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A force de voir passer des flans sur les comptes Instagram des becs sucrés (sans trop comprendre pourquoi un tel engouement ), j’ai été contaminée et j’ai repris la recette de flan pâtissier proposée par Sébastien Bouillet pour en tenter une version fruitée. Voici comment est arrivée dans ma cuisine le flan pâtissier aux framboises :

Ingrédients pour un flan pâtissier aux framboises

Pour la pâte sucrée
160 g de beurre mou
100 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 oeuf
300 g de farine T55

Pour l’appareil à flan
480g de lait
200g de crème liquide entière
100 g de sucre en poudre
de la fève tonka râpée (une grosse pincée)
50 g de farine
5 jaunes d’oeuf
une barquette de framboises fraiches

 Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

La pâte sucrée (à réaliser la veille)

Dans la cuve de mon cooking chef Gourmet et le batteur K, j’ai malaxé  le beurre en pommade puis ajouté le sucre glace avec le sel. J’ai ensuite incorporé ensuite l’œuf et la farine (tamisée). Dès que la pâte forme une boule, j’ai arrêté le robot, j’ai filmé ma boule de pâte et j’ai laissé au frigo toute la nuit (mais quelques heures suffisent). Faites une boule de pâte, filmez la et réservez la au moins une heure (souvent je fais la pâte la veille et je la laisse toute une nuit au frigo).

Le fonçage de la pâte le jour J

J’ai utilisé un cercle réglable (18 cm) et le fond d’un moule à cheesecake. J’ai étalé ma pâte et j’ai découpé un cercle de 18 cm que j’ai mis au fond. Ensuite j’ai découpé une bande de 4 cm de hauteur (deux bandes en réalité) et je les ai mises sur les rebords du cercle en les soudant avec le cercle de pâte déposé au fond. Le tout est de veiller à avoir une pâte bien fine (et normalement il reste de la pâte, vous pouvez la congeler). J’ai piqué le fond avec une fourchette et j’ai réservé au frigo le temps de réaliser mon appareil à flan.

 L’appareil à flan pâtissier (à réaliser le jour J)

Dans une casserole, j’ai fait chauffer le lait, la crème, le beurre, la moitié du sucre et de la fève tonka râpée.

Dans un saladier, j’ai mélangé le reste du sucre avec la farine puis j’ai ajouté les jaunes d’oeufs avant de fouetter  vivement. J’ai versé sur ce mélange une partie du lait chaud et j’ai bien mélangé. J’ai réversé le tout dans la casserole et j’ai laissé cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes en remuant sans cesse. J’ai retiré alors du feu ma crème pâtissière (la texture doit avoir épaissi) et je l’ai mixée avec un mixeur plongeant pour bien la lisser.

J’ai déposé les framboises fraiches sur le fond de tarte puis j’ai versé par dessus la crème pâtissière (idéalement il faut laisser 1 cm de pâte sur les bords sans crème). J’ai fait cuire le flan pâtissier aux framboises pendant 40min dans un four préchauffé à 165°C.

Pour que le flan colore sur le dessus de manière uniforme, je l’ai tourné à mi cuisson .

J’ai laissé refroidir le flan pâtissier aux framboises à température ambiante hors du four puis je l’ai mis au frigo pour une nuit.

Bien crémeux, avec cette pointe d’acidulé en plus, ce flan pâtissier aux framboises a beaucoup plu ! Et on peut imaginer de mettre des cerises à la place des framboises.

Et vous, atteint(e)par la flan-mania ?

Mes pâtisseries préférées sont souvent à base de pâte à choux mais à la maison j’hésite beaucoup à passer à l’acte car un pâtissier m’a dit un jour que le four était un critère important de réussite des choux et mon four est vraiment pourri (on ne voit plus les gradations de température donc je règle toujours de manière très imprécise, il n’y a plus de lumière à l’intérieur donc impossible de savoir où en est la cuisson sans ouvrir la porte, il chauffe de manière plus ou moins aléatoire). Comme le changement de four n’est pas à l’ordre du jour (tant qu’il marchera) et que j’ai envie depuis longtemps de m’améliorer dans la réalisation de desserts avec de la pâte à choux, j’ai sauté le pas et j’ai repris par le début en tentant des chouquettes maison.

Ingrédients pour deux plaques de chouquettes maison (non je ne les ai pas comptées)

285 g de lait entier
110 g de beurre doux
4.5 g de sucre roux
3 g de sel fin
135 g de farine T55
210 g d’oeufs (4 oeufs + un pas en entier)
du sucre perlé

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre préalablement coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez votre casserole du feu et ajoutez la farine tamisée d’un seul coup.

Lorsque la farine est bien incorporée, remettez votre casserole sur feu doux. Remuez constamment la pâte (j’utilise une cuillère en bois, on peut aussi utiliser une spatule qui résiste à la chaleur) de manière à la dessécher. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule/cuillère et elle doit former une boule qui se détache facilement des parois de votre casserole. Cela prend environ 3 minutes.

Lorsque votre pâte est desséché, mettez la dans un récipient et incorporez les oeufs battus peu à peu jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Pour ma part, j’ai utilisé le Cooking chef gourmet pour cette étape (il existe un programme automatique spécial pâte à choux aussi ). J’avais installé au préalable le batteur souple. J’ai mis ma pâte desséchée dans la cuve du robot et j’ai mélangé à vitesse 1/2 en incorporant les oeufs battus petit à petit.

Mettez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille. J’ai choisi une douille cannelée cette fois mais vous pouvez utiliser une douille unie.

Préchauffez votre four th.8. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre (j’ai toujours une règle dans ma cuisine). Espacez suffisamment les choux afin qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson.

Avant d’enfourner, saupoudrez chaque chou de sucre perlé. Enfournez ensuite pour 20 à 25 minutes.

chouquettes La grosse crainte spécial pâte à choux est que les choux gonflent magnifiquement puis retombent comme des soufflés. Je ne sais pas s’il y a vraiment un geste miracle mais voilà ce que j’ai fait une fois mes petits choux au four :

-je n’ai pas ouvert la porte du four avant 20 minutes (même si j’en avais très envie ne voyant rien en l’absence de lumière dans mon four) car en le faisant vous apportez de l’humidité et là c’est le drame

-au bout de 25 minutes (1ere fournée ), 20 minutes (seconde fournée) de cuisson, j’ai éteint mon four mais j’ai laissé 5 minutes de plus mes chouquettes dans le four porte fermée (pour qu’elles sèchent un peu)

chouquettes Elles ne sont pas aussi belles,loin s’en faut, que les chouquettes photographiées dans le livre de recettes La pâtisserie de Cyril Lignac mais elles étaient délicieuses, absolument pas sèches (le nec plus ultra étant de les déguster peu de temps après leur sortie du four et encore tièdes).

Et vous, les chouquettes vous aimez ça ?

Depuis que j’ai acheté l’ordinateur sur lequel j’essaie de finir cet article, je n’ai que des soucis. Je l’ai déjà renvoyé une fois au SAV, il était soi disant réparé et j’ai à nouveau le même problème (il s’arrête sans arrêt) bref je voulais écrire un long texte sur le flan et me voilà à compter les mots jusqu’à ce qu’il s’éteigne à nouveau. Sans préambule, voici donc la recette du flan à la vanille (inspirée d’une recette de Philippe Conticini mais j’ai changé pas mal de détails alors je suis sûre que le sien au final est assez éloigné de celui-ci).

Ingrédients pour un flan à la vanille

pour la pâte sablée à la noisette
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25g de noisettes en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf
185 g de farine

Pour l’appareil à flan
4 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
140 g de sucre semoule
45 g de maïzena
45 cl de lait demi-écrémé
13 cl de crème liquide
3 gousses de vanille

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1-La pâte sablée à la noisette
Dans un saladier, mélangez le beurre, les deux sucres, les noisettes en poudre et le sel. Battez l’œuf et incorporez-le petit à petit à l’aide d’un fouet.
Battez l’œuf et incorporez-le petit à petit à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la farine en une fois et amalgamez les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement, puis enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au moins 2 h au frigo (je l’ai laissée toute la nuit).

2- L’appareil à flan à la vanille
Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole couverte de papier aluminium, portez doucement à ébullition le lait et la crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées. Retirez hors du feu et laissez infuser pendant 1h.

Mélangez le sucre semoule et la farine de maïs avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers puis fouettez énergiquement jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse.

Portez à nouveau à ébullition l’infusion à la vanille sans papier film cette fois puis versez la en une seule fois dans le saladier où se trouvent les jaunes d’œufs sucrés. Fouettez le tout afin que la préparation épaississe légèrement jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse. La crème doit largement napper la cuillère en bois. Filmez le saladier avec un film alimentaire puis laissez refroidir le tout au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Étalez la pâte sur 5 cm d’épaisseur puis garnissez-en un moule rond, beurré et fariné de  16 cm de diamètre. Faites un bord de 3 à 4 cm de hauteur. Glissez le moule 30 minutes au frigo pour faire durcir la pâte. Retirez le moule du frigo et versez la préparation à l’intérieur jusqu’à 3 cm du bord. Enfournez le flan à la vanille 40 à 45 min à 170°C. (th 6).

flan à la vanille Verdict ?

J’ai trouvé que la texture de ce flan à la vanille était très proche d’une crème aux œufs et personnellement je préfère la version de Sébastien Bouillet plus crémeuse. Par contre, mes goûteurs l’ont trouvé très bon…à vous de vous faire un avis : )

Je me demande s’il y a des gens qui ne mangent des crêpes QUE et UNIQUEMENT pour la Chandeleur (les Bretons vous ne jouez pas, vous êtes hors catégorie). Non parce que franchement s’offrir seulement une fois dans l’année le goût d’une crêpe au sucre et au citron (ma préférée …eh non ce n’est pas au chocolat) cela serait quasiment une punition, non ? Bref si les crêpes reviennent régulièrement chez vous, voici une recette de crêpes sans lactose .Pas d’intolérance à déclarer même si je ne digère pas le lait de vache en boisson mais j’avais envie de varier et j’étais curieuse de savoir ce que mes goûteurs attitrés en penseraient.

Ingrédients pour une vingtaine de crêpes sans lactose

600 ml de lait de riz (ou un autre lait végétal, l’avantage de ce dernier est qu’il est plus « neutre » en goût que le lait d’amande par exemple)
250 g de farine
1 CS d’huile végétale
2 CS de sucre
3 oeufs
1 pincée de sel
1 CS d’extrait de vanille

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Pour éviter les grumeaux, faites tiédir le lait avec l’extrait de vanille.

Dans un récipient mélangez les ingrédients secs : la farine, le sucre et le sel. Dans un autre récipient mélangez les ingrédients liquides : les œufs battus, le lait tiédi, l’huile végétale.

Versez très progressivement le mélange liquide dans le mélange sec en fouettant bien. Si jamais vous avez des grumeaux, un petit coup de mixer plongeant et votre pâte sera toute lisse.

J’ai laissé reposer la pâte 30 minutes avant de les faire cuire dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée.

Pour cuire mes crêpes sans lactose, j’ai utilisé une  Crêpière en Céramique Ø 28 cm, collection BARCELONA GreenPan* dont le revêtement anti-adhésif est en céramique sain garanti sans PFOA, PFTE, plomb et cadmium. Le revêtement est renforcé de diamants afin de résister aux ustensiles coupants ou métalliques. Elle peut se mettre au four jusqu’à 220° et est compatible avec toutes les sources de chaleur.

crêpes sans lactose

Je l’ai d’abord trouvée un peu plus lourde que ma crêpière habituelle mais les crêpes n’ont jamais accroché dessus  je m’y suis vite habituée. Elle se lave très facilement (attention à ne pas laver avec le côté abrasif de l’éponge) et étant donné sa solidité,  je vais la garder très longtemps.

Faites cuire vos crêpes environ 2 minutes de chaque côté, de manière à ce qu’elles soient dorées. Pour qu’elles restent bien moelleuses jusqu’à la dégustation, recouvrez vos crêpes, au fur et à mesure, de la cuisson, d’un papier aluminium.

crepes sans lactose Selon mes testeurs, les crêpes sans lactose étaient plus légères que d’habitude et encore plus savoureuses.

Et  chez vous, les crêpes c’est souvent, très régulièrement, ou seulement pour la Chandeleur ?

 

*partenariat avec Cuisine addict

Après une tarte aux pommes fantôme très bonne mais trop moche pour que je puisse publier une recette (la photo est sur mon compte Instagram)), j’ai cherché une autre idée de dessert qui soit dans l’ambiance Halloween. Comme ce sont les vacances scolaires et que c’est toujours un peu chaud en tant que freelance sans nounou, il me fallait une recette rapide et c’est ainsi que j’ai pensé à des Mont Blanc express avec des meringues fantômes.

Ingrédients pour 4 Mont Blanc express et plein de meringues fantômes

pour les meringues fantômes
110 g de blanc d’oeuf
110 g de sucre semoule
110 g de sucre glace
un peu de chocolat noir fondu pour les yeux et la bouche (je n’ai pas pesé mais quelques carreaux suffissent)

pour les Mont Blanc
une brique Crème au mascarpone Elle & Vire (ou 25cl de crème liquide entière et 2 CS de mascarpone)
20 g de sucre glace
4 grosses cuillère à café de confiture de marrons

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

La veille préparez vos meringues fantômes.

Dans le bol de votre robot, mettez les blancs d’oeuf et faites bien mousser avant d’ajouter le sucre semoule en pluie et en plusieurs fois. Fouettez jusqu’à ce que vos blancs soient bien fermes et lisses (la meringue doit bien tenir au fouet et former le fameux bec d’oiseau ).

Ajoutez le sucre glace tamisée à vos blancs d’oeuf et incorporez-le très délicatement à la maryse.

Mettez vos blancs montés dans une poche à douille et formez vos meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec une douille unie. Mettez dans le four préchauffé à 100° pendant 1h30 (un peu moins si votre four comme le mien chauffe plus au fond, dans ce cas vos meringues risquent de jaunir).

Une fois que les meringues sont froides, dessinez des yeux et une bouche en trempant un cure dent dans du chocolat noir fondu.

Le jour J, mettez un saladier et les fouets de votre batteur au frigo pour une heure. Versez la crème au mascarpone (froide) dans le saladier, ajoutez le sucre glace et montez avec votre batteur en chantilly.

Dressez vos verrines en commençant par la chantilly (avec une douille c’est plus joli) puis ajoutez la crème de marrons et une ou deux meringues fantômes. Booh c’est prêt !

mont blanc express mont blanc express mont blanc express Pour casser le côté sucré de ces Mont Blanc express, ajoutez un coulis de myrtilles ou quelques myrtilles entières (décongelées vu la saison).

Et en plus, vous pouvez réaliser les meringues fantômes (j’ai suivi la recette de Sophie) avec un enfant (un peu patient ).

Une autre idée ? Le moelleux fruit de la passion chocolat au lait

Il paraît que le gâteau de Plouhinec est originaire de Guéret dans la Creuse. Je crois que là comme ça si je vous dis creuse, vous n’imaginez pas forcément l’endroit où vous rêvez de partir en vacances. En ce qui me concerne, j’y ai de joyeux souvenirs d’enfance, ma tante ayant été quelques années intendante dans un établissement scolaire à Guéret. Avec l’amie qui m’avait accompagné à Guéret (j’habitais alors à Châteauroux), on traversait des bâtiment déserts en s’inventant des histoires qui faisaient peur. Nous avions un terrain de jeu, qui, avec mes yeux d’enfant, me paraissait immense. Il faudra que je demande à ma tante si elle connait ce fameux gâteau de Plouhinec à base de poudre de noisettes, parfait pour les goûters maison sans passer des heures aux fourneaux.

Ingrédients pour un gâteau de Plouhinec

4 blancs d’oeufs
200 g de sucre semoule
100 g de beurre
1 pincée de sel
100 g de farine de blé
100 g de noisettes en poudre +20 g pour le moule

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Préchauffez votre four à 170°C (th.5-6).

Avec un batteur, montez les blancs en neige, sans trop les serrer, en ajoutant régulièrement le sucre. Versez très délicatement sur les blancs montés, le beurre fondu (mais froid) puis la farine, les noisettes en poudre et la pincée de sel. Incorporez délicatement avec une maryse (je vous ai mis un lien vers la photo d’une maryse car 1) mon correcteur d’orthographe ne connait pas ce mot 2) récemment je pâtissais ailleurs que chez moi et j’ai demandé la personne dont je squattais la cuisine si elle avait une maryse et elle m’a regardé comme si je lui parlais chinois)

Versez dans un moule préalablement beurré et enduit de poudre de noisettes. Saupoudrez de sucre glace et enfournez environ 30 minutes.

 

Verdict ?

Le gâteau de Plouhinec est super moelleux (et il ne s’émiette pas comme on a l’impression sur les photos), il est bien parfumé et peut se déguster aussi bien au goûter qu’au petit déjeuner. J’ai utilisé des noisettes en poudre de base (celles qu’on trouve en supermarché), il est évident que si vous avez sous la main des noisettes en poudre de meilleure qualité, le goût s’en ressentira. Pour les plus gourmands, on pourrait imaginer une version avec un glaçage chocolat )

Edit : le vrai nom de ce gâteau est le creusois. Il a été rebaptisé le gâteau de Plouhinec (qui est une commune du Morbihan) par l’auteur du livre qui est breton et qui en donne sa version.

Source : Vive les desserts ! Eric Jubin

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