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spécialité anglo-saxonne

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Chaque bec sucré/gourmand/gourmet a ses petites obsessions culinaires temporaires, passagères ou régulières. Parmi celles-ci, j’ai du mal à résister à l’association chocolat au lait passion depuis le jour où j’ai goûté le fameux macaron Mogador de Pierre Hermé (traitez-moi de snob mais je n’achète des macarons que chez lui, générosité des ganaches, originalité des parfums, je n’ai jamais été déçue). J’avais aussi envie de tenter une nouvelle variation de brownie, voilà comment a atterri, dans ma cuisine, le brownie muscovado & chantilly chocolat au lait-passion (je n’ai pas inventé cette recette, la source est Christophe Michalak).

Ingrédients pour un brownie muscovado

Brownie muscovado

140 g de beurre doux
80 g de chocolat noir (je préfère le Caraïbe à 66% de Valrhona au Guanaja à 70%)
3 œufs
170 g de sucre muscovado
60 g de farine
8 g de cacao en poudre non sucré
1g de sel fin

Chantilly au chocolat au lait & passion

200 g de chocolat au lait (Jivara à 40%)
260 g de crème fleurette (surtout pas allégée)
1 feuille de gélatine
3 fruits de la passion

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Prévoyez pour cette recette, de préparer quasiment tout la veille de la dégustation. Les brownies font partie des gâteaux qui se bonifient en les laissant se « reposer » une nuit et la chantilly, avant d’être montée, doit rester aussi une nuit au frigo.

1) Le Brownie

Faites fondre au bain marie le chocolat noir et le beurre coupé en dés. Mélangez avec une maryse de manière à avoir un ensemble bien lisse et brillant.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre muscovado sans battre vivement pour ne pas incorporez de l’air. Ajoutez le chocolat+beurre fondus puis la farine et le cacao tamisés et le sel (à chaque mélangez rapidement et sans trop insister).

Beurrez le moule dans lequel vous versez la pâte. J’ai utilisé un moule à tarte rectangulaire avec un fond amovible. D’habitude je cuis mes brownies dans un cercle à pâtisserie réglable. Dans les deux cas, il faut déposer sous le moule une feuille de papier alu et la replier (à l’extérieur du moule) en serrant autour des bords.

Mettez dans un four préchauffé à 150° chaleur tournante pour environ 20 minutes (j’ai arrêté au bout de 18 en tournant mon moule dans l’autre sens au bout de 6 minutes car mon four chauffe toujours plus dans le fond ). La texture du brownie doit rester bien fondante. Attention de bien attendre avant de le démouler (refroidissement complet pour ma part à température ambiante) sinon il risque de se casser. Après son complet refroidissement, je l’ai laissé au frigo pour une nuit recouvert d’une feuille de papier aluminium.

2) La chantilly au chocolat au lait- passion

Mettez une feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Portez à frémissement dans une casserole la crème fleurette, ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et égouttée en l’ incorporant rapidement (mélangez vivement).

Versez la crème chaude sur le chocolat au lait (coupés en dés si vous n’utilisez pas de pistoles), ajoutez le jus des 3 fruits de la passion et mélangez avec une maryse. Pour que le mélange soit le plus homogène possible, mixez avec un mixeur plongeant puis filmez avec du film alimentaire au contact votre future chantilly et réservez-la toute une nuit au frigo.

3) Le dressage

Démoulez votre brownie si vous ne l’avez pas fait auparavant. Battez en chantilly votre mélange chocolat au lait passion puis mettez-le dans une poche à douille. Dressez selon votre inspiration. S’il vous reste un fruit de la passion, parsemez un peu de pulpe sur votre chantilly.

Verdict ?

Le sucre muscovado apporte vraiment un goût différent au brownie. Au niveau de la texture, il est très fondant bref je le referai.

Le fruit de la passion est bien présent dans la chantilly et l’alliance chocolat au lait/passion n’a plus à faire ses preuves. Je m’interroge sur l’utilité de la gélatine dans cette chantilly si on a décidé de déguster rapidement ce brownie muscovado (j’ai suivi une recette de Christophe Michalak qui, lui, a les contraintes « boutique ») Cela ne se « sent » pas à la dégustation, par contre la chantilly se tient mieux qu’habituellement (même le lendemain ).

Mon équipe de goûteurs a largement plébiscité ce dessert parfait pour Pâques : )

Dimanche d’automne, un ciel gris typique de Novembre (je vous ai dit que je n’aimais pas le mois de Novembre ?), des pommes dans la corbeille à fruits et le livre de Christophe Adam, Pomme, proposant des recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres. On ne change pas une équipe qui gagne, après le gâteau aux pommes à la cannelle, j’ai voulu testé l‘apple Pie (avec de la cannelle aussi) ou tourte aux pommes en version française : )

Ingrédients pour une apple pie

La pâte

375g de farine
225 g de beurre doux froid en dés
1/2 cc de sel
eau glacée

La garniture

6 à 7 pommes de taille moyenne
du jus de citron
1/2 cc de sel
100 g de cassonade blonde
1 CS rase de farine
1 CS rase de cannelle en poudre
quelques fines lamelles de beurre

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1)La pâte à tarte

Préparez la pâte en mettant dans le bol de votre robot la farine et le beurre doux froid en dés. Mélangez avec la feuille jusqu’à obtenir une consistance sableuse, fine et homogène. Ajoutez cuillère par cuillère de l’eau glacée et mélangez jusqu’à ce que les ingrédients se rassemblent et que vous obteniez une boule de pâte.

Divisez votre pâte en deux, modelez les en boules puis aplatissez les comme pour former une grosse galette, filmez les et laissez les au frigo au minimum 1h.

2) La garniture au pommes

Pelez vos pommes, retirez le cœur des pommes, coupez les en quartiers et chaque quartier en deux. Mettez vos pommes ainsi coupées dans un saladier et versez dessus l’équivalent du jus d’un demi citron ainsi que le sel. Mélangez. Dans un petit bol, mettez la cassonade, la farine et la cannelle et mélangez avant de verser ce mélange sur vos pommes et de mélangez à nouveau.

3) L’assemblage et la cuisson de l’apple pie

Préchauffez le four à 180° (th 6). Lorsque la pâte a reposé, étalez vos deux boules et foncez le moule (préférez un moule à manqué ou une tourtière à un moule à tarte car c’est moins profond et du coup moins adapté, c’est une erreur que j’ai faite ) de manière à ce que les bords retombent par dessus le bord du moule.

Disposez sur votre fond de tarte, la garniture aux pommes puis sur celle ci quelques lamelles de beurre doux.
Humectez légèrement le pourtour de votre pâte à tarte puis posez la seconde abaisse et assurez vous que les deux pâtes sont bien soudées en utilisant les dents d’une fourchette. Percez avec délicatesse un petit trou au milieu de la tourte et mettez y une petite cheminée de pâte, de manière à ce que l’humidité s’élimine lors de la cuisson.

Faites cuire votre tarte pendant 40 à 45 minutes, elle doit être légèrement dorée. Servez tiède (pour les plus gourmands avec de la crème fraîche, de la chantilly ou de la glace à la vanille).

 

apple-pie

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Verdict ?

Pas parfaite car cette apple pie a rendu un peu d’eau (peut être parce que le moule n’était pas assez profond ou ma cheminée de pâte trop petite), elle a néanmoins remporté un grand succès. Mes testeurs préfèrent cette version « tourte » parfumée à la cannelle à la tarte aux pommes classique…et vous ?

edit : encore quelques heures pour gagner le livre Apéros faciles entre potes d’Hervé Cuisine sur ma page Facebook

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Je crois que j’ai bien fait d’insérer une rubrique Cheesecake sur ma page de recettes de desserts parce que régulièrement et même si j’en ai déjà réalisés pas mal, l’appel du cheesecake se fait entendre. Il faut bien avouer aussi qu’il fait un temps à cheesecake non ? bon ok tous les prétextes sont bons. Voici donc un nouveau cheesecake au citron vert et à la pomme granny smith.

Ingrédients du cheesecake au citron vert et à la pomme

Pour le croustillant
200 g de digestives
100g de beurre
1 pincée de sel

Pour l’appareil
300 g de fromage frais (Philadelphia)
80 g de crème fraîche entière (non liquide)
60 g de sucre glace
20 g de maïzena
1 oeuf + 1 jaune
le zeste d’un citron vert

Pour le glaçage et la finition
20 cl de jus de pommes
1/2 citron vert
1 g d’agar agar
1 pointe de colorant vert
1 pomme granny-smith
le jus d’un citron vert

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1) Le croustillant

Préchauffez votre four à 180° (th 6.). Réduisez les digestives en miettes à l’aide d’un rouleau pâtissier. Faites fondre le beurre au micro ondes puis versez le sur les biscuits émiettés. Ajoutez une pincée de sel et mélangez de manière à ce que le beurre soit bien absorbé. Chemisez le fond d’un moule amovible de papier cuisson, versez le croustillant sur le fond du moule et tassez bien avant d’enfourner pour 10 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

2) L’appareil à cheesecake

Préchauffez le four à 120° (th 4.). Dans un saladier, mettez le fromage frais, la crème fraiche, le sucre glace et la maïzena et fouettez de manière à assouplir l’ensemble. Ajoutez l’oeuf entier et le jaune d’oeuf et mélangez à nouveau. Ajoutez le zeste de citron vert et versez la préparation sur le croustillant dans votre moule.

Enfournez pendant 40 à 50 minutes. Surveillez la cuisson de manière à arrêter la cuisson quand le cheesecake est encore légèrement tremblotant. Laissez le refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Réservez le ensuite au frigo pour toute la nuit (et si vous avez des gourmands susceptibles de se servir d’ici là, menacez les )).

3) Le glaçage et la finition

Dans la recette initiale, il s’agissait de centrifuger deux pommes pour obtenir du jus. N’ayant pas de centrifugeuse, j’ai mis directement du jus de pomme auquel j’ai ajouté le jus de citron vert. Comme je voulais obtenir une couleur dans les tons du citron vert et de la pomme granny smith, j’ai ajouté quelques gouttes de colorant liquide (obtenu en mélangeant du jaune et du bleu).

Prélevez un tiers de ce jus et versez le dans une petite casserole. Portez alors à ébullition avant d’ajouter l’agar agar en pluie. Faites cuire une minute en remuant puis enlevez du feu et délayez avec le reste de jus de pommes.
Laissez tiédir avant de verser sur le dessus du cheesecake. Laissez prendre au moins 2 heures au réfrigérateur (plus c’est mieux).

Démoulez votre cheesecake et juste avant de servir, taillez des bâtonnets de granny-smith, citronnez-les pour éviter qu’ils ne noircissent puis disposez les harmonieusement sur le dessus.

cheesecake au citron vert et à la pomme granny smith

cheesecake au citron vert et à la pomme granny smith

cheesecake au citron vert et à la pomme granny smith

Verdict ?

Je savais avant même de le réaliser que ce cheesecake au citron vert et à la pomme granny smith avait la particularité d’être relativement plat. Est il pour autant moins bon ? Que nenni, il a la texture recherchée (surtout pas pâteuse, ni trop riche ce qui est vite écœurant). Le fond biscuité ne s’effrite pas, n’est ni trop humide ni trop sec (d’habitude je ne jure que par les sprits mais avec des digestives c’est vraiment bien), l’appareil est bien citronné et le glaçage à la pomme n’est pas gélatineux comme je le craignais un peu. Bref ne changez rien : )

 

Source : Gâteaux waouh dont je vous ai parlé ici

Ah ce salon de thé avec ses petits napperons blancs et ses mamies anglaises au délicieux accent british à Hereford, j’y pense à chaque fois que j’ai envie de préparer des scones car c’est là que j’ai dégusté pour la première fois cette spécialité anglo saxonne. Depuis j’en ai testé pas mal de versions, j’ai essuyé quelques déceptions avec des scones trop raplapla, j’ai un peu crâné au contraire quand ils étaient bien gonflés. C’est pour moi LE petit gâteau parfait avec un bon thé de Noël et aujourd’hui je vous propose des scones aux pommes vertes.

Ingrédients pour des scones aux pommes vertes

 1 pomme granny smith
(à jamais associé à Mercotte, ceux qui ont vu la finale du Meilleur pâtissier comprendront)
400 g de farine
50g de beurre
90 g de sucre semoule
25 g de levure
1 oeuf
15 cl de lait frais entier

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Épluchez la pomme granny smith et coupez la en petits dés de 1 cm. Réservez les au frigo en les filmant pour qu’ils ne noircissent pas.

Dans un saladier, versez la farine, le beurre en petits dés, le sucre et la levure chimique tamisée. Mélangez du bout des doigts en frottant les ingrédients pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf, mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le lait, mélangez à nouveau.

Incorporez les dés de pomme à la pâte. Malaxez le tout. Si votre pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine mais ne la travaillez pas trop. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson (épaisseur 3 cm). Recouvrez d’un autre feuille de papier cuisson et mettez au congélateur pendant une heure (ou au frigo si vous n’avez pas de place au congélateur, ce dernier permettant une découpe plus nette).

Préchauffez votre four th 7° (200°). Sortez votre pâte du congélateur, poser la sur une plaque et enlever le papier cuisson du dessus. Sans attendre, coupez votre pâte en 8 parts égales et laissez un peu de place entre chaque part. A l’aide d’un pinceau, mettez un peu de lait sur le dessus de vos triangles (ou un jaune d’oeuf, cela dore plus) et saupoudrez très légèrement de cassonade.

Mettez au four environ 20 minutes, moins si vous n’avez pas congelé votre pâte.

scones pommes

scones pommes 4

scones pommes 3

Le scone triangle bien ou pas bien ?

En tous cas c’est « in » quand on se balade sur les blogs culinaires, le scone triangle a détrôné la forme classique du scone. L’avantage de cette forme est qu’il n’y a pas de chute de pâte. Une fois que cette dernière est étalée, vous la coupez en parts et c’est fini.

Est-ce que j’ai trop étalé la pâte ou est ce lié à la forme mais je préfère quand les scones sont moins plats, plus « dodus », de sorte qu’on puisse les couper en deux et éventuellement les déguster avec un peu de clotted cream (Mark & Spencer; l’épicerie anglaise Little Britain à Lyon) ou de confiture de fruits rouges dans le cas de scones nature.

Niveau goût, l’ajout de dés de granny smith apporte du moelleux aux scones et ils ont été très appréciés. Vous pouvez les déguster au goûter (ici avec de la crème chantilly pour remplacer la clotted cream) ou au petit déjeuner en les faisant réchauffer légèrement au four pour qu’ils soient tièdes.

Source de la recette : Gâteaux de Christophe Felder

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