Inclassable

A la découverte des accords vins d’Alsace et desserts

Le 26 juin prochain, la soirée #DrinkAlsace fêtera ses 5 ans, sur la terrasse du Sucre avec 10 jeunes vignerons alsaciens et 5 chefs lyonnais. Un parcours ludique et des associations mets-vins seront proposés au public. De manière générale, je ne suis pas très audacieuse, au moment du dessert, en termes d’accords mets-vins, jouant la carte classique avec une clairette de Die ou plus exceptionnellement du champagne. Quand j’ai été conviée dans l’atelier de Bruno Saladino (chef pâtissier présent à la soirée #DrinkAlsace) pour découvrir quels desserts il avait imaginé pour cette soirée , en accord avec 2 vins alsaciens, j’étais donc très intéressée.

Cette année, Bruno Saladino a créé une bouchée salée au chocolat à déguster avec le crémant d’Alsace, cuvée L’Empreinte 2014 de chez J.Claude Buecher et 5 mignardises sucrées à déguster avec  le Pinot Gris Sélection de Grains Nobles d’Alsace, 2015 de chez Scheidecker.Avant de goûter à ces associations, nous avons mis la main à la pâte pour préparer :

  • une mignardise avec une pâte sucrée, une compotée de rhubarbe et une ganache montée à la fraise (très frais !)
  • une mignardise avec une crème d’amande, une mousse citron-thym (on sent à la dégustation aussi bien le thym que le citron et c’est un bel équilibre) et des abricots caramélisés façon tatin
  • une mignardise avec un crémeux poivre tilmut (délicieux !), gelée de pamplemousse et ganache chocolat noir à 64%

Deux autres mignardises seront proposés le 26 juin : une tout chocolat (mousse au chocolat, caramel beurre salé) et une autre sur des notes pêche blanche verveine.

Bruno Saladino nous a expliqué avoir travaillé sur des accords de complicité mais avoir aussi cherché plus d’opposition, le tout étant de proposer en final un accord équilibré.

Après l’effort (très léger )), la dégustation !

Quand Bruno Saladino nous a annoncé une bouchée salée sur une base champignons dulcey, j’étais assez perplexe, le goût du champignon pouvant être très marqué. Non seulement les deux saveurs se répondent très bien mais elles s’accordent parfaitement avec le Crémant d’Alsace, cuvée L’Empreinte 2014 de chez J.Claude Buecher.

Ce domaine spécialisé dans la production de Crémant d’Alsace depuis le début des années 80 conduit son vignoble en approche « BIO » depuis 2017 (pas de désherbants chimiques, ni engrais de synthèse). Il fait aussi le choix d’une taille courte suivie d’un ébourgeonnage sévère au printemps, ce qui conduit à des rendements plus bas mais les raisins arrivent aussi systématiquement à la maturité visée. En avril 2016, 100 % du vignoble a été converti à l’agriculture biologique.

La cuvée Empreinte 2014 est un 100 % Chardonnay issu du lieu-dit Rotenberg situé au sommet du Grand Cru Hengst. Les bouteilles reposent plus de 30 mois en lattes. C’est un crémant extra-brut, il a donc une belle acidité. Je craignais une certaine amertume mais il laisse en bouche une sensation agréable de fraîcheur avec de fines bulles.

J’ai eu un gros coup de coeur pour le Pinot Gris Sélection de Grains Nobles d’Alsace, 2015 de chez Scheidecker , un vin aux notes de miel et fruits confits. Ce grand vin d’Alsace est produit à partir de raisins dont la maturité a atteint son paroxysme (les grains nobles arrivent après les vendanges tardives). Son rendement est donc faible. Je comprends qu’il ait aussi bien inspiré Bruno Saladino car c’est un vin gourmand, qui reste présent en bouche et assez complexe pour qu’il permette divers mariages.


La découverte de ces deux vins d’Alsace et de ces belles associations  sont un avant-goût de la soirée #DrinkAlsace qui permettra d’aller à la rencontre des vignerons, de découvrir les vignobles et les cépages d’Alsace et de goûter des tapas salés et sucrés.

Vous pouvez vous inscrire à la soirée #DrinkAlsace ici https://www.eventbrite.fr/e/billets-drinkalsace-34102191573 

et acheter vos assiettes salées et sucrées au même endroit pour ne plus avoir qu’à vous laisser porter le 26 juin prochain.

On s’y retrouve ?

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