser

Laurent Millet à la tête des boutiques lyonnaises et Eric Kayser

Les autres classiques de la maison sont la baguette Monge, la tourte de meule, l’Ekmek (pain turc) ou bien encore le sportif (farine de froment, levain, noisettes, raisins et abricots) ou le pain au chocolat blanc. Eric Kayser propose aussi un nouveau pain chaque mois, en accord avec la saison. En ce moment il s’agit du pain au marrons pour les fêtes de fin d’année. Je me dis qu’un petit pain aux figues avec du foie gras, ça peut être pas mal non plus.

La maison Kayser s’inspire aussi des spécialités d’un pays pour les revisiter et les proposer ailleurs. C’est le cas des cookies (énormes !) qui sont absolument mortels avec leurs morceaux de chocolat généreux à l’intérieur, leur noix, à la fois croquant et fondant. Pour un thé ou un café gourmand, je vous conseille également leur mini-financiers vraiment excellents.

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J’espère que les lyonnais pourront bientôt emporter le ruben’s sandwich (sandwich au pastrami proposé depuis peu dans les boutiques parisiennes) évoqué par Eric Kayser et qui m’a fait saliver. D’ailleurs je ne connais pas bien leur gamme de sandwichs mais vu la qualité du pain, ça donne envie d’essayer.

Après la dégustation, petit tour dans le fournil et découverte du « Fermentolevain », un appareil créé par Eric Kayser et qui permet de fabriquer dans de bonnes conditions du levain naturel liquide (voir photo ci dessous). L’utilisation du levain naturel liquide permet de maîtriser parfaitement l’acidité du pain et de donner des pains riches en goûts, de meilleure conservation et avec une meilleure valeur nutritionnelle.

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chambre de pousse dans laquelle le pain est gardé 7 à 8h avant cuisson

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machine à pétrir

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Si les machines sont plus présentes aujourd’hui, réussir du bon pain n’est pas pour autant facile car il faut prendre en compte de multiples facteurs comme la température du fournil, la température de l’eau, la qualité des produits et rien ne remplace l’expérience humaine. Eric Kayser a couché sur papier une partie de son savoir dans l’ouvrage Le Larousse des pains publié en 2013 . Il explique les principes de panification du choix des farines et du matériel aux différentes étapes à suivre avant de proposer de nombreuses recettes. Pains de tradition, pains spéciaux, pains bio au levain naturel, pains à l’huile, pains aux ingrédients (figues, miel, thé vert et orange, gorgonzola et noix), petits pains, pains régionaux, pains du monde, en feuilletant le livre j’ai réalisé que les déclinaisons étaient bien plus nombreuses que je n’aurais pu l’imaginer.

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la ciabatta, un de mes pains préférés (souvent largement entamé avant même d’arriver à la maison)

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la couronne, pain régional lyonnais

Sans robot, je ne pense pas me lancer demain dans le pain maison par contre le chapitre consacré aux pains sucrés et viennoiseries m’a donné envie de mettre la main à la pâte (facile) pour tenter le pain au sucre, le petit pain à la vanille ou le pain viennois. Affaire à suivre…

Merci à la Maison Kayser et à Camille Carlier pour cette dégustation et cette visite qui m’ont donné envie de découvrir d’autres pains spéciaux d’Eric Kayser ! (et de reprendre un cookie parce qu’ils sont vraiment excellents!)

♥ ♥ Adresse gourmande ♥♥
Maison Kayser, le fournil de l’opéra
5, place Louis Pradel
69001 Lyon

Maison Kayser
27 rue Ney
69006 Lyon

brioche praline

Parmi les spécialités lyonnaises rayon dessert, ma préférence va vers la brioche aux pralines moins sucrée que la tarte (mais je n’ai pas encore goûté l’île flottante aux pralines de chez Daniel et Denise dans le Vieux Lyon). Elle me rappelle un peu les pognes de Romans que j’ai pu déguster dans mon enfance même si la texture et le goût sont différents. Un moule à brioche ayant rejoint mes placards récemment, j’ai repensé à la recette express vue sur le blog de Khala et compagnie qui ne demande ni pétrissage (ça tombe bien je n’ai pas de robot) ni levée (ça tombe bien j’ai rarement énormément de temps libre) et je l’ai adaptée avec des pralines roses concassées.

Ingrédients

300ml de lait tiède
50g de beurre fondu
1 oeuf
1 sachet de levure boulangère Francine
400g de farine
1.5 cuillère à café de sel
2 cc de sucre
1 grosse poignée de pralines roses

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez le four à 80°. Attendez que le lait tiédisse vraiment (bref ne faites pas comme moi) pour mélanger tous les ingrédients ensemble avec une cuillère en bois. La pâte obtenue est molle (et c’est normal). Versez dans le moule à brioche beurré et fariné et laissez cuire 20 minutes. Au bout des 20 minutes, montez le thermostat du four à 200° et prolongez la cuisson de 30 minutes. Laissez refroidir avant de démouler et de déguster.

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Verdict ? plus facile et rapide pour une brioche, ça parait difficile. Sur ce premier point, le pari est donc tenu. Visuellement, le rendu est joli, la brioche a doublé de volume et épouse parfaitement la forme du moule. L’erreur du lait pas assez tiède a eu comme conséquence la dissolution d’une grande partie des pralines qui ont alors coloré la pâte (je vous présente donc la brioche Barbie) . Du coup, au moment de la dégustation, on les cherche et on les sent peu. Côté texture, pour moi on est assez loin de celle de la brioche bien plus aérienne. Bref je vais continuer à aller acheter mes brioches aux pralines dans la boulangerie où j’ai mes habitudes dans le Vieux Lyon parce qu’elles ne sont pas radines du tout en pralines et tellement parfaites que je ne pourrais pas faire mieux….et je vais chercher d’autres idées pour utiliser mon nouveau moule : )

Et vous, la brioche aux pralines vous avez déjà goûté ?

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Entre deux articles à écrire, deux plages de travail, deux enfants à occuper, j’ai plongé avec délice dans le dernier livre d’Estérelle Payany, La petite épicerie du fait-maison qui propose de réaliser soi-même plus de 80 produits cultes sans conservateur, colorant, émulsifiant, huile de palme et que du naturel. J’aurais pu tester les nuggets, les chips, les pommes noisette, le ketchup maison mais comme je préfère largement me mettre derrière les fourneaux pour les desserts, j’ai finalement choisi de reproduire la recette des briochettes maison aux petites de chocolat pour le goûter ou le petit déjeuner. Je précise au passage que les biscuits, douceurs et confiseries sont nombreux dans le livre et que j’ai déjà une longue liste de tout ce que j’ai envie d’essayer.

[typography font= »Cabin Sketch » size= »24″ size_format= »px » color= »#E36464″]Les ingrédients pour 30 briochettes [/typography]

2 oeufs (de poules élevées au grand air…si si ça change la couleur du jaune !)
160g de pépites de chocolat au lait
30g de miel liquide
2 cuillère à café d’extrait de vanille
550g de farine + un peu pour le plan de travail
20g de sucre en poudre
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
10cl d’huile de tournesol
1/4 de cuillère à café de sel

1 jaune d’oeuf battu avec un peu de lait pour dorer

[typography font= »Cabin Sketch » size= »24″ size_format= »px » color= »#E36464″]Et maintenant qu’est ce qu’on fait ? [/typography]

Dans un bol, faites dissoudre la levure dans 25cl d’eau tiède avec le miel. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits puis versez les oeufs, l’huile, l’extrait de vanille, la levure délayée dans le miel. Avec une cuillère en bois, mélangez rapidement. Lorsque tout le liquide est incorporé, pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes. C’est là que je regrette de ne pas avoir de robot, c’est quand même bien plus simple. La pâte doit devenir de moins en moins collante. Couvrez là alors avec un torchon et laissez la lever pendant 1h à température ambiante.

Farinez votre plan de travail, préchauffez votre four à 150°. Pour dégazer la pâte, rompez la avec le poing, étalez la grossièrement avec vos mains sur le plan de travail fariné, saupoudrez de pépites de chocolat. Pétrissez rapidement avant de séparer la pâte en 30 portions égales de 40g environ. Déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez d’un linge humidifié et laissez lever 15 minutes encore (dans mon cas, les 30 portions ne tenaient pas sur une même plaque, j’ai donc fait deux fournées).

Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les briochettes d’oeuf battu avant de les passer au four pendant 20 minutes environ (elles sont prêtes quand elle sont gonflées et sont dorées). Laissez les refroidir avant de les déguster ..ah non mince c’était pour les enfants : )

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Verdict ? un peu plus pâlichonnes visuellement que leurs concurrentes de grande surface, elles se conservent très bien dans une boîte métallique fermée et sont bien moelleuses. J’en ai fait quelques unes avec du sucre en grain sur le dessus mais vous pouvez varier les plaisirs selon vos goûts à partir d’une même base. Maintenant il ne me reste plus qu’à me décider pour la prochaine recette du livre La petite épicerie du Fait maison (publié aux éditions Solar) que je trouve vraiment très bien.

fait maison

Je vous garde une briochette pour le petit déjeuner ?

 

La dernière fois qu’une odeur de brioche maison s’est répandue dans la cuisine c’était du temps de feu ma machine à pain, cet engin pour lequel je m’étais enthousiasmée (nous n’achèterons plus jamais de pain de toute notre vie, tous les matins du pain maison trônera sur la table bla bla bla bla) avant de réaliser que rien, pour moi,  ne remplace une bonne vieille baguette. Bref quand je suis tombée sur une recette de brioches à la cannelle dans un ancien numéro du magazine Saveurs, je me suis dit pourquoi pas moi ?

Qu’est ce qu’il faut pour une quinzaine de brioches ?

pour la pâte : 450g de farine; 80g de beurre; 40g de sucre; 25cl de lait; 1/2 cuillère à café rase de sel fin; 1 sachet de levure de boulanger type briochin; 1 oeuf pour dorer

pour la garniture : 1.5 cuillère à soupe rase de cannelle, 60g de sucre; 70g de beurre très mou; 1 pincée de sel

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préparer la pâte 3h à l’avance environ (en clair si vous voulez les déguster pour le goûter, le mieux est d’attaquer en fin de matinée). Faire fondre le beurre. Délayer la levure dans 5cl de lait tiède (mais pas chaud). Laisser reposer 5 à 10 minutes.

Dans un saladier, placer la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure, le beurre refroidi et le reste du lait. Vous devez obtenir une pâte légèrement collante. Pétrir la pâte 5 min (j’ai ajouté un peu de farine à ce stade car c’était trop collant), rouler la en boule et laisser la lever en la couvrant avec un torchon entre 1h et 1h30 à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer la garniture. Travailler le beurre pour l’assouplir, incorporer le sucre, le sel et la cannelle et mélanger bien jusqu’à obtenir une pâte suffisamment souple pour être étalée sur la pâte (mais pas liquide).

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Répartir la garniture à la cannelle uniformément sur celle-ci. J’ai eu un peu peur que la garniture soit trop chiche mais finalement c’est juste suffisant.

Enrouler la pâte sur elle-même dans le sens de la largeur en serrant suffisamment puis à l’aide d’un grand couteau, découper des tranches de pâte de 3 cm d’épaisseur environ. Placer dans des caissettes en papier ou sur une plaque de four (recouverte de papier sulfurisé) et laisser à nouveau lever entre 1h et 1h15 sous un torchon.

Préchauffer le four à 220°C. Délayer l’œuf avec un peu d’eau et badigeonner au pinceau chaque brioche (dessus et pourtour). Enfourner entre 10 et 15 minutes selon votre four (10 minutes ont suffi pour moi). Déguster tiède c’est meilleur.

Verdict ? les différentes étapes peuvent donner l’impression que la recette est longue mais elle est facile et réalisable avec des enfants du moment que la pâte a été pétrie. La fameuse odeur de brioche maison est fort agréable avec ce côté Noël en Suède apporté par la cannelle. Les brioches sont moelleuses et il n’y a rien besoin d’ajouter dessus pour les apprécier )

La prochaine fois je tente les brioches aux pralines (si vous avez une adresse où acheter de bonnes pralines à Lyon, je suis preneuse …en supermarché le sachet coûte quasiment 5 euros et elles ne m’inspirent pas)..et vous, vous les aimez à quoi vos brioches ?

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