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dessert avec chocolat

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 C’est plus fort que moi, il a fallu encore que je mette mon grain de sel (ou plutôt de caramel ici ) dans la recette de la tarte fine au chocolat de Pierre Hermé (trouvée dans le livre Pierre Hermé et moi), que j’expérimente sans forcément maîtriser les bases. Du coup j’ai eu des frayeurs, j’ai un peu bricolé (alors qu’en pâtisserie tout est affaire de précision et de minutie), j’ai eu peur de l’effondrement au moment du démoulage et finalement la tarte croustillante au chocolat et caramel comme je l’avais imaginé, elle était plutôt pas mal.

Ingrédients

Pour la pâte sucrée
125 g de beurre mou
85 g de sucre glace
les grains d’une gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
210 g de farine
3 pincées de fleur de sel
Pour le croustillant
20 g de chocolat noir à 70%
10 g de beurre
90 g de praliné amande ou noisette
30 g de gavottes écrasées
Pour le caramel au beurre salé
100 g de sucre
1 goutte de jus de citron
50 g de beurre demi-sel
20 cl de crème entière
Pour la ganache
225 g de crème fraîche liquide
200 de chocolat noir à 70%
50 g de beurre

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

1- La pâte sucrée

Préparez la veille votre pâte sucrée (elle sera plus facile à étaler). Mettez dans le bol de votre robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main), le beurre mou coupé en dés et mixez. Ajoutez le sucre, les grains de vanille, mixez. Ajoutez la poudre d’amandes et mixez à nouveau. Il ne doit pas rester de morceaux de beurre durs et il faut veiller à mélanger doucement si vous utilisez un robot pour ne pas incorporer d’air dans votre pâte. Une fois que celle ci est homogène, ajoutez l’œuf et mixez. L’aspect est alors grumeleux et c’est normal. Il est temps de mettre la farine et le sel. Mélangez juste le temps que tous les ingrédients soient agglomérés mais pas trop longtemps.
Filmez votre pâte dans du film alimentaire en l’écrasant doucement (ainsi elle sera déjà pré-étalée) et réservez la toute une nuit au frigo.

2-Le caramel

La veille préparez aussi votre caramel. Faites fondre dans une casserole le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration marron foncé. Ajoutez le citron, le beurre en dés. Peu à peu et sans cesser de mélanger ajoutez la crème liquide (pas trop froide et attention aux projections). Mettez en pot le caramel, laissez le refroidir et conservez au frigo.

3-La cuisson de la pâte sucrée

Le lendemain, préchauffez votre four à thermostat 5/6 (170°). Étalez votre pâte un peu plus grande que le diamètre de votre cercle (23 cm dans la recette, j’ai utilisé mon cercle réglable qui n’est pas particulièrement (indiqué pour les tartes mais qui a été parfait car suffisamment haut pour accueillir la garniture). Posez votre pâte sur la plaque du four (elle même recouverte d’une feuille de cuisson). N’oubliez pas de piquer à la fourchette la pâte pour éviter qu’elle ne fasse des bulles et laissez la au four environ 15 minutes (elle est alors très légèrement dorée). Une fois que vous avez sorti votre pâte du four, posez votre cercle sur votre pâte et coupez la en appuyant. Laissez le cercle en place (et enlevez les chutes de pâte).

4- Le croustillant

Passez au micro ondes le chocolat et le beurre (je les mets toujours 30 secondes par 30 secondes en mélangeant à chaque fois pour bien répartir la chaleur) jusqu’à ce qu’ils soient totalement fondus. Vous pouvez faire la même chose au bain marie si vous préférez. Remuez avec une maryse puis ajoutez le praliné (je l’ai fait aussi un peu chauffer au micro ondes auparavant pour le détendre) et enfin les gavottes écrasées. Mélangez délicatement pour ne pas écraser plus les gavottes. Étalez ce croustillant sur le fond de tarte et répartissez uniformément du centre vers les bords avec le dos d’une grande cuillère.

Comme je craignais que le caramel ne se fasse la malle, je l’ai réchauffé et j’ai ajouté en remuant jusqu’à l’incorporer une feuille de gélatine (ramollie dans l’eau froide et essorée au préalable). Versez le caramel sur le croustillant et réservez au frigo 15 minutes.

5- La ganache au chocolat

Il ne reste plus qu’à réaliser la ganache au chocolat. Faites bouillir la crème fraîche liquide et remuez avec une cuillère en bois. Versez 1/3 de la crème fraîche bouillante sur le chocolat noir cassé en petits morceaux (j’utilise des pistoles c’est encore plus simple pour les faire fondre). Attendez un peu puis mélangez avec une maryse jusqu’à ce que la crème soit incorporée. Versez alors le 2ème tiers, mélangez comme la première fois et recommencez avec le dernier tiers. Ajoutez alors le beurre coupé en dés et mélangez à nouveau. Versez la ganache sur le caramel et laissez prendre au frigo au moins deux heures.

Pour faciliter le démoulage, utilisez un couteau trempé dans de l’eau chaude et passez le délicatement à l’intérieur de votre cercle. Dégustez la tarte à température ambiante.

tarte croustillante au chocolat caramel

tarte croustillante chocolat caramel 2

Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum- Encore Oh My God !

Croustillant + caramel + chocolat, vous vous dites peut-être que cela doit être trop sucré ? non parce que le chocolat est noir et à 70%. Par contre, il est conseillé de ne pas se tailler une trop grosse part étant donné que ce n’est pas la tarte la plus légère sur terre.

Esthétiquement, peut mieux faire (je voulais une décoration ayant un rapport avec les ingrédients de la tarte mais je n’ai pas eu d’idées transcendantes). Heureusement le caramel s’est à peu près bien tenu tout en étant légèrement coulant. La pâte sucrée est délicieuse, je vous la conseille pour vos recettes de tarte en remplacement de la pâte sablée. Enfin l’association croustillant, caramel et ganache au chocolat est particulièrement gourmande et devrait plaire à tous les amateurs de chocolat.

L’automne est arrivé même si les terrasses des cafés, les robes légères, les nu-pieds et les douces températures de ces dernières semaines ont donné un mois de septembre aux couleurs d’été indien. Hier matin, j’ai traversé le petit parc en face de chez moi et j’ai été surprise de voir toutes ces feuilles mortes à terre. Voici donc un gâteau au diapason avec ce changement de saison, un moelleux aux marrons et aux poires.

Ingrédients pour un moelleux aux marrons et aux poires

500 gr de crème de marron
1 CS de farine
4 CS de poudre d’amande
100 gr de beurre fondu
4 oeufs
1 petite boite de poires au sirop

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Battez les blancs en neige ferme et réservez les au frigo. Dans un saladier, mélanger la crème de marron avec les jaunes d’oeuf. Ajoutez la poudre d’amandes puis le beurre fondu, la farine et les poires au sirop coupé en gros dés. Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige. Versez dans un moule beurré et fariné et mettez dans un four préchauffé à 180° pour 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson du moelleux avec un cure-dent (l’astuce vient de Sophie du blog Et sinon rien, cela permet de ne pas abîmer du tout le gâteau contrairement à la lame d’un couteau; le cure dent doit ressortir du gâteau sans pâte dessus).

Le glaçage chocolat (50 gr de chocolat noir à 70% et 20 gr de beurre à faire fondre au bain marie) est pour les plus gourmands, il se marie bien avec le marron comme avec les poires mais il est facultatif.

moelleux marronmoelleux 2moelleux 3moelleux marrons

Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum- Encore Oh My God !

Pas trop sucré, pas sec, pas étouffe chrétien, ce moelleux aux marrons et aux poires  a donné un résultat au delà de mes espérances. La présence des dés de poire au sirop humidifie un peu la pâte sans la détremper, ça fond en bouche et il faut vite le cacher si vous voulez en garder pour le petit déjeuner du lendemain.

Cet été, pas de séjour en Bretagne programmé (à prononcer avec des trémolos dans la voix) alors c’est la Bretagne qui vient à moi avec des odeurs de caramel au beurre salé dans ma cuisine. Après la glace, voici des mini-quatre quarts dans lesquels je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter quelques pépites de chocolat.

 Ingrédients pour une dizaine de mini quatre-quarts

2 œufs
120g de sucre
120g de beurre salé
120g de farine
1/2 sachet de levure chimique
120g de caramel au beurre salé
2 grosses poignées de chunks au chocolat
1 pincée de sel

pour un gros pot de caramel au beurre salé
100 gr de crème liquide entière
200g de sucre
25 gr de beurre salé

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Dans un premier temps préparez le caramel qu’il faudra incorporer froid. Dans un casserole faites chauffer la crème et dans une autre, le beurre avec le sucre jusqu’à ce que ce mélange prenne une couleur caramel claire (en mélangeant de temps en temps). Retirez le caramel du feu et versez la crème chaude (attention aux projections) en mélangeant régulièrement et vivement. Remettez sur feu moyen pendant 5 minutes et versez dans un pot à confiture. Fermez-le hermétiquement et laissez le refroidir.

La préparation et le temps de cuisson de ces mini quatre-quarts (caramel mis à part) est court. Vous pouvez tout à fait les préparer peu de temps avant l’heure du goûter. Préchauffez votre four à 180° (th 6.). Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les œufs, le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporez le beurre salé que vous aurez fait fondre (au bain marie ou au micro-ondes), continuez à battre en ajoutant au fur et à mesure la farine, la levure, 125gr de caramel au beurre salé. Finissez par les chunks au chocolat et mélangez avec une cuillère en bois.

Versez dans des petits moules en silicone pour financier ou mini cake en ne les remplissant pas trop (comme moi, par paresse de refaire une autre tournée) pour qu’ils aient la place de gonfler. Mettez au four pour 20 à 25 minutes (vous pouvez vérifier la cuisson en enfonçant la lame de couteau dans l’un des mini quatre quart, elle doit ressortir sèche). Attendez que les gâteaux tiédissent pour démouler.

quatre quart 2

quatre quart 3Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum- Encore Oh My God !

J’ai posé les 9 mini quatre-quarts sur la table de la cuisine, je suis partie dans une autre pièce et quand je suis revenue peu de temps après, il en restait deux planqués sous une feuille d’aluminium…j’en déduis qu’ils ont bien plu. J’aime bien le format individuel (cela permet aux enfants de se servir tout seul …vive l’autonomie !) mais il est tout à fait possible de réaliser un seul grand quatre quarts. Pensez alors à allonger un peu le temps de cuisson.

9782732460116

Quatre quarts for ever : Le livre

J’ai adapté une des recettes trouvées dans le livre Quatre quarts for ever (à chaque fois que j’entends for ever, je pense à Julien Doré…comprenne qui pourra), initialement il n’y a pas de chocolat mais du pralin.  J’avais déjà pioché dedans pour préparer lors d’une fête de l’école un quatre quarts aux pommes safranées mais comme il s’est retrouvé dans le buffet commun,je n’ai pas eu de retour à son sujet. Le livre propose des recettes classiques (quatre quarts nature, au citron, choco-noisette) et plus originales (quatre quarts framboise et eau de rose, quatre quarts fruits confits thé à la bergamote) aussi bien sucrées que salées.

L’auteur, Claire Tellier, varie aussi les farines : farine de châtaigne pour un quatre quarts poires, châtaigne ou confitures d’orange, châtaigne qui seront parfaits cet automne; farine de pois chiche pour un quatre quarts pêches et myrtilles; farine de blé noir pour un quatre-quarts aux fraises par exemple….plus de 30 variations autour d’un classique.

Quatre-quarts for ever de Claire Tellier, éditions La Martinière, 7.5 euros

 

Grand classique, la mousse au chocolat au lait est très simple à réaliser mais pourtant souvent décevante, le pire étant cette mousse pâteuse en poudre qu’on sert (parfois) dans les cantines et dans certaines grandes chaînes de restaurant. Celle que je préfère c’est la plus basique sans lait, ni crème montée, juste avec des blancs montés en neige et incorporés. Bon je n’allais quand même pas publier cette recette que tout le monde connait alors pour remplir mes coques tout chocolat achetées à la Manufacture Michel Cluizel, j’ai testé une version de la mousse au chocolat au lait sans oeuf.

Ingrédients pour 6 petites mousses au chocolat

170 gr de chocolat au lait à 40%
2.5 gr de gélatine
12.5 cl de lait entier
25 cl de crème liquide entière

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Faites fondre le chocolat au micro-ondes (30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois par répartir la chaleur à 500W) ou au bain marie. Mettez une feuille de gélatine et demie dans un bol d’eau froide. Dans une casserole portez le lait entier à ébullition puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez vivement. Versez 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse en décrivant des petits cercles. Incorporez de la même manière le second tiers du lait puis le dernier tiers.

Fouettez la crème liquide entière jusqu’à lui donner une texture mousseuse. Attendre que le chocolat au lait soit tiède pour incorporer délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse. Versez dans des verrines, des coupes ou des coques en chocolat (la texture à ce moment là était très liquide et je pensais que cela était raté mais c’est normal) et laissez au frigo pendant 12h avant de servir.

mousse au chocolat au lait sans oeuf

Verdict  de cette mousse au chocolat au lait ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum- Encore Oh My God !

Visuellement ça pète, vous êtes d’accord ? en tous cas, c’est plus joli que présenter dans des coupelles. Côté goût et texture, je préfère vraiment la mousse au chocolat de Christophe Michalak que j’avais publiée sur le blog. Cela dit, si un jour vous avez une envie irrésistible de mousse au chocolat au lait et pas d’œuf dans votre frigo, cette recette vous sauvera et vous pouvez aussi la réaliser avec du chocolat noir.

C’était ma pause sucrée de la semaine, ce rendez vous hebdomadaire spécial becs sucrés qui va prendre ces quartiers d’été et passer à un rythme de publication mensuelle. En clair pendant les mois de juillet ou d’août, vous avez un mois pour partager vos photos de glace, donuts, chouchou, gâteau d’anniversaire ou autre gourmandise sur votre blog ou sur instagram (en indiquant #pausesucree et @chocoladdict69 pour que je puisse le voir et le reposter).

Et vous votre pause sucrée ?

De la confiture d’abricots maison chez Ma’

Edit : Sachez que les coques en chocolat utilisées dans la recette sont disponibles sur la boutique en ligne Michel Cluizel http://www.cluizel.com/fr/catalog/Creusets,20576.html ainsi que dans les petites Manufactures (Neuilly et Paris) et les comptoirs Cluizel (Strasbourg et Thionville)

J’ai une tendresse particulière, non pas pour ces filles qui ne font pas de manière (bravo à celle ou celui qui reconnaitra la chanson) mais pour le gâteau marbré (même si c’est loin d’être mon gâteau préféré). Lorsque j’étais gamine, ma sœur et moi étions gardés par une nounou qui préparait souvent deux desserts : la mousse au chocolat et le gâteau marbré. Je me revois dans sa cuisine avec son fils en train de la regarder préparer ce que nous allions déguster pour le goûter.  Bien entendu, je n’ai jamais retrouvé la même saveur (celle de l’enfance ?)  mais j’ai eu envie de reprendre ce classique et de le présenter façon zébrée après avoir vu passer sur le net de belles pâtes à rayures.

 Ingrédients

120g de beurre
200g de sucre en poudre
3 oeufs
6 cuillères à soupe de lait
250g de farine
1 sachet de levure chimique
150g de chocolat noir
1 demie-fève tonka râpée
1 pincée de sel

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

 Préchauffez votre four à 180°. Fouettez le beurre tempéré coupé en petits morceaux avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Réservez les blancs au frigo. Ajoutez un par un les jaunes en mélangeant à chaque fois, puis ajoutez le lait, la farine et la levure. Battez les blancs en neige ferme avec le sel et incorporez les délicatement à la pâte.

Divisez votre préparation en deux. Dans l’une, ajoutez le chocolat fondu. Aromatisez l’autre pâte avec une demie-fève tonka râpée (ou avec du sucre vanillé). Beurrez et farinez un moule rond. Déposez une grosse cuillère de pâte au chocolat au centre puis une grosse cuillère de pâte à la fève tonka par dessus et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez fini d’utiliser les deux préparations (c’est la partie la plus longue).

Faites cuire au four environ 35 minutes (à adapter selon la puissance de votre four, mettez la lame d’un couteau dans votre gâteau, si elle ressort sèche, le gâteau est prêt) et laissez refroidir avant de démouler.

gâteau marbré façon tigrée 2

Verdict ?

Tout ça pour ça ? Pas mal- Hum– Encore- Oh My God !

Côté rayures, on est plus près du chat de gouttière que du zèbre. Le gâteau est moelleux, les goûteurs en ont repris tous deux fois, ça prouve qu’il est réussi, non ?

La recette dont j’ai changé quelques détails est extraite du livre Plaisirs au chocolat aux éditions Solar (plus de 1001 recettes de desserts au chocolat, tous faciles à suivre, des tartes aux biscuits, des bouchées aux friandises, des crèmes aux mousses).

Attention estomacs barbouillés s’abstenir, ce dessert réalisé pour un repas familial à Pâques contient du chocolat. J’ai pas mal tergiversé (comme souvent) avant de me décider pour cette tarte pécan fudge chocolat, cherchant quelque chose de simple, rapide, pas lourd en fin de repas et jamais réalisé. Visuellement c’est plutôt raté et moche, le chocolat n’étant pas assez lisse et le rebord de tarte très inégal mais comme de l’avis de l’équipe de goûteurs agrandie pour l’occasion, cette tarte était très bonne, je partage quand même la recette trouvée sur le blog Torchons et serviettes.

Ingrédients

Pour la pâte aux noix de pécan
200 g de farine
2 sachets de sucre vanillé
130 g de beurre salé
1 jaune d’œuf
50 g de noix de pécan 

Pour la garniture
150 g de lait concentré sucré
80 g de crème fleurette
35 g de beurre salé
1 gousse de vanille 
200 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide

Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?

Commencez par réaliser la pâte aux noix de pécan en réduisant en poudre les noix de pécan (je voulais garder du croquant je les ai donc juste hachées, le problème est que la pâte était difficile à travailler ainsi). Dans un saladier, mélanger à la main  la farine, le sucre vanillé, le jaune d’œuf et le beurre froid coupé en petits morceaux. Formez une boule et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur après l’avoir enveloppé dans du film alimentaire.

Étalez la pâte avant de la mettre dans un moule à charnière que vous aurez préalablement tapissé de papier cuisson. Recouvrez alors  votre pâte d’une autre feuille de papier cuisson puis déposez un plat d’un diamètre un peu inférieur au moule sur ce papier cuisson. Mettez au four préchauffé 25 minutes à 180° puis enlevez le plat et la feuille de papier cuisson et laissez cuire la tarte encore 10 minutes.

Pour réaliser le fudge, mettez dans une casserole le lait concentré, le beurre et la crème. Ajouter les graines de la gousse de vanille et mélangez le tout jusqu’à ébullition. En remuant régulièrement sur feu doux, laissez  cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Laissez refroidir avant d’étaler sur le fond de tarte et mettre au frigo pendant 20 minutes au moins.

Faites fondre au bain marie le chocolat avec la crème liquide et mélangez pour obtenir une ganache bien lisse (à priori il est conseillé de mixer les ganaches avec un mixeur plongeant pour éviter les bulles d’air mais je n’ai pas de mixeur plongeant …vous faites comment vous ?). Versez la ganache au chocolat sur la tarte et laissez au frigo au minimum 1h.

Verdict

Tout ça pour ça ? – Pas mal – Hum – Encore – Oh My God !

Pas trop sucré comme la couche de fudge pourrait le laisser croire, originale avec sa pâte aux noix de pécan, cette tarte a plu à tous les amateurs de chocolat !

Ceci est ma pause sucrée de la semaine et la vôtre ?

Un brownie au chocolat au lait du côté de chez Ma’

Une tarte tropézienne avec Arwen de Chiffons and Co

Une jolie salade de fruits avec l’Instinct des thés

Un smoothie et mason jars avec Les Petites Canailles

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