Tag

chef pâtissier

Browsing

 Tous les ans début mars, a lieu au Palais de la mutualité à Paris , le festival Omnivore (avec cette année en invité le Québec) pour tous les foodingues. Scènes sucrés, scènes salés, scènes liquides, scènes artisans, difficile de faire un choix dans une programmation riche ..sauf lorsqu’on est bec sucré comme moi. J’ai donc assisté, l’espace d’un après midi, à quelques scènes sucrés (oui cela s’écrit bien comme ça sur les affiches ) présentées par Marie-Laure Fréchet.

Honneur aux femmes avec Nina Métayer, chef pâtissier du restaurant deux étoiles de Jean François Piège, qui a réalisé un dessert à l’assiette au chocolat magnifique. C’était peut être la personne la moins à l’aise sur scène de tous les invités que j’ai vu (étant timide de nature et considérant que se concentrer sur des gestes précis en répondant à  350 questions n’est pas l’exercice le plus évident, je la comprends) mais aussi la plus touchante.

Son dessert intitulé « Sur l’idée d’une feuille d’automne » était composé d’un crémeux au chocolat, d’un sablé avec de la farine de sarrasin, d’une mousse sarrasin whisky, d’une glace au sarrasin et de tuiles au chocolat. De la haute voltige et un résultat vraiment époustouflant !

omnivore 2

omnivore 3

omnivore 4

Maxime Schelstraete, chef de cuisine chez Meert à Lille depuis 8 ans , lui, a axé son intervention sur qu’est ce que « la bonne cuisine ». Au delà de la qualité des produits, de la technique qui a connu de grandes évolutions en quelques années, il a été confronté, à travers l’exemple d’une amie cliente, à la question des allergies. Loin de botter en touche, il s’est penché sur cette problématique et y voit une manière de booster sa créativité soulignant le fait que les nouvelles pratiques en cuisine qui y sont liées doivent être l’affaire de toute l’équipe et doivent se transmettre.

Sur scène, il a préparé une pavlova avec un sorbet cardamone-citron vert à base de lait de riz, une meringue à base de jus de cuisson de pois chiche, une chantilly avec du lait de coco infusé et de la mangue marinée. Maxime Schelstraete a aussi réalisé des gnocchi sucrés avec de la farine de riz et de la farine de châtaigne expliquant que pour retrouver l’élasticité de la farine de blé, l’astuce consistait à marier deux farines.

omnivore 5

omnivore 6

Michael Bartocelli, chef pâtissier au Shangri-La, était venu avec quelques douceurs de son tea time vegan, expliquant que le challenge le plus important était de remplacer les oeufs.

Sa démonstration a ensuite consisté en un dressage d’un dessert à l’assiette autour de la vanille. Travail sur le jeu des couleurs avec un sablé noir au charbon végétal et avec un sablé vanille à la fleur de sel, travail sur les différentes vanilles (Madagascar pour son côté boisé; Tahiti pour son côté floral) et sur les façons de les préparer (en infusion ou torréfiée pour avoir un goût réglissé et au final deux glaces à la vanille différentes), la leçon était magistrale.

omnivore 7omnivore 8

Le hasard de la programmation a amené sur scène ensuite François Perret qui officiait avant au Shangri-La et qui prépare activement la prochaine réouverture du Ritz. Non seulement il est très talentueux mais j’ai beaucoup apprécié son sens de l’auto-dérision.

Contrairement à ses prédécesseurs sur scène, il a proposé un dessert réalisable à la maison avec une tarte au citron toute en légèreté et plein d’astuces tout au long de sa démonstration. Le chef pâtissier a d’abord réalisé une crème citron puis une crème d’amandes à base de cette crème citron (idée à reprendre pour la prochaine galette des rois ?). Une fois les fonds de tarte cuits à blanc, il les barbe, c’est à dire qu’il les lisse avec une microplane.

Le dessus de la tarte est une sorte de guimauve non sucrée réalisée avec des blancs montés doucement en neige avant d’incorporer de la gélatine fondue. Il suffit ensuite de les faire cuire au micro ondes de 20 à 30 secondes.

« On doit pouvoir couper un produit sans effort pour le manger sans effort « 

omnivore 11

omnivore 10

omnivore 9

omnivore 12

Cette tarte au citron coiffée de son nuage et parfaitement acidulée je l’ai goûtée et j’en garde un souvenir merveilleux tout comme cet après midi à entendre parler avec passion et enthousiasme de pâtisserie.

A l’année prochaine : )

 

 Malgré les apparences, la semaine à Lyon a débuté sous un ciel plombé et des trombes d’eau quasiment sans discontinuité lundi et mardi. Chaussettes, chaussures, manteaux trempés, lumière allumée non stop toute la journée, bonjour novembre. Heureusement le soleil était de la partie pour mon escapade parisienne mercredi pendant laquelle j’ai retrouvé d’autres blogueuses et blogueurs pour un événement croquant, craquant et gourmand (dont je reparle bientôt). J’ai quand même l’impression que c’en est fini de l’été indien, surtout quand le soir tombe sur la ville si tôt et frilosité oblige, j’ai commencé à chauffer un peu l’appartement.
Cette semaine j’ai retrouvé une amie que je n’avais pas vu depuis plusieurs années alors qu’elle habite seulement à 45 minutes de Lyon, à Saint Étienne. Elle n’a pas changé et on s’est parlé comme si on avait repris une conversation arrêtée hier. Cela a été aussi l’occasion d’aller chez un pâtissier dont j’entends parler depuis longtemps, Bruno Montcoudiol (et ça aussi, comptez bien que je vous en dise plus).

semaine 45 (1)semaine 45 (4)semaine 45 (3)

 Sinon cette semaine il y a eu beaucoup de billets sponso sur ce blog et par un hasard malheureux (on ne choisit pas la date de publication dans certains cas) presque les uns à la suite des autres. J’ai toujours veillé à ce que les billets « personnels » soient majoritaires sur ce blog et et qu’il n’y ait pas une succession de concours, d’opérations blogueurs ou d’article rémunéré. Peut-être que si ma situation financière était différente, je pourrais me payer le luxe de faire la fine bouche. J’essaie tant que possible de personnaliser les billets sponsorisés pour qu’ils ne soient pas la copie d’un pitch…je les écris en pensant aux lecteurs en espérant qu’ils n’ont pas le sentiment d’avoir lu le même billet ailleurs. D’ici la fin de l’année, il y aura peut être d’autres billets de ce type et je sais que le sujet fait débat alors je tenais à dire les choses ici sans fard.

Sur ce, je vous souhaite une belle semaine à 4 jours (vive les jours fériés !)

(article sponsorisé)

 

Sponsored by BuzzParadise

bouillet Noël 9

Mardi soir, j’ai quitté la douce chaleur de mon home sweet home pour une soirée dégustation des dernières créations du chocolatier pâtissier Sébastien Bouillet, un nom qui ne devrait pas vous être inconnu même si vous n’habitez pas Lyon si vous lisez ce blog de temps en temps car j’ai eu l’occasion de parler de ses pâtisseries et de sa chokolaterie à plusieurs reprises ici. J’étais tombée en admiration devant sa bûche purple photographiée dans le dernier numéro du magazine Fous de pâtisserie (chouette, un chef pâtissier pas parisien mis à l’honneur) et en entrant au Gâteau École, je l’ai tout de suite repérée sur la table garnie de douceurs et de gourmandises pour la soirée.

Avant la dégustation, Sébastien Bouillet a présenté aux blogueurs présents les bûches créées (avec l’aide de avec Julien Goulet chef pâtissier dans la Maison Bouillet) cette année avec le souci constant de marier gourmandise et légèreté car c’est bien connu les repas de fête ne sont pas forcément les plus light et quand vient l’heure du dessert malheureusement l’appétit est déjà bien entamé. Le chef pâtissier est revenu également sur ses montages chocolat si beaux que personne n’a osé y touché (non personne ne veut enlever le O de Noël), ses truffes spéciales et les spécialités alsaciennes qui seront à l’honneur à la Chokolaterie le 6, 7 et 8 décembre dans l’esprit des marchés de Noël. Si vous avez l’occasion de passer dans le quartier de la Croix Rousse, vous pourrez découvrir de manière éphémère tartes de Noël, pain d’épice, gaufres chocolat ou praliné, leckerlis, sablés et chocolat chaud …mon petit doigt me dit que je vais aller traîner dans le coin : )

bouillet Noël

bouillet Noël 2

bouillet Noël 3

Une façon originale de présenter les mendiants

bouillet Noël 13

gros craquage pour les boules de Noël remplis de motifs en chocolat…mais oserais-je y toucher devant tant de travail et de précision ?

bouillet Noël 5

bouillet noël 15

attention cela se mange mais ne s’écoute pas : )

bouillet Noël 12

 truffe pétillante au rhum, truffe feuilleté caramel au beurre salé et truffe coco-banane (les blanches) avec un coeur coulant irrésistible ! 

La bûche, la bûche !! ça arrive, ça arrive à commencer par la fameuse Purple composée de mousse cassis, de coeur chantilly à la vanille de Madagascar et d’un financier léger au cassis. Des 4 bûches que j’ai goûtées c’est ma préférée : elle est super parfumée, fruitée mais très légère. J’ai beaucoup aimé le mariage mousse cassis / chantilly vanille, le biscuit est parfait. La bûche Douce nuit que vous voyez à gauche sur la photo juste en dessous avec sa botte de Père Noël est également très réussie. Elle est composée de mousse à la vanille de Madagascar, d’une compotée de fraises et d’un biscuit moelleux aux ananas. Elle a été conçue pour plaire aussi bien aux adultes qu’aux enfants avec l’association de saveurs fraise/vanille et elle a eu ses fans pendant la soirée…sûrement de grands enfants : )

bouillet noël 14

Par pure conscience professionnelle, j’ai été obligée de goûter la bûche glacée L’arc en ciel composée d’un assortiment de neufs sorbets (abricot, mangue, framboise, cassis, fraise, pêche de vigne, coco, citron, pomme) et d’un biscuit pain de gênes. Elle est présentée ci dessous sans sa décoration mais cela montre la technicité qu’il faut maitriser pour proposer quelque chose d’aussi « propre » et joli avec autant de parfums.

bouillet Noël 6

Enfin la bûche Forêt Noire ( sur la première photo en forme de sapin) devrait plaire à tous ceux qui ne jurent que par les desserts au chocolat quelque soit les circonstances puisqu’elle allie biscuit chocolat, compotée de griottes, chantilly onctueuse à la vanille de Madagascar et crémeux chocolat noir 62% de République Dominicaine.

Et si je vous dis que même après ça, certaines personnes présentes ont pioché dans les macarons (j’ai les noms mais je ne dirais rien), vous serez d’accord pour en conclure que je ne suis pas la seule gourmande, n’est ce pas ?

Un grand merci à la Maison Bouillet pour son accueil et cette belle soirée !

♥♥ Adresse gourmande ♥♥
Pâtisserie Sébastien Bouillet
15, Place de la Croix Rousse
69004 Lyon

Boutique Chokola
3 rue d’Austerlitz
69004 Lyon
www.chocolatier-bouillet.com

C’était ma pause très gourmande de la semaine et la vôtre ?

2 cupcakes de chez Berko avec Ma’

Une tarte tatin maison chez Arwen

Des charlotteries chez l’Instinct des thés

Des mini gâteaux de crêpes chez les Petites Canailles

fou de patisserie

Certains font le pied de grue devant Bercy pour assister au concours de Mylène Farmer, moi c’est devant mon marchand de tabac que j’étais hier matin dès l’aube (enfin presque) pour me procurer le nouveau magazine culinaire 100% pâtisserie, Fou de pâtisserie,  alléchée par la belle couverture mise en une de leur page Facebook. Dès les premières pages, le bavoir pour les gourmands et les becs sucrés qui seraient prêts à déguster le dessert en premier pour l’apprécier encore plus est conseillé : de magnifiques photos en pleine page de créations de pâtissiers donnent envie de passer de l’autre côté de la page.

Infos, focus sur un produit (la fève tonka), kit à bien pâtisser, sélection de livres, interviews de chefs pâtissiers, il y a bien peu de revues dont j’ai absolument envie de lire tous les encarts, paragraphes, pages comme celle-ci. Les accros au chocolat ne sont pas oubliés avec une recette poire fondante au chocolat sur son sablé à la fève tonka qui me parait assez faisable pour mon petit niveau (bientôt sur le blog ? ) mais aussi un reportage sur la chocolaterie d’Alain Ducasse, des coques pour macarons spécial chocolat proposées par Mercotte et une barre chocoday, recette de Christophe Felder dont le visuel vous poursuivra longtemps.

fou de pâtisserie bis

Côté recettes, entre croissants, millefeuilles, parfait et desserts de grands chefs, gâteaux spécial tea time il y a de quoi essayer des desserts pour au moins plusieurs mois. Le niveau général me semble plus élevé que dans d’autres magazines (en tous cas pour moi). Les desserts les plus élaborés comportent souvent beaucoup d’étapes…trop d’étapes pour moi car je ne peux concrètement pas passer plusieurs heures à réaliser un dessert…ou alors vraiment exceptionnellement pour une occasion spéciale.

fou de pâtisserie 3

Je ne vous en dévoile pas plus sur le contenu sinon vous n’aurez plus aucune surprise et cela fait partie du plaisir, non ?

Pour ma part, je vais conserver précieusement ce premier numéro qui n’a pas fini de me faire saliver : )

Voilà c’était ma pause sucrée de la semaine et la vôtre ?

banniere pause sucrée

des sablés aux noix chez l’Instinct des thés

la lecture de Yummymagazine chez Les petites Canailles

(Prix de vente: 5 euros / bimensuel)

pochon

La première fois que j’ai goûté les desserts de Pascal Pochon, c’était au restaurant la Verrière du Grand Hôtel des Thermes de Saint Malo. J’avais été invitée en tant que blogueuse pour une cure maman-bébé et côté assiette, des menus diététiques étaient programmés. Quand j’ai vu le nombre de calories des douceurs proposées, j’ai d’abord été très sceptique quant à leur saveur. Light rimait encore dans mon esprit avec fade. Et puis j’ai plongé ma petite cuillère dans la magie noire au chocolat (110 calories) et j’ai laissé toutes mes idées reçues derrière moi…ou plutôt dessert après dessert, j’ai compris que Pascal Pochon était particulièrement doué pour imaginer et préparer des entremets et mets sucrés délicieux mais légers.

Alors quand on m’a proposé de visiter sa boutique Carré chocolat ouverte en mars 2012 et de le rencontrer, j’étais vraiment ravie de ce rendez vous gourmand pendant mes vacances. Le jour J, j’ai quitté Saint Malo intra-muros, j’ai longé les quais admirant les bateaux, découvrant parfois leurs occupants prenant un petit déjeuner à l’intérieur et c’est pleine d’excitation que j’ai poussé la porte du chocolatier-pâtissier. Impossible de fixer mon regard dans cette caverne d’Ali baba aux parfums très chocolatés et où tout est carré (ou presque) des cakes aux entremets, des chocolats aux guimauves.

L’ouverture de cette boutique a été l’occasion pour Pascal Pochon de proposer plus de produits qu’au Grand Hôtel des Thermes, de renouveler chaque mois certains entremets et aussi de mettre en place 4 ateliers pâtisserie par mois qu’il anime lui-même (à mon avis, plutôt rare !) et en petits groupes (4 personnes) afin que chacun puisse réaliser tous les gestes clefs d’une recette.

pochon6

pochon7

pochon8

Côté chocolats, Pascal Pochon propose 4 lignes :

– des ganaches (20 parfums différents) avec une touche épicée bien présente, cité corsaire oblige. Lors du prochain Salon du chocolat, un coffret spécial poivre sera présenté, l’occasion de découvrir toute la richesse et variété de cette épice à travers une sélection rare venant d’Inde ou du Cambodge par exemple et avec des notes florales

– des pralinés moins classiques que les pralinés traditionnels puisqu’un autre ingrédient entre dans la composition (par exemple pistache ou pignon de pin)

– des truffes déclinées en 12 parfums différents

– des perles qui associent légumes et chocolat (chocolat/carotte; chocolat/poivron; chocolat/betterave par exemple)….une bonne façon de manger 5 fruits et légumes par jour ; )

pochon collage bis

pochon4

pochon5

pochon11

Après avoir écouté Pascal Pochon parler passionnément de chocolat, je l’ai suivi dans son labo de 600 m2 créé pour les différents hôtels du groupe des Thermes. C’est là que son équipe produit tous les chocolats mais aussi une partie des desserts (1600 desserts sont servis par jour !), les petits fours, les glaces ainsi que pains (1500 par jour) et viennoiseries. Je garde un merveilleux souvenir du pain aux algues et du pain au lin qui étaient servis lors des déjeuners ou dîners ou au petit déjeuner et j’aurais bien croquer dans un des croissants aperçus sur les grilles.

pochon collage 3

Si je vous dis que la carte des différents restaurants des hôtels change deux fois par an et qu’il est proposé 80 desserts différents, vous imaginez qu’il faut faire preuve de beaucoup de créativité. Surprendre toujours les clients, même les habitués, c’est bien le pari qui anime Pascal Pochon qui m’a rappelé quand je l’interrogeais sur son emploi du temps qu’en créant un dessert à l’assiette, il fallait penser aussi à l’équipe qui allait devoir le dresser 5 fois, 10 fois, 20 fois ou plus.

pochon3

pochon12

Comme je suis terriblement gourmande, après la visite, je suis retournée dans la boutique et j’ai choisi ces deux créations (pistache-framboise et chou vanillée ave une pointe de caramel au beurre salé) ainsi qu’un mini-cake noisette-coeur caramel demandé par mon fils et qui s’est avéré absolument fabuleux !

pochon collage

J’ai ramené dans ma valise le livre Escapades gourmandes dans lequel Pascal Pochon livre des recettes de desserts diététiques (alors que le chef Patrice Dugué orchestre la partie salée) et j’ai bien dans l’idée d’en partager quelques unes avec vous sur le blog (panna cotta aux fruits exotiques, crème brûlée au thé matcha, quatre quart aux pommes…).

Après cette entrevue passionnante, je suis allée visiter le très bel hôtel du Nouveau Monde à quelques pas de Carré chocolat… mais je garde les photos pour un peu plus tard.

♥ Adresse gourmande ♥

Carré Chocolat
47 quai Duguay-Trouin
35400 SAINT-MALO
boutique en ligne : chocolat-thermesmarins.com

Un grand merci à Pascal Pochon et à Véronique le Gall pour leur accueil chaleureux et leur disponibilité !

Et vous, Pascal Pochon vous connaissez ?

Article sélectionné dans la rubrique Adresses gourmandes de Libé food

une libé food

Ma mission consiste aujourd’hui à vous prouver que les fruits d’hiver ne sont pas tristes. Pour cela, j’ai demandé de l’aide à quelques chefs pâtissiers et il faut avouer qu’ils se sont montrés très convaincants….jugez plutôt )

[typography font= »Six Caps » size= »28″ size_format= »px » color= »#E36464″]Pamplemousse [/typography]

Pierre Hermé a créé pour la Saint Valentin, Yasmine, le macaron de la Saint Valentin, au jasmin, mangue et pamplemousse confit

Des gâteaux et du pain a imaginé un cheesecake au pamplemousse (pâte sucrée, crème au jus de pamplemousse rose, biscuit, surmontés d’un cheese-cake léger et fondant, marmelade et écorces confites de pamplemousse)

[typography font= »Six Caps » size= »28″ size_format= »px » color= »#E36464″]Orange [/typography]

Le baba au rhum satine pour Pierre Hermé c’est une pâte briochée imbibée au sirop au fruit de la passion et au rhum blanc agricole, compote d’oranges et de fruits de la passion, crème de mascarpone au creamcheese, pâte sablée et oranges.

De l’orange avec du chocolat, c’est ce que propose Frédéric Cassel avec le cube (biscuit chocolat, crémeux caramel orange passion, sablé croustillant, mousse chocolat Cassel 65% cacao)

[typography font= »Six Caps » size= »28″ size_format= »px » color= »#E36464″]Poires [/typography]

Mangez des poires avec l’Alexandrine de Frédéric Cassel ! Cette création est composée d’un biscuit pain de Gênes, spéculos, coulis de poires à la vanille et crémeux poire

Quant au crémeux poire de la pâtisserie le Daniel, il marie un crémeux au poire, des morceaux de poire, une mousseline au praliné et un biscuit aux amandes brutes

[typography font= »Six Caps » size= »28″ size_format= »px » color= »#E36464″]Mandarine [/typography]

Le mandarino d’Emmanuel Hamon est une mousse à la mandarine qui se marie à une mousse crème brûlée, un biscuit pain de Gênes noisette et un croquant praliné feuilleté.

 C’est un autre mariage que suggère l’Intuitions avec Marron et Mandarine, entremets composé d’une mousse et d’un biscuit marron, de brisures de marron, de marmelade mandarine et de meringue croquante.

Et vous, quel est votre fruit d’hiver préféré ?

Ce samedi, participez au rendez vous Dans ma cuisine en publiant un billet sur le thème de la cuisine (déco, recettes de cuisine, art de la table, envie, achat …). A gagner le dernier titre de la collection Petits plats de Marabout pour voyager dans votre assiette :

Un pamplemousse chinois dans la cuisine de l’Instinct des thés

Une tarte aux pommes dans la cuisine des Petites Canailles

Du champagne dans la cuisine de Lucky Sophie

Une tarte tout speculoos dans la cuisine de Sabine

Un gâteau renversé caramélisé aux mirabelles dans la cuisine d’Angemad

Edit : la gagnante de Recettes vraiment pas chères de la collection Bon’app est Sysy in the city.

Première photo : créations de Christophe Michalak

Pin It