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Vendredi dernier, il faisait un temps de chien/de cochon/pourri à Lyon mais malgré la pluie non stop, le ciel si sombre qu’on se demandait si la nuit n’est pas tombée dès 15 h ce jour là (pour les photos en lumière naturelle, on repassera) je n’aurais raté pour rien au monde la masterclass spéciale choux avec Philippe Urraca à laquelle le Hard Rock Café de Lyon m’avait invité.

Philippe Urraca, maître choux

Si vous êtes passionné(e) de pâtisserie, le nom de Philippe Urraca, est probablement familier pour vous. Il fait partie du jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée sur France 2 (et que je préfère au Meilleur pâtissier au moins pour deux raisons, pas de tunnel de pub interminable et pas d’épreuve avec de la pâte à sucre) , il est meilleur ouvrier de France en pâtisserie depuis 1994 et en 2003 il est devenu président des meilleurs ouvriers de France pâtissier.

Côté petits choux, on peut penser qu’il maîtrise son sujet  puisqu’il a créé la boutique Profiteroles Chérie installée en plein cœur du Marais. Elle n’existe plus aujourd’hui mais il y proposait des profiteroles (des plus classiques aux plus originales) dressées au dernier moment et à déguster sur place. Il a aussi publié un livre autour des « profiteroles ».

En plus de son expérience et de son savoir faire, il a une personnalité très accessible, très « bon vivant » et agréable. Il est probablement très exigeant au quotidien et dans son métier mais lors de sa masterclass, il était d’une disponibilité et d’une gentillesse remarquables avec les personnes présentes.

Les astuces de Philippe Urraca pour des petits choux parfaits

Le craquelin

Le craquelin s’il donne un côté plus uniforme aux choux visuellement, a pour moi aussi un intérêt gustatif : apporter un peu de croquant lors de la dégustation.

Philippe Urraca conseille de réaliser le craquelin moitié sucre roux moitié sucre blanc. Vous trouverez la recette complète ici. Il  réalise le craquelin au robot avec la feuille, il l’étale très finement entre deux feuilles de papier cuisson puis la met au frigo le temps de préparer la suite. Pour avoir toujours du craquelin sous la main, vous pouvez le laisser entre deux feuilles de papier cuisson au congélateur et prélever des disques de craquelin quand vous en avez besoin.

La pâte à choux

Pour réaliser un demi litre de pâte à choux, Philippe Urraca met moitié eau, moitié lait. Le mélange lait + eau + beurre (importance de choisir du bon beurre) doit monter dans la casserole (au delà d’une petite ébullition) pour que l’évaporation se fasse correctement. En effet (et c’est un des critères de bons et beaux petits choux), la pâte à choux doit être vraiment bien desséchée pour prendre bien les oeufs. La pâte à choux est ainsi meilleure.

Autre truc à savoir : plus vous dressez la pâte à choux encore chaude, plus les choux seront lisses et beaux.

Veillez à bien tamiser la farine avant de l’ajouter d’un seul coup au mélange lait/eau/ beurre. Ensuite il faut bien dessécher votre pâte à choux jusqu’à ce qu’elle huile légèrement. Débarrassez-la alors dans la cuve du robot et installez la feuille.

Une erreur consiste à ajouter les oeufs un par un. Pour un demi litre de pâte à choux, il faut mettre 450 g d’oeuf (non battus) d’un coup pour que la pâte ne refroidisse pas.

Selon l’aspect de la pâte, ne mettez pas tout le reste des oeufs (200 gr). Une pâte à choux trop liquide n’est pas rattrapable (non on ne peut pas rajouter de la farine). La pâte à choux doit légèrement coller à la feuille.

Versez votre pâte dans une poche à douille avec une douille de 10, 11 ou 12.

Pochez vos choux sur une feuille de cuisson en les espaçant bien car ils s’étalent à la cuisson.

Le bon geste ? ne pas remonter (c’est à dire éloigner la douille de la feuille de cuisson en pochant) la poche à douille, ne pas faire un mouvement avec la main mais seulement appuyer légèrement en restant près de la feuille de cuisson puis coupez en tournant rapidement la main. C’est là qu’on voit la limite, pour moi, des livres, des vidéos, des blogs. Pour acquérir un geste, il faut 1 ) le voir en direct ) le répéter de nombreuses fois 3) être corrigé si besoin par le professionnel présent qui peut mettre sa main sur la vôtre pour vous faire comprendre quel est le bon geste.

Un fois vos petits choux pochés, ajoutez sur chacun d’eux, un disque de craquelin (légèrement plus grand que le diamètre de votre choux pour qu’il enrobe tout le chou), disque découpé à l’aide d’un emporte pièce.

Mettez le four à 240° pendant 5 minutes. Éteignez-le. Rallumez-le à 170° et ouvrez-le légèrement avec une petite cuillère  pour que la buée s’évapore. Laissez cuire 35 à 40 minutes à chaleur tournante.

Vous avez vu les choux de compétitions que nous avons réalisés ? ok ok Philippe Urraca avait prévu le coup et avait préparé plusieurs fournées de choux juste parfaits (et très bons même sans rien dedans).

Profiteroles chérie

Philippe Urraca est chef pâtissier et directeur technique à la compagnie des desserts, un fabricant de glaces et de pâtisseries pour les professionnels. Il nous a donc proposé de dresser des desserts à base de glaces et de choux (oui on appelle cela des profiteroles). Mais avant cela, il manquait encore à monter la chantilly.

Pour la chantilly, utilisez une crème avec au minimum 30% de matières grasses et pour qu’elle se tienne, ajoutez du mascarpone ou de la crème fraiche Issigny. La veille faites infuser dans la crème liquide et à froid de la vanille.

Lorsque vous mettez votre crème liquide dans la cuve de votre robot, ne mettez jamais le batteur à fond car la matière grasse part alors sur les côtés et la crème ne foisonne pas. Accélérez un peu la vitesse quand la crème a épaissi.

La profiterole la plus classique est celle avec une boule de vanille et une ganache au chocolat (maison c’est tellement meilleur et avec du bon chocolat) mais on peut imaginer une boule vanille (ou un sorbet pomme ) avec un coulis de caramel et c’est très très bon !

Philippe Urraca avait également  préparé toutes sortes de petites meringues et a dressé devant nous, deux vacherins : un dans sa forme plus traditionnelle et un dans une forme plus moderne mais alliant toujours le croquant de la meringue, la fraîcheur de la glace, l’onctuosité de la chantilly et le côté fruité des fruits frais.

Je trouve que c’est une excellente idée de dessert pour les fêtes, quelque chose de frais, avec de la texture, qui passe bien même si on a eu un repas un peu conséquent avant.

Chacun des participants a dressé son propre vacherin : j’ai opté pour des meringues rectangulaires associées avec une glace délicieuse à l’orange sanguine et du fruit de la passion frais. Esthétiquement j’étais loin du modèle devant mes yeux mais c’était bon !

 

S’il y a peu de recettes avec de la pâte à choux sur le blog alors que ce sont mes pâtisseries préférées, c’est parce que mon four est très capricieux et incontrôlable (et j’ai du mal psychologiquement à jeter de la nourriture quand quelque chose est raté ) mais j’ai passé une très bon moment lors de cette masterclass et cela m’a donné envie de retenter prochainement les petits choux.

Et vous, vous seriez plutôt profiteroles ou vacherins ? 

Vous savez ce que c’est : Quand une saison 1 a eu du succès, il y a toujours le risque que la saison 2 soit un peu décevante pas à la hauteur. Alors avec mon acolyte Emilie, pour la reprise de nos rendez-vous lyonnais 100% sucrés (si vous avez raté la saison 1, je vous invite à lire ceci ), on a décidé de sortir le grand jeu avec les pâtisseries les plus chou(x) de Lyon.

Le décor du chou le plus chou(x) de Lyon

Côté décor, on a donné rendez vous à notre bande de sweet gone à l’hôtel Château Perrache, caché derrière la gare éponyme mais qui mérite d’être connu. D’abord par son histoire : imaginez-le planté sur une colline, entouré de verdure, à l’époque où les parisiens partaient en vacances dans le Sud et s’arrêtaient à Lyon. Le bâtiment fut construit entre 1902 et 1906 pour la Société des chemins de fer Paris-Lyon-Méditerranée.

Si cet hôtel a fait l’objet d’une importante rénovation en 2015, il reste remarquable par son architecture et est d’ailleurs classé monument historique (pour ses façades, ses toitures, son hall d’entrée, ses différents salons et son couloir). Décor sculpté sur le bois, frise avec motifs végétaux, peintures à l’huile d’inspiration impressionniste, le style Art Déco est présent et l’empreinte de Louis Majorelle aussi (il aurait dessiné les marquises protégeant les entrées Nord et Sud). Quant à l’architecte de l’hôtel, Georges Chedanne, il s’est illustré par la construction des Galeries Lafayette à Paris.  

Le casting du chou le plus chou(x) de Lyon

C’est sous la coupole que nous avons non pas planter mais poser nos choux avant de commencer la présentation du casting. Pour la saison 2, nous voulions des nouvelles têtes et au générique du chou le plus chou de Lyon se sont ainsi retrouvés :

Trop Chou, la boutique spécialisée dans les choux à Lyon (avec deux adresses, une rue de Sèze et une autre quai St Vincent mais aussi un food truck)

Délices des Sens, la pâtisserie chocolaterie qui a deux adresses dans le 6ème et une boutique aux Halles de Lyon

Les Gasteliers, la pâtisserie salon de thé traiteur 100% sans gluten et qui a aussi la bonne idée d’être ouverte le dimanche (comme elle n’est pas loin du Parc de la tête d’Or, après une promenade au vert, c’est un endroit parfait pour se poser)

L’Ourson qui boit, qui a une petite pâtisserie juste à côté du restaurant (attention vous pouvez passer devant sans la voir, c’est petit !)

Le restaurant de l’hôtel Château Perrache qui a créé, juste pour cette occasion, un Paris Lyon avec une panna cotta à la praline, une crème citron et une pâte à choux bien-sûr

Le scénario du chou le plus chou(x) de Lyon

Nous avons réservé une petite surprise scénaristique à notre bande de gourmands car en scène d’ouverture,  des choux salés ont fait leur apparition. Je vous fais un aveu : je ne suis pas convaincue par les macarons salés alors j’avais quelques doutes quant aux choux salés. J’étais bête comme chou car ils sont très bons. Saumon sésame, chousi, poulet champignons, potiron magret de canard… ils sont très frais, savoureux et ils changent selon la saison.

Vous l’avez compris, la star de cet épisode était la pâte à choux dans tous ses états :

-celle qui déchaîne les débats, façon je t’aime moi non plus avec les petits choux de l’Ourson qui boit au sésame avec leur craquelin 

-celle qui joue les grands classiques et qui séduit tout le monde avec les Saint Honoré de Délices des sens à la crème pâtissière vanille et ses petits choux caramélisées

– celle qui nous replonge en enfance avec les éclairs pistache, chocolat ou caramel des Gasteliers (mention spéciale à celui au chocolat, la crème est très chocolatée et très onctueuse )

 

-celle qui se décline en version mini avec les petits choux de Trop Choux (pomme tatin, choubaka tout chocolat, vanille caramélisée, citron meringué… ils sont tous à croquer !)

-celle qui accueille une montagne tourbillonnante de crème et fait briller les yeux des plus gourmands avec les choux passion coco et les choux Paris-Brest des Gasteliers

L’audimat du chou le plus chou(x) de Lyon a été bon, on devrait signer pour la suite de la saison 2 ! (mais on est à la recherche de lieux prêts à nous accueillir).

Un grand merci à tous nos partenaires et à nos Sweet Gone se prêtant avec enthousiasme à cette dégustation (et bien-sûr à ma chère Emilie ) sans qui nous aurions fait chou blanc.

D’autres photos et d’autres articles sur ce rendez vous :

 

Ça faisait un petit moment que je ne vous avais pas mis une chanson dans la tête de bon matin, non ? J’ai donc choisi les Platters pour vous annoncer le lancement d’un nouveau blog, Only Choux, où il ne sera question que de choux sucrés et de pâtisseries à base de pâte à choux !

only choux bis

Only Choux est un bout de chou qui fait ses premiers pas grâce à Jérémie qui, non seulement écrit bien (oui oui cliquez sur le lien ) mais pour qui, en plus, tout ce qui est technique et référencement est bête comme chou.

Only Choux n’a pas forcément vocation à devenir une pièce montée ou un croquembouche mais j’espère ne pas faire chou blanc et je compte sur vous pour l’aider  à devenir un beau chou bien garni.

Gang des testeuses de choux, recettes à 4 mains filmées…j’aimerais, pour ce nouveau blog, sur un rythme plus espacé qu’ici, proposer des articles, des rubriques participatives alors toutes vos idées sont les bienvenues (même les plus folles, surtout les plus folles).

Alors on se retrouve chez Only Choux parce que plus on est de choux, plus on rit !

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