Pâtisserie et chocolat

Chocolaterie Pelen : Une histoire de famille, de chocolat et de praliné

Peut-on passer devant la devanture d’une chocolaterie sans jamais y entrer ? Oui et c’est d’autant plus incompréhensible que l’une des particularités de la chocolaterie Pelen est de transformer elle-même son cacao des fèves à la tablette ( bean to bar) dans son labo de Lons-Le-Saunier où est née la maison Pelen en 1899.

Arnaud Pelen est aujourd’hui aux commandes de cette maison après son arrière grand-père, grand-père et père. Il a grandi dans les effluves de chocolat, a hésité un temps entre électronique et métier de bouche pour finalement choisir de régaler les gourmands (et il est passionnant quand il parle de chocolat et de praliné !).

Il travaille avec des fèves provenant de l’île de la Trinité /Équateur / Vénézuéla /Côte d’Ivoire (pour les tablettes et les mousses) / Madagascar / Sri Lanka.

chocolaterie PelenLes fèves de cacao sont torréfiées dans le labo de Lons-le-Saunier mais également les grains de café. Ils sont utilisés *pour fabriquer de l’essence de café et aromatiser certaines pâtisseries
* de l’extrait de café qui est mélangé à de la couverture chocolat lait pour les palets chocolat orange.

Tous les jus de fruits sont également fabriqués maison : framboise, cassis, fraise…certains se retrouvent dans les ganaches de chocolat, d’autres dans un des 18 parfums de glaces et sorbets proposés à la boutique de Lons-le Saunier.

Bref si les emballages ont un côté vintage, ici la maison ne s’est pas inventée une histoire. Elle existe bien et bien depuis quatre générations, elle a repris les mêmes recettes et tient à perpétuer une tradition familiale privilégiant la qualité à la quantité.

chocolaterie Pelen

Le praliné dans tous ses états

Le produit phare de la maison est, depuis des générations, le praliné fabriqué toujours artisanalement. Dans un premier temps, les fruits secs (noisettes du Piémont, noisettes romaines, amandes de Provence et de Valencia, pistaches de Sicile, cerneaux de noix de Serlat selon les produits) sont sablés avec le sucre. La cuisson dure 1h15 (et je vous laisse imaginer la divine odeur qui doit flotter dans l’air). On laisse ensuite refroidir la pâte obtenue pendant une journée avant un pré-broyage dans un mélangeur. Le concassage s’effectue dans un broyeur en granit pour obtenir un praliné grossier et dans un broyeur 5 cylindres pour obtenir un praliné très fin (selon son usage).

Ce praliné se retrouve dans plusieurs spécialités de la maison :

les madeleines qui existent depuis des générations (une coque en chocolat noir refermant un praliné noisettes amandes)

chocolaterie Pelen les galets de Chalain (le lac de Chalain étant un lac du Jura qui a l’air un fort joli coin ) composés d’un fin praliné aux amandes et noisettes dans une coquille en nougatine

L’amande royale assez proche des galets si ce n’est qu’elle est enrobée d’un chocolat amer pour un rendu moins sucré

Le malakoff

chocolaterie Pelen♥ ♥ Le mentchikoff avec sa meringue trempée à la fourchette pendant deux jours (j’ai un gros faible pour cette spécialité du fait du contraste entre le praliné qui fond et la meringue qui craque en bouche)chocolaterie PelenLes huitres fourrées au praliné

chocolaterie PelenLe pavé des Arcades : un praliné aux éclats de noisettes, trempé dans une couverture de chocolat amer, poudré de cacao

chocolaterie Pelen♥♥ La pâte à tartiner avec 57% de fruits secs (je vous laisse comparer avec les pâtes à tartiner industrielles)

chocolaterie PelenRayon pâtisserie, on retrouve le praliné dans le fameux Écureuil, celui qu’on appellerait aujourd’hui la « pâtisserie signature », celui qui a ses fidèles, sa clientèle d’habitués qui ne viennent que pour lui depuis des années et des années. L’écureuil a été créé en 1944 pendant la guerre en pleine période de restriction alimentaire et de tickets de rationnement. La femme du pharmacien de Lons-le-Saunier, Mme Charon, cliente de la maison Pelen, se rendit un jour à la chocolaterie avec des noisettes (denrée rare à l’époque) avec le vœu que Mr Pelen lui confectionne un gâteau avec . Depuis la recette n’a pas bougé : sous une pâte d’amande maison aromatisée au café, l’Écureuil est composé d’un biscuit amandes et noisettes et d’une crème praliné.

Si vous aimez la noisette et la pâte d’amandes, je vous conseille de le goûter, j’ai été agréablement surprise à la dégustation alors que je ne suis pas une fan de crème au beurre, le goût de noisettes domine et pas de sentiment de « déjà vu » malgré toutes les pâtisseries que j’ai déjà pu manger dans ma vie. chocolaterie PelenQue serait le Paris Brest sans le praliné ? et quand il est aussi bon que celui de la maison Pelen et que la crème au praliné renferme un coeur de praliné intense, le plaisir est au rendez vous (pour 3.60 € seulement ! )

chocolaterie PelenLe praliné est aussi au coeur d’un des cakes de la maison et pour le goûter c’est un aller simple en enfance.

chocolaterie Pelen

chocolaterie PelenLa chocolaterie Pelen propose également d’autres pâtisseries comme la tarte aux pamplemousses (avec une pâte sablée et une crème amandes pistache qui s’équilibre très bien avec l’amertume du pamplemousse)

chocolaterie Pelen

Le Ministre (ce que j’appelerai un trianon et qui est, peut être, ma pâtisserie au chocolat préférée) composé d’un praliné feuilletine sur un biscuit joconde et d’une mousse chocolat amer (celui là je suis sûre que je le reprendrai).

chocolaterie PelenLe choco-framboise composé d’un biscuit sacher chocolat, d’une mousse au chocolat et d’un coeur de framboises fraîches. Le mariage fonctionne très bien.

Et encore d’autres cakes comme celui au citron ci dessous, des éclairs (à mon avis, il faut goûter le chocolat), un chou chantilly, l’ébène qui a aussi ses fans (un fond de succès avec amande noisette et ganache chocolat) et bien d’autres pâtisseries.

Pâques à la chocolaterie Pelen

A quelques jours de Pâques, la boutique lyonnaise de la chocolaterie Pelen ( qui existe à Lyon depuis 35 ans) débordait de cloches, poules, lapins, oeufs et fritures quand j’y suis rentrée.

Pour une grosse partie des pièces (sauf les plus petites), la maison Pelen utilise les mêmes moules en fer étamé génération après génération. La tradition peut être autre chose qu’un concept marketing vide !

 

chocolaterie Pelen

chocolaterie Pelen

Et vous, la chocolaterie Pelen vous connaissez ?

 

 

7 Comments

  1. Blancheabeille Reply
    Coucou !
    Ah super!!! Je cherchais des chocolats pour Pâques…Et en plus, il y a d’autres gourmandises. Miam miam! Youpi !
    Tu m’as donnée envie d’y aller très rapidement…Je vais chercher l’adresse dès maintenant.
    Merci pour le sujet !
    Bisous
  2. Pingback: Concours spécial Pâques : un homard de la chocolaterie Pelen à gagner ! - Chroniques d'une Chocoladdict

  3. Oh God ! Je ne connaissais pas, et mon cabinet de naturopathe est juste à côté… Heureusement qu’il y a Pâques en famille comme excuse pour aller acheter des tonnes de chocolat ! 😀 😀 😀

Write A Comment

Pin It