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adresse sucrée

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Un aller-retour à Paris dans la journée est forcément l’occasion quand on rêve, parle des heures, pense pâtisserie, de tester une des nombreuses adresses sucrées repérées ici ou là (les moins centrales passant plus facilement à la trappe, cela fait déjà bien longtemps par exemple que je veux aller voir Jojo & Co au marché d’Aligre). Ce mercredi là j’avais un rendez vous pro vers les Grands Boulevards (j’ai redécouvert à l’occasion quelques jolis passages …et j’ai fini par être en retard) et mon amie Sophie m’a suggéré les Artizans rue Montorgueil. Je louchais depuis longtemps sur leur fameux Paris-Brest (il est en photo sur la page d’accueil de leur site), c’était l’occasion de le tester.

les Artizans

Et là c’est le drame : plus de Paris-Brest à la carte à ce moment-là, remplacé par d’autres pâtisseries plus fruitées et plus en accord avec les envies des gourmands et gourmandes quand les températures commencent à grimper. Heureusement je ne suis pas psychorigide de nature (ou en tous cas pas pour cela) et tout ce que je voyais en vitrine me tentait (et j’ai déjà un excellent prétexte pour revenir à cette adresse).

 

Finalement Sophie s’est laissée tenter par le Cahuèt Passion et moi par le S’Tache, chou oblige ; ). J’avoue que je n’aurais pas forcément parié sur le Cahuèt Passion composé d’un pain de gène, croustillant et caramel cacahuète, sauce acidulée et nuage au fruit de la passion.  Pourtant quand je l’ai goûté, c’est comme si je venais de découvrir que la cacahuète (qu’on associe plus souvent au chocolat) était faite pour s’entendre avec le fruit de la passion. La cacahuète ainsi travaillée perd son côté gras, elle est mise en valeur par l’acidulé du fruit de la passion alors qu’on aurait pu penser que son goût « dominerait » tout. Cachuèt Passion est à la fois léger et gourmand.

Quand au S’Tache, il s’agit d’un chou garni de crème pistache et de gelée d’hibiscus qui « repose » sur une pâte sucrée pistache, compotée cranberries, hibiscus. Je ne sais pas vous mais moi, rien qu’en lisant la composition de ce choux, j’avais l’eau à la bouche. Je l’ai admiré un bon moment sur toutes les coutures, j’ai picoré quelques éclats de pistache avant de me décider à plonger ma fourchette dedans (brisant cette belle harmonie visuelle).

J’ai trouvé dans ce chou tout ce que j’aime : une crème pistache très onctueuse et gourmande, de la fraicheur apportée par la gelée d’hibiscus, du croquant aussi bien avec le craquelin que les fruits secs extérieurs. Non seulement le S’Tache ne ressemble à aucun autre chou pistache mais qu’est ce qu’il est bon !

Il faut aussi que je vous parle de la tarte framboise que l’on pourrait injustement boudée, la pensant trop classique en la voyant dans la vitrine du restaurant pâtisserie Les Artizans. Erreur, grossière erreur, cette tarte est une petite merveille et n’a rien à voir avec les tartes framboise que vous pouvez réaliser chez vous.

D’abord en place et lieu de la traditionnelle pâte sablée, on trouve une meringue soufflée. C’était la première fois que j’en goûté : non seulement c’est bien moins sucré que de la meringue « normale » mais cela ne colle pas aux dents, c’est croquant et en même temps très aérien quand on croque dedans.

Et c’est pas fini comme dirait l’autre : sous les framboises, se trouve une crème citron et une sorte de pesto verveine qui explose véritablement en bouche. C’est frais, ça dépote, ça surprend, cela vous fait fermer les yeux de bonheur.

Forcément quand sur les 3 pâtisseries dégustées, les 3 m’ont ravi, cela donne envie de …goûter les autres, d’autant plus que le chef Pâtissier Mathieu Mandard avec qui j’ai pu échanger est très accessible et sympathique (oui dans chaque article je répèterai que l’accueil cela compte )).

Sophie a aussi testé la carte salée du restaurant les Artizans et la conseille sans hésitation. Bref une très bonne adresse dans une rue sacrément sucrée (boutique de Fou de pâtisserie à quelques mètres de là, pâtisserie Stohrer, Café Pouchkine…)

 Et vous, quelle pâtisserie auriez-vous choisie ?

 

Je vous ai déjà parlé de la pâtisserie chocolaterie Guillaume Flochon. Si vous êtes lyonnais et bec sucré et que vous n’y avez encore jamais mis les pieds, c’est incompréhensible (non le fait que cela soit à Vaise n’est pas une excuse, la boutique est à deux pas du métro Gare de Vaise et depuis la Croix Rousse, si on n’est pas pressé, il est tout à fait possible d’y aller à pied.)

Je vous avoue que j’ai déjà goûté pas mal de pâtisseries à cette adresse mais comme j’avais vu des nouveautés sur leur page Facebook, j’ai sauté sur le prétexte pour y retourner. Comme c’était le 1er avril, des gros poissons en chocolat trônaient au dessus des gâteaux alors que lapins, poules et la création de la maison « éclosion en chocolat » (oeuf en chocolat enrobé de nougatine ou enrobé de praliné) s’alignaient sagement attendant d’être cachés puis découverts à Pâques.

 

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

Guillaume Flochon

La dégustation des pâtisseries Guillaume Flochon

Après avoir pas mal hésité devant la vitrine si alléchante, j’ai choisi la plus chocolatée des pâtisseries devant moi : le Carrément Choc, composé d’une mousse chocolat grand cru, d’un crémeux chocolat, d’un croustillant au grué de chocolat et d’un pain de gênes chocolat. Bien entendu c’est très chocolaté mais pas du tout écœurant comme je le crains à chaque fois avec les gâteaux au chocolat, et comme dans toutes les pâtisseries de Guillaume Flochon, le jeu des textures est très réussi.

Guillaume Flochon

J’ai ramené également chez moi le finger (tout en louchant sur le baba au rhum, on ne se refait pas ) mais après une bousculade dans le métro, j’ai abîmé légèrement le dressage et cela ne rendait pas honneur à cette pâtisserie, j’ai donc laissé la photo prise dans la vitrine. Ce finger est composé d’un crumble praliné, biscuit noisette, crémeux noisette et crème yuzu légère. C’est à la fois gourmand et très équilibré du fait de la présence du yuzu. Les petits dés de fruits de mangue présents à l’intérieur apportent du peps à l’ensemble. Encore une fois une belle découverte.

Guillaume Flochon

On en vient à mes deux gros coups de cœur à commencer par le fraisier, pourtant très classique. Comment surprendre et conquérir avec un fraisier ? Guillaume Flocon l’a fait en ayant l’excellente idée d’ajouter à cette pâtisserie traditionnelle, le petit truc qui, pour moi, change tout : le crumble fleur de sel sur le dessus. La mousseline vanille est aérienne, le biscuit amandes remplace avantageusement la génoise habituelle et le coulis de fraise présent dans la petite pipette permet d’arroser à votre guise votre pâtisserie pour une note fruitée finale.
J’ai vraiment adoré cette version du fraisier et comme le millefeuille de la maison est aussi à tomber, je ne pourrais que vous recommander de goûter les classiques.  Vous serez surpris !

Guillaume Flochon

Enfin ayant un gros penchant pour les pâtisseries à base de pâte à choux (que je préfère même aux gâteaux au chocolat, dans la série coming out), j’avais tout de suite repéré le chou pistache framboise dans la vitrine. Toutes les pâtisseries précitées ont été partagées mais je dois dire que ce chou, je l’aurais bien gardé pour moi toute seule. Composé d’une chantilly pistache , d’un crémeux pistache, d’une compotée framboise, ce chou renferme une surprise : un mini-chou garni de crème framboise. C’est une merveille !

Guillaume Flochon

Voilà j’espère, vous avoir convaincu, que cela vaut le coup, même si vous n’habitez pas à Vaise, de pousser la porte de la pâtisserie chocolaterie Guillaume Flochon. Quant à moi, je sais déjà que je vais y retourner pour re-goûter le fraisier, le chou pistache framboise et qui sait ….

J’ai beau essayer de me départir d’un maximum d’à priori et d’idées toutes faites dans la vie, certaines s’accrochent et restent tapies. J’étais passée plusieurs fois devant l’enseigne Les Gasteliers, alors encore en travaux, dans le 6ème arrondissement à Lyon, j’étais curieuse de savoir à quoi cette première pâtisserie sans gluten allait ressembler et en même temps, une petite voix me chuchotait que les gâteaux seraient forcément moins bons que dans une pâtisserie traditionnelle.

Il faut bien avouer que pas mal de gâteaux sans gluten ont la tête du « sans gluten » et qu’il m’est arrivé plusieurs fois, dès qu’on s’écarte du fondant chocolat/poudres d’amandes inratable, de tomber sur des consistances assez mastoques, souvent un peu « cartonnées » et manquant de la fameuse élasticité liée à la farine de blé.

Les Gasteliers :  la 1er pâtisserie 100% sans gluten à Lyon

Et puis la semaine dernière, un mois après l’ouverture des Gasteliers (issu du vieux français gastel « gâteau », signifie donc faiseur ou marchand de gâteaux), j’ai franchi le pas de cette ancienne boucherie entièrement réaménagée en pâtisserie-chocolaterie-traiteur-salon de thé.

La première chose qui m’a frappé est le choix de pâtisseries et de biscuits proposés en vitrine et sur le comptoir en version individuelle et à partager : tartelettes, flans, choux, framboisier, forets noires, éclairs, tuiles, soufflés coco, cakes, muffins …jamais le sans gluten ne m’a paru aussi gourmand.

Outre cette offre sucrée très diversifiée sur place ou à emporter, la boutique a une aussi une carte traiteur (sans gluten bien sûr) et divers produits d’épicerie fine (tablettes de chocolat Valrhona, thés Harney and Sons, cafés Goneo, pralines de la maison de la praline …)

A noter également : plusieurs produits sans lactose comme la charlotte framboise, le fondant chocolat, le soufflé coco, les sablés et les langues de chat.

patisserie sans gluten

 

pâtisserie sans gluten

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

 

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

L’équipe des Gasteliers

La première question qu’on a envie de poser aux 3 co-fondateurs des Gasteliers est pourquoi avoir choisi de créer une pâtisserie sans gluten.  Christophe Rasneur, pâtissier-boulanger et co-fondateur des Gasteliers était, enfant, allergique au gluten. Quand à Estelle et Fayçal Mechouet, les deux autres associés de cette adresse gourmande, ils  sont particulièrement sensibles au régime « sans gluten » puisque leur mère est porteuse d’une maladie de Coeliaque.

A ce trio, vient s’ajouter un autre jeune pâtissier et une vendeuse pour une boutique ouverte tous les jours de la semaine.

Christophe Rasneur remplace les farines de blé, d’orge, de seigle et d’épeautre par les farines et les céréales bio sans gluten en provenance des Moulins Chambelland.

Pour élaborer une recette qui satisfasse pleinement l’équipe, le temps de mise au point est variable : 2 mois pour la pâte à choux, 6 mois pour  la pâte sablée. Christophe Rasneur propose 80 recettes mais a une base de 200 recettes au point (et 200 autres sous le coude). Interrogé sur les « limites » du sans gluten, il confie que le feuilletage, sur lequel il travaille, est compliqué ainsi que toute la partie viennoiserie.

pâtisserie sans gluten : les Gasteliers

Une pâtisserie sans gluten mais avec du goût

Après ce premier aperçu des lieux, il était temps de déguster les créations des Gasteliers et voir si le visuel était à la hauteur du goût. Je n’ai goûté que des versions mini des pâtisseries proposées en boutique et celles ci sont parfois légèrement différentes. Il est compliqué par exemple sur des mini tartelettes de proposer une pâte sucrée très fine, elle est alors remplacée par un fond au chocolat. Pour avoir un avis plus complet, il faudra donc que je revienne (le sens du sacrifice) goûter quelques pâtisseries en taille « normale ».

La pâte à choux est visuellement un peu plus jaune que la pâte à choux traditionnelle et sa saveur est légèrement différente mais j’ai trouvé délicieux l’éclair au chocolat et le mini Paris-Brest. La petite tartelette poires amandes est très fraîche et fruitée et j’ai eu un gros coup de cœur pour le brownie aux 5 noix et au caramel au beurre salé et cannelle.

Bref tous mes à priori avant d’entrer dans cette pâtisserie sans gluten ont été balayés. Cette dégustation a été une très bonne surprise pour moi et j’ai hâte de revenir dans cette adresse sucrée pour piocher dans les nombreuses douceurs présentes en vitrine.

Ce que j’ai aimé en vrac chez les Gasteliers

– L’espace salon de thé (je vous l’ai déjà dit, pour moi déguster une pâtisserie est un rituel, j’aime être bien installée, prendre mon temps ) avec une terrasse prévue pour le printemps
– L’utilisation de produits frais uniquement, pas de mélanges tout prêts, des fruits (de saison) issus de l’agriculture raisonnée ou bio
– Le grand choix de pâtisserie française
– Des prix qui ne flambent pas du fait du « sans gluten »
– La qualité des pâtisseries goûtées

 

Les Gasteliers
123, rue de Sèze
Lyon 6ème (métro Massena)
Tél. 04 78 24 87 11
www.lesgasteliers.fr

Invitation presse

Je défie quiconque d’un peu gourmand de passer sans ciller devant la vitrine de Karamel. Entre les brioches dodues qui jouent du coude, les pépitos (mi corazon) au caramel, chocolat et noix de pécan, les flans caramel et le gros pot de teurgoule comme chez mamie (enfin pas chez les miennes mais chez les mamies normandes en tous cas ), on est quasiment obligé de rentrer pour ne pas le regretter ensuite toute la journée.

Là cela a presque failli être le drame. Un samedi en début d’après midi, en dehors des vacances parisiennes et pourtant au premier coup d’oeil toutes les places assises (oui Karamel a LA bonne idée de proposer des tables où s’installer pour déguster ses pâtisseries et c’est quand même encore assez rare pour être souligné) semblent être prises. Une des vendeuses aperçoit mon air désespéré et vole à mon secours. Bonne nouvelle il reste une table avec deux places cachée par des clients.

Je pourrais presque l’embrasser (je viens de Lyon faut m’excuser )) mais heureusement une large vitrine nous sépare et mon regard est happé par les éclairs caramel, les tartes au citron tout en rondeur, les tartes au chocolat et caramel, les créations éphémères qui m’évoquent des toupies. Comme je n’ai pas loupé un éclat de Karamel avant même que la boutique n’ouvre, je savais déjà ce que j’allais choisir…et ce à quoi je devais renoncer (pour mieux revenir ).

Mettons fin tout de suite à ce suspense insoutenable : j’ai choisi la fameuse poire caramel et lui, l’homme, a pris un millefeuille caramel. Si vous me lisez de temps en temps, vous avez peut être noté que je n’aime pas la galette des rois et que dès qu’il y a beaucoup de pâte feuilletée dans une pâtisserie, je crains de mourir étouffée par les miettes. Bref j’aurais pu le soupçonner d’avoir choisi EXPRÈS le millefeuille pour être certain que je ne pioche pas dans son assiette à dessert (loupé !)

Attention la photo qui suit est  indécente, éloignez les enfants.

Et alors, et alors ? au-delà des photos qui me faisaient saliver depuis des semaines à chaque fois que je les voyais passer sur Instagram, au-delà de l’idée de tout « caraméliser », est ce que ces pâtisseries valaient le détour depuis Lyon ? Oui, 100 fois oui. Quand on pense au caramel, on s’imagine presque instantanément quelque chose d’assez sucré pourtant la poire caramel est à la fois gourmande, régressive, fruitée et pleine de fraîcheur.

Quant au millefeuille caramel (oui je l’ai goûté), je ne sais pas comment mais le chef pâtissier Nicolas Haelewyn m’a réconcilié définitivement avec cette spécialité. Sa pâte feuilletée ne s’effrite nullement, la garniture est généreuse, onctueuse mais sucrée juste comme il faut et les petits morceaux de caramel ont porté le coup final à mon préjugé.

J’aurais bien demandé à Nicolas Haelewyn (ancien de Ladurée) d’où lui venait son obsession pour le caramel, si ce ne sont ses origines normandes mais on a du lui poser la question déjà un nombre incalculable de fois (et puis surtout il n’était pas présent lors de ma visite )).

Avant de repartir (et d’emporter un pépito), j’ai jeté un œil aux rayons de sa boutique garnis de caramels bien-sûr mais aussi de tablettes de chocolat, de pâtes à tartiner et autres gourmandises. Un paradis pour tous les amateurs de caramel dans tous ses états.

♥ Adresse gourmande ♥
Karamel
67 rue Saint Dominique
75007 Paris
site web : karamelparis.com

Certains sont prêts à aller à l’autre bout de Lyon pour une paire de chaussures, un sac ou une veste, moi je descends sans souci ma colline et marche jusqu’au 6ème arrondissement pour découvrir quelques unes des nouveautés de la pâtisserie Taffin (dont je vous ai déjà parlé) située à quelques pas des Brotteaux. Pour le retour, même si ici aussi ils ont la bonne idée de mettre du scotch double face sous les cartons accueillant les pâtisseries (quel bonheur en ouvrant la boîte, rien n’a bougé ), j’avais trop peur que l’un de mes choix ne prennent un coup de chaud…j’ai pris le métro.

Prince Maoh

Quoi Prince Maoh une nouveauté s’écriront ceux qui apprennent mes articles sur les adresses sucrées par cœur ? En effet Prince Maoh existait déjà, avait sensiblement le même look au carré mais le chocolat noir a laissé place pour le glaçage comme pour la mousse à un chocolat au lait. Peut être que les amateurs de chocolat noir et seulement de chocolat noir seront déçus mais pour moi ce Prince Maoh est une merveille. La mousse au chocolat au lait et au earl grey a une texture gourmande mais pas une seconde écœurante et la gelée de poire qu’on trouve au cœur vient apporter une belle touche de fraîcheur.

Malgré le nom de ce blog, je choisis assez rarement les pâtisseries au chocolat (bon d’accord je n’ai rien contre un éclair au chocolat ) mais celle là, c’est vraiment ma préférée.

patisserie Taffin

La tarte chocolat au lait /passion

Le chef pâtissier Yann Brys a inventé un jour le tourbillon, une technique qui consiste à dresser le dessus d’une tarte en tourbillon en faisant tourner cette dernière sur l’équivalent d’un tourne disque ou d’un tour de potier. Reprenant cette esthétique, la nouvelle tarte de la pâtisserie Taffin joue sur le mariage chocolat au lait / passion ( si vous avez déjà croqué dans le fameux macaron Mogador de Pierre Hermé, vous savez combien cela fonctionne bien). Résultat c’est aussi beau que bon.

patisserie Taffin

patisserie Taffin

La tarte poire bourdalou

Plus classique mais parmi les incontournables des desserts français, la tarte poire bourdalou fait son entrée dans la vitrine de la pâtisserie Taffin. Si le mélange poires/amandes vous plait, foncez. Je l’ai choisie pour un fou de crème d’amandes (celui là même qui aime la galette des rois alors que moi pas ) mais par pure conscience professionnelle, j’ai goûté et je l’ai trouvée beaucoup plus fruitée et légère que celles de mes souvenirs familiaux.

patisserie Taffin

patisserie Taffin

Autres nouveautés de la maison (non goûtées) : Calamondin (mousse calamondin, insert coco, biscuit coco, feuille chocolat), le baba mojito et le lavande (mousse lavande, compotée de fruits rouges) ou quelques bonnes raisons de marcher : )

 

J’aurais pu ignorer longtemps l’existence de la pâtisserie Taffin si mes amies gourmandes n’avaient pas attiré mon attention sur cette boutique en instagrammant des gâteaux me faisant de l’oeil. En effet cette adresse sucrée est plutôt du genre discrète, pas clinquante, loin de la veine de ce que j’appellerai les « pâtisseries-bijouteries » où tout est très beau mais dans lesquelles je me sens un peu parfois comme un éléphant dans un magasin de porcelaine.

Située dans un quartier où je ne suis pas très souvent, à deux pas de l’ancienne gare des Brotteaux, la pâtisserie Taffin est pourtant une belle découverte gourmande de la fin d’année 2015. L’accueil est sympathique, pas guindé, la boutique se partage entre pâtisseries individuels (le week-end elle propose des pâtisseries à partager que je n’ai pas encore testées), viennoiseries, petits biscuits pour le goûter (ah les petits tigrés au coeur chocolat) et boulangerie.

patisserie taffin

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Mes pâtisseries préférées chez Taffin

Aimant beaucoup les pâtisseries avec de la pâte à chou, impossible pour moi de ne pas goûter les éclairs qui se déclinent en version chocolat, vanille et pistache. Il n’y a pas de craquelin sur ces éclairs mais une barrette de chocolat qui apporte une petite touche de croquant au moment de la dégustation. L’éclair au chocolat est bon mais ce n’est pas le meilleur que j’ai mangé (à priori celui de la Maison du Chocolat reste en position 1). Mon coup de cœur va à l’éclair à la pistache dont le goût explose en bouche.

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On m’avait chanté les louanges de la tarte au citron meringuée qui déserte rapidement la vitrine de cette pâtisserie, au vue de sa réputation (et peut-être du nombre important d’amateurs de tarte au citron). Physiquement elle m’a tout de suite plu avec son format rectangulaire, bien plus généreux que la version tartelette, avec sa meringue posée comme des vagues sur une crème citronnée dont la hauteur frappe. A la dégustation, l’appareil se révèle bien citronnée, sucrée juste comme il se doit. La pâte sablée que je craignais trop épaisse est parfaite avec un petit fond de crème d’amande qui lui apporte juste ce qu’il faut d’humidité…un régal ! taffin 7 Si la pâtisserie Taffin présente des classiques, elle n’est pas en reste côté créations (je regrette de n’avoir pu goûter ces bûches choux pour les fêtes de fin d’année ). En entremet,  je vous conseille le Prince Maoh pour le mariage des saveurs et la légèreté de la mousse au chocolat… une vraie réussite ! Enfin, ne ratez pas la tarte Magda. L’alliance de sa pâte sablée noisette, de sa mousse ultra vanillée et de sa ganache chocolat blanc vanille a ravi l’amatrice de desserts à la vanille que je suis.

Je vous présente le Prince Maoh : mousse au chocolat au thé Earl Grey et gelée de poire (pâtisserie Taffin)   Une photo publiée par Virginie (@chocoladdict69) le

J’ai ouï dire que d’autres nouveautés allaient venir garnir la vitrine de cette pâtisserie prochainement …une occasion d’y retourner, d’autant plus que cette adresse sucrée a un super rapport qualité prix !

♥ Adresse gourmande ♥

Pâtisserie Taffin
128 rue Bugeaud
69006 Lyon

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