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gâteau au chocolat

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Avec tous les gâteaux que je prépare régulièrement et tous les gâteaux au chocolat en particulier, on pourrait penser que j’en ai fait le tour. Que nenni !  il me reste encore plein de recettes à tester (imaginez un large sourire sur mon visage à cette idée ). Exemple ? Cette recette italienne de gâteau au chocolat avec un intérieur fondant et une croûte sur le dessus qui se craquelle quand on le sort du four. Son petit nom ? Torta tenerina. J’en ai vu des variantes très différentes (certaines sont saupoudrées de cacao et de sucre glace). D’après ce que j’ai lu, la torta tenerina une spécialité du Nord de l’Italie.

Ingrédients pour la torta tenerina

200 g de chocolat noir de qualité
100 g de beurre
150 g de sucre
3 oeufs
50 g de farine
25g de lait (environ 3 cuillères à soupe)
1 pincée de sel

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites fondre au bain marie le chocolat noir coupé en morceaux et le beurre en dés jusqu’à obtenir un chocolat fondu liquide, lisse et homogène.

Séparez les jaunes et les blancs d’oeuf. Au robot ou au batteur électrique, fouettez les jaunes d’oeuf avec la moitié du sucre pendant au moins 5 minutes. Vous devez voir le mélange blanchir et doubler de volume.

Versez le chocolat+beurre fondus sur votre mélange jaunes d’oeufs/sucre. Mélangez, toujours à l’aide du fouet, mais à la vitesse la plus basse de manière à bien incorporer le chocolat et obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la farine et le lait. Mélangez rapidement toujours avec le fouet.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec le reste du sucre et une pincée de sel. Certains mettent le sucre dès le départ. Pour ma part, j’attends que les blancs d’oeufs soient mousseux pour ajouter le sucre. Fouettez jusqu’à ce que vos blancs soient suffisamment fermes.

Incorporez cette meringue à votre précédent mélange, de manière très délicate cette fois, à l’aide d’une maryse.

Une fois que votre appareil est homogène, versez le dans votre moule (beurré et éventuellement fariné). Tapotez le moule pour aplanir la surface de la torta tenerina puis glissez au four préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 min (attention il doit rester humide donc dès 25 min vérifiez la cuisson).

Attendez qu’il soit tiède pour le démouler.

torta tenerina

 

torta tenerina

Conseil bonus spécial torta tenerina

Comme la torta tenerina est un gâteau un peu fragile au démoulage, je vous conseille de choisir un moule amovible (comme celui qu’on utilise pour les cheesecakes) et d’enlever le tour au moment de servir.

torta tenerina

Comme je vous le disais en préambule, j’ai vu des recettes très différentes de torta tenerina, je ne sais pas si c’est la VRAIE recette (coucou les ayatollah des fourneaux) mais c’est super bon !

Le petit plus de la torta tenerina ? les deux textures, croquant et fondant comme dirait Cyril. A refaire !

Source : blog italien Tavolar te gusto

Derrière certains desserts, se cachent des drames familiaux.  Ce gâteau au chocolat au lait ribot et à la fleur de sel en est un bel exemple. Je l’ai préparé un samedi matin, sorti du four en ayant annoncé qu’il serait goûté le lendemain (cris de protestation puis résignation). Je suis partie me balader l’après midi laissant l’objet du délit seul dans la cuisine. A mon retour, une sorte de crevasse se dessinait sur le dessus du gâteau au chocolat mais pas le genre de crevasse du à la cuisson (style soufflé qui retombe). Quelqu’un n’avait pas pu résister et avait prélevé un petit morceau. Comme j’avais dans l’idée de le photographier et de publier la recette, je me suis demandée comment j’allais camoufler ce trou. J’ai mis des billes en chocolat Valrhona, j’ai glacé le gâteau et quelques billes se sont faites la malle (les plus impitoyables d’entre vous l’ont probablement remarqué sur les photos, cela ne vient pas du glaçage). Quant au coupable, il s’est désigné tout seul en se mettant à pleurer quand je l’interrogeais …mais comment en vouloir à un gourmand en herbe ? : )

 Ingrédients pour un gâteau au chocolat au lait ribot et à la fleur de sel

170 gr de beurre doux
140 gr de sucre en poudre
160 gr de sucre roux
3 œufs
2 cc d’extrait naturel de vanille
210 gr de farine
120 gr de cacao en poudre (non sucré)
170 gr de lait ribot (ou lait fermenté)
2 cc de levure chimique
1 cc rase de fleur de sel

Pour le glaçage
100 gr de chocolat noir
100 gr de chocolat au lait
100 gr de beurre doux
4 cuillères à soupe d’eau

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffer votre four à 180° (th6). Beurrer un moule à gâteau de 22 cm de diamètre et tapissez le fond d’un cercle de papier sulfurisé (j’ai un peu triché parce que je voulais un gâteau avec de la hauteur, j’ai donc pris un moule plus petit).

Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier), mélangez le beurre à température ambiante avec les deux sucres pendant deux minutes environ jusqu’à ce que votre mélange blanchisse. Incorporez ensuite les œufs un à un en battant à chaque ajout. Versez l’extrait de vanille et mélangez.

Versez sur votre pâte la moitié de la farine et du cacao tamisés. Mélangez avec une spatule avant de verser le lait ribot. Incorporez ensuite le reste de la farine et du cacao (tamisés), la levure et pour finir la fleur de sel. Mélangez.

Versez votre pâte dans le moule et enfournez pour environ 25 minutes de cuisson (la lame du couteau plantée à cœur de votre gâteau -ou un cure-dent qui laisse moins de trace- doit ressortir sèche….si votre gâteau comme le mien a plus de hauteur, il faudra prolonger un peu la cuisson).

Laissez refroidir le gâteau et le lendemain seulement (oui c’est dur !), recouvrez le avec un glaçage avant de le déguster. Pour le glaçage, j’ai fait moitié lait/moitié noir mais vous pouvez faire tout noir si vous préférez. Pour réaliser le glaçage, il suffit de faire fondre le chocolat avec le beurre en dés et l’eau au micro-ondes en l’arrêtant toutes les 20 secondes, en mélangeant puis en remettant jusqu’à obtenir un chocolat bien lisse et brillant (vous pouvez aussi le faire au bain-marie si vous n’avez pas de micro-ondes).

gâteau au chocolat au lait ribot et à la fleur de sel gaâteau au chocolat et au lait ribot 2

Verdict ?

Pas mon gâteau au chocolat préféré (je préfère soit ceux qui marient plusieurs textures, soit les brownies à la texture chewy-désolée je ne vois pas d’équivalent français pour ce terme) mais avec le glaçage, il est vraiment bon. En fait je l’imagine bien dégusté avec une couche de marmelade orange à l’intérieur… déjà un peu moins léger : )

(la recette de ce gâteau au chocolat au lait ribot et fleur de sel vient du livre Et mourir de plaisir de Trish Deseine)

Ce n’est pas vraiment MON gâteau au chocolat mais la recette du gâteau au chocolat de Sébastien Bouillet que j’ai trouvé dans son livre paru récemment, Pâtisserie : Leçons de gourmandise. J’avoue j’ai choisi une des recettes les plus simples du bouquin et peut-être aussi celle qui est la plus chocolatée…mais on est chocoladdict ou on ne l’est pas. Je suis souvent déçue par les gâteaux au chocolat (écœurant, manque de nuances) alors je voulais savoir si celui-ci deviendrait un best seller pour les fans de chocolat que je connais.

 Ingrédients de « Mon » gâteau au chocolat

Pour le brownie
1 oeuf à température ambiante
55 gr de chocolat noir à 70% de cacao (Valrhona)
65 gr de beurre mou
115 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel
45 gr de noix de pécan
25 gr de noisettes
45 gr de farine T55

J’ai utilisé du chocolat Caraïbes qui est un peu moins fort en pourcentage mais comme le gâteau est sucré, vous pouvez rester sur du 70% y compris pour des enfants. L’essentiel est de choisir du chocolat de qualité. Dans la recette initiale, il n’y a pas de noisettes mais des pistaches, ce qui apporte, en plus du goût, de la couleur visuellement. Quand je vois des sachets de pistache à 6 euros pour 200 gr dans mon supermarché, psychologiquement je bloque (si vous avez un bon plan, je suis preneuse), voilà pourquoi j’ai remplacé par des noisettes (j’en avais en plus dans mon placard)

Pour la mousse au chocolat façon
grand-mère

115 gr de chocolat noir 70% de cacao (Guanaja chez Valrhona)
65 gr de beurre
115 gr de blancs d’oeufs (soit 3 ou 4 blancs mais le mieux est de les peser)
35 gr de sucre en poudre

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1) Le brownie

Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans un saladier, malaxez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et le sel. Incorporez l’oeuf à température ambiante puis le chocolat fondu chaud. Ajoutez les noix de pécan et les noisettes grossièrement hâchées puis la farine par dessus et mélangez.

Versez le brownie bien régulièrement dans un cercle à pâtisserie réglé sur le diamètre 18 cm et déposé sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Par précaution, j’ai beurré le cercle. Faites cuire le brownie à 170° pendant 15 à 18 minutes dans un four que vous aurez préchauffé à 190°. Laissez complètement refroidir le brownie hors du four puis démoulez le (vous pouvez vous aider d’un petit couteau pointu que vous passerez entre le cercle et le biscuit, je n’ai pas eu besoin de le faire).

2) La mousse au chocolat façon grand mère

Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez le beurre en petits morceaux. Faites monter les blancs d’oeufs avec le sucre (je l’ai mis en pluie une fois que les blancs commençaient à mousser) jusqu’à l’obtention d’une texture « bec d’oiseau » (quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe). Incorporez un tiers des blancs montés au mélange chocolat-beurre en mélangeant normalement. Puis reversez le tout sur le reste des blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

3) Le montage

Disposez le brownie au fond du cercle puis versez la mousse au chocolat dessus en lissant la surface le mieux que vous pourrez (comme mon cercle était haut, c’était assez compliqué pour moi). Conservez au frigo au moins 2 heures (une nuit pour moi). Démoulez avant de déguster et décorez selon votre goût (ici des noisettes que j’ai trempé dans du caramel au beurre salé). Dans la recette initiale, il est conseillé de tapisser les parois du moule d’une bande de papier cuisson, je m’en suis passée et n’est pas eu de souci au démoulage.

gâteau au chocolat Bouillet   gâteau au chocolat Bouillet gâteau au chocolat Bouillet gâteau au chocolat Bouillet

Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- HumEncore Oh My God !

Mon gâteau au chocolat est l’un de mes gâteaux au chocolat préféré par l’alliance de la texture du brownie et de l’onctuosité de la mousse au chocolat. J’aime aussi le fait dans cette recette qu’on a tous les ingrédients facilement dans son placard et qu’il n’y a pas d’étapes compliquées. Il faut bien patienter avant de démouler le brownie, ceci mis à part ce n’est pas long à réaliser. La prochaine fois je me lance dans un dessert plus compliqué … à suivre : )

gâteau basque 2

J’ai ramené récemment dans mes bagages de la confiture de cerises noires (peu sucrée) avec l’idée de préparer un gâteau basque comme ceux que j’ai pu goûter lorsque je suis allée à Saint Jean de Luz il y a déjà pas mal d’années en arrière. Comme j’avais envie d’apporter une petite touche chocolatée, j’ai repris une recette de la maison Pariès du gâteau basque au chocolat en changeant seulement l’intérieur.

[typography font= »Supermercado One » size= »24″ size_format= »px » color= » #EBA559″]Ingrédients [/typography]

150g de farine
80g de beurre
90g de sucre en poudre
2 oeufs
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
25g de cacao en poudre amer

1 pot de confitures de cerises noires

[typography font= »Supermercado One » size= »24″ size_format= »px » color= » #EBA559″]Et maintenant qu’est ce qu’on fait ? [/typography]

 Mettez dans un saladier le beurre à température ambiante, le sel, la levure et le sucre et malaxez pour obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajoutez la farine et le cacao en poudre et formez une boule de pâte. Filmez la et laissez la frigo minimum 1h (plus si possible).

Préchauffez votre four à 160°. Beurrez votre cercle à pâtisserie ou votre moule à tarte de 20 cm. Ma pâte était trop collante pour être travaillée ainsi (et je n’avais pas le temps de la laisser plus longtemps au frigo), j’ai donc ajouté un peu de farine avant de la diviser en deux et de découper deux cercles de la taille de mon cercle à pâtisserie.

Placez le premier cercle de pâte au fond de votre moule ou cercle (si vous utilisez un cercle, déposez le sur la plaque du four recouverte de papier cuisson). Tartinez généreusement de confiture de cerises noires en laissant 2cm sans confiture au bord du cercle. Couvrez avec le second cercle de pâte et soudez les deux cercles avec vos doigts de manière à ce que la confiture ne s’échappe pas. Vous pouvez tracer des motifs avec une fourchette sur le dessus du gâteau en prenant garde de ne pas trouer la pâte. Laissez cuire 30 à 40 minutes (30 dans mon cas ont suffi).

gâteau basque 3

Verdict ? le gâteau est bien moelleux et chocolaté (meilleur le lendemain), je crois que je préfère tout de même la version avec la crème pâtissière ….au chocolat ? : )

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