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coupe du monde de pâtisserie

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J’ai laissé filer le temps et ce billet sur le Sirha (qui a eu lieu en janvier) en brouillon. Je ne m’étais pas résolue à l’idée de le mettre à la corbeille et encore moins à celle de vous balancer les photos sans un mot d’explication histoire de dire « j’y étais ». Alors voilà nous sommes début mars et cela sent un peu le réchauffé. N’empêche que j’ai toujours en tête l’ambiance survoltée pendant la Coupe du Monde de Pâtisserie.  Côté gradins, ça chantait, ça dansait, ça applaudissait, ça reprenait des slogans, ça agitait des drapeaux. Côté scène, les participants devaient, au cours d’une même journée, réaliser une pièce en glace, une pièce en sucre, une pièce en chocolat, un entremet glacé, un entremet au chocolat et un dessert à l’assiette.

Au fur et à mesure que les heures passaient, les cernes sur les visages des pâtissiers se dessinaient et se creusaient. Pas le droit à l’erreur. Je me souviens, il y a 4 ans, d’une pièce en sucre, qui s’était effondrée au dernier moment et la stupéfaction dans la salle. Alors quand l’équipe de France (Etienne Leroy, Bastien Girard et Jean-Thomas Schneider) a apporté sa pièce en sucre et sa pièce en chocolat sur la plateforme prévue pour, j’ai retenu mon souffle comme si c’était moi qui les portais. Et quand, après une attente qui m’a semblé interminable, le nom de la France a été prononcé comme championne de cette Coupe du Monde de pâtisserie, j’étais heureuse comme si c’était ma victoire.

du dessert à l’assiette à la pièce en chocolat, tout était sur le thème Rock’n’roll pour l’équipe de France

C’est essentiellement pour la Coupe du Monde de pâtisserie que je suis allée au Sirha, je gardais de si vifs souvenirs de la victoire de la France il y a 4 ans et de l’atmosphère si particulière (des chefs pâtissiers partout, vous imaginez ?). J’ai tout de même fait un crochet sur le stand de la marque Bravo Jonathan Blot et son équipe dressaient des millefeuilles minute. L’occasion de goûter à cette revisite de la pâtisserie française avec un surprenant pain de seigle très fin et toasté, une crème  à la vanille fumée et un caramel miso. La présence du pain me laissait sceptique pourtant cela fonctionne : l’onctuosité de la crème vanille peu sucrée est bien mise en valeur et même si on est assez loin du millefeuille, c’était vraiment bon.

Avant de repartir, je me suis arrêtée sur le stand de Valrhona car j’avais entendu parler de sa gamme Inspiration, la première gamme de couverture de fruits créée par Valrhona avec 100% d’ingrédients naturels (du sucre, des fruits, du beurre de cacao mais ni conservateurs, ni colorants, ni arômes artificiels). Conçu sous forme de fèves comme le reste des chocolats à pâtisser, j’ai pu goûter Inspiration amande et Inspiration fraise (qui est peut être encore plus étonnant). Moulage, tablette, enrobage, mousse, crémeux et ganache, glace et sorbet, tout est possible avec ces deux nouveaux produits.

J’ai également goûté deux chocolats à la saveur fruitée : le chocolat Kidavoa (50% de cacao) aux notes de bananes séchées et le chocolat Itakuja (55% de cacao) que j’ai beaucoup aimé avec ces notes de fruit de la passion qui explosent en bouche. Pour obtenir ces chocolats, Valrhona utilise le procédé de la double fermentation. Après une première fermentation (qui consiste à placer les fèves dans des bacs de bois, à les recouvrir et à les brasser pendant 4 à 6 jours), on ajoute une matière première dans les bacs (pulpe de banane ou pulpe de passion) et on lance une seconde fermentation. C’est un peu comme lorsque vous laissez un melon dans votre frigo et du lait dans une coupelle, le lait va prendre le goût du melon.

Bref encore un Sirha riche en émotions et en découvertes !

On est les champions, on est les champions, on est, on est, on est les champions….désolée mais quand j’ai appris que l’équipe de France avait remporté la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 j’ai eu envie de chanter. J’étais d’autant plus ravie que cette année, j’ai eu l’occasion d’assister à  la coupe du Monde de la Pâtisserie en tant que spectatrice. Je n’ai pas assisté à toutes les épreuves mais ce qu’il me restera de ce concours ce sont des images, des impressions, des souvenirs, des émotions comme :

– cet alignement d’artisans vêtus de blanc concentrés derrière leur assiette qui ne goûtent pas et ne notent pas les réalisations de leur pays mais qui observent, découpent, goûtent avec le plus grand sérieux

– ces candidats si concentrés malgré le bruit des supporteurs venus les encourager, comme dans leur bulle et vivant une journée marathon qui commence dès 6h30 et se finit seulement à 16h30 avec enchaînement de réalisations d’entremets au chocolat, de taille sur glace (épreuve très physique et impressionnante) , d’entremets glacés aux fruits, de desserts à l’assiette

– l’ambiance dans les gradins en rentrant dans l’amphithéâtre, ces drapeaux qui flottent et s’agitent

– ces imposantes pièces au chocolat et au sucre qu’il faut manier avec le plus de précision possible étant donnée leur fragilité et soudain la pièce en sucre de la Malaisie qui s’effondre quelques mètres avant d’être présentée au jury….silence glacial dans la salle et stupéfaction générale.

– le stress de Frédéric Cassel, président de l’équipe de France à la mi-journée quand avec Louise de Raids Pâtisseries et Marie-Laure de Rose and Cook nous l’avons interrogé sur son état

– les anecdotes sur la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2003 que nous a racontées Philippe Conticini et dont nous n’avons pas perdu une miette

 

 

Je n’ai pas pu rester jusqu’à la fin mais j’aurais vraiment aimé assister à la victoire de Quentin Bailly , Mathieu Blandin et Joffrey Lafontaine et les applaudir depuis les gradins pour leur dire bravo !

Ne soyez pas vexés par mon titre, je voulais écrire néophytes à la place de nuls mais ça sonnait moins bien et puis j’avoue, la première, que la coupe du monde de la pâtisserie tout comme le Sirha (rendez-vous où les professionnels de la restauration & de l’hôtellerie du monde entier se retrouvent pendant 5 jours) je ne savais pas trop ce que c’était il y a encore quelques temps.

Histoire de mettre la pression tout de suite à tous les candidats en lice, il faut savoir que la coupe du monde de pâtisserie est LE concours international référent de l’art de la pâtisserie. J’imagine que l’on s’y prépare longtemps à l’avance comme pour une compétition sportive sauf qu’on ne perd pas forcément de poids au fil des mois. En amont de la finale qui aura lieu le 27 et 28 janvier prochain à l’occasion du Sirha,  quatre sélections continentales (Europe, Afrique pour la première fois cette année, Asie, Amérique du Sud) sont organisées et permettent de désigner les pays participants. Pour la finale, 22 équipes représentant 22 pays s’affrontent (chaque équipe est composée d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier) et disposent de 10 heures pour réaliser :

12 desserts à l’assiette identiques
3 entremets au chocolat
3 entremets glacés aux fruits
3 pièces artistiques (une en sucre, une en glace hybride sculptée et une en chocolat)

Imaginez un peu l’ambiance de la grande finale au coeur d’une arène gastronomique (baptisée Hall Paul Bocuse…on est à Lyon )) de 8000 places en présence de 1500 spectateurs acclamant leur équipe favorite. Dans cette arène, 12 « laboratoires » de cuisine seront installés face au public pour accueillir les chefs.

Lors de la dernière édition en 2011, l’Espagne avait remporté la médaille d’or, l’Italie gagnait la médaille d’argent et la Belgique celle de bronze.

vous me mettrez un doggy bag de côté s’il vous plait ?

J’ai regardé les palmarès précédents avec l’espoir de trouver quelques noms de pâtissiers français ou connus. J’ai repéré le nom de  Jérôme de Oliveira qui, en 2009, avait remporté avec ses co-équipiers la médaille d’Or. Il a ouvert depuis l‘Intuitions à Cannes dont j’ai présenté les bûches sur le blog. Si vous avez un peu de temps, baladez vous dans sa boutique en ligne, c’est un régal pour les yeux. En 2005, Christophe Michalak, Philippe Rigollot (dont j’ai goûté la tarte Mr Smith à Annecy ) et Fréderic Deville qui officie à Thonon montaient également sur la première marche du podium. Je ne vais pas vous décrire le tiercé gagnant année après année (il y en a déjà deux qui dorment dans le fond) mais j’ai noté aussi le nom d’Alain Rolancy, médaillé de bronze en 1991 et qui tient une pâtisserie-chocolaterie dans mon quartier.

 Alors on dit quoi à l’équipe de France  pour les encourager…qui ne fouette pas ses blancs à la main n’est pas pâtissier ? Droit au four ? On fonce ensemble, on monte ensemble ?

crédits photos :  Sirha

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